鍋の年

1940年代後半、北京の中国人ホストは、極東のフォンデュスタイルの料理である有名なモンゴルの鍋料理の起源について外国人ゲストに話すことに大きな喜びを感じました。この料理は、有名なモンゴルジンギスカンと彼の黄金の大群が13世紀に北部の平原を歩き回っていたときに生まれたとホストは言いました。彼らは夜、馬に乗って速く移動したので、テントを張るために立ち止まったり、料理のためにキャンプファイヤーに火をつけたりすることはありませんでした。

代わりに、彼らの空腹を満たすために、兵士たちはサドルと馬の間に新鮮な羊の肉、マトンのスライスを置きました。何マイルも旅した後、馬の熱と汗は生のマトンを調理し、風味を付けました。もちろん、古い中国の手であるディック・マッカーシーは、妻のヘレン・ゼ・マッカーシーとシルバースプリングに住んでいると言います。それは単なる外典の話です。

有名な中国北部の食事が実際にどのように生まれたのかを追跡するのは食の歴史家次第ですが、ほとんどの人はその創作をモンゴルに帰しています。たとえば、1980年代の中華料理に関する中国本土の作家の1組は、鍋を「中国北部の遊牧民によって準備された」料理として説明し、18世紀までに清王朝の宮廷で人気を博しました。少なくとも1,500個の鍋が同時に使われた宴会についても説明されています。 (中国の食品当局であるケネス・ローは、彼の「中華料理百科事典」(Galahad Books、1992)に、満州皇帝シャンフェンの治世中の1855年に北京で初めて料理「ペキンモンゴル」が楽しんだと書いているので、同意しません。 。)



今日のモンゴル鍋は確かに馬で調理された肉の盛り合わせに似ていません。代わりに、伝統的な(そして本物の)鍋料理は、薄切りの子羊、野菜、麺で構成されており、テーブルでスープで、時には普通の水で調理します。追加されたタッチには、調理された肉に風味を付けるためのおいしいディップソースと、調理された肉で満たされた楕円形の焼餅、ゴマパンが含まれます。非常に実用的で、食事には独自のスープが含まれています。これは、中国人が最後のコースで詰め物と温めとして楽しむ濃厚な調理用スープです。マッカーシーズ氏によると、これは完璧な冬の食事であり、旧正月に人気のある料理です。

この食事を特別なものにしているのは、おそらくモンゴルのデザインの本物の段になった真ちゅうまたは銅の調理容器で、熱い木炭を保持するための土台と火格子があります(もちろん屋内で調理するためではありません)。火の上にあり、調理用スープを保持する金属製の盆地、または堀。最上層には、堀にフィットし、ブロスを通して熱を伝導するスクワットテーパーチムニーがあります。

比較的高温を維持するシンプルな調理器具である鍋(「ファイアポット」または「ファイアボウル」とも呼ばれます)は、群衆がテーブルに集まり、人々が調理して暖かく保つのに十分な大きさです。同時に。もちろん、食事をした後は、100を超えるプルーフのバイガー(「白い稲妻」、モンゴルの鍋でよく出される醸造物であるキビワイン)を何度もビールやショットで飲み、蒸し物を数杯飲み込んだ後、スープ、彼らは濡れているかもしれません。マッカーシー氏によると、バイガーは非常に強力であるため、第二次世界大戦中のアメリカのGIはそれをより軽い液体に使用していました。

時代と伝統の変化は、食事の新しい外観を形作るのに役立ちました。すべての伝統的なレストランがある食品狂の香港でさえ、常連客はスライスした子羊よりもはるかに多くを提供するモンゴルの鍋料理を食べる可能性があります。オプションには、非常に薄くスライスした牛肉や鶏肉などのバリエーションがあります。豚の肝臓または腎臓;ホタテ;魚;二枚貝;エビ;カキ;とイカ。そして、鍋の南への移動は、他の影響、他の調理材料をもたらしました。たとえば、中国南部、または広東語は、主にシーフードの鍋料理を楽しんでいます。そして、鍋料理が「スチームボート」として知られているマレーシアとシンガポールでは、牛肉や豚肉からウズラの卵、カニの足、魚の頭、オクラ、アワビ、ナマコまで、ほとんどすべてのものが行きます。おそらく、この種の贅沢な選択が、ケネス・ローに蒸気船を「明確に定義されていない起源の非合法な料理」と呼ぶように促したのでしょう。

それでも、中途半端な鍋料理(数種類の野菜とさまざまな麺を添えたスライスした牛肉)は、輝かしい思い出を刺激することができます。

マッカーシーズは、冬祭りのために真ちゅう製のモンゴルの鍋をよく火にかけます。箸とナプキンを10枚セットしたテーブルには、紙のように薄い牛肉の盛り合わせがあります。みじん切りにした生姜とコリアンダー(コリアンダー)の葉の小さなボウル。伝統的な焼餅パンと積み重ねられたバスケット。トリミングされた白菜、カキのキノコ、シュンギクの葉、ほうれん草の葉のプレート。ライススティックヌードル、スライス餅、中華小麦ヌードルがあふれる料理を提供します。ヘレンマッカーシーの辛味のあるディップソースのラメキン。そして、テーブルの両端で、燃えるような鍋は熱い石炭で輝きます。

キッチンで、ヘレン・マッカーシーが夕食の最終段階の準備をしているとき、彼女は彼女の本当の役割は料理人ではなく「準備」人であると説明します。彼女はリストを手に、週の初めに買い物をするので、夕食のずっと前にすべてのコンポーネントを準備できます。これは、アジアの市場で見つけたほうれん草の頭を持ち上げて、野菜をすすぎ、トリミングすることを意味し、大皿に並べようとしています。 「ほうれん草から根を抜くだけです」と彼女は言いますが、茎のピンク色の端はそのままにしておきます。中国の最後の皇后はそれがとても甘いのでいつもそれを食べました。しかし、長時間の調理を必要としないため、彼女は夕食の直前にスープを始めます。スライスしたヒラタケ、豆腐の立方体、牛ひき肉や豚肉の小さなミートボールをベースにしたその優しい味は、後で調理するすべてのものによく合います。そして時間を節約するために、マッカーシーは自分の焼餅パンを焼くのではなく、地元の中華レストランから購入します。

多くのホストがゲストに約12種類の材料から独自のディップソースを混ぜさせますが、Helene McCarthyは彼女を事前に混ぜ合わせ、テーブルの大きなボウルから提供します。ゴマペーストやプラムソースのように繊細で、ニンニクやラー油のミンチのように強烈な彼女の崇高な混合物を実際に複製することは誰にもできませんでした。私たちの何人かは、これを私たちのスープにまっすぐにスプーンで入れることになります。

彼女が私たちをテーブルに向けてジェスチャーするとき、マッカーシーは食事のいくつかのルールを説明します:最初に肉を調理する、と彼女は言います。彼女は箸を指摘しますが、小さな金網のバスケットも提供してくれました。「箸を使うと、あまりにも多くの西洋人がスープで食べ物を失います」と彼女は言います。肉が固まらないようにするには、数秒間だけ浸します。特に紙のように薄いので、すばやく調理できます。次に、ゴマまんのくぼみに肉を押し込む方法を説明します。いっぱいになったパンを彼女のソースに浸すことは伝統の一部ではないかもしれませんが、それは素晴らしいアイデアです。コリアンダーと生姜の混合物とネギの一部をディップソースに入れてかき混ぜると、風味が増します。生姜は混合物に特定の活気を与えると彼女は言います。豆腐キューブ、マッシュルーム、ミートボールなどのスープの材料をいつでもすくって食べてください。必要に応じて、肉の後、または食事中に野菜と麺を調理します。しかし、最終コースのスープで食べるためにいくつかを保存します。そして、あなた自身を助けてください、と彼女は結論します、食べるものはたくさんあります。

私たちが直面している食べ物の量と調理鍋の熱を考慮して、マッカーシーズは幸いにもバイガーで私たちを誘惑しませんでした。 HELENE SZE McCARTHY'S MONGOLIAN HOT POT MEAL(10人前)

マッカーシーズは、食事の内容を管理する厳格な規則はないことを強調しています。即興で、皮をむいたエビやイカなど、好きなものを使ってください。そして、あなたがどのようにディップソースを作るかについての権威あるレシピはありません。もう一度、即興。彼らはまた、焼餅パンの代わりに、2インチの正方形にカットされたピタパンを使用することを提案しています。

コーヒーエゴイストプラチナレビュー

特製鍋は、アジア料理や食品を販売している地域の店で、段になった調理容器を見つけることができます。しかし、これらはおそらくアルミニウム製でしょう。ガス焚きの卓上バーナーなどの優れた熱源があれば、耐熱キャセロール、大きな摩擦皿、フォンデュポットを使用できます。電気鍋も問題なく動作します。卓上を節約し、場合によっては火災を防ぐために、熱源の下に十分に断熱されたパッドを使用してください。そして、モンゴルの伝統はさておき、木炭メーカーは木炭を屋内で使用してはならないと警告していることに注意してください。

10人での夕食に関する以下の提案は、あなた自身の鍋料理に行く途中にあなたを送るはずです。メインディッシュの場合:

ラムまたはビーフローストまたはフランクステーキの5ポンドの薄くスライスした骨なしの脚

16オンスの乾麺

1ポンドの新鮮な中国の小麦麺

野菜用の1ポンドの新年のケーキ*:

1/2ポンドの白菜、またはナパ、葉をすすぎ、分離

最高の穀物コーヒー

ほうれん草を2束、よくすすぎ、分離

2ポンドのシュンギクの葉、すすいだ**

1ポンドのヒラタケ、すすぎ、スライスしたオプションのおかず:

きゅうりの塩漬け**

白菜の葉のピクルス***

ねぎ1束、すすぎ、トリミング、スライス(グリーンエンドを含む)

3インチの新鮮なショウガの根、皮をむいてみじん切りにする

刻んだコリアンダー(コリアンダー)1カップの葉を調理用ブロスに:

1/2ポンドの牛肉または豚肉、みじん切りにして小さなミートボールに成形

1/2ポンドのヒラタケ

1〜1 1/2ポンドの豆腐、立方体にカットして提供:

20個以上の焼餅パン

肉と野菜のディップソース(次のレシピを参照):プロの肉スライス機でスライスする前に、肉を部分的に冷凍するか、肉屋に紙のように薄くスライスするように依頼します。韓国人または日本人の肉屋はそれを「すき焼き」スタイルでスライスすることができます。

1時間前までに、おにぎり麺をお湯に浸してしなやかにし、水気をきってからお椀に入れます。また、新鮮な小麦麺を沸騰したお湯に約30秒間入れて柔らかくする必要があります。

すべての野菜をすすぎ、軽くたたいて乾かし、使用する準備ができるまで冷やしておきます。

お正月のおかずとおかずをご用意ください。スープの場合:大きな鍋に1〜11 / 2ガロンの水を入れます。スープをテーブルに運ぶので、鍋には取っ手が必要です。食事中に少なくとも一度は鍋にスープを補充する必要があります。

水を沸騰させます。ミートボール、きのこ、豆腐を鍋に入れ、火を弱めて弱火にします。混合物を約10分間穏やかに煮ます。お召し上がり方:お皿、小さなお椀、箸、小さな金網のかご、スープスプーンを各所にセットします。

ブロスを再加熱します。それが沸騰しているとき、それをテーブルのサービング/調理器具(あなたが思いついたどんな種類の「鍋」でも)に注ぎ、その熱源(熱い石炭または電気またはガスバーナー)が行くように設定します。肉や野菜がすぐに調理されるように、食事中はスープを穏やかに沸騰させておく必要があります。

肉、あらかじめ浸した麺、お正月のケーキ、野菜、パンを別々のサービングボウルまたは大皿に並べます。さまざまなおかずのコンポーネントをテーブルの個々のサービングボウルに入れます。ディップソースを個々のラメキンにすくい取り、各場所に1つずつセットします。自分のライススティックと小麦の麺、餅、肉、野菜をスープに浸してすばやく調理するようにゲストに指示します。おかずを回します。食事の最後にゲストにスープを提供するために、大きなスープ鍋を用意します。 *注:「毎年高くなる」という意味のニャンガオと呼ばれるこれらの生または冷凍の餅は、旧正月に人気があります。それらは、長く不透明な白いチューブとして丸ごと入手できますが、楕円形のディスクに斜めにスライスして入手することもできます。あなたはほとんどすべてのアジアの食料品店でそれらを見つけることができます。 **注:これらの成分は両方とも中国の食料品店で入手できます。 ***注:韓国のキムチのマイルドバージョン(代わりに使用できます)、これは自宅で簡単に作ることができます:白菜の葉をいくつか切り刻み、塩を振りかけます。 3時間後、塩が葉から引き出した液体を絞り出します。次に、葉に酢小さじ2、砂糖大さじ2、唐辛子をふりかけ、ごま油をまぶします。 HELENE SZEマッカーシーのディップソース(10人前)

ソースを作るのにどんな材料でも使うことができますが、少なくとも醤油とごま油をベースにしている必要があります。燃えるような調合が必要な場合は、オリエンタルチリペーストを追加します。そうでなければ、これは最上級の落ち込みになります。

大さじ5杯の中華バーベキューソース(できれば南台湾のブルヘッドブランド)

ごま油大さじ5

ライスワイン大さじ5

白酢大さじ3

ミルク用ピンシャー

醤油大さじ5

ゴールデンマウンテンブランドのプラムソース大さじ10

腐乳5個(この商品は瓶に入っています)

にんにく小さじ1

ゴマ大さじ5(ランチャイブランド)

砂糖大さじ5

バーベキューソース、ごま油、米酒、酢、醤油、プラムソース、豆腐、にんにく、ごまのペーストを食品加工業者またはブレンダーの作業ボウルに入れます。約30秒間処理してから、砂糖と11/2カップの水を加えます。非常に滑らかになるまで処理します。

一食当たり:157カロリー、2グラムのタンパク質、17グラムの炭水化物、9グラムの脂肪、0mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、805mgのナトリウムアレクサンドラ・グリーリーは「アジアングリル」の著者です(Doubleday、1993)。鍋に出かける

家でこのお祝いの食事を直す代わりに、そのバージョンを提供している地域のレストランの1つでモンゴルの鍋を試してみることをお勧めします。それらには次のものが含まれます。

CHINA CHEF、11323ジョージアアベニュー、ウィートン; 301-949-8170。

ここでは単に「鍋」と呼ばれ、食事にはシーフードと肉が含まれています。

氏。 YUNG'S、740 6th St. NW; 202-628-1098。

Yung'sは、主にシーフードを使った広東スタイルの鍋を専門としています。

NORTH CHINA RESTAURANT、7814 Old Georgetown Rd。、ベセスダ; 301-656-7922。

モンゴル鍋は24時間前までにご利用いただけます。

トニーチェンのモンゴル料理レストランとトニーチェンのシーフードレストラン、619 H St. NW; 202-842-8669。

このチャイナタウンのレストランでは、2階と2階の両方でさまざまな価格で料理を楽しめます。

VIET THANG(RITZ RESTAURANT)、6793 Wilson Blvd.、フォールズチャーチ; 703-532-1333。

きゅうりには何パーセントの水が含まれていますか

ベトナム料理店ですが、シーフード、野菜、麺類を使ったモンゴルの鍋料理「タティンルー」をご用意しております。

-アレクサンドラ・グリーリー