ビーガンに行きたいですか?ある著者のアドバイス:徐々にやってください。


アンホッジマンのビーガンバーガー。以下のレシピを入手してください。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

レシピよりも料理本を読むのが好きな場合は、アン・ホッジマンを読む必要があります。アン・ホッジマンは、紹介文(ヘッドノートと呼びます)やレシピ名でさえ、グッフォーではないにしても、定期的に私を笑わせます。彼女の最新の本、 私たちの残りのためのビーガンフード (Houghton Mifflin Harcourt、2017)も例外ではありませんが、そのタイトルからわかるように、Hodgman(60)は、彼女が試みてきたビーガン料理のトピックに彼女の事実上のユーモアのセンスをもたらしています。 2009年に菜食主義者になって以来マスター。

[レシピを作る:ビーガンバーガー]

彼女がカリフラワーステーキと呼んでいるレシピの紹介をしてください(ただし、ここではナッツを食べないでください):カリフラワーを厚いスライスにカットしてステーキと呼ぶことができますが、ステーキではなく、どんなに茶色でカラメル化されていてもステーキになることはありません得る。では、それらをスライスと呼んでみませんか?ええと、「ステーキ」はもっとセクシーな言葉だからです。



私はホジマンとビーガン料理の実験について話しました。編集された抜粋は次のとおりです。


アン・ホッジマン氏によると、道徳的な優位性は肉を食べない人々にあります。 (リッチポメランツ/ホートンミフリンハーコート)
アン・ホッジマンによる残りの私たちのためのビーガンフード(ホートンミフリンハーコート、2017年)(ホートンミフリンハーコート)

野菜を使った料理本がありますが、そうではありません。実際、野菜の魅力の欠如についてのペグ・ブラッケンからの面白い引用が含まれています。

私は野菜が大好きです。しかし、私が必要としているのはその無人島の新鮮な野菜だけだと人々が言うとき、どういう意味ですか?私が大好きなキャベツの味を、例えばキャンディーと比べて想像すると、どうやって競争できるのでしょうか?

ビーガンフードには自然に十分ではないことが1つあり、それは脂肪です。野菜だけに頼っているのなら、ある種の野菜エンリッチャーのソースが必要です。そうしないと、味が悪くなります。野菜は他の食品ほど砂糖や脂肪がありません。残念ながら、植物性脂肪は溶けやすいので、ケーキを油のプールに変えない方法を考え出す必要があります。

この本は実験の旅です。なぜそのようにアプローチしたのですか?

豆腐の味を良くすること、乳製品以外のチーズの味を良くすることを学ばなければならないと思い、課題に取り組みました。私は物を脱水し、種を発芽させていました。一年間、私は創業者でした、そして私の家は完全にビーガン製品と材料でいっぱいでした。夫が「自分でグルテンミートを作ろうとした後、二度と味わうことはない」と言ったとき、自分が間違ったやり方をしていることに気づきました。私はこれを化学だと思っているので、緊張しているのも不思議ではありません。これは、アンホッジマンが調理する方法ではありません。自分が食べたいと思っているものだけを作ることにしたとき、それはずっと簡単になりました。しかし、私は必要な生化学的知識をある程度習得していました。

肉の代用品についてどう思いますか?

私が試した偽の肉のほとんどは、まっすぐに食べると不快な穀物の品質を持っています。ハンバーガーを噛んでいるような感覚を作り出すために、少量のテクスチャード加工植物性タンパク質または小麦グルテンを使用したいと思います。それだけでは、うまく機能しないと思います。

マメ科植物は満足のいくものですが、小麦グルテンを含まずに良いマメ科植物のハンバーガーを作ることはできないと思います。ハンバーガーで何をお探しですか?物質、サクサクした外観、そしてマッシュポテトのパテのように感じないために。

ビーガンバーガーに食感を加えるために重要な小麦グルテンを使用するというあなたのアイデアが気に入りました。できます!

私のビーガンバーガーはハンバーガーとまったく同じ味ではないと思いますが、私にはハンバーガーと同じくらいおいしいように見えます。

ビーガン志望者へのアドバイスはありますか?

道徳的なエッジは肉を食べない人にあると妥協することなく言うことができます。とはいえ、食べ物は人々にとって感情的に非常に重要であり、それを認識することが重要です。あなたの人生に大きな意味を持っている食べ物をあきらめることは、非常に大きなプロジェクトです。徐々にそれを行います。

人々は彼らの思考において道徳的にもっと厳格になるべきですが、彼ら自身のたるみを減らすことについてはより良いです。食べ物は私たちにとって栄養よりも意味があります—それは快適さと家族です。あなたは多くの人に食事の変更を求めています。ですから、自分を尊重し、最善を尽くしてください。

ホッジマンは水曜日に読者とのオンラインチャットに参加します:

お好みの添え物と一緒に、パンに盛り付けてください。

事前準備:未調理のハンバーガー混合物は最大1週間冷蔵できます。成形された焼きパティは、個別にラップで包み、最長1年間冷凍できます。電子レンジで再加熱するか、フライパンで揚げます。

ボブズレッドミルやアローヘッドミルズなどの企業による重要な小麦グルテンは、自然食品店や一部のホールフーズマーケット、またはオンラインで見つけることができます。

から適応 私たちの残りのためのビーガンフード:あなたも好きになるレシピ、 アン・ホッジマン(Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt、2017年)。

材料

植物油大さじ7

玉ねぎ2個、みじん切り(4カップ)

2ポンドの白またはクレミニマッシュルーム

黒米(できれば)または玄米(水ではなく、自家製または店で購入した野菜のスープを使用してください。関連するレシピを参照してください)で調理した4カップ

⅓カップ減塩醤油

¼カップトマトペースト

¼カップケチャップ

ネスプレッソカプセルの価格

白味噌大さじ3

乾燥バジル大さじ1½

挽きたての黒コショウ小さじ2

小さじ1杯の乾燥タイム

小さじ1杯の燻液

3〜3½カップの重要な小麦グルテン(ヘッドノートを参照)

ステップ

大きなフライパンを中火にかけ、大さじ4杯の油を加えます。油がきらめいたら、玉ねぎを加えて、よくかき混ぜながら、柔らかくなり、十分に焦げ目がつくまで、15〜20分加熱します。玉ねぎを大きなミキシングボウルに移します。フライパンを拭き取りますが、洗う必要はありません。すぐにまた使用します。

きのこをすすぎ、おしぼりでよく乾かします。それらをトリミングして粗く切り刻み、フードプロセッサーに移します。ピューレ、バッチで作業し、作業しながら玉ねぎに追加します。

オーブンを350度に予熱します。

ご飯、醤油、トマトペースト、ケチャップ、白味噌、乾燥バジル、コショウ、タイム、燻液をミキシングボウルに入れ、きれいな手でよく混ぜます。小麦グルテンをミックスに均等に振りかけます。再びあなたの手を使って、グルテンですぐにそして精力的に働きます。 (グルテンは湿気と接触するとほぼ瞬時にセットアップを開始するため、できるだけ速く、そして徹底的に作業します。)混合物は非常にすばやくテクスチャーを変化させ、伸縮性があります。混合物が湿りすぎて伸縮性が不十分であると思われる場合は、小麦グルテンを1/4カップずつさらにふりかけ、目的のテクスチャーが得られるまでこねます。

混合物の山盛りの½カップを使用して、厚さ約½インチのパティを形成し、作業中にベーキングシートに配置します。少し固まるまで約20分焼きます(注を参照)。

フライパンを中火から強火にかけ、残りの大さじ3杯の油を加えます。油がきらめいたら、へらを使って3〜4個のパテを鍋にそっと移し(必要に応じてバッチで作業します)、下側が暗褐色でカリカリになるまで4〜5分調理します。それらを注意深く裏返し、繰り返します。

注:テストでは、最初に焼いてからパンフライしたときにハンバーガーがよりよく一緒に保持されることがわかりましたが、すぐに作りたいハンバーガーのパンフライの手順をスキップして、残りを焼いてから別のハンバーガーを冷やすか冷凍することができます時間。

栄養|バーガーあたり:260カロリー、タンパク質18 g、炭水化物33 g、脂肪6 g、飽和脂肪1 g、コレステロール0 mg、ナトリウム350 mg、食物繊維3 g、砂糖4 g

食品からのより多くの野菜ハンバーガーレシピ:


BGRベジーバーガー


きのこ-ひよこ豆のハンバーガー


黒豆バーガー

平日のベジタリアンアーカイブ