「野菜の肉屋」からの知恵は、ファーマーズマーケットのシーズンを通してあなたを導くことができます


サルサベルデとナスのステーキ。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

これはあなたに起こったと確信しています。あなたは市場で素晴らしくて面白そうな農産物(農民、スーパー、その他)をスパイし、家に帰って考えます。

[レシピを作る:サルサベルデとナスのステーキ]

カーラマンジーニはあなたのことをよく知っています。あなたはニューヨーク市のイータリーで最初の野菜肉屋の1人として雇われた顧客だからです。顧客は購入する農産物を持って私に近づいてきました。私はそれをきれいにし、皮をむき、スライスし、下塗りしました。彼女は新しい料理本に次のように書いています。 ベジタブルブッチャー 。キャベツを細かく刻み、ソラマメを殻から取り出し、セロリの根を削り、アーティチョークの赤ちゃんを次々と準備しました。 。 。 。私は、最も洗練された食通でさえ、野菜を切って準備するための最良の方法を常に知っているとは限らず、いくつかのインスピレーションと励ましが必要であることを発見しました。



最近、Manginiは、オハイオ州コロンバスにある農産物に焦点を当てたレストランLittle Eaterのオーナーであり、市内のノースマーケットに農産物の売店と店があります。そして彼女の本は野菜の百科事典ガイドであり、野菜を分解するための彼女のお気に入りのテクニックとそれらを調理するための魅力的な方法のレシピを特集しています。途中で、彼女は季節性、選択、保管などに関するヒントを含みます。

この本は、ルバーブの赤い茎が緑の茎ほど酸っぱくないという啓示でいっぱいです。カットする前にキッチンタオルの上に新鮮なトウモロコシを立てると、落ちてくる穀粒を簡単に封じ込めることができます。茄子の半分を採点することで、ロースト中に調味料が肉に浸透するのを助けます。

高度なナイフのスキルと野菜の調理の経験が豊富な人は、カットや基本的な調理の指示を必要としないかもしれませんが、思慮深く、しかもシンプルなレシピのいくつかに喜んで驚かれるかもしれません。次回ファーマーズマーケットで美しいビートをスパイするときは、マンジーニが指示するように、それらを沸騰させ、粉砕し、焼いて(小さなジャガイモを扱うのが大好きだった方法で)、チミチュリやクレマと組み合わせます。

今のところ、彼女に茄子のステーキを食べてもらえてうれしいです。茄子を縦半分に切り、ガーリックオイルでローストし、サルサベルデとヨーグルトを添えます。このようなグリーンソースを含むレシピはどれも私の空想を捕らえます。 (トマティーヨをベースにしたメキシコの品種ではなく、ハーブが多いのはイタリアの品種です。私も大好きです。)マンジーニが知っているように、サルサベルデはあなたがそれを塗るどんな料理にも元気を与えることができるだけでなく、それは素晴らしいですしおれ始めているハーブを使い切る方法。

農産物を気にするすべての市場の買い物客はそれを高く評価することができます。

Manginiは、水曜日の正午に読者との放し飼いチャットに参加します。

4人前

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これらの厚くてジューシーなステーキは、ロースト中に肉のスリットに入るガーリックオイルから風味の多くを取得します。サルサヴェルデは彼らにジッパーを与えます。

クスクスまたはお好みの別の穀物を添えてください。

事前準備:サルサヴェルデは少なくとも1時間、できれば一晩冷蔵する必要があります。

The Vegetable Butcher:How to Select、Prep、Slice、Dice、and Masterfully Cook Vegetables From Artichokes to Zucchini、by Cara Mangini(Workman、2016)。

材料

サルサヴェルデの場合

にんにく1片

11/2カップのゆるく詰められた新鮮な平葉パセリの葉と柔らかい茎

1/2カップのゆるく詰められた新鮮なコリアンダーの葉と柔らかい茎

ゆるく詰めたフレッシュミントの葉1/2カップ

大さじ2ケーパー、すすぎ、水切り(オプション)

フレッシュレモンジュース大さじ2

小さじ1/4の細かい海塩、または必要に応じてそれ以上

エスプレッソミルクフロス

挽きたての黒コショウ小さじ1/8、または必要に応じてそれ以上

エキストラバージンオリーブオイル1/2カップ

なすの場合

イタリア、地球儀、または家宝のナス2個(それぞれ12オンスから1ポンド)

にんにく2片、みじん切り

1/3カップのエクストラバージンオリーブオイル

細粒海の塩

挽きたての黒コショウ

調理済みクスクス、サービング用(オプション)

低脂肪または全脂肪のプレーンギリシャヨーグルト1カップ、サービング用

デロンギカフェベネト
ステップ

サルサベルデの場合:フードプロセッサーでニンニクを細かく刻みます。使用する場合は、パセリ、コリアンダー、ミント、ケーパーを追加します。パルスして粗い混合物を形成します。ミディアムボウルに移し、レモンジュース、塩、コショウを入れてかき混ぜ、次に油を流し、絶えず泡だて器で泡立てます。味わい、必要に応じて塩やコショウを加えます。収量は約1カップです。ラップで覆い、少なくとも1時間または最大一晩冷やします。

なすの場合:オーブンを375度に予熱します。縁のある天板にパーチメント紙を敷きます。

茄子を縦半分に切り、茎をつけたままにします。下側の皮膚に穴を開けることなく、肉を斜めに横切って、1/2インチ離して、肉の3分の2のところに切り込みを入れます。

にんにくと油を小さなボウルに入れ、ナスの半分に大さじ1杯ほどスプーンでかけ、混合物を切り口に入れます。肌側も軽く磨きます。

用意した天板に茄子の半分を切り取った面を上にして並べます。肉に塩こしょうを軽くふりかけ、残りのにんにくと油の混合物をまぶしてコーティングします。肉が黄金色になり柔らかくなるまで約40分ローストします。

なすを少し冷まします。必要に応じて、クスクス、サルサヴェルデ、ギリシャヨーグルトの小滴または小雨を添えて温かいステーキを提供します。

栄養|一食当たり(サルサベルデの半分と低脂肪ヨーグルトを使用):380カロリー、タンパク質8 g、炭水化物14 g、脂肪34 g、飽和脂肪5 g、コレステロール0 mg、ナトリウム160 mg、食物繊維6 g、9 gシュガー