アメリカ人がイギリスのお気に入りのイタリア料理の権威を知る必要がある理由

作家のアンナデルコンテ(92歳)は、何十年もの間、英国市場向けにイタリア料理を翻訳してきました。 (パビリオンブックス)

シャーロット・ドラックマン 2018年2月20日 シャーロット・ドラックマン 2018年2月20日

2月の日曜日の夜-イギリスのドー​​セット郡にある町、寒いシャフツベリーとアンナデルコンテは、翌日のランチで有利なスタートを切るために半調理をしていました。彼女は何人かの友人を食事に招待しました。朝、彼女は犬を散歩させたいと思うでしょう、そして最初から最後まで料理を準備する時間がありません。

きちんと調理するには長い時間がかかります。おいしい食事を作りたいのなら仕方がない、と彼女は電話インタビューで私に言った。



92歳のとき、ミラノ生まれのフードライターは、田舎の景色と広大な空のある小さなキッチンで何時間も過ごしています。彼女は非常に大きな窓の下、料理、読書、縫製、食事をするテーブルにいますが、彼女はコンピューターで動作しないと規定しています。

これらの3つの料理本は、インターネットが存在する前にバイラルになりました—そしてそれらは今日でも持ちこたえています

Del Conteは、英国で最も有名で愛されているイタリア料理の権威です。 1976年、50歳で、彼女は出版しました パスタの肖像画 、彼女の故郷の食べ物に関する13巻の最初の巻。彼女はパスタ論文をフォローアップしました イタリアの美食 (1984)、彼女の故郷の食物の百科事典、そして イタリアのキッチンからの秘密 (1989)および すべてのイタリア人を楽しませる (1991)。

1943年に爆弾がミラノに墜落したとき、彼女は子供の頃の豪華なブルジョアの環境から逃げることを余儀なくされ、エミリア・ロマーニャのアルビネアの村に行き、家族と一緒に第二次世界大戦の残りを待ちました。数年後、23歳で、彼女はイーストモールジーの家族とオペアのポジションを取るためにロンドンに到着し、すぐにウェストミンスター寺院での偶然の出会いを通して、彼女の夫となる英国人のオリバーウェイリーに会いました。 11年前に亡くなりました。それでも、イギリスで70年近く過ごした後、彼女は自分自身をイギリス人、またはイタリア人とは考えていません。

彼女の2010年の回想録で イラクリのリゾット 彼女は書いた、私はハイブリッドになり、ここにもそこにも適切に適合せず、英語でももはやイタリア語でもない、私がここにいるときはいつも何か、または私がそこにいるときは何か他のものを見逃している。彼女のアンビバレントなアイデンティティは、フードライターとしての彼女の成功と魅力に直接責任があると主張することができます。

レシピを作る:ベネチアンパンスープ

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ロンドンを拠点とするイタリア料理本の著者兼シェフであるジョルジョ・ロカテリ氏は、英国の人々に理解してもらいたいのであれば、彼らを通り抜けなければなりませんでした。あなたは彼らがイタリア料理を作るイギリスのすべての家に行きます、あなたは彼女の本かアントニオ[カルッチョの]本のどちらかを見るでしょう。

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イギリスの作家でありテレビのパーソナリティでもあるナイジェラローソンは、デルコンテの遺産を守るために他の誰よりも多くのことを行ってきました。ローソンが見ているように、アンナはイタリア料理を英語に翻訳しました。彼女は私たちの料理の伝統、制約、私たちが自由に使える食材を完全に理解していました。

仲良しになった2人の女性は、この翻訳について一言述べています。これは、デルコンテが、英国の味覚のためのイタリアのレシピであるブリタリアンを応用したものと定義しています。例を尋ねると、デルコンテはリゾットを指しています。養子縁組の同胞が土壇場でリゾットを調理することに長い間気が進まなかったことに気づき、彼女はジェノヴァのピラフとリゾットの混合物を発見するまで調査しました。彼女はそれを中途半端なリゾットと呼び、それがストーブで始まり、オーブンで手渡しで終わるので魅力的だと考えました。これは、気温と気候のためにイタリアではめったに使用されませんが、英国人が好む器具です。

バターとチーズを使ったピエモンテ米の彼女のレシピは、リゾットに採用されている従来の吸収方法に代わる別の方法を提供します。短粒米をパスタのようにストーブの上で炊き、少し溶かしたフォンティーナチーズと薄茶色のバターに混ぜます。その結果、料理人の側にそれほど注意や時間を必要とせずに、リゾットのクリーミーさが得られます。

明日のパスタ料理は、彼女が1日半調理して過ごしたもので、英国化のもう1つの製品です。キャセロールのように焼き上げたものです。スモークサーモン(英語で人気)、ベシャメル、グリュイエールの組み合わせについて、彼女はあまりイタリア語ではないと言います。これは、最後のシェフがロシアの皇帝ニコライ2世に帰したものから彼女が採用したレシピです。

レシピを作る:フォンティーナとバターをまとったご飯

この種の譲歩は、彼女が英国中のテーブルにイタリアンスタイルのディナーを置くのを助けました。ローソン氏はメールで、アンナは本当に英語のマルセラ・ハザンだと語った。 (偶然にも、デルコンテはハザンの最初の2つのタイトルを適応させるように求められました。 クラシックなイタリア料理の本 、英国市場向け。)

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ローソンの 2009年、英国在住のイタリア料理の愛人へのオマージュ ガーディアンでは、非高齢者の伝説への私の紹介でした。そうでなければ彼女を見つけたかどうかはわかりません。最高のアンソロジーから始めて、掘り下げました。 アマレット、アップルケーキ、アーティチョーク (2006)そして私が彼女の残りの本を追跡するまで止められませんでした。結局、私はハザンを捨て、デルコンテの作品が好きだと気づきました。違いは、ラザニアやオッソブーコの味や信憑性ではありませんでした。それは、彼女が書くすべての文で伝わるデルコンテの声と関係がありました。

伝統は酷い。この素早いイタリアンソースは突然すべてに合います。

フレーバーを説明するのが最も難しいことだと彼女は私に言います。ビジョンを説明するよりもさらに個人的なものです。トリュフの香り(パルメザンチーズ、ニンニク、脇腹のタッチが混ざった独特のガスの香りを持つこれらの菌類)からグーズベリーの記憶(小さな中国人のように大きくて金色)まで、すべての彼女の説明は個人的で有益なものとして1つを印象づけます提灯。マンマは時々、白ワインの塊と砂糖の大さじ数杯を入れた鍋にそれらを入れました;そして、彼らがポップになったとき、彼らは準備ができていました。)それは彼女の散文を超えてレシピ自体にまで及びます。ヘッドノートと方向性は、同じ刺激的な言葉と個性の感覚を特徴としています。そしてそれはあなたが料理したくなる。

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デルコンテのスタイルは、英国の料理本の伝統に沿ったものであり、彼女の作品は、地中海料理に対する新たな好奇心を拡大するのにちょうどいい時期に到着しました。エリザベス・デイビッドは地面を準備していました。しかし、アンナはイタリア人であり、彼女の感性もそうだったので、彼女の作品は本物と見なすことができ、作家であり食品史家のエリザベス・ルアードは説明しました。マルセラは料理本を読む人々の間でよく知られていましたが、アンナの魅力は普通の家庭料理人にありました。彼女はアクセスしやすく、直接的で、複雑ではありません。

レシピを作る:パンチェッタとハーブのポークバンドル

ローソンもまた、アンナの執筆の優雅さとアーチ性、特に彼女の現在のアングロミラネーゼの感性を賞賛し、博学と実用性の組み合わせが料理本の執筆におけるオブジェクトレッスンであると感じています。

delonghiprimadonnaエリート

アンジェラ・ハートネット(ロンドンのムラーノなど)やロカテリなどのミシュランの星を獲得した才能は、専門的な理由で著者を高く評価しています。ハーネットはページをスキャンしてアイデアを探しますが、アンナデルコンテの本を持っていないイタリア料理に興味のあるシェフのことは考えられません。デルコンテのように、ロカテリは北イタリアで育ちました。しかし、彼の料理の野心は、レストランの世界で認知されるためには高級料理に特化する必要があるという考えによって形作られました。イタリア料理はシンデレラに少し似ていたと彼は言った。デルコンテの提示方法—それ自体に似せようとせずにフランス料理の魅力を与える—は、彼の旧世界の料理には正当性があり、家庭料理は高級料理と同じくらい重要であることに気づきました。特にイタリア料理のために。彼はまた、季節や場所によって情報を得た食材主導の料理の精神について英国人を教育したことで彼女の功績を認めています。

地域別のDelConte’s 北イタリアのクラシックな料理 その哲学を支持します。 1995年に最初にリリースされ、その後2004年に再びアップグレードされ、LauraEdwardsによる写真撮影が完了しました。 2月1日の時点で、更新されたバージョンは、著者がほとんど発見されていない米国で利用可能です。これはそれを変えるための本かもしれません。フォンティーナとバターをまとったライス、ベネチアンパンスープとパンチェッタとハーブを使ったポークバンドルを含む3つのレシピは、彼女の作品のシンプルさ、親しみやすさ、時代を超越したもの、そして彼女の料理の紛れもない美味しさを示しています。彼女はとても料理が上手だとロカテリは言った。彼女はただの優れた作家ではありません。優れた作家の多くは料理が上手ではないからです。

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彼女は休みの日があります。彼女のランチパーティーの後にチェックインすると、彼女はティンバロディパスタディベッケンドルフは私の最高の一人ではなかったと告白します。しかし、彼女はお粥を出すことができました、そしてそれは問題ではありませんでした。彼女と一緒にその台所のテーブルに座って彼女の話を聞くだけでワクワクするでしょう。

Druckmanは、ニューヨークのフードライター兼料理本の著者です。彼女は水曜日の正午に読者とのライブチャットに参加します。

レシピ:

フォンティーナとバターをまとったご飯

メインコース3品またはファーストコース4品

これを最もシンプルでかき混ぜないリゾットと考えてください。イタリアのピエモンテ地方では、料理本の著者であるアンナデルコンテ氏によると、この料理は地元のフォンティーナ(ヴァッレダオスタ)で作られています。この料理は通常、品揃えの豊富なチーズカウンターで見つけることができます。

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アンナデルコンテ(パビリオン、2017年)による北イタリアの古典的な食べ物から適応。

材料

小さじ2杯の粗い海塩、または必要に応じてそれ以上

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1¾カップ(12オンス)の乾燥アルボリオまたはカルナローリ米

4オンスのフォンティーナチーズ(ヘッドノートを参照)

大さじ4(½スティック)無塩バター

ステップ

オーブンを200度に予熱します。大きな鍋に水を入れ、中火から強火で沸騰させます。小さじ2杯の塩とご飯を加えます。約15分間調理します。

その間、チーズを1/8インチのサイコロに切ります。半分をオーブンプルーフのサービングボウルに入れ、ボウルをオーブンに移します。

中火から弱火で小さな鍋にバターを溶かします。泡がおさまったら、中火に熱を上げて、バターが金色になり始め、その固形物の一部が茶色になり始めるまで、合計5〜6分間調理します。次に鍋を火から下ろします。オーブンのボウルに半分を注ぎます。

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ご飯ができたら、水気を切りますが、かなり湿らせたままにして、オーブンのボウルに移します。よく混ぜて、残りのチーズを加えます。すべてのチーズが溶けるまでトスします。必要に応じて塩を味わい、追加します。残りの溶かしたバターを注ぎます。すぐに提供します。

パンチェッタとハーブのポークバンドル

ベネチアンパンスープ

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