冬のプロジェクト:鴨のコンフィを作る。 。 。

鴨肉のコンフィ

(4人前)

コンフィの作り方は3段階のプロセスです。最初のアヒルは塩と調味料で「硬化」されます。その後、鴨の脂でゆっくりと調理し、冷蔵します。最後に、それは再加熱され、古典的な鴨のコンフィとして提供されます。



冷蔵が一般的になる前は、アヒルは硬化し、それ自体の脂肪で「ポーチ」され、セラミックの壷に移され、冬の間に調理されて取っておかれたのと同じ脂肪で覆われていました。年齢とともに改善します。

今日、コンフィは、ローストポテトとフリゼサラダと一緒に骨の上で提供されるか、ボリュームのあるカスレ(白豆とさまざまな肉の豊富な料理)に細かく刻まれる可能性が最も高いです。

このクラシックの調味料には数十のバリエーションがあります。この簡単な治療法は、フランス南西部の多くのレシピと同様に、マイルドな鴨の風味を際立たせます。レシピは簡単に増やすことができます。

Jean-GeorgeVongerichtenとMarkBittman(Broadway、$ 45)による「SimpletoSpectacular」から改作。

4ムラードダックレッグ部分(バチまたはバチと太ももを使用できます)

粗海塩約1/4カップ

にんにく10片、皮をむいて軽くつぶしたもの

aliexpressドルレート

10小枝フレッシュタイム

アヒルの脂肪を約4カップレンダリング*

治すには:アヒルをすすぎ、完全に乾かします。必要に応じて、肉を覆っていない余分な皮膚や脂肪を取り除きます。余分な皮を捨て、余分な脂肪を別の用途のために、またはレンダリングして必要な追加のレンダリングされた脂肪に追加するために予約します(F5ページの「アヒルの脂肪についての言葉」を参照)。

アヒルの足を単層でぴったりと保持するのに十分な大きさの大きな縁のある皿または鍋を用意します。皿に十分な塩を加えて、底をかろうじてコーティングします。にんにく8片とタイム8小枝を塩の上にまき散らします。皮を上にして(肉を下にして)塩の上に足を置き、各アヒルの足がニンニクとタイムに最大にさらされるように配置します。残りの塩、にんにく、タイムを足の皮膚側に振りかけます。しっかりと覆い、12〜18時間冷蔵します。

調理するには:オーブンを200度に予熱します。

大きな鍋で中火にかけ、鴨の脂が溶けて弱火になるまで加熱します。キャンディー温度計では約200度から220度以下である必要があります。

その間、にんにくを残して、鍋からアヒルの足を取り除きます。冷水で足をすばやくすすぎ、塩とタイムを取り除きます。パットドライ。

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アヒルの脚を皮を上にして、1つのぴったりした層に収めるベーキングパンまたは皿に移します。 (ガラスよりも金属製の鍋が望ましいです。)予約したニンニクの約半分を鍋に加えます。アヒルの上に脂肪を注意深く注ぎます。足は水没させる必要があります。アヒルを羊皮紙またはパラフィン紙で覆い、鍋に合うようにカットします。鍋を縁のある天板に注意深く移します。

肉が柔らかくなり、骨から実際に落ちるまで、3〜4時間、頻繁に温度をチェックしながら、アヒルを調理します。最初の30分間は、羊皮紙をのぞいて、脂肪がときどき泡立つが、着実に煮たり沸騰したりしないことを確認します。肉の柔らかさを確認するときは、最後までアヒルの足に触れないでください。オーブンから取り出します。

トングを使用して、アヒルを脚の部分を1つのぴったりした層に収容できる容器に慎重に移します。室温まで冷やすために取っておきます。使用済みのアヒルの脂肪を鍋に入れ、固形物を捨てます。脂肪に懸濁したアヒルの汁がすべて蒸発するまで、中火でアヒルの脂肪をゆっくりと煮ます。火から下ろします。少し冷やすために取っておきます。

アヒルの脂肪をもう一度濾し、アヒルの上に注ぎます。容器をしっかりと覆い、最大2週間冷蔵します。

提供するには:冷蔵庫から容器を取り出し、室温で少なくとも30分間置いておきます。 (これにより、アヒルの脂肪が柔らかくなり、アヒルの脚を簡単に取り出せるようになります。)

オーブンを300度に予熱します。

容器の隣にプレートを置きます。トングを使用して、アヒルを慎重にプレートに移し、アヒルの脂肪をできるだけ多くこすって容器に戻します。 (アヒルの脂肪を別の用途のために予約する場合があります。)

オーブンに耐える大きなフライパン、できれば鋳鉄を中火から強火にかけて、熱くなるまで加熱しますが、喫煙はしません。必要に応じて、アヒルの脚の皮側に塩を軽く振りかけます。アヒルを皮を下にしてフライパンに注意深く加えます。注意:鴨の脂肪が飛び散ります。アヒルの足を動かさずに、皮側がカリッと焦げ目がつくまで、約3分間切ります。 (皮は最初はフライパンにくっつきますが、肉がきちんと焼けたら、足をひっくり返すことができます。)金属ヘラを使って、アヒルを注意深く回してから、フライパンをオーブンに移します。アヒルが温まるまで約15分加熱します。

または、フライパンでアヒルを温めてから、少し冷まします。皮を取り除いて捨て、肉を細かく刻みます。必要に応じて、肉をフライパンに戻し、中火から強火でカリカリにします。

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*注:必要な脂肪の量は、鍋のサイズによって異なる場合があります。常に余分な脂肪の側で間違いを犯します:あなたは足を完全に沈めるのに十分なものが必要になります。アヒルの脂肪をレンダリングするレシピまたはレンダリングされたアヒルの脂肪を購入するためのソースについては、以下(「アヒルの脂肪についての言葉」)を参照してください。

3オンスのサービングあたりのおおよそ(注:ナトリウムと脂肪の含有量は異なります):170カロリー、20 gmのタンパク質、微量炭水化物、10 gmの脂肪、95 mgのコレステロール、4 gmの飽和脂肪、140 mgのナトリウム、0gmの食物繊維

バリエーション

以下は、アヒルを治すための伝統的なレシピからの逸脱です。

ジュリアチャイルドの鴨のコンフィ

各アヒルの脚の両側に粗い海の塩とすりつぶしたオールスパイスを振りかけます。ジュリア・チャイルドの「The Way to Cook」(Knopf、1989年)から引用。

ファイブスパイスダックコンフィット

各アヒルの脚の両側に粗い海塩と五香粉を振りかけます。 Jean-GeorgesVongerichtenとMarkBittmanによる「Jean-Georges:Cooking at Home With a Four-Star Chef」(ブロードウェイ、1998年)から引用。

アジアの鴨のコンフィ

ロシアでのコーヒー生産

大きなボウルに、次の材料を混ぜます:1 1/2カップの粗い海塩、2カップの黒糖、1束の新鮮なタイム、1束のミント、1束のコリアンダー、10スライスしたシャロット、10スライスしたクローブニンニク、1/2カップ五香粉、1/4カップの黒胡椒、粗く刻んだタイの鳥の唐辛子8個、砕いて刻んだレモングラス5本、皮をむいてみじん切りにした生姜の根1個。アヒルを追加し、完全にコーティングするために回し、カバーして冷蔵します。 FoodNetworkのWebサイトにあるMing​​Tsaiのレシピを基にしています。

カフェアトランティコの鴨のコンフィ

ミディアムボウルに、次の成分を組み合わせます:1カップのブラウンシュガー、1/2カップの粗い海塩、小さじ2杯の乾燥オレガノ、小さじ2杯の軽くトーストして粗く挽いたアニスシード、小さじ1杯の挽いたナツメグ、小さじ1杯の挽いたコリアンダー、小さじ1杯挽いたクローブと1/3ベイリーフ、崩れました。カフェ・アトランティコのシェフ、クリスティ・ヴェリーが共有するレシピを元に、元々はホセ・アンドレ、ジャレオのシェフ、元カフェ・アトランティコのシェフです。

世界最高のジャガイモ

(2〜4人前になります)

アヒルのコンフィットを完了すると、アヒルの脂肪が残ります。結局のところ、ジャガイモと鴨の脂肪が融合すると、賞賛に値するものになります。ただし、完全に破壊的な結果を得るには、次のいずれかの方法を試してください。

内側が軽くて風通しが良く、外側がサクサクしてグリースがないローストポテトには、ラセット(アイダホ)ポテトと以下のロースト方法を使用します。

おばあちゃんのホームフライを思わせる濃厚でクリーミーな皮付きのジャガイモには、フィンガーリングまたはレッドポテト(できれば新じゃがいも)を試して、以下のソテー方法を使用してください。

約3ポンドのジャガイモ(上記の紹介を参照)

大さじ2〜4杯でアヒルの脂肪を室温でレンダリング

にんにく2片、皮をむいてつぶしたもの(オプション)

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。ジャガイモが小さい場合は半分にするか、11/2インチのチャンクに切ります。ジャガイモを沸騰したお湯に加え、フォークが少し柔らかくなるまで5〜7分パーボイルします。水気を切り、冷水ですすいでください。完全に冷やすために取っておきます。蓋をして、冷えるまで少なくとも2時間冷やします。

アイダホ(ラセット)ポテトをローストするには:オーブンを375度に予熱します。

はちみつと一緒にコーヒーを飲んでもいいですか

アヒルの脂肪とニンニクを使用する場合は、ジャガイモを単層で保持するのに十分な大きさのベーキング皿に入れます。じゃがいもを加えて軽く混ぜ、脂肪をまぶします。 15分ごとにかき混ぜながら、カリカリに焼き上げるまで、45〜60分ローストします。

赤じゃがいもを炒めるには:アヒルの脂肪とニンニクを使用する場合は、フライパン、できれば鋳鉄で中火にかけます。じゃがいもを加えて3分煮ます。たまにかき混ぜながら、すべての面がカリカリになるまで調理を続けます。頻繁にかき混ぜると、ジャガイモがねっとりします。

サーブするには、ジャガイモを茶色の紙袋に移して水気を切ります。 (ペーパータオルはジャガイモに脂肪を再吸収させます。)すぐに塩とコショウで味を調えます。

一食当たり:350カロリー、6グラムのタンパク質、68グラムの炭水化物、7グラムの脂肪、6mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、104mgのナトリウム、6グラムの食物繊維