クラッカーが穴だらけである理由

クラッカーやマッツォに小さな穴があるのはなぜですか?

塩味、小麦の薄切り、トリスクイット、リッツクラッカー、グラハム、あなたはそれを名付けます-小さな穴のパターンがないクラッカーはどこにもほとんどありません。いいえ、キーブラークラブクラッカーの18ホールは、エルフのゴルフコースではありません。今週の金曜日に始まるユダヤ人の過越祭の種なしパンであるマッツォのメーカーは、ミシン目で大騒ぎしたようです(表現を許してください)。マッツォは、世俗的なクラッカーよりもはるかに穴が開いています。しかし、それは単なる伝統ではありません。それは非常に実用的な目的のためです。

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キーブラーのスポークスマンによると、クラッカーの穴については、ほとんど何もすることがないように見える人々の心を占める、ある種の神秘があります。彼らはキーブラーの顧客関係ラインに電話して、「なぜ塩味に13の穴があるのに、グラハムクラッカーにはさまざまな番号とチーズがあります-それは唯一の穴があるのですか?」などの質問をする傾向があります。答え:「それはそのようになります。」



これがクラッカーパンクの科学の入門書です。

クラッカー工場で行われているように、小麦粉と水を巨大なミキサーに捨てて、2,000ポンドの生地のバッチを泡立てるとき、ミックスに空気を吹き込むのを避ける方法はありません。次に、生地を本当に薄く伸ばして熱いオーブンに入れると(塩は650〜700度で焼かれます)、閉じ込められた気泡は膨らみに膨張し、爆発することさえあります。分子がより速く移動し、その領域をより強く押すため、加熱すると空気が膨張します。

見苦しいことに加えて、薄い皮の膨らみは、残りの生地が完成する前に焦げて、あまりにも速く焼ける可能性があります。そして、それらが破裂した場合、それらは表面にポックマークとクレーターを残します。焦げた狐穴だらけの戦場のように見えるクラッカーは、お茶のテーブルに非常に悪い印象を与えます。

そのため、薄い生地のシートがオーブンに入る直前に、「ドッカー」(スパイクまたはピンが突き出ている大きなシリンダー)がその表面を転がります。ピンが気泡に穴を開け、生地にそれらのはっきりとしたピンホールを残します。ピンは、その成分、ベーキング温度、および望ましい最終的な外観に応じて、クラッカーの種類ごとに異なる間隔で配置されます。たとえば、塩味のあるものでは、消費者はなだらかな丘陵地帯を好むようです。そのため、ディンプルの間で泡が渦巻くことがあります。そして、それらの正方形の小さなCheez-Itsは、中央に1つの穴があり、パンチされた枕のように見えます。

それがクラッカーの穴について知りたい以上のことではない場合は、次のことを考慮してください。重曹などの膨張剤を含むクラッカーでは、生地が盛り上がって膨張すると、休憩中またはベーキング中に穴が部分的に消滅します。しかし、少なくともわずかな窪みとしては、通常はまだそこにあります。ウィートシンには港湾労働者の穴はないと思いますか? 1つを光にかざすと、「化石化した」遺跡が表示されます。凹凸のある表面のTriscuitでさえ42個の穴があります。

泡をパンクすることは、マッツォでは特に重要です。なぜなら、泡は非常に高い温度(800〜900度)ですばやく焼けるからです。これらの温度では、生地の表面がすぐに乾くので、膨張する気泡は硬化したクラストを吹き飛ばす傾向があり、コーシャの破片でいっぱいのオーブンが生成されます。そのため、頑丈な気泡の穿孔が必要です。これは、ドッカーによく似ていますが、歯のラインが密集している「スティプラー」で生地シートを転がすことによって行われます。それがそれらの平行な溝を残すものです。

過越の祭りの食事法は膨張剤の使用を禁じているため、マッツォは小麦粉と水のみで作られています。実際、点描が徹底している理由の1つは、気泡が膨張して無害に生成されたとしても、単なる膨張剤の出現を避けるためです。種なしパンであるため、マッツォ生地はオーブンで膨らんで点描トラックを覆うことはなく、完成品では非常に目立つようになります。ただし、マッツォのトラック間にはまだ水ぶくれが見られます。それらは、点描器を回避したが、破壊的で爆発的なサイズに成長する機会を得られなかった非常に小さな気泡から来ています。これらの破裂しないブリスターは、薄い皮が他の生地よりも早く褐色になるため、完成品の興味深い外観に貢献します。

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これで、焼く前にパイの殻の生地を刺さなければならない理由、または保険のために、豆やパイの重りで生地を押さえなければならない理由の背後にある科学がわかりました。生地自体のエアポケットに加えて、生地と鍋の底の間に空気が隠れている場合があります。何も爆発しませんが、予防策を講じないと、アーチ型のパイの底になってしまう可能性があります。 Robert L. Wolkeは、ピッツバーグ大学の化学名誉教授です。彼の最新の本は「アインシュタインが知らなかったこと:日常の質問に対する科学的回答」です。疑問に思った食べ物や料理について何かある場合は、質問をフードセクション、テキーラ、1150 15th St. NW、ワシントンD.C. 20071に送信するか、wolke + @ pitt.eduに電子メールで送信してください。個別に回答することはできませんが、このコラムでは最も興味深い質問について説明します。