ジミーがサリーに会ったとき

毎年夏の朝、夜明けに寝室の窓から這い出て、沖合の泥の中を歩いていました。片手には、身長の2倍の柄の長いネットを持っていました。私は古い木枠を後ろのロープに浮かべました。 1960年代初頭、チェサピーク湾には生き物が隠れるための海藻がたくさんありました。水は澄んでいて青いものでした。

ソフトシェルクラブ(主にメス、「sooks」または「sallys」と呼ばれる)はいたるところにあり、特に満月の後は、時には一人で、時にはハードシェルクラブ(オス、「ジミー」と呼ばれる)とペアになり、キス(またはので、私は考えました)。私が素早くすくったら、彼らは私のものでした。彼らがどのように歩くかを知るのに役立ちました。そして実行します。そして私はプロでした。お母さんは、私が「とてもかわいい」ので、ソフトシェルクラブの販売に成功したと言いました。彼女はポイントを持っていた。私の顧客であるメリーランド州ウェストリバーの年配の女性は、麦わら帽子をかぶった、しゃべる、バックトゥースの、裸足のトウヘッドに簡単に触れました。しかし、私は、老婆を売ったのは、なぜ彼らが最高の価格を喜んで支払うのか、私の品質の新鮮な「ベルベット」と信頼できる裏口サービスであったと思うのが好きです。

今日、湾はオリーブグリーンです。雑草はなくなり、カニが交尾するのが大好きだった浅瀬は、多くの場所で隔壁に犠牲になりました。メリーランド州とバージニア州の両方で、カニの捕獲方法と捕獲数を制限する新たに提案された規制は、すでに官僚主義に悩まされていると感じている水夫を怒らせました。しかし、チェサピーク湾のワタリガニとそれを売る人々は、肌の厚い生存者です。ジョンバクスターのような人々。



「確かに私の価格はもっと高いです」とソフトシェルのキングピン、ジョン・バクスターは少し防御的に言います。 「そして、{レストラン}のキッチンのドアの中にカニを入れて頭を2ドル安く突き刺すほうが安い人が必ずいるでしょう。しかし、サービスはどこにありますか?過剰が終わったとき、その男は明日どこにいるのだろうか?」

62歳のバクスターは、仲買人であり、ブローカーであり、メリーランド州イーストンの12歳の家族会社ジョンバクスターソフトクラブの責任者であり、海とソース部分の間のへその緒です。毎週、ワシントン地域の3,000ダースのソフトシェルクラブが彼の名前で出荷されています。 「私は彼らが嫌うのが大好きな男です」と彼は言います。 「ウォーターマンは私が安いS.O.B.だと思っており、シェフは私がガウガーだと思っています。」

バクスターは、レストラン経営者として、彼の仕事のほとんどを魚事業の購入側に費やしました。彼は地域の卸売魚屋と彼らがどのように運営されているかを知っていました。そしてバクスターは、何が欠けているのかを見ました。悪天候や需要の増加によってソフトシェルクラブが不足したときの、ソフトシェルクラブの信頼できる情報源です。 「私はちょうど幸運になりました」と彼は言います。 「私は走りを追うためのコツを持っています。」

バクスターは、2月に湾岸諸国(テキサスからフロリダ)からワシントンにソフトシェルクラブを飛ばした最初の地元の卸売業者ではありませんでした。これにより、ワシントンのカニを食べる季節が3か月延長されました。しかし、彼はネットワークを構築する方法を知っており、それによって中部大西洋岸諸国のような流域作戦を開発するために人々を南下させることができました。今日、彼は間違いなくソフトシェルクラブを専門とする最大の卸売業者です。

そして彼はまだネットワークの作り方を知っています。

12年後、彼は、大西洋岸に沿って水が温まるにつれて、カニが脱皮している場所、または「カニがやってくる」場所を特定できます。ジョージタウン北部のウィスコンシンアベニューにある日本食レストランSushi-Koのオーナーである歌川大輔は、「持っていない場合は、どこで入手できるかを知っています」と述べています。 '彼が好き。私は彼を信頼することができます。彼は泳ぐものすべてを扱っている人のようではありません。彼はカニに真剣です。」

バクスターが手に取って配達することに依存しているウォーターピープルとシェフは、彼の携帯電話が腕の長さを超えることは決してないことを知っています。

この日、彼のイーストンの家の近くの裏道で彼の新しいレクサスでスピードを上げて、バクスターは物に接着します。ビープ。ティルマン島のボートのすぐそばにいるウォーターマンは、20ダースのソフトシェルクラブを販売しています。ビープ。ミシェルという名前のシェフは、彼を一日中通してもらうために土壇場で4ダースを懇願します。 「シェフはそのようなプリマドンナスです」とバクスターはうめきます。 「彼らは昼食の30分前まで電話をかけません。しかし、私たちはそれに対処することができます。」ビープ。ノースカロライナ州の運転手は、自分のバンの冷凍ユニットがなくなったと言っています。突然、私は、ソフトシェルクラブがジョージタウンのニームズ、ウッドモントカントリークラブ、デュポンサークルのヴィンチェンツォレストランなどに行くのを助けるために、ドックや倉庫から離れて東海岸を上下するドライバーのこのイメージを持っています。

バクスターは、ジョージタウンの路地から電話をかけた33歳の息子ロンと話し、次に息子のリック(38歳)と話します。息子の7人の子供のうち2人は、ワシントン地域を1日12〜16時間クルーズし、ソフトシェルクラブを彼らの400のアカウント。そして、男の子は速く動きます。すぐに彼は、簿記を処理し、自宅で通話を記録する妻のJanyceに向かって叫んでいます。 「ジャニス、何が悪いの?私はあなたが男の子に最初に尋ねるのは「あなたはどこにいるの?」だとあなたに言いました。 '

彼の息子がどこにいるのか、そしてカニが配達システムのどこにいるのかは非常に重要です。ソフトシェルクラブは非常に腐りやすいです。それらはライブで出荷されます。適切な取り扱いは、彼らを蹴り続けるために不可欠です。新しく脱皮したカニはとても繊細で、「オリジナルのピカユンクレオールクックブック」の1945年版は、「急行車の突然の停止はしばしば彼らを殺す」と述べています。雷が鳴ると彼らは怖がって死にますが、ガラス越しの太陽光線はそれが照らしているすべての人を殺します。 40度で冷蔵され、濡れた新聞紙で覆われていることを意味する注意して取り扱われると、ソフトシェルは最大1週間水から離れて生きることができます。

販売されているソフトシェルクラブの90%はメスのカニです。ノースカロライナでの最初の大規模な実行の日である5月15日頃から、10月の初めまで、カニは平均して6回殻を剥ぎ、そのたびに幅が25%増加します。 30ヶ月。

彼らはいくつかの方法で捕らえられます-常にそうです。私は海岸線を歩いて、杭に取り付けられた「ダブラー」を探している単一のソフトシェルクラブまたは橋脚を見つけました。しかし、ワイヤーメッシュケージである「ピーラーポット」は、すぐに脱皮してソフトシェルになる、夢中になっているメスのカニを複製するのに特に効果的な策略です。罠の中央に、ウォーターマンまたはウォーターウーマン(実際にはウォーターウーマンがいます)が成熟したオスのカニを置きます。メスのカニは、最後に脱皮した直後に、生涯に一度だけ交尾します。その愛のつながりを作ろうとして皮むき器の罠に入る女性は成功しません。彼らの殻はまだ固いので、1日に1、2回トラップから外されます。

次に、ソフトシェルの別のイースタンショア用語である「ピーラー」は、脱皮する時期に応じて、海岸線で多くの腰の高さの「シェディングタンク」の1つに分類されます。 (脱落作業を直接見るには、世界のカニの首都、メリーランド州クリスフィールドを訪れてください。ここでは、1870年代に産業が始まりました。家の近くには、メリーランド州ボスマンのセントハンブルトンシーフードがあります。マイケルズ。)小屋の労働者は、パドルフィンの変化する色の線、つまり「サイン」を読み、カニを適切なタンクに入れるのに十分な目を持っている必要があります。パドルフィンに白い縁がある「緑の」カニは、1〜2週間で脱落し、ピンクの縁は3〜6日で脱落します。そして赤い看板は、ソテーの時間が近いことを意味します-カニは地下のガレージからディーン&デルーカへの道を見つけるのにかかる時間よりも短い時間で殻から戻ります。脱落が始まると、カニは「バスター」と呼ばれます。

古い殻、または「スラフ」がない場合、ソフトシェルクラブは水中に放置すると数時間で再び硬化します。タンクは定期的に監視して、柔らかいカニ、使用済みのスラフ、および剥離プロセスでハングアップして死ぬカニを「浸す」必要があります。

「彼らと騙されるのは楽しいことではありません、それは仕事です」と、良い日に80から100ダースのカニを処理するトッドハンブルトンは言います。 「彼らは子供のようです。あなたは一晩中彼らと一緒にいます。」

次に、皮をむいたカニは、最大の「クジラ」から、ポイントからポイントまで5 1/2インチ以上の大きさでなければならない「クジラ」から、31/2インチの「中」までサイズで分類されます。ソフトシェルクラブの儲かる世界には、「小さなもの」は存在しないように思われます。

そして、それはバクスターが介入するときです。

ジュラ公式サイト

卸売価格は、カニが1ダースあたり40ドル以上を調達するシーズンの開始から、最初の大規模な実行中に1ダースあたり12ドルまで、大きく変動します。 「その時、通りの紙の少年でさえそれらを売っています」とバクスターは言います。価格は、気象条件に応じて、シーズン半ばに18ドルから24ドルに横ばいになります。

バクスターは自分のペースをかなり遅くしなければならなかったと言います。昨年、彼は肺がんと診断され、化学療法を拒否しました。彼は50ポンドを失った。彼は壊滅的な咳をしている。しかし、彼は後悔はないと言います。

「私はこのビジネスを構築するのに素晴らしい時間を過ごしました。大きな厄介な葉巻を飲み、飲み、喫煙しました」と彼は言います。 「今は私の子供たちの番です。」

彼は娘のバーバラ(30歳)に電話をかけるように訓練し、ロンとリックに土壇場で注文を出しました。彼はロンとリックに、配達の際にレストランの厨房に入るとき、シェフだけでなくすべての人に挨拶するというちょっとした素敵さ、またはまっすぐなビジネス感覚を思い出させます。 'みんなを知るようになる。今日は食器洗い機かもしれませんが、来年はスーシェフになります」と彼は息子たちに話します。 「そして彼らはあなたを覚えていて、あなたを連れて行きます。」

彼は、彼が作成したビジネスは、彼が望んでいるレベルにあると言います。

「たぶん私がいなくなったとき、男の子たちはもっと大きくなりたいと思うでしょう、たぶんニュースレターをやり、もっとトラックを買いたいでしょう。しかし、電話帳で茂みを打ち負かし、さらにいくつかのボックスを操作できる限り、私たちは自分のやり方でそれを行います。」

Walter Nichollsは、食べ物と旅行を専門とするワシントンの作家です。

ソフトシェルクラブから揚げとポン酢ソース

(6人前)

From Daisuke Utagawa, Sushi-Ko Restaurant.

ディップソースの場合:

醤油1カップ

米酢1カップ

1/2レモン

1/2オレンジ

かつお節大さじ5(鰹節、アジア市場で販売)

6オンスの大根おろし

1/4カップみじん切りねぎ

七味唐辛子(日本市場で販売されている7種類の香辛料)を味わう

ソフトシェルクラブの場合:

ソフトシェルクラブ6個

揚げ物用植物油

味わう塩

味わう白コショウ

8オンスのカタクリコ(片栗粉、アジア市場で入手可能)

ディップソースを作るには、鍋に醤油と酢を混ぜます。レモンとオレンジを絞り、皮を鍋に入れます。ソースが温まるまで加熱しますが、沸騰させないでください。鰹節をよく混ざるまでかき混ぜます。ストレーナーまたはチーズクロスを数回折りたたんで、ソースをボウルに入れて冷やします。サーブする前に、大根、ねぎ、七味唐辛子をソースに加えます。

カニをきれいにするには:肺を外し、羽ばたき、顔を切り落とします(または、目をつまんで、顔の残りの部分をそのままにします)。中型の鍋に約2インチの油を注ぎ、中高温、約350度に加熱します。カニに塩こしょうをふりかける。油の準備ができたら、カニを馬鈴薯でんぷん粉に入れて転がし、そっと油に入れます。必要に応じてカニをひっくり返し、殻がカリカリになるまで炒めます(過度に調理しないでください!)。

カニを縦に4〜5個に切る。サイドにディップソースを添えて召し上がれ。

大さじ1杯あたりのソース:11カロリー、1 gmのタンパク質、1 gmの炭水化物、0 gmの脂肪、0 gmの飽和脂肪、2 mgのコレステロール、512mgのナトリウム

一食当たりの揚げカニ:210カロリー、4グラムのタンパク質、17グラムの炭水化物、14グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、16mgのコレステロール、64mgのナトリウム

ソフトシェルクラブのスープ

(4〜6人前)

レシピは、バーバラ・ライヴェスとアンジェラ・ヘダーマン(クラークソン・N・ポッター、24.95ドル)とピノ・ルオンゴによる「キッチンのトスカーナ」から改作されました。

オリーブオイル大さじ3〜4

細かく刻んだ赤玉ねぎ1個

にんにく2〜3個、つぶしたもの、またはそれ以上の味

塩とコショウの味

ソフトシェルクラブ4〜6個(数を2倍にして味を強くする)

ピティリアーノビアンコやトレッビアーノなどの1本の辛口白ワイン

缶詰のトマト2カップ、または味わう

1束の新鮮なタイム、茎から葉を取り除きます

大きな鍋で油を熱し、玉ねぎとにんにくを加え、中火で炒める。黄金色になったら塩こしょうで味を調えます。 1人あたり2匹のカニを使用している場合は、半分を4分の1に切り、鍋に追加します。タマネギとニンニクの味が吸収されるまで中火から強火で調理し続け、カニ、タマネギ、ニンニクを完全に覆うのに必要なだけワインを加えます。火を強め、液体が蒸発するまで火にかけます。トマトと最も重要な材料の1つである新鮮なタイムを追加します。鍋の材料を冷水で覆い、液体が沸騰し始めるまで強火にかけます。火を弱火にして鍋を部分的に覆い、スープを約1時間加熱します。赤みがかった泡が上部に表示されます。これはソフトシェルクラブで、液体と味をソースに放出します。大丈夫だよ。

ソフトシェルクラブの塊を取り除き、ブレンダーまたはフードプロセッサーでピューレにした後、この混合物をかき混ぜてスープに戻します。このとき、カニを丸ごと追加で使用する場合は、カニをスープに加え、弱火で約5分加熱してからお召し上がりください。

どんなコーヒーがありますか

一食当たり:242カロリー、6グラムのタンパク質、11グラムの炭水化物、11グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、16mgのコレステロール、266mgのナトリウム