パティシエが欠かせない理由は何ですか?


オステリアモリーニDCのエグゼクティブパティシエアレックスレビン:私は常に「より速く、より速く」と叫んでいるシェフになりたいですか?いいえ、しません。 (T.J.カークパトリック/テキーラ用)

tは夏の夜遅く、4人の友人がネイビーヤードの北イタリアンレストランOsteriaMoriniで快適な昏迷に食い込んだ。それでも、最後のコースは手招きするので、彼らは1つのデザートが追加のスプーンでテーブルに来るべきであるとうなずきます。

フラゴレ(イタリア語でイチゴ)のデザートは解体されており、21世紀のスタイルが至る所にあり、高級レストランでよく使われています。レディーガガのアイライナーよりも幅が広くないイチゴソースのリングが震源地として機能します。その上には、ゴツゴツした柔らかいエンジェルフードケーキがあります。ペストリーが崩れる;小さなイチゴのメレンゲのキス。再水和したバジルシード;レモンセミフレッドの短いシリンダー;マイヤーレモンカードのダロップ;脱水ミルクトゥイルのカップル;凍結乾燥したイチゴの粉;クレームフレッシュとストロベリーシャーベット。そして果物のスライス、それらのとがった端は上向きになりました。

[ベーキングの質問がありますか?パティシエのアレックス・レビンは、水曜日の正午に読者とのオンライン放し飼いチャットに参加します。



キッチンで、Alex Levinは、自分の店のPOSマシンがチケットをスクラッチするのを聞いた。彼は各デザートの注文の音を心から知っているので、すぐに適切な準備トレイにたどり着きます。エグゼクティブパティシエ、または彼のよく訓練された料理人の1人が、シャーベットクネルの土壇場での成形を含め、カメラ対応のプレゼンテーションを組み立てるのに2分もかかりません。サーバーのベルをしっかりとたたくと、ダイニングルームに出ます。

テーブルはそれを共有しました、彼は後で弱い笑顔で思い出しました、そして私は彼らがそうしないことを望みます。シェフはすべての要素を考え出し、その円形の進行に続いて1つのスプーンで楽しむように彼のイチゴを設計し、クリーミーさとクランチと寒さのかみ傷を通り抜けました。

レビンは、わずか3年前、モダニズム料理と分解されたデザートの黄金時代に、ハイドパークにあるカリナリーインスティテュートオブアメリカでベーキングアートとペストリーアートを卒業しました。前者の限られた開業医であり、後者の理にかなった擁護者である彼は、メッキされた各コンポーネントがテクスチャー、香り、風味の点で独自のメリットを発揮できない限り、努力が不十分になる可能性があると述べています。弱いリンクはあり得ません。

私は幾何学と美しさで遊んでみようとしています、と彼は言います。しかし、私のデザートが美味しくないなら、それは失敗です。

結局のところ、彼は少し分解されたデザートです。男性を構成する要素は、あなたが期待するものではありません。それらのいくつかは、プレート上に芸術性を生み出すために必要なものと対立しているように見えます。レビンは、完璧に細工されたイタリアのメレンゲの完璧な列を配管する代わりに、数百万ドルの会社を経営している可能性があります。彼はMicrosoftExcelのオタクであり(ソフトウェアのキーボードショートカットをすべて覚えています)、数字と比率に魅了されています。彼は物事を混乱させないようにするという境界線上の衝動を持っています。それは小麦粉が一日中投げられる空間で管理するのが難しいです。彼はスターターンではなく、グループの努力がすべてです。

しかし、全体として要素を検討すると、レビンがなぜ名前を付けたのかが説明されます。 ヤングガン 今年、Eater.comによって37歳で—彼の料理のキャリアの非常に早い段階でそのような尊敬を獲得しました。


上:ネイビーヤードのオステリアモリーニの夏のデザートメニューからのイチゴのデザート。右:アレックス・レビンとペストリーのスーシェフ、ロイド・クルスが、オリーブオイルが豊富なフォカッチャ生地をオーブンに入れる直前にドッキングします。 (アレックスレビン)
良い学生は、彼が幸運にも何度も何度も持つことができるようなメンターになりました。アレックスは辛抱強く、多くのシェフとは異なり、地区のモリーニで15か月でパティシエからパティシエに昇進したロイドクルーズは言います。 29歳のロックビル在住者は、より適切に組織化され、より効率的になる方法を学びました。彼は私を導いてくれました。レビンは、モリーニのデザートメニューとフォカッチャの生産に入る日常業務のローテーションを通して彼の人々を急いでいません。彼は彼らに道を示し、そして彼らに彼ら自身で物事をさせます—ちょうど彼の祖母が彼を扱ったように。

「もっと速く、もっと速く」と絶えず叫んでいるシェフになりたいですか?レビンは言います。いいえ、しません。

とは言うものの、彼はデザートのメッキでモリーニの最速の手としてクルスを熱心に宣伝しています。彼は最近、土曜日の夜に300枚のカバーを扱いました!彼について 自分の

ペストリーの上司の最終的な目標は、若いスタッフのやる気を維持し、仕事のスケジュールに柔軟性を持たせることです。彼が彼らに指示するとき、彼は彼らと直接話すのをやめます—彼の鋭い緑色の目で、これは取るのが簡単です—そしてギブアンドテイクの会話でレッスンを強化します。

レビンの部門はタフィーソースのようにスムーズに動作します。材料には明確なラベルが付けられ、シャーピーは青い画家のテープに貼られており、容器は最も必要な場所にきちんと積み重ねられています。着信チケットの間に、ダウンタイムはありません。 Levinのチームは、準備トレイを統合または補充し、温かいパンを提供し続け、次のシフトに備えます。そのようにして、モリーニペストリーはゲームの先を行き、毎回細心の注意を払ったプレートを送ります。


ネイビーヤードのオステリアモリーニにあるペストリーエリアの狭いキッチンエリアの上にある棚。 (T.J.カークパトリック/テキーラ用)「キッチンで激しい」

レビンは、2013年にワシントンでモリーニを開くのを手伝うチャンスに飛びつきました。ニューヨークの親アルタマレアグループの有名なパティシエ、ボブ・トルイットの下で働くことになりました。 Levinは、キッチンに入る前の1か月ほどで、スプレッドシートスキルを呼び出して、レストラン全体が今日使用する1週間の予算レポートを設計しました。これにより、在庫と購入の正確な即時追跡アクセスが可能になります。

その結果、Osteria Morini D.C.は、Altamareaによって設定された食料コスト目標を一貫して約1パーセントポイント下回っています。エグゼクティブシェフのマット・アドラーは、友人のアレックスがレストランの成功に貢献していると語っています。彼は台所で熱心ですが、常に冷静です、とアドラーは言います。より良い労働倫理を求めることはできません。

市内のレストランコミュニティの人々は、レビンを説明するように求められたときに同じ言葉を使用する傾向があります:mensch。彼はあなたの好きな甘いおやつが何であるかを見つけて、それの素晴らしいバージョンを作って、あなたのパーティーにそれを持ってくる人です。 (彼のブラウニーとチョコレートチップクッキーは伝説です。)彼は昨年11月にモリーニのエグゼクティブパティシエに昇進しました。


アレックスレビンがレシピで使用するヴァローナチョコレートにちなんで名付けられたグアジャナブラウニーは、薄くても罪深いほど豊かです。 (スコット・サッチマン/テキーラ用)
すべてのレビンのデザートが複雑なわけではありません。ハニーバターミルクジェラートは、バニラショートブレッドと一緒に簡単に提供されます。 (T.J.カークパトリック/テキーラ用)

[レシピを作る:グアジャナブラウニー;ハニーバターミルクジェラート]

レビンの絶え間ない味の驚きへのリーチ、たとえば温かいチョコレートケーキ(ミルクチョコレートを何時間もカラメル化する)の中心の微調整、そして彼の作曲への目は、食事をする人がたまらないと感じるさまざまなデザートを生み出します。彼がイタリアンレストランのメニューからティラミスを和らげたということは(私はそれを本当に気にかけたことはなかったと彼は言います)、同等の味の料理を作る彼の能力を物語っています。より良く、そして見事な:プラリネチョコレートムースケーキ、エスプレッソクレマ、チョコレートをまぶしたアーモンド、トローネジェラート。

結局、彼の分解されたデザートは自慢する方法ではありません。それらは実用的です。

非常に多くの異なる要素があるため、セリアック病のダイナーはメニューの半分にグルテンフリーのオプションを見つけることができ、レビンはプレート上の単一のコンポーネントをナッツまたは乳製品アレルギーのある人と交換することができます。このようなアプローチは、レビンが彼の仕事に注いだ考え、そして彼の究極の目標を反映しています。

みんなに楽しんでもらいたいと彼は言う。

レビンは水曜日の正午に放し飼いのチャットに参加します。