一年中、私たちは玉ねぎを当然のことと思っています。冬は彼らが輝く時期です。


ハーブとチーズを詰めた玉ねぎ。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

冬は私の時期ではありません。季節が進むにつれて、私はそれを最後に、キッチンやその他の場所でランク付けします。私は寒いです、料理するのに新鮮なものは何もありません、そしてそれは私からcurmudgeonを作ります。しかし、ますます、冬の料理には利点があることに気づいています。

[レシピを作る:ハーブとチーズを詰めた玉ねぎ]

作業が少なくてすむので、自分が持っているものに集中できます。あなたはいつもの容疑者を再構成して、あなたの典型的な衝動を超えて考えます。しばしば過剰に刺激され、圧倒されるために、これは解放される可能性があります。



食事時には、日常の料理で最も一般的でありながら過小評価されている食材の1つである玉ねぎに十分な注意を払うことを意味します。春の貴重なネギと草の緑のトップ、または夏の甘い特製タマネギでさえありません。私たちがめったに考えない、プレーンで丸い貯蔵玉ねぎを意味します—家にいないので危機が発生するまで。

[玉ねぎやその他の料理関連の質問がありますか? ]

19世紀から20世紀初頭のロンドンで食べ物について書いたアメリカ人のエリザベスロビンスペネルは、タマネギの本質を称賛するときにドラマを惜しみませんでした。キッチンからそれを追放し、食べることのすべての喜びはそれと一緒に飛ぶ、彼女は比類のないタマネギと呼ばれるエッセイに書いた。その存在は、最も控えめな料理に色と魅力を与えます。その不在は、最もまれな可憐さを絶望的な無味乾燥に、そして食堂を絶望に減らします。


クイックキャラメリゼした玉ねぎ、フェンネル、オリーブのパスタ。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

[レシピを作る:クイックキャラメル玉ねぎ、フェンネル、オリーブのパスタ]

タマネギは基礎と仕上げの両方であるため、私たちの調理習慣に共通しているため、タマネギを除外することは慎重に行う必要があります。しかし、この信頼にもかかわらず、私たちはどれくらいの頻度でそれ自身のためにタマネギを召喚しますか?

十分な頻度ではありません。おそらくそれは、私たちが永続的にアクセスできるもの、信頼できるもの、どこにでもあるものを過小評価する傾向があるためです。この謙虚な野菜の魅力を凌駕する一瞬の気晴らしがほとんどない冬は、皿の上で彼らにより多くのスペースをもたらすための私の毎年の手がかりです。

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春、夏、秋には時間がないように思われるアイデアを探すために、パントリーや古いメモを調べてみることを意味する場合があります。それ以外の場合は、タマネギに自分で話させることを意味します。その方向に微調整が必​​要なときは、故フードライターのリチャードオルニーなどの料理人に頼ります。彼は、シンプルさと抑制が斬新さと複雑なオーケストレーションの華やかさと同じくらい魅力的である可能性があることを思い出させます。オルニーの本にあるタマネギ料理のセレクション シンプルなフランス料理 研究のように読む:繊細なプリンに焼き上げた玉ねぎ。玉ねぎは、ブロシーで安っぽいパネードに重ねられています。タマネギはグラタンにクリームを浸しました。タマネギは酢で艶をかけられ、オムレツに巻かれました(彼はそれを魅力的に下品なプレゼンテーションとして分類します);玉ねぎをビールで煮込んだもの。

これらのトリートメントはそれぞれ、タマネギの可能性についての瞑想です。マイルドで甘くなるまでゆっくりと煮込みます。ジャミーでほろ苦い深みにキャラメル化。絹のようにクリーミーになるまで長くゆっくりと煮ました。酸で炒め、まつげ、それでも際どい、意図的に明るい。


梅酢ドレッシングのビートとタマネギ。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

[レシピを作る:梅酢ドレッシングのビートとタマネギ]

付属のレシピは、この野菜の多くの気分を同じくらい注意深く捉えることを目的としています。 1つは、黄色の玉ねぎを素朴な白ワインとポルチーニ茸のスープで調理し、クリーミーでバターのようなボディをスープに与えます。赤玉ねぎは鍋ですばやくキャラメル化し、その苦い甘さがパスタ料理に混ざり合い、赤唐辛子、フェンネル、ローズマリー、ニンニク、ブラックオリーブのフレーバーパンチが加わります。薄くスライスした生玉ねぎは、マゼンタ色の梅酢ドレッシングのサラダにビートを添えたファンキーでブリニーなノートを引き立てます。そして、くり抜かれた玉ねぎ全体が皿に容器とおいしい詰め物の両方を生成し、プレートの中央に別のもっと頻繁に食べるべき要素であるスタッフィングを置きます。

地元の生産者も春先までたまねぎを持っていることがありますが、彼らはすべてスーパーマーケットから基本的な貯蔵玉ねぎを求めています。赤、白、黄色の玉ねぎに関する限り:これらは一般的に交換可能ですが、それらの違いは微妙ではありますが、レシピごとに特定の種類を要求するのに十分です。

黄玉ねぎは最も乾燥しているので、鍋(およびパントリー)で最も長く持ちこたえ、長時間の調理に最適です。赤玉ねぎはほのかに甘いので、キャラメル化を少し早くしたり、色を素敵にブーストしたいときは、赤玉ねぎが好きです。白ねぎは水分含有量が最も高く、最もマイルドなので、生の付け合わせに適しています。玉ねぎの詰め物には3つすべてを混ぜて使うのが好きです。

繰り返す価値のある格言の1つは、玉ねぎ(またはその他の野菜)を切るときは、常に鋭利なナイフを使用する必要があるということです。鈍いものは肉を傷つけ、それは鍋の表面にくっつきやすい不規則なスライスにつながります。

同様に、玉ねぎを調理するときは焦げ付き防止調理器具を避けてください。それは適切な(そしておいしい!)着色を思いとどまらせます。


ポルチーニとタイムのオニオンスープ。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

[レシピを作る:ポルチーニとタイムのオニオンスープ]

これらのレシピも2つの切断技術を採用しています。おなじみのオニオンリングの形を作るために、穀物全体にナイフを当てます。このようなスライスはより早く分解するので、タマネギが同時に濃くなり、甘くなるのを助けるスープでこのアプローチを呼びかけました。

玉ねぎを穀物で端から端まで切ると、三日月形のスライスができます。ちなみに、玉ねぎもこのようにスライスすると辛味が少なくなるので、ビートサラダやパスタ料理など、調理温度が高くなると少し辛くなります。

料理を始めたら、タマネギの香りが部屋を暖かく満たしてくれるので、少し時間を取ってください。エリザベスロビンスペネルがスティーブンソンの詩に関連して書いたように、「根の間でバラ」、その名前は楽しいごちそうの思い出をよみがえらせます。その香りは、これからの喜びの豊かな予測です。

それらの喜びが冬にあるとき、すべてが良くなります。

Hortonはシアトルのフリーランスライターです。彼女は参加します


ハーブとチーズを詰めた玉ねぎ

クイックキャラメリゼした玉ねぎ、フェンネル、オリーブのパスタ


ポルチーニとタイムのオニオンスープ

梅酢ドレッシングのビートとタマネギ