壁に600本のビールが置かれているのに、スタッフはどうやってついていくことができますか?味わい、話し、学びましょう。


14th Street NWのChurchKeyで、左端のアシスタントマネージャーのSamNellisとジェネラルマネージャーのIanReuschが、サービスを開始する前に、バーテンダーとサーバーに新しいビールについて話します。 (リッキーカリオティ/テキーラ)

ワシントンのバーやレストランでクラフトビールの素晴らしいセレクションを見つけるのはかつてないほど簡単になりました。同時に、ChurchKeyとRusticoのビールプログラムの背後にいるGreg Engert氏は、クラフトビールについてますます学んでいるゲストのルネッサンスを見ていると言います。ただし、その知識が必ずしもバーの反対側に反映されるとは限りません。そこでは、これらの例外的なエールを注ぐサーバーは、価格以外に何も知らない可能性があります。

11月に、友人と私は、数十のタップがあるダウンタウンのバーのスツールに腰掛けていました。バラストポイント、創設者の、見つけにくいアラガッシュベルギースタイルです。私たちの隣に座っている男は、強いベルギーのエールの出所についてバーテンダーに尋ねました。バーテンダーは、ヘミングとホーイングを行った後、正直なところ、PBRとジャックダニエルを飲みます。これらのビールの半分は発音できません。さて、彼は病気のスタッフや休暇中のスタッフの土壇場での記入だったかもしれませんが、10オンスのビールを注ぐのに8ドルを費やしたい場合は、それを注ぐ男が私に教えてくれることを願っています私のグラスに入っていたものについて何か。

訓練を受けたシセロン、ソムリエと同様の認証プロセスを受けるビールの専門家など、そのような質問を処理する従業員を抱えるバーが増えています。しかし、多くの場合、バーテンダーとウェイターが最前線にいて、メニューの3つのセゾンの違いや、EvilTwinのインペリアルポータ​​ーがグラス10ドルの価値がある理由を説明しようとしています。 (そして、ピッツェリアパラディソのジョージタウン支部の従業員によると、「バドライトがないというのはどういう意味ですか?」と尋ねる顧客に対応しているということです。)



解決策は、サーバーを学校に戻すことでした。

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Oude Beersel Lambicがいっぱい入ったトレイは、ChurchKeyのスタッフがサービスの前に試食できるようになっています。従業員は、この特定の醸造物が炭酸化されていないことを顧客に知らせて、返送しないように指示されています。 (リッキーカリオティ/テキーラ)

ChurchKeyが水曜日の午後にドアを開ける30分前に、バーテンダーとサーバーはマネージャーによってグリルされています。ドラフト誌によって最近国内で最高のビールバーの1つに選ばれた14thStreet NWの水飲み場は、50タップと5つの樽調整エールの急速に回転するセレクションに7つの新しいビールを追加しました。ゼネラルマネージャーのイアンロイシュは、お客様に繰り返し使用できるテイスティングノートを提供しています。イギリスのソーンブリッジ醸造所からのジャイプールの新しい樽は、繊細なモルトが通り抜ける、苦いのと同じくらいさわやかです。

彼は、炭酸ガス飽和がないためにビールよりもワインに似ている曇りのベルギー人、Oude BeerselLambicの小さなスニフターを配​​ります。ロイシュがドライでタンニンの香りについて語るとき、鼻はグラスに突き刺さり、タルトでファンキーな香りを吸い込みます。ロイシュは、顧客が高価なエールをバーに送り返すのを避けることを望んで、ビールが炭酸化されていないことを事前に人々に伝えることが重要です。それが醸造者が意図したことです。

2つの比較的新しいサーバーの利益のために、ロイシュとアシスタントマネージャーのサムネリスはメニューの他のビールを使い始めます:何がクール、何が珍しい、何が最後の樽まで。しかし、ロイシュとネリスは、乾いた朗読の代わりに、クイズの質問で集会を盛り上げ、集会を仕事前の会議ではなく、インタラクティブな大学のセミナーのように感じさせます。ネルソン・ソービンはどこからホップしますか?南半球!複数の人を叫ぶ。ビクトリーブリューイングで知られていることの1つは何ですか?彼らは常にコーン全体のホップを使用し、サーバーのJamesWarnerをパイプします。ロイシュはうなずきます。右。そのため、VictoryのPrimaPilsピルスナーでその甘くて草のような風味が得られます。

30〜45分のセッションは飲み物だけではありません。ロイシュはハーフスモークと豚肉のプレートを持ち出し、集まったスタッフに一口か二口食べるように言います。次に、顧客が推奨事項を探している場合、それらの食品と何を組み合わせるかを尋ねます。バーテンダーのエリック・ロドリゲスは、豚肉について、ドイツのドップルボックを提案しています。硬化した肉の塩味のバランスをとるために、大きくて強烈ですが、甘いと彼は指摘します。


ChurchKeyサーバーのJamesWarner、中央、サーバー/バーテンダーのKenneth Nguyen、右、Oude BeerselLambicのサンプルグラス。 ChurchKeyの豊富なビールセレクションは毎日ローテーションされています。シフト前の頻繁なテイスティングセッションは、スタッフが顧客にビールをよりよく説明するのに役立ちます。 (リッキーカリオティ/テキーラ)

この種の従業員の試飲は、より良いビールバーでは一般的です。 Meridian Pint、Brookland Pint、Smoke and Barrelはすべて、スタッフと一緒に新しいビールを味わう毎日のミーティングを開催しています。MeridianPintは、毎週15〜20本の新しいビールをタップします。スタッフは、顧客のために比較と推奨を行うことができます。

ゴナーマンはドラフトだけに固執するのではありません。彼は定期的に、アラガッシュの熟成サワービールやデシューツのブラックビュートXXVIポーターなど、より注目度の高いボトルビールをスタッフに提供しています。ビール界のこれらのクジラは、ビールアドボケイトまたはレートビールで絶賛されており、一部の常連客は、試してみなくても評判でそれらを知っている可能性があります。しかし、バーで25オンスのボトルに35ドルから50ドルのビールがかかる場合、スタッフ全員が自分のダイムでビールを味わったと考えるのは現実的ではないと、ゴナーマン氏は言います。知識豊富なスタッフがいると本当に助かります。

それは、新入社員を対象とした年4〜6回の集中的な入門レベルのビール教室から始まり、ビールのスタイルの違いや顧客への説明方法など、考えずに答えられるべきトピックをカバーします。

さらに詳細なクラスもあります。来月、メリディアンピント、ブルックランドピント、スモークアンドバレルの従業員が、メリーランド州のミルストーンセラーズの共同創設者であるカイルシェラーとのサイダーテイスティングとセミナーに参加します。グルテンフリーのオプションだけでなく、サイダーへの関心の高まりにより、ゴナーマンはメニューにサイダーを追加するようになりました。これは、スタッフがもっと学ぶ必要があると私たちが特定した分野です。


学ぶべきことがたくさんあります:ChurchKeyは、毎日600本の瓶ビール、50本のドラフトビール、5本の樽を提供しています。 (リッキーカリオティ/テキーラ)

他のクラスは、より高い目標を念頭に置いています。 2014年後半にピッツェリアパラディソの3つの場所でビールディレクターに就任したJoshFernandsは、レストラングループの必須の毎月のビールクラスを再構築し、年末までに新しいカリキュラムでスタッフに基本的な構成要素を提供します。ビールの世界で通貨が増加しているCicerone試験に合格するまで。

Neighborhood Restaurant GroupのChurchKeyの姉妹店はすべて、インタラクティブなスタッフトレーニングセッションを実施していますが、場所によって焦点は異なります。IronGateとPartisanは料理の組み合わせに重点を置いています。自社ビールのみを提供するブルージャケット醸造所では、醸造技術や熟成サワービールの菌株などの個々の成分について、従業員からさらに多くの質問が寄せられています。

ChurchKeyのEngert氏によると、これらのレッスンや質問がどこで行われたとしても、目標は特定のビールの味を暗記することではありません。今日、リストにあるすべてのビールを必ずしも味わったわけではありません。味わったとしても、しばらく味わっていないビールもあります、と彼は率直に言います。 600本のボトルと55本のドラフトと樽があります。これまでに味わったすべてのビールのコールアンドレスポンスは誰にもありません。代わりに、Engertは、さまざまなスタイルや材料の基本についてスタッフをトレーニングし、顧客が2つ以上のビールのどちらかを決定しようとしている場合や、どのエールが食事と最もよく合うかを考えている場合に、顧客が何を好むかを考えられるように支援します。

たとえば、今月のメニューでは、ChurchKeyはドラフトとキャスクに17のIPAとペールエールをリストしました。ビールオタクは、バラストポイントのドラドがクリスタルホップとフッド山ホップでドライホップされていることを読んだときに興奮するかもしれませんが、平均的な常連客にとって、その説明はラテン語と同じくらい不可解かもしれません。

サーバーは、顧客に通常どの種類のビールを好むかを尋ね、シフト前のQ&Aから収集した詳細を使用することで、ホップの組み合わせによってはビールに明るいトロピカルフルーツのフレーバーを提供し、他の組み合わせはよりパイニーで樹脂のようになることを指摘できます。マリスオッターモルトは、典型的なペールモルトよりもはるかにリッチなボディを提供し、地元の蜂蜜で作られたDCブラウインペリアルIPAは、フットヒルズのドライホップIPAとは異なる仕上がりになります。

ChurchKeyとPizzeriaParadisoはどちらも、サーバーが1階のシフトを行う前にビールの知識テストに合格する必要がありますが、それでも、すべてが浸透し、必要な知識を収集するには、数か月から数か月かかるとEngert氏は言います。

その問題は減少している可能性があります。 ParadisoのFernandsは、小規模チェーンのビールプログラムの評判が高まるにつれ、応募者の適性が高まったと述べています。ジョージタウンで採用されたばかりの3台の新しいサーバーとバーテンダーのうち、1台はCiceroneレベル2の試験を受けようとしていると彼は言います。もう一つは自家醸造家です。。 。 。彼らはすでに素晴らしい知識を持っています。

確かなバックグラウンドを持つスタッフを採用することは前向きな傾向ですが、すべてのバーテンダーが知っているように、学習をやめることは決してありません。また、明日何が起こっているのかを知ることもできません。