ホワイトアスパラガス

今週は、農産物の通路で何が新しく、豊かで、神秘的であるかを見ていきます。

アスパラガスがそのような印象的な象牙の色合いを実現するためには、農民は先端の上に土を丹念に盛り上げ、光合成とそれに続く緑化を減らす必要があります。その結果、茎は太くて薄くなり、先端にラベンダー、ピンク、または緑がかった色になることがよくあります。タフな外観の下で、茎はとろけるように柔らかく、まだ素朴な味わいですが、マイルドでかすかにナッツのような含みがあります。

ホワイトアスパラガスは通常、冬の終わりから春の終わりにかけて入手可能であり、その緑のいとこと同様に、食物繊維の公正な供給源です。



選択方法:茎はしっかりしていてまっすぐでなければなりません。先端は閉じてコンパクトにする必要があります。束を手に取り、茎の端をのぞきます。乾燥してひびが入っているか、ぬるぬるしているものはすべて通過します。均一に調理するには、同じサイズの茎が含まれているバンドルを選択します。 (優しさは、厚さとはほとんど関係ありません。)

少なくとも6本の茎、または1人あたり約1 / 4〜1 / 2ポンドを計算します。

保管方法:アスパラガスは、発掘された瞬間から甘さと潤いを放ちます。完璧な世界では、アスパラガスは摘み取ってから数時間以内に調理されます。私たちの不完全な世界では、アスパラガスの美徳は、花瓶などの高くて狭い容器に茎を直立させ、約1インチの水を追加し、先端をラップでゆるく覆い、短時間で冷やすことによって最もよく保存できます。できるだけ。

トリミング方法:タフエンドを任意のポイントでトリミングするのではなく、アスパラガスを信頼して、その茎がタフからテンダーに変わる場所を正確に把握します。両端の茎をつかみ、茎が半分に折れるまで曲げ、端をゴミ箱に捨てます。

エアロプレスコーヒー

野菜の皮むき器または鋭利なペアリングナイフを使用して、残りの茎の薄くて丈夫な外層を取り除き、先端から約1インチまではがします。

調理する前にアスパラガスを切る場合は、必ず斜めにスライスしてください。

準備方法:ヨーロッパのシェフの中には、ホワイトアスパラガスを昔ながらの調理法で苦しめている人もいます。クリームとポテトを入れたスープに粉砕し、ハーブをちりばめたマヨネーズに浸し、刺激的なマスタードビネグレットソースに浸し、細かく刻んだ固い卵をまぶします。

率直に言って、ホワイトアスパラガスは、蒸したり、茹でたり、ローストしたり、グリルしたりしても、ほとんどのレシピでグリーンと同様に機能します。

少し太い茎に対応するために、調理時間に数分を追加するか、茎を炒めたり、グリルしたり、ローストしたりする場合は、最初に沸騰したお湯で湯通しすることをお勧めします。

次に、アスパラガスをオリーブオイルでローストするか、リゾットに入れてかき混ぜるかにかかわらず、好きなように進めます。

その緑のいとこのように、ホワイトアスパラガスは、オイルとバター、ハーブ、ナッツ、生ハム、熟成チーズ、そして卵の化身など、いくつかのフレーバーに特によく合います。

提供する直前に、オリーブオイルを振りかけ、チャービル、チャイブ、タラゴン、バジルなどの細かく刻んだ新鮮なハーブを少し加えます。溶かしたバターを注ぎ、塩と砕いたての黒コショウでたっぷりと味付けします。 (最初にバターにレモンの皮または砕いたニンニクを注入するか、バターを中火で泡立って茶色になるまで加熱して、バターのナッツを強化してみてください。)

または、細かく刻んだピスタチオ、アーモンド、ヘーゼルナッツを少し油で中火にかけ、ナッツの風味を強調します。しかし、ナッツを振りかける前に、注入されたオイルで茎を霧雨にします。

しなやかな千切り生ハムの細片、カリカリのパンチェッタまたはベーコンの砕いた小片、またはパルミジャーノレッジャーノチーズの削りくずで、茎全体の盛り合わせを飾ります。

卵とアスパラガスは、その日のどんな食事にも驚異的なマッチです。アスパラガスを炒め、上から卵を割って、最後にトーストしたバターを塗ったパン粉をまぶしたことを思い出しながら、必要に応じて調理します。オムレツに入れます。スクランブルエッグと一緒に召し上がりください。フリッタータに折ります。または、半熟卵を入れてディッパーとして使用することもできます。

ローストアスパラガス:縁のある天板にアスパラガスをのせ、オリーブオイルを軽く振りかけ、トスでコーティングします。塩こしょうで味を調え、450度のオーブンで味を調え、時々鍋を振って、すべての面が焦げ目がつき、無愛想になるまで、15〜25分。必要に応じて、薄くスライスした生ハムまたは削った熟成チーズを約5分前に上に載せます。

ブラウンバターとホワイトアスパラガス

(2〜4人前)

ブラウンバターのナッツのような含みが、ほんのり甘く、やや土っぽいホワイトアスパラガスを際立たせます。 Food&WineMagazineの1999年4月号のレシピから引用。

約11/4ポンドのホワイトアスパラガス、端がトリミングされ、茎が剥がれている

コーヒーマシンDNS

無塩バター大さじ約3

絞りたてのレモンジュース大さじ約1杯(オプション)

塩と挽きたての黒または白コショウで味わう

大きな鍋に水を入れて沸騰させます。アスパラガスを加え、柔らかくなるまで4〜5分煮ます。アスパラガスを排出し、軽くたたいて乾かします。

一方、大きなフライパンで中火から強火にかけ、バターが焦げ始めるまで加熱します。

フライパンにアスパラガスを加え、温まり、よくコーティングされるまで、トスします。必要に応じて、レモン汁を加え、塩こしょうで味を調えます。すぐに召し上がれ。

茶色のバターを使ったアンズタケのバリエーション:バターが溶けた後、茶色になる前に、刻んだアンズタケを約1/2ポンド加えます。かき混ぜずに中火から強火で3分間加熱し続けます。バターが茶色になり始め、キノコがカリカリになるまでかき混ぜて調理します。きのこを皿に移します。指示どおりに続行します。調理したアスパラガスにきのこをふりかけてお召し上がりください。

一食当たり:113カロリー、4グラムのタンパク質、3グラムの炭水化物、10グラムの脂肪、25mgのコレステロール、6グラムの飽和脂肪、89mgのナトリウム、2グラムの食物繊維

-レニー・シェトラー