良い油が悪くなるとき

それは頻繁には起こりませんが、時々私の植物油の1つが酸敗するようになります。私が理解していることから、熱や酸素や光にさらされると、油は酸敗したり、酸化したりします。どうすればこれを回避できますか?

酸敗はラテン語の酸敗に由来する包括的な単語であり、ランクまたは臭いを意味します。この言葉には特定の化学的意味はありません。それは、ほとんどの場合、丘の上の脂肪に関連して、悪臭と味の悪さを意味するために大まかに使用されます。

脂肪は酸素と化学的に反応し、悪臭のある製品を生成するため、酸化は空気への長時間の曝露によって引き起こされる酸敗の一種です。熱と光は単に反応を加速(触媒)します。しかし、酸化は、油脂が酸敗する可能性がある2つの主要な方法のうちの1つにすぎません。それらはまた、特に揚げるなどの高温で、水と化学的に反応する可能性があります。



脂肪の化学的性質はかなり複雑になる可能性があり、このスペースで私ができることは、いくつかのハイスポットにぶつかることだけです。ここに、「FatsGoneWild」の高度に凝縮されたバージョンがあります。

酸素との反応

(「酸化的酸敗」)

オリーブオイルや他の植物油などの主に不飽和脂肪が空気中に残されている場合、特に熱、光、特定の酵素、または鉄や銅との接触によって助けられた場合、それらは酸素と反応して反応性の高い過酸化物とフリーラジカルを生成します。フリーラジカルは、不対電子を含む分子です。

電子は、人間とは異なり、ペアで寄り添うことを強く好みます。したがって、フリーラジカルの不対電子は分子を非常に必要とし、不安定にします。わずかな機会に、それは、略奪的な独身者が結婚を解散するように、近くの分子のペアの1つから電子を奪います。奪取者は、パートナーになっていない電子自体を残され、他の分子から電子を奪います。など、数百または数千の自己永続的な反応の長い連鎖を通じて。

酸敗した油に含まれる非常に不安定なフリーラジカルが、油を摂取した場合に有害になるほど長く持続するかどうかは、議論の余地のある問題です。しかし、酸敗した油はとにかく摂取される可能性は低いです。私たちの鼻は私たちを保護します。同様のフリーラジカル連鎖反応は私たちの体で自然に起こり、健康に害を及ぼす影響で私たちの細胞の通常の化学を破壊します。

フリーラジカル連鎖反応は、抗酸化物質と呼ばれる化学物質によってその経路で止められます。酸化防止剤は、ペアを必要とするフリーラジカルに単一の電子を供給します。もちろん、その過程で、抗酸化分子は不対電子のままになり、それ自体がフリーラジカルになります。しかし、それらは反応性が低く、したがって、それらが供給したフリーラジカルよりも害が少ない。

抗酸化物質には、ビタミンA、C、E、食品添加物のBHA(ブチル化ヒドロキシアニソール)とBHT(ブチル化ヒドロキシトルエン)があります。アーモンド、トウモロコシ、綿実油を含む多くの植物油には、トコフェロールと呼ばれる天然の抗酸化物質が含まれています(ビタミンEはその1つです)。そうでなければ、彼らがそうする限り、彼らは新鮮なままではありません。一方、ほとんどが飽和脂肪酸を含む動物性脂肪は、酸化的酸敗の影響を受けにくいです。そのため、例えば、酸敗することなく、しばらく室温で保存することができます。

予防:おそらく驚くべきことに、バターに含まれる脂肪酸の32%が不飽和であるため、特に室温で空気中に放置すると、バターは酸化による酸敗の影響を非常に受けやすくなります。したがって、バターと植物油の両方を酸素から保護し、連鎖反応を促進する熱と光から保護する必要があります。そのため、バターと油の両方を冷暗所で密閉してください。バターと一緒に油を冷蔵することでさえ、それらをあまり頻繁に使用しないのであれば悪い考えではありません。すべての油は固化温度の異なる脂肪の混合物であるため、一部の油は冷蔵庫で固化し、油が曇る可能性があります。しかし、それらは温暖化すると再び液化します。大丈夫です。

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水との反応

(「加水分解酸敗」)

水と脂肪の間の酸敗を引き起こす反応は、飽和か不飽和かにかかわらず、熱や酵素によっても助けられます。バターは、脂肪のマトリックス全体に微細な液滴の形で分布した約18%の水を含むエマルジョンであるため、この種の酸敗および酸素による酸敗の良い候補です。水の分子は脂肪の分子にその道を筋肉で作り、それを分解してその脂肪酸を解放することができます。残念ながら、遊離脂肪酸はかなり悪臭を放つ可能性があります。特に、鼻に向かって空中に浮かぶ可能性のある軽量(低分子)脂肪酸はそうです。たとえば、酸敗したバターに含まれる主な小分子脂肪酸は酪酸であり、他の一般的な生息地は脇の下にあります。

予防:バターの防御戦術には、酸素と熱の両方からの保護が含まれている必要があります。これは、熱が両方のタイプの酸敗を加速するためです。これは気密包装と冷蔵を指示します。ただし、バターをしっかりと包む理由は、酸素を含まないことだけではありません。良いものも悪いものも、多くの空中フレーバー分子は脂肪に簡単に溶け、バターはしっかりと包まれていないと冷蔵庫でそれらを拾います。

での反応

高温

食品を華氏350〜375度の高温の脂肪に入れて揚げると、その表面の水(およびすべての食品に水が含まれています)が脂肪の分子を分解し、脂肪酸を放出する可能性があります。 (上記の「水との反応」を参照してください。)脂肪が使用され、おそらく再利用されると、遊離脂肪酸が脂肪に蓄積し、その風味と揚げ物の風味に悪影響を及ぼします。

しかし、それは最悪ではありません。脂肪酸が脂肪分子から分離されると、分子の残りの部分(グリセロール部分)が熱で分解し、アクロレインと呼ばれる非常に刺激性のある刺激性のガスに変わります。ほぼ同時に、脂肪酸が分解して煙を出します。脂肪が長く加熱されるほど、脂肪に含まれる脂肪酸が多くなり、徐々に低温で発煙します。

長く使用されている揚げ油に起こるもう1つのことは、重合です。遊離脂肪酸が結合して巨大な分子を形成し、油がほとんどシロップ状になるまで暗くなり、濃くなります。

予防:味の悪い脂肪酸、肺を詰まらせる煙、目を潤すアクロレイン、その他の発がん性の可能性のある化合物の生成を最小限に抑えるために、揚げ油は1回だけ、または最大2回使用してください。

Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、最近では「アインシュタインが料理人に語ったこと:キッチンサイエンスの説明」(W.W.ノートン、25.95ドル)の著者です。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。