わさび辛味ノート

わさびは、寿司に添えられる辛味のある緑色のペーストとして最もよく知られています。しかし、それよりも用途が広く、次のレシピでは、アスパラガス(またはインゲン)と組み合わせています。

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日本の料理本の中には、日本の冷たい渓流の隣の湿地に固有の4〜5インチのわさびの根がこの国で新鮮に入手できることがあるという印象を与えます。たぶんそうかもしれませんが、カリフォルニアの日本の農産物ディーラーはそれを持っていないと主張し、米国農務省によると、ハワイを除いて、米国では新鮮なわさびは許可されていません。

また、日本国外では成功していない。すりおろしたての根には、よく使われている乾燥粉末製品にはない魅力的なハーブの香りがあるので、それは残念です。日本でも、高価でありながら入手しやすい新鮮なものよりも粉末状の方が購入しやすい。



新鮮な根は、入手できれば(日本では水で満たされた浴槽で販売されています)、使用する直前に皮をむき、細かいおろし金でこすります。

わさびの粉末は、日本市場ではさまざまなサイズの缶があります。マスタードのように、この薄緑色の粉末は、ぬるま湯と半分ずつ混ぜて、少なくとも10分間置いて風味を出す必要があります。このペーストの小さな塊は伝統的に寿司に付随しているので、少量の醤油と混ぜてディップする必要があります。たくさん食べない限り、わさびは少量購入してください。他のスパイスと同様に、一度開くと、時間の経過とともに劣化します。一部のアメリカ人シェフはわさびの実験を始めており、主に焼き肉や魚のディップソースのベースとして使用しています。

わさびペーストは1.2オンスのチューブで入手できますが、便利なのはペーストのすべてです。特に開封後、冷蔵庫に入れておくと、新たに混ぜた粉の噛み応えがありません。

わさび味噌ドレッシングのアスパラガス(またはインゲン)(6人前)

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わさび粉小さじ2

小さじ2杯の水

1ポンドの薄いアスパラガス(またはインゲン)

卵黄1個

小さじ2杯の白味噌(日本市場で入手可能)

醤油小さじ2

レモンジュース大さじ1

グラムで30ml

米酢大さじ1

ねぎみじん切り大さじ2

わさび粉と水を混ぜて薄いペーストを作ります。 15分間座らせます。

バイアスでアスパラガスを長さ約1インチの長方形に切ります。かろうじて柔らかくなるまで、1分半かそこら沸騰したお湯で調理します。排水して取っておきます。

卵黄とわさびを勢いよく混ぜ合わせ、アスパラガスと残りの材料を混ぜ合わせて出す。