YAS、SIR、それが私のパン屋です

太陽の下で新しいものは何もないのは事実かもしれませんが、ロックビルのリッチーセンターショッピングプラザにあるヤスベーカリーは何よりも近くにあります。ベーカリーはペルシャ菓子を販売しており、そのほとんどはイラン国外では知られていません。これらを考慮してください:ゴラビ、四つ葉のクローバーの形で作られたひよこ豆の粉のクッキーは、80から1ポンドの非常に小さいです。マシュガティ、アーモンド風味のコーンスターチゼリーに、ペストリーで有名なヤズドの特産品であるピスタチオのみじん切りナッツをトッピング。グラニュー糖をトッピングしたフランスのパイ生地で作られた舌の形をしたザバン(ペルシア語で「舌」を意味します)。イランで最も伝統的なパン屋の1つでもあるヤスは、1982年にスペインに向けて国を離れ、1983年にワシントンに来たイラン難民のホセインシルカンによって6か月前に開店しました。テヘランの国営ラジオおよびテレビネットワークの責任者であり、ボストン大学で教育メディアとテクノロジーの修士号を取得しているシルカンは、パン屋にとって見知らぬ人ではありません。彼の父はテヘランで3つを所有し、シルカンは何年にもわたってそれらで働いていました。彼がこの国に来たとき、彼のベーキングスキルを知っていた友人は彼にそれらをアメリカ人と共有するように促しました。彼は、既存のロックビルベーカリーと力を合わせ、ケンジントンキッチンを借りて、卸売りの顧客のために自分の料理を焼くことから始めました。パートナーシップが失敗したとき、Shirkhanはロックビルスペースを引き継ぎ、彼の中東料理の小売りを始めました。シルカンは、ジャスミンの花の真っ白が純粋さと清潔さを象徴していることから、ペルシア語で「ジャスミン」を意味するショップをヤスと名付けました。これは、ベーカリーの信条である「ナチュラル」、「防腐剤フリー」、「自家製」を伝えることを目的としています。シャーカンと彼の6人の従業員は、酵母からアイスクリームまですべてを自社で製造しています。たとえば、市販のゼリーやフィリングを使用する代わりに、新鮮なドライフルーツを調理し、新鮮な卵とクリームを使用して、ミックスを使用する代わりに自家製の特別なサフランカスタードを作り、さらにタヒニとカルダモンで砂糖を沸騰させて独自のハルヴァを作ります。涼しげな夏のお菓子も一から作られています。シャーカン氏によると、「7ガロンを作るのに2人で3時間かかる」という理由で、珍しいサフランアイスクリームを作るのは週に1回の活動です。彼らはそれが濃くなるまで沸騰したお湯の上に重いクリームを濃縮することから始めます。それからそれは凍ります。アイスクリームを作るために、彼らは砂糖とサフランでミルクを加熱し、氷と塩で満たされたウイスキー樽に合う浴槽にそれを注ぎます。一人は浴槽を回し、もう一人は大きな棒でミルクをかき混ぜて、ほとんど凍ります。最後に、細かく刻んだ冷凍クリーム濃縮物を追加します。これにより、Shirkhanはアイスクリームを「リッチでカリカリ」にすると言います。最後のステップは、アイスクリームを容器に詰めて、固くなるまで冷凍することです。週の供給がなくなると、それはなくなります。より定期的に入手可能ですが、さわやかなファールーデは、ローズウォーターの氷とサワーチェリーシロップをスパイクした新鮮なライムの激しい混合物です。シルカンは、食感に春雨を使用し、冷凍してカリカリに仕上げています。バミアを作ることは、ヤスでのもう一つの時間のかかる制作です。小麦粉、バター、卵でできた新鮮な生地を、隆起した楕円形にパイプでつなぎ、ホットコーン油の巨大なバットに直接入れます。次に、砂糖、蜂蜜、コーンシロップから作られたシロップの浴槽に浸し、至る所にあるカルダモンとローズウォーターで味付けします。ほとんどの人にとって、バミアを作るのは遅いプロセスです、とShirkhanは説明しますが、彼にとってはそうではありません。 「私はバミアを作るのに世界で最も速い男です」と彼はふざけて自慢します。 「私は毎分60を作ることができます」そして沸騰した油に毎秒1つを配管することによってデモンストレーションに進みます。 Shirkhanは、インドでjellebisとして知られるzoolbiasを作るのが得意です。繊細な揚げパンのもつれを噛むたびに、ピリッとしたシロップがはじけます。 「レシピは家族の秘密です」とShirkhanは打ち明けます。私はそれらをカリフォルニアからニューヨークまでの{卸売り}の顧客に販売しています。ビジネスが活況を呈している中、Shirkhan'sは、40年の経験を持つテヘラン出身のアルメニア人パン屋であるSoorenMoffesianの助けを借りて幸運だと思っています。彼はシルカンの父の友人であり、彼は最近アメリカに移り、彼自身の名物であるロシアのリストヴォク(レーズン-クルミのケーキ)と肉、ジャガイモ、カスタードまたは果物で満たされたピロシキを手伝い、準備しました。 Yasの信じられないほど多様なグッズはどんどんと続きます-空気のココナッツクッキーのように軽いです。アーモンド、砂糖、卵白でできたメレンゲのようなバーダーミ。内側は歯ごたえがあり、外側はカリカリのペルシャレーズンクッキー、米粉ピスタチオクッキー。ヤスで販売されているイランのバクラヴァはギリシャのようではなく、フィロの層でできていません。代わりに、1枚のパイ生地に、刻んだアーモンド、砂糖、カルダモン、ローズウォーターの混合物をトッピングします。トップシートはこの混合物の上に置かれ、ピスタチオが振りかけられます。中東風のキャンディーも名物です。ピーナッツ脆性に似たアサリソーハンは、アーモンド、ピスタチオ、バター、蜂蜜、砂糖、サフランで構成されています。ジョーダンアーモンドは、市販のアーモンドとは異なり、砂糖でコーティングされた地面とスライバーアーモンドで作られた小さな菓子です。彼らの名前、noghlは「幸運」を意味するので、彼らは伝統的な新年のお菓子であり、米の代わりに新郎新婦に投げられます。フランスとデンマークのペストリーとケーキもヤスのショーケースに登場しますが、それらは「イラン化されています」とシャーカンは言います。 「他のすべてのペストリーと同じように」と彼は説明します。完成したばかりののは、レンガとセラミックで作られた特別に設計されたタンドールオーブン(インドのタンドールのような)です。オーブンの底には、高温に加熱できる砕石が並んでいます。紙のように薄いラヴァッシュ、少し厚いピタのようなタフトゥーン、サンギャク(石の上に直接広げられた上質で柔らかい生地でできている)、ロシアのバーバリーパンなどのパンは、顧客が待っている間に注文されます-それで彼らは出てきますキッチンは絶対に新鮮で、熱くなります。ヤスの珍しい焼き菓子は西洋の味覚を喜ばせることは間違いありませんが、中東のペストリーに本当に精通している人々から数えられるような賞賛をシルカンが受け取るのに十分なほど本物です。顧客のPamShakooriを要約すると、「私は彼が行くところならどこでもこの男をフォローします。彼は最高の一人です。私はかつてイランで最高でした、そして彼はそれに匹敵します。 YAS BAKERY'S FALUDEH(6人前)1 1/2オンスの豆糸麺、2カップの水1カップの極細砂糖1カップのローズウォーター1/2ライム、細かく刻んだ、種子を取り除いた新鮮なライムジュースを味わうアドリア海のサワーチェリーシロップを味わう(ヤスと中東の食料品店で入手可能)麺を沸騰したお湯に浸して柔らかくなるまで約10分。よく排水します。水と砂糖を混ぜ合わせ、砂糖が完全に溶けるまでかき混ぜます。ローズウォーターと刻んだライムを加えます。メーカーの指示に従ってアイスクリームフリーザーで凍結します。部分的に凍ったら、麺を加え、固くなるまで凍らせますが、乾きません。サーブするには、ボウルに氷をすくい、ライムジュースとサワーチェリーシロップを上に乗せて味わう。ゲイル・フォアマンは、モンゴメリー大学の英語教授であり、フリーランスのライターです。