一部のレストランがチップを廃止している理由


サーバーチャスティティホプキンスは、ペンクォーターのチャイナチルカーノでのランチサービス中にご飯をテーブルに運びます。 (ジョセフビクターステファンチック/テキーラ用)

ニューヨークのイーストビレッジでの忙しい金曜日の夜、ダートキャンディのフレンドリーで効率的なサーバーは、ゼロドルのチップを持ち帰りましたが、彼らはそれを良い夜だと考えました。あなたが給料のサーバーであるとき-あなたの経済的生計のためにしばしば水銀のゲストに頼るのではなく- 毎日 夜はおやすみです。

ベジタリアンレストランは、従業員に報酬を与える新しいモデルを試し、さまざまな結果をもたらしている、全国でも数少ない飲食店の1つです。先月、ダートキャンディーがより広いスペースで再開したとき、シェフのオーナーであるアマンダコーエンは、小切手のチップを書くための行を削除すると発表しました。代わりに、サーバーと料理人の両方について、20%の管理費がすべての請求書に追加され、従業員の給与に充てられます。ダートキャンディーの初任給は1時間あたり15ドルで、ニューヨークの最低賃金のほぼ2倍です( $ 8.75 )、および3倍 外食産業の従業員の最低賃金($ 5) ヒントを得る人。

コーエンは、誰もが私のために働いていると言いました。 それらを支払うものでなければなりません。



とてもシンプルに聞こえます。しかし、彼女にとって、チップ文化を変えようとする試みは、単なる経済的問題ではありません。それは感情的なものでもあります。

コーエン氏によると、サービスが悪いとサーバーを罰するという考えはひどいものだという。すべての否定的なコメントは、「しかし、サービスが悪い場合はどうなりますか?」そして私の応答は次のとおりです: 'それから文句を言って、マネージャーに何かを言って、レストランにそれを任せてください。私があなたの仕事にいくら払うつもりです。」サーバー以外は誰もそのように働きません。


ダートキャンディーは、ニューヨークでのチップを許可しないレストランの1つです。 (Astrid Riecken / TEQUILA用)なぜチップを渡すのですか?

海外旅行者が知っているように、あなたはサーバーをチップしません 他の多くの国 世界中で、彼らは生活賃金を支払われる可能性が高いです。そのため、一部の米国のレストランは自国の慣習を採用しています。日本のサーバーはチップを受け入れないため、ニューヨークのグランドセントラル駅の近くに隠れている居酒屋のリキは、各畳のテーブルに次のような看板を掲示しています。リキレストラン現在はチップのない施設です。チップは必要ありませんし、期待もされていません。

米国では、チップは南北戦争が終わるまで普及していませんでした。それでも、チップは古いヨーロッパの名残と見なされ、広く受け入れられていませんでした。当時は数枚の硬貨があれば十分で、食事の初めに与えられました。昔の話では、チップという言葉は英国の喫茶店の頭字語に起因しているとされています。 迅速性を保証するため

平均的なチップは数十年にわたって増加しています。そのため、85歳の叔父があなたを夕食に迎え、サーバーを固めた後、テーブルにさらに10ドルをこっそり持ち込むことに気付くかもしれません。だった10パーセントのヒント 1940年代の平均 標準の20パーセントに増加しました。

しかし、チップが良いサービスに報いることであるなら、食事の始めにチップを払うべきではありませんか?最後にチップを渡して、そのウェイターに二度と会えないことがわかっているのに、なぜそれをするのですか?

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[世論調査:レストランはチップをなくすべきですか?]

コーネル大学ホテル経営大学院の消費者行動とマーケティングの教授であるマイケル・リン氏は、チップは罪悪感に帰着すると言います。私は個人的にほとんど 人々は社会的期待のためにチップを渡す 、そして彼らはそれに違反することから来る不承認を避けたいと思っています—つまり、彼らは何も得ないためにお金をあきらめているのですが、否定的な結果を避けるためです、とリンは言いました。それは、全体として、チップをまったく払う必要がなければ、彼らのほうが良いだろうということを私に示唆しています。

ゲストは自分のチップがサービスを反映していると思うかもしれませんが、リンの調査によると ほとんどのダイナーは同じ割合でチップを出します 、15%でも25%でも、外食するたびに。したがって、調査によると、サーバーが良いヒントの夜を保証できる最善の方法は、少数のテーブルに最もパーソナライズされた細心のサービスを提供し、それぞれから大きなヒントを期待することではありません。それは できるだけ多くのテーブルを回します 、たとえそれがすべての人にとってわずかに悪いサービスにつながるとしても。


ケネスピネダは、Mストリートノースウェストのカフェデラックスで注文を取ります。 (サラL.ボアシン/テキーラ)

クリスタルシティマコーミックアンドシュミックズでバーをする傾向があるネイサンウィルキンソンは、その戦略はあなたをチームプレーヤーから遠ざけ、より斬新なものにします。すべてを処理できない場合でも、自分のためにできるだけ多くのビジネスを持ち込みたいと考えています。あなたがやりすぎたので、人々は彼らが悪いサービスを受けたように感じて去ります。

一部の業界のベテランは、顧客に依存する給与という考えそのものに反対しています。サーバーのパフォーマンスは、すべてのテーブルをミニHR部門にするのではなく、レストランの経営陣だけが評価し、報いる必要があると彼らは考えています。

悪いサービスでウェイターを苦しめると、バックアップされたキッチンなど、彼らのせいではない何かで彼らにペナルティを課す可能性があります。そして、あなたは残りのスタッフも苦しめているかもしれません:多くのレストランはヒントをプールし、サーバーはバスボーイやバーテンダー、そして時には食器洗い機やホストにさえ彼らのヒントの共有を与えます。税務上のヒントを電子的に追跡および報告する企業のレストランでは、従業員は、その一部を他のスタッフに配布する必要がある場合でも、夜のヒントの全額に対して課税される場合があります。いくつかのレストランも クレジットカード取引手数料 従業員のヒントから。

ウィルキンソン氏によると、一定の賃金でレストランで働くことで、不確実性を排除できるという。そして、彼は潜在的にもっと少ないお金を稼ぐことができたとしても、それは彼がすぐに採用することをいとわないシステムだと言いました。

それはいつも勝った馬に賭けるようなものだと彼は言った。今のように、私が本当にうまくいく夜があるかもしれませんが、ほとんどの場合、私は一晩100ドルを下回ります。

レストランがチップをなくし、良い賃金を払えば、人々はそこで食べることについて気分が良くなるだろうと彼は言った。


今年の夏にオープンするパブリックオプションでは、ビルペリーは従業員に1時間あたり15ドルを支払い、ヒントを思いとどまらせる予定です。 (Andre Chung / TEQUILA用)負担のシフト

ビルペリーはこの春のいつか、非営利団体の司書としての仕事を辞め、今年の夏に16番街とロードアイランドアベニューNEに来る近所のレストランとブリューパブであるパブリックオプションをオープンします。彼はサーバーの給与を1時間あたり15ドルで開始します。これは、市の給与よりも高い金額です。 最低賃金$ 9.50 チップの最低賃金(ペイプラスチップが標準の最低賃金以上の場合に支払うことができるサーバー)の5倍の2.77ドル。ヒントは強くお勧めしません。ゲストが残したお金は、スタッフが選んだ慈善団体に寄付されます。

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ペリー氏によると、このアイデアは、補償を消費者にシフトすることから逃れることです。私がチップで、そしてもっと広くこの実験全体でやりたいのは、もちろん、非常に小さな方法で、市場経済の進化に参加することです。

ペリー氏は、サービス料や管理費を請求書に追加するのではなく、飲み物や料理の価格を約15〜20%高くするが、それでもこの地域の同様のレストランの範囲内にとどめると述べた。ダイナーはおそらくそれほど節約にはならないでしょうが、彼らは確かにそれ以上支払うことはないでしょう、と彼は言います。

リンの調査によると、それは必ずしも一般の人々がそれを見る方法ではありません。リン氏によると、基本的に、消費者はレストランの値段をメニューの価格で判断し、チップやサービス料を考慮していません。したがって、チップをなくしてサービス込みのメニューの価格に置き換えると、より高いと見なされるようになります。

ニューヨークのPerSeやシカゴのAlineaなど、独占的な評判を躊躇しない場所では、これは問題ではありません。しかし、フィラデルフィアでは、レストランGirardがサービス込みの価格でオープンし、その過程で料理が15%高価になったとき、フィラデルフィアインクワイアラーの批評家によって打撃を受けました。 クレイグ・ラバン その高い価格とあいまいなチップポリシーのため。フィラデルフィアは、追加費用が透明であれば、チップを払う代わりに、より高いメニュー価格を支払うだろうと彼は書いた。


アマンダコーエンは、ニューヨークでのチップを許可しないレストランの1つであるダートキャンディーを所有しています。 (Astrid Riecken / TEQUILA用)

ダートキャンディーでは、コーエンはゲストがオフになるのではないかと心配して、サービスの価格を料理に組み込まないことを選択しました。

あなたは通りかかって私のメニューを見て、次のようになります。「ポルトベロムースは18ドルです。それは前菜には高すぎる」とコーエンは言った、そして私は不足してみんなに説明することはできない:「いいえ!心配しないでください、チップはありません!」

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コーエンの視点は、料理人として何年も働いたことによって形作られました。彼女の最初の仕事で、彼女は1時間に8ドル稼いだと言いました。彼女は長いシフトを終え、より少ない時間で働いていたサーバーがおやすみに1時間あたり40ドルでレーキするのを見るでしょう。

私は自分ができる方法を見つけたかった。 。 。サーバーからあまり多くを奪うことなく家の賃金の裏側を引き上げて、はるかに均一なシステムを作ると彼女は言った。

彼女は労働弁護士に相談して、法的な理由で管理費という用語を使用する現在のシステムを作成しました。彼女がそれをサービス料と呼んでいた場合、そのお金は料理人を除くサービスチェーンに沿った人にのみ分配できました。

しかし、最終的には、メニューは外食の本当の価格を反映する必要があると彼女は言うので、彼女は管理費をなくし、料理のコストを上げることを計画しています。コーエン氏によると、チップシステムが長い間存続している理由の1つは、競争力を維持するために、レストランは価格を人為的に低く抑える必要があるということです。

それは単なる虚偽のシステム、または嘘だと彼女は言った。


白のままのシェフ、ロバート・ウィドマイヤーは、チップを廃止するシステムを検討しましたが、反対しました。 (スコット・サッチマン/テキーラ用)やる気を起こさせる効果

最低賃金を引き上げる提案が全国で検討され採用されているため、コーエン氏は、従来の2倍の給与を支払うことを余儀なくされているため、チップをなくすレストランが増えると考えています。

サーバーはかなりの最低賃金を払うべきだと思いますが、それにヒントが含まれているので、このシステムは本当に壊れているようです、と彼女は言いました。誰もが座って本を読み、「お金を受け取って再分配するだけなら、それはもっと理にかなっている」と言うだろうと思います。

必須のサービス料はサービス品質の低下につながりますか?リン氏の調査によると、従来のチップシステムを備えたレストランでは、チップが必ずしもウェイターのパフォーマンスを向上させるとは限りません。しかし、彼がサービス料のあるマイアミビーチのレストランを従来のチップのあるレストランと比較したところ、彼の調査によると、顧客は前者の方が後者よりもサービスが悪いと感じていました。これは、チップとサービスの間のリンクの概念だけで、サーバーと顧客の認識に影響を与えるのに十分だからです、とリンは言います。

知覚であろうと現実であろうと、これはシェフのロバート・ウィドマイヤーが10年前にフォギーボトムにある彼の高級レストランであるマルセルズでチップを廃止することを検討したときに心配した一種の影響です。

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チップを払う必要がないのなら、それほど一生懸命働かないと決めるのは人間の本性だと彼は言った。あなたはすでにあなたのお金を得ています。

計画を断念したWiedmaierは、ウェイター全員がそれを試してみたいとは限らないことも知っていました。 Wiedmaierは、キャプテンが最低賃金のチップを稼いでいると言いましたが、高価なメニューと上質なワインは、ウェイターに有利なヒントをもたらします。ウェイターは、年間10万ドルも稼ぐと言いました。時には、テーブルを残したテーブルなど、大規模な支出者から利益を得ることがあります。 32,000ドルの請求書に10,000ドルのチップ 2012年に。

私は引き金を引いてそれをするつもりでした、そして私の待機スタッフのほとんどはそれを待っていました、しかし最後の瞬間に私はちょうどその時に準備ができていなかったのでそうしないことに決めました、と彼は言いました。


Server Grace Choiは、ワシントンのToscaで食事をする人と話します。 (スコット・サッチマン/テキーラ用)見て待っている

ヒントを排除する動きは小さいです:それは全国の少数のレストランとサンフランシスコクロニクルレストラン評論家のようないくつかの率直な支持者を含みます マイケルバウアー

リンは、チップはレストラン文化に深く根付いているので、消えることはできないと言います。サービス料を追加することもできますが、人々はサービス料に加えてチップを出し始め、それは他の人にチップを払うように社会的圧力をかけ、最終的にはサービス料に加えて定期的にチップを支払うことになると彼は言いました。 。

一方、コーエン氏は、このアイデアが広まると予測しています。

たくさんのレストラン経営者がやって来て、「私たちはあなたに何が起こるかを見守っています。それがあなたのためにうまくいくなら、私たちは似たようなことを試みると思います」と彼女は言いました。その間、彼女は直接食事をする人からの苦情はなく、オンラインでの苦情はほんのわずかでした。

私が気づいたことの一つ。 。 。どれだけ説明しても、人々はそれが機能することを確認し、私のサーバーと話をしなければならないということでした、と彼女は言いました。私は誰かに私のために働くことを強制していません。これは労働キャンプではありません。サーバーに説明したので、人々はここにいます。彼らは興奮していて、このシステムの一部になりたいと思っています。

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