このシェフがレモンとオリーブオイルを避けることを計画している理由


彼のレストランが今月ショーのブラッグデンアリーにオープンすると、シェフのジェレミアラングホーンが中部大西洋岸地域からほぼすべての食材を調達します。 (スコット・サッチマン/テキーラ用)

バークシャーの雌豚は、アッパーマールボロのキャビンクリークヘリテージファームにある日当たりの良い半ば露出した避難所の中で彼女の側に倒れました。パグ以下の数匹の子豚が授乳し、残りの新生児はまるで顔の時間を探しているかのように母親の頭の周りに集まります。

ジェレミア・ラングホーンは夢中になっています。ブラッグデンアリーにあるレストラン、ダブニーのシェフ兼オーナーと彼の2人のスーシェフは、ずんぐりしたピンク色の脚で黒い子豚に目を向けると、同じ甘くて無防備な音を同時に発します。

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彼らは小さなピンクの靴下を手に入れました、とラングホーンは言います。彼らはかわいいですよ!



影響力のある元シェフのラングホーン マクレイディーズ サウスカロライナ州チャールストンでは、ペットの買い物をしていません。彼は、中部大西洋岸の動植物や発酵フレーバーに捧げられたレストランを提供する可能性のある農家をスカウトしています。キャビンクリークへのこの旅行は、今月後半にダブニーがオープンする前に彼が行った多くの旅行の1つにすぎません。 30歳のラングホーンは、(歴史的に信頼できない)シェフとの仕事に精通している可能性のある農家との絆を築くだけでなく、彼らの農業慣行を見直すために、すべての潜在的なサプライヤーを検査したいと考えています。彼は自分と同じように自分たちの製品を尊重する農民を望んでいます。

ラングホーン氏は、8月にスーシェフのクリスモーガンとマイクトリスと一緒にメリーランド州の2つの農場を訪れた後、それを正しく行っていると言います。彼らは動物の幸せを第一に考えています。他のほとんどの農場では、便利さが動物の幸福よりも重要であるチェーンの一部を見ることができます。

次に、ラングホーンと彼のビジネスパートナーであるアレックスジンクは、中部大西洋岸のすぐそばで、おそらくこれまでにない地区で最も野心的なレストランの1つになりつつあるダブニーとやりたいと思っています。シェフは、グリーンの酢であれ、デザートの甘味料であれ、チェサピーク湾流域の州から事実上すべての食材を調達したいと考えています(主にコーヒー、お茶、ワインなどの液体を保存します)。ダブニーにはセットメニューはありません。特製料理すらありません。 Langhorneは、彼が日々利用できる製品に基づいて、小さくてパーソナライズされたメニューを作成することを期待しています。多くは大きな直火の炉床で調理され、酢、ミソ、ピクルス、ジャムなど、地元の森や谷から採れた食材を使って社内で作られたパントリーアイテムを備えたものもあります。

これは、将来のダイナーとレストランのPOSシステムを設定する企業の両方を苛立たせる可能性のあるアプローチです。彼らは、Dabneyが何を提供するかについてはるかに明確な回答を求めています。

食材が入ってくる日など、私が料理を思いついたという事実を誰もが本当に理解して理解できないようです。それが正直なところ、ラングホーンは言います。メニューは存在しません。


ラングホーンがダブニーで料理を始めるときに使用するパレットは、中部大西洋岸のパントリーを構成します。 (スコット・サッチマン/テキーラ用)
ラングホーンは、メリーランド州南部のネクストステッププロデュースのガブリエルラジョワから空飛ぶドラゴンフルーツを購入します。 (スコット・サッチマン/テキーラ用)歴史が中断したところ

レストランがそのコンセプトによって定義されているとき、おそらくファストカジュアルなメキシコのジョイントや地中海の小皿料理のエンポリアムなど、Dabneyにはその料理を分類するための簡単な簡単な説明がありません。結局のところ、中部大西洋岸料理を定義するものは何ですか?アルゴンキン族の原住民が偉大な貝の湾と呼んでいたように、ペンシルベニアダッチ料理とチェセピオックから引き出された甘い標本が組み込まれていますか?バージニアハムやピーナッツなど、観光商品になっている商品を取り入れていますか?

それともまったく別のものですか?

私が彼をフォローしてきた数か月間、私はラングホーンが好奇心旺盛で混乱している人にダブニーを説明するのを見てきました。シェフの説明の後も、何人かの人々はそのように残っています。彼らの混乱は理解できます:Dabneyはあなたの標準的なレストランの逆のイメージになります。

[ジェレミア・ラングホーンと他のダブニーの物語の人生の1日]

Dabneyは、フランス料理や南部料理などの識別可能な料理にとらわれず、必要な料理を作成するための材料を検索します。代わりに、それは大西洋中部の食材から始まり、満足のいくものを準備するためにラングホーンの創意工夫に依存します。メリーランド州とバージニア州の歴史的な料理本を研究することで料理に情報が提供されますが、彼の料理は卓上ジオラマのような美術館レベルのレクリエーションではありません。現代の食堂ではそのような食べ物を食べることはありませんでした。19世紀の料理人は、風味を高めるために利用できるパントリーが限られていました。

ラングホーンは、戦争、工業化、アメリカが自国よりはるかに古い料理に魅了されたことにより、時期尚早に停止した中部大西洋岸料理の進化を続けることが彼の義務であると考えています。

私の目標は、美食に関する限り、この地域の発展と動きを続けることです、と彼は言います。アイデアは[歴史的なレシピ]を再現することではありません。アイデアは彼らから学び、彼らが中断したところから始めることです。

森の中の若者
ラングホーンと妻のジェニーラングホーンがデュポンサークルファーマーズマーケットを訪れます。 (スコット・サッチマン/テキーラ用)

歴史に非常に焦点を当てている男性にとって、ジェレミア・ラングホーンは、少なくとも彼の子供時代ではなく、彼自身について話さないことを好みます。ある意味で、彼はそれについてあまり知りません。彼が最初に住んでいた場所を尋ねられたラングホーンは、物乞いをして、彼の兄である家族の歴史家に電話する必要があると言います。

ラングホーンは、コンクリート会社を経営していた父親の3人の息子の真ん中にあるベセスダ病院で中途半端な状態でした。ラングホーンは初期の頃をスターリングで過ごしましたが、彼の家族はラウドン郡とフェアファックス郡を移動しました。彼の両親が別れたとき、ラングホーンと彼の兄弟はシェナンドアバレーの小さな山間の町で母親と一緒に住んでいました。

ラングホーンは、広大な庭園とたくさんの森がありました。弟と私は、小川をせき止めて水泳用の穴を開けたり、フィヨルドを作ったり、楽しい時間を過ごすためにできることは何でもしていました。

彼の両親はラングホーンが10代のときに再会し、シャーロッツビルに定住しました。そこでは、中息子がレストラン業界での生活を始めました。ある種。彼はマクドナルドに就職したので、スケートボードのアンティックをビデオテープに収めるための機器を購入することができました。彼は後にピザを配達し、それがフランス料理の訓練を受けた英国人シェフ、ジョン・ヘイウッドの下で現在閉鎖されているOXOレストランでうめき声の仕事につながりました。ラングホーンにとって、その古い学校のタスクマスターのために働くことは彼の料理学校になるでしょう。

ラングホーン氏によると、彼は4年間、食べ物に関するこれらすべての素晴らしい、素晴らしい価値観を私に打ち負かしただけだったので、今日まで彼に感謝します。

Langhorneは、OXOで働いている間、McCrady’sでのシェフSean Brockの実験について学びました。そこでは、将来のJames Beard Awardの受賞者が、長い休眠中の低地の食材を取り戻し、それらにモダニストのスピンをかけていました。ラングホーンはブロックのブログに夢中になり、 ピンアイランドストライク 、McCrady’sを開いた後にシェフが始めたミニマリストで明るいデジタルノートブック。ラングホーンはある日、ブロックのキッチンで働くことを決意しました。

若い料理人が休憩をとるまでには、2年ほどかかり、ラングホーンがブロックの見習いをしたチャールストンを何度も訪れました。2008年、マクレイディーズはキッチンに開口部を持ち、ブロックはラングホーンを雇いました。 McCrady’sで1年ほど過ごした後、Langhorneはコペンハーゲンの野間でサバティカルを行い、シェフのRenéRedzepiのチームがアメリカ人に採餌について教えました。ラングホーンはレッスンを受けて、マクレイディのキッチンを一変させました。

エレミヤは私にとても似ています。彼は非常に強迫的な人であり、強迫的な人が何かに執着するとき、私たちはそれをやり過ぎてしまう傾向があります、とブロックは言います。そして、採餌は本当に彼にとってそれとなりました。この男は気が狂った。彼はこれらのノートブックを作成し、これらの地図をプロットし、毎朝外出して、車をこれらすべてのものでいっぱいにしました。

2011年までに、ラングホーンは料理長になり、ブロックをロックスターにしたレストランを経営していました。最終的に、ブロックは、メニューのすべての料理はラングホーンのものだったと言います。

彼はゆっくりと自分のものを作りました、とブロックは言います。そのような野心は、ブロックにプライドと心配の両方を引き起こしました。あなたは、「この男はそれほど長くはいないだろう」と彼は覚えています。

ブロックは正しかった。 2013年の秋までに、ラングホーンと彼の将来の妻であるジェニームーニーは、チャールストンを離れて中部大西洋岸に向かった。ラングホーンは、採餌、料理、場所の感覚について学んだことをすべて取り入れ、それを彼が故郷と考える地域に適用する時が来ました。

「それは市場主導の料理です」
ジェレマイアと私は、地元の生産者と地元のフードシステムから調達するという考えから始めます、とウッドベリーキッチンのシェフスパイクジェルドは言います。おそらくこの時点で千年前にさかのぼる、市場主導の料理です。 (ジョセフビクターステファンチック/テキーラ用)

Dabneyをよりよく理解する必要がある場合は、所有するBaltimore’s WoodberryKitchenをご覧ください。 スパイクフェンス 、ラングホーンのメンター、学生、友人となったひげを生やしたシェフ。彼の場所を開いてから 2007年、Gjerdeは彼の周りの地域を反映したパントリーとメニューをゆっくりと構築してきました。仕事は宝探しと埋め立てプロジェクトの両方です。それは残忍な献身を必要とします。しかし、19世紀から20世紀にかけてアフリカ系アメリカ人の料理人に人気の唐辛子であるフィッシュペッパーのような、かつて失われた宝石を発掘することはできます。

ジェレマイアと私は、地元の生産者と地元の食料システムから調達するという考えから始めます、とGjerdeは言います。おそらくこの時点で千年前にさかのぼる、市場主導の料理です。

そのタグはGjerdeとLanghorneの両方に適用されることがよくありますが、このアプローチはファームからテーブルへのアプローチを超えています。特にラングホーンは、メニューに農場を誇らしげにリストしているが、地元の生産者から1つか2つの食材しか購入せず、他のすべてを伝統的な卸売業者から調達している仲間を軽蔑してきました。ラングホーンは、メニューを使って食事をする人に自分の信念を納得させることに興味がありません。彼は地元の食材を使って、周りの食材の自然の美しさを食事に納得させたいと考えています。

しかし、最初に彼は自分で材料を調達するか、それらのために飼料を調達する必要があります。それらが手に入ると、彼はそれらを漬けるかもしれません。または彼はそれらを糖蜜に変えるかもしれません。または彼はそれらをミソや酢に発酵させるかもしれません。

ユニオンキッチンで一人で、または ハニカム ユニオンマーケットのチームであるラングホーンは、すでに150以上のパントリーアイテムを生産しています。ひどく部分的なリスト:スイカの糖蜜、漬物、ローマトマトの缶詰、フィッシュペッパーピクルス、クルミ味噌、スンチョク味噌、ポップコーン味噌、黒にんにく、熟成ソルガム酢、にんじん酢、ビート酢、キャベツとニンジンのキムチ、酢ベース19世紀後半のコレクションを元にした地元のビールとウスターシャーのようなベイソースに、 オールドバージニアのハウスキーピング 。彼はちょうど今、100ポンドの大西洋のメンハーデンから発酵させた彼自身の魚醤を始めています。

ラングホーン氏によると、これは本当に氷山の一角です。キッチンに入ると、[保存]は日常茶飯事になるからです。入ってくるすべてのアイテムを、パントリーにどのように利用するかを考えます。

[ダブニーのシェフは、薄い空気から大西洋中部の味を作り出します]

Langhorneは、Gjerdeのような農家やシェフのネットワークを構築し、機能的なキッチンに必要な他の食材を見つけるのを手伝ってくれました。塩のように(ラングホーンが購入する J.Q.ディキンソンソルトワークス ウェストバージニア州)または柑橘類( 次のステッププロデュース メリーランド州南部では、農場でフライングドラゴン、レモンのような果物が栽培されています)または食用油(Dabneyはバージニア州のShenandoah Agricultural Productsから調達し、カノーラオイルを圧搾します)。パントリーを作るのは最も難しい方法である必要があり、ディストリビューターに注文したり、レストランデポに積み込んだりするよりもはるかに困難です。

これらのフレーバー再生プロジェクトでラングホーンに影響を与えたブロックは、健康上の懸念があるため、これを病気と呼んでいます。この強迫的で情熱的で勤勉であるのは健康的ではありません。 。 。肉体的にも精神的にも疲れます。そのため、誰もがやりたいと思う作業量の10倍の作業が必要になるため、それを行う人はほとんどいません。

エレミヤはその病気にかかっており、神に感謝し、笑いながらブロックを付け加えます。健康的な生活に関しては、彼らの情熱が彼らの判断を曇らせることを許すより多くの人々が必要です。

それで、ブロックのコメントから論理的に質問または3つの流れがあります:なぜ地球上で誰もがそのような極端に行くのでしょうか?ポイントは何ですか?これらのシェフは、ウィリアムゴールディングの 『尖塔』の主人公に相当する実在の人物ですか。大聖堂の学部長は、建設によって関係者が傷つく可能性があるとしても、人々を神に近づけるためにそびえ立つ尖塔を建てることを決定しました。

ある意味では、そうです。

これから生まれる最も強力なことはプライドの感覚です、とブロックは言います。それは大学フットボールに伴うプライドのようなものです。これは私たちのものであり、私たちのものです。これは私たちの前の人々と私たちの先祖と私たちの家族の食べ物です。これが私たちがここで調理することになっている食べ物です。