なすがトマトと出会うと、私の夏は


チャンキーナスソースのブカティーニは、皮の薄い品種を求めています。 。 。 。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)
。 。 。このほっそりした日本の品種、またはあなたがそれらを見つけることができるときはシチリアのもののように。 (iStock / iStock)

南イタリアはナスが大好きです。全国、特にローマ周辺と南部の地域では、揚げ、詰め物、層状、焼き、燻製、ピューレ、油で保存されています。それはまた、さまざまな楽しく多様な方法でパスタと組み合わされます。シチリア島では、パスタとナスの組み合わせが非常に重要であるため、料理の一般名であるパスタアッラノルマは、通常の方法でパスタを伝えます。

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あるバージョンでは、ナスはニンニクとオリーブオイルだけで、ナッツのような味のピューレにゆっくりと溶けるまで調理することができます。他の例では、ナスのスライスを揚げてから、トマトで滑らかにしたパスタのもつれの上に積み上げることがあります。シロップ状の蒸し煮にピーマンを混ぜたり、ジャガイモとブレンドしてラビオリに詰めたりすることもできます。

毎年夏に、大使の熱意を持って、ナスのおいしい多様性を示すために、これらのバリエーションをキッチンでパレードします。厚くて明るい味の茄子のトマトソースで覆われたブカティーニの料理は、私の家に住む茄子に懐疑的であったとしても、長年にわたってお気に入りとして浮上してきました。これは、ニューヨークのルスティコクッキングスクールの創設者であるシェフのミコールネグリンから学んだレシピで、イタリアの20の各地域の料理のお祝いチュートリアルである2002年の料理本ルスティコで料理を紹介しました。



カラブリアからのその準備では、ナスは薄いストリップにスライスされ、それが崩壊するまでニンニクを注入したオリーブオイルの鍋で穏やかに調理されます。皮をむき、すりおろした(または刻んだ)トマトを新鮮なオレガノと一緒に鍋に加えて薄くし、厚くし、最後に破れたバジルの葉を入れます。パスタの準備ができたら、パスタ調理水を少し加えてソースに加えます。

[レシピを作る:分厚いナスソースのブカティーニ]

このソースを非常に魅力的なものにしているのは、野菜の最も豪華な側面(ナスの甘くてクリーミーな味とトマトの豊かでフルーティーな味)を最大化して濃縮し、シームレスな合体にする方法です。これは、夏のピーク時の食材を魅惑的に表現したものであり、私が主張したいのですが、多くの場合、より広範囲の料理から恩恵を受けます。得られたソースはパスタを美しくコーティングし、提供することも食べることもより楽しいものにします。

作ると、ネグリンのレシピでは、中空の厚いスパゲッティのようなパスタであるブカティーニが必要であることがわかります。その頑丈なフレームは、フルボディのソースに耐えます。シェフは、それがマカロニアルフェレットの商用バージョンであると言います—家庭で作られたパスタで、編み針の周りに形作られています。しかし、他の形もこのソースでうまく機能すると彼女は言います。特に、ペンネリガトーニ、リガトーニ、オレキエッテと呼ばれる小さな耳の形をしたパスタなど、尾根、隅、または隙間のある短いタイプです。

なすは、ツヤがあり、張りのある皮で、茎がしっかりしている野菜を選びましょう。カラブリアでは、料理人は通常、皮が薄い、大きくて球形の紫がかった品種を使用します。これは、米国ではシチリアナスと呼ばれ、イタリアではvioletta diFirenzeとして知られています。それら、または他のラベンダーの薄い肌の品種を見つけた場合は、それらを取り上げてください。それらのきめの細かい肉は、多くの場合、標準的な品種よりも甘くて柔らかいです。あるいは、ネグリンは長くて細いアジアのナスを選ぶことを提案します:日本または中国のナスは、テクスチャがやや柔らかくても美しく機能します:結局のところ、ナスは粉砕されており、別個の断片にとどまるようには意図されていません。ほとんどの濃い色のタイプによくあるように、肌が厚い品種を使用する場合、私の好みはそれを取り除くことです。

トマトの場合、種類はそれほど重要ではありませんが、濃い赤または黒のトマトは黄色のトマトよりも魅力的なソースになります。最終的に、それらが熟していておいしい場合、それらはあなたによく役立つでしょう。

冷たい牛乳

オリーブオイルは、そのフレーバーがここで非常に中心的であるため、高品質でフルフレーバーである必要があります(鮮度を確認するためにボトルの収穫日を探してください)。それを使って調理するとポイントが無効になることを心配しないでください。主な風味を損なうほど熱は高くありません。代わりに、より少ない油の特徴がないものはソースに持ち込まれます。

ネグリンは、メッキされたパスタにシャープで素朴なペコリーノロマーノをまぶすように求めていますが、トーストしたパン粉をシャワーで浴び、オリーブオイルを軽く混ぜて、銅色で粉々にカリカリになるまで400度で焼きます。

どちらかが夏へのこの蒸し暑い頌歌のコントラストの接地音を鳴らします。

Hortonは、シアトルに住むフリーランスのライターです。

¼カップエクストラバージンオリーブオイル

インターネットプレーヤー

にんにく2片、みじん切り

1つの12オンスのナス(皮をむいていない)、¼インチ×¼インチ×3インチのストリップにカット

大さじ2杯と小さじ1/2の塩、または必要に応じてそれ以上

小さじ1杯の挽きたての黒コショウ、または必要に応じてそれ以上

1ポンドの完熟トマト、皮をむき、さいの目に切った(注を参照)

小さじ1杯の新鮮なオレガノのみじん切り、または必要に応じてそれ以上

破れたバジルの葉12枚

1ポンドの乾燥ブカティーニ(またはペンネリガトーニ、リガトーニ、オレキエッテの代替品)

おろしたてのペコリーノロマーノチーズ½カップ

ステップ

幅の広い深い側面のソテーパンで中火から弱火にかけて油を熱します。にんにくを加えて30秒煮てから、なす、小さじ1/2の塩と唐辛子を加えます。部分的に覆い、25分間、頻繁にかき混ぜながら、または柔らかくなるまで調理します。乾燥しているように見える場合は、蓋からの液体がナスに滴り落ちるのを待ちます。

krupsネスプレッソ

フォークを使って鍋のなすを分厚い粘り気に砕き、トマトと小さじ1杯の新鮮なオレガノを加えます。中火に熱を上げます。ソースが濃くなるまで、蓋をせずに10〜20分間調理します(調理時間はトマトのジューシーさによって異なります)。バジルを入れてかき混ぜ、ソースを温かく保ちます。

その間に、5クォートの水を中火から強火で沸騰させます。ブカティーニと残りの大さじ2杯の塩を加えます。パッケージの指示(アルデンテ)に従って、約8分間調理します。パスタ調理用水1/2カップを確保して、水気を切ります。

水気を切ったパスタを鍋のソースに加え、予約したパスタ調理水を十分に加えて、ブカティーニをコーティングするソースを作ります。必要に応じて、塩やコショウ、オレガノを味わい、追加します。

おいしいコーヒー

チーズをまぶして、熱いうちに出してください。

注:トマトの皮をむくには、鋭いナイフを使用して、それぞれの底に大きなXを付けます。沸騰したばかりの水を入れたボウルに落とし、Xの端から皮が反り返るのが見えるまで、数分間そのままにします。水気を切って冷ましてから、緩んだ皮膚を皮をむいて捨てます。

栄養|一食当たり(6に基づいて、小さじ1½の塩を使用):410カロリー、13gのタンパク質、62gの炭水化物、13gの脂肪、3gの飽和脂肪、5mgのコレステロール、690mgのナトリウム、5gの食物繊維、5gの砂糖


パスタアッラノルマ