ジョーズレストランでのワイルドサイドマッシュルームマッドネスの散歩

ジャック・チャルネッキは菌食動物であり、菌類学者であり、菌食動物を芸術に変えた男です。言い換えれば、彼はきのこを愛し、その方法で賢いだけでなく、それらを完璧に調理することもできる人です。

野生のきのこを使った料理を専門とする米国で唯一のレストランであり、何世代にもわたるきのこの知識を受け継いでいることを誇るJoe's Restaurantのシェフ/経営者として、彼は決定的なきのこ料理本になる可能性のあるものを作成することができました。 「ジョーのきのこ料理の本」(Atheneum、1986; $ 20.95)。

この新しい本は、ペンシルバニア州レディングで家族が野生のキノコを地元の顧客や遠く離れた場所からの食用巡礼者に世紀の初めから提供してきたCzarneckiにとって自然なことです。レストランのメニューと同様に、料理本のレシピは、ツァルネッキのポーランドの伝統と「ヌーベルキュイジーヌ」の独創性を反映しています。カリフォルニア大学デービス校で教育を受けたCzarneckiは、軽いソースと「カリフォルニアスタイル」の組み合わせを好みます。



レストランはレディングのダウンタウンの気取らないエリアにあり、この地域の経済にとっても重要なキノコ産業よりもアウトレットストアでよく知られています。クレイグ・クレアボーン、ジェームズ・ビアード、カルバン・トライリンなどの著名人から高い評価を得ているジョーズは、1916年にツァルネッキの祖父母であるジョゼフとマグダレナが所有する労働者階級のサロンとしてオープンしました。ポーランドからの移民である彼らは、日曜日を近くの森で過ごし、家で覚えている野生の菌類を探していました。平日は、ビジネスの中心であったアルコールよりも濃厚な野生のキノコのスープと、まだメニューに残っている2つのポーランド料理であるキノコのピロシキを提供しました。

Czarneckiの父親(Joeとも呼ばれる)が引き継いだとき、1950年代までに、彼は彼のきのこの専門知識と料理の才能を使ってJoeをきのこ愛好家のメッカに変えるまで、施設はバーよりもレストランになりました。良い年には、レストランには75種類ものキノコが登場する可能性があり、何年にもわたってCzarneckisは何百もの品種を提供してきました。

1978年以来、父親の心臓発作の後でレストランを引き継ぐために微生物学者としての新進のキャリアをあきらめたジャック・チャルネッキは、彼自身の培われた味と料理の創造性のスタンプをメニューに入れました。彼は1982年に「TownandCountry」誌から米国で最も革新的な6人のシェフの1人に選ばれました。

30代半ばのフレンドリーでハゲの男であるツァルネッキは、野生のキノコを使った料理の芸術を完成させ、デイビスで学び、講義を行っているフレーバー理論の理解に誇りを持っています。多くのキノコは同じ生の味で、バタリーとナッツのような味がしますが、調理されると、それぞれの品種が独自の特徴を示します。

きのこの自然な味わいに「丸みとコク」を与えることの重要性を、「味覚の反応」に塩、「風味表現」に醤油、「丸みとコク」に砂糖を加えることで、彼は信じています。 。」調理されたキノコの自然な風味を引き出すために、Czarneckiはバター、タマネギ、ニンニク、スイートペッパー、ナッツ、スパイス、ハーブ(特にセイボリー、マジョラム、タイム、セージ、キャラウェイシード)とワイン(ソースのみ)を追加することを提案しています。彼の本は、各成分がどのようにキノコの風味を高めるかを説明しています。

彼は私たちの国産の野生のキノコをフランスのトリュフ保護区と同じように扱っています。そのため、本のレシピのほとんどは、きのこの味を強調するために、最小限の材料で準備されたシンプルなものです。また、料理人は野生のキノコを真に採餌する必要はありません。レシピでは、専門食料品店でますます入手できるようになっているアミガサタケ、アンズタケ、セペス、その他の森林キノコが必要だからです。

コーヒーメーカーの価格

この本は、キノコの購入と保管、およびキノコのデュクセル、ソース、ピュア、ストック、抽出物、バター、粉末、リキュールなどの基本的な準備に関する章から始まります。 Czarneckiには、現在冷凍で販売されている母親の有名な野生のキノコのスープと、キャンベルのような国産のキノコのクリームのレシピが含まれています。

軽いランチやブランチの料理には、マッシュルームキッシュ、卵入りマッシュルーム、クロワッサン、マッシュルームフリッター、スフレ、マッシュルームタコス、マッシュルームハンバーガーなどがあります。最初のコースとして、この本は、キノコのカナッペ、パテ、クネル、またはキノコのソテー、蒸し煮、クリームソース、揚げ、グリル、詰め物、漬物を提供することを提案しています。

次に、魚、鶏肉、肉、毛皮で覆われた狩猟肉、パスタ、穀物、野菜を使ったきのこを作るためのレシピがあります。ありがたいことに、きのこを必要とするデザートレシピはなく、きのこの形のメレンゲクッキーと他のデザートだけがレストランで出されます。それらは、彼女の義母であるワンダからそれらを学んだ、ツァルネッキのドイツ人の妻、ハイジの名物です。

自分で選ぶ人のために、「VeryWildMushrooms」というタイトルの短い章が1つあります。専門家でない限り、自分で選んだきのこを食べることは、訓練を受けたシェフが適切に調理すれば美味しくて完全に安全ですが、シェフが間違えると死ぬ危険性があるふぐを食べるのと少し似ています。

Czarneckiは、ほとんどの野生のキノコは安全ですが、「多くの有毒なキノコは実際にはいくつかの非常に優れた食用キノコに似ており、しばしばそれらと間違えられる」と指摘しています。さらに厄介なことに、有毒な品種は「大量に」成長し、テングタケ属のものなどのいくつかは致命的です。 Czarneckiは、アマチュアのキノコ狩りに危険を警告するために多大な労力を費やしています。この本は「特別な注意」で始まり、「これは初心者向けのスポーツではありません」と警告することで終わります。

彼は、野生のキノコを集めることに興味のある人々は、それらについての本を読み、キノコ狩りのクラブに参加し、肯定的な識別を行うことができる非常に経験豊富な採餌者とだけ出かけることを提案します。この地域では、ワシントン菌学協会の会計係であるFrances Usenik(2327 49th St.、NW、Washington、D.C。20007、phone(202)333-9350)に連絡してください。

JOE'S QUICK WILD MUSHROOM SOUP(4人前)

レストランでは、このボリュームたっぷりのスープのより複雑なバージョンが、cre me fra'cheで上部にトレースされた特製のマッシュルームキャップとともに提供されます。

1オンスの乾燥したセペス、洗浄済み

水3カップ

玉ねぎのみじん切り1/2カップ

溶かしバター大さじ2

ブイヨンキューブの1/2カップの濃厚なビーフストックまたは同等品

小さじ1の塩

砂糖小さじ1

醤油大さじ1

小麦粉1/2カップと水1/2カップ

きのこを3カップの水で沸騰させ、20分間煮ます。水を節約し、きのこをスライスし、真水ですすいでください。きのこと再構成の液体をフードプロセッサーに入れます。玉ねぎ、バター、ストック、塩、砂糖、醤油を加え、ピュアにブレンドします。ゴツゴツしている場合は緊張します。鍋で沸騰させます。絶えずゆっくりとかき混ぜ、小麦粉の混合物をふるいを通してスープに、希望の厚さに達するまで注ぎます。

煮込みきのこ(4人前)

このレシピは、国産または野生のキノコに適しています。おかずとして、またはキノコが特別な場合は、ペストリーの殻やパイ生地で提供されるメインディッシュとして使用します。

溶かしバター大さじ4

刻んだ玉ねぎまたはねぎ1/2カップ

子牛肉または鶏肉の1/2カップ

8オンスの新鮮なキノコ、スライスまたは全体

小さじ1の塩

砂糖小さじ1

醤油大さじ1

小さじ1杯のドライセイバリーまたは大さじ1杯のフレッシュ

コーンスターチ大さじ2と1/3カップの水を混ぜたもの

鍋にバターを弱火で溶かします。玉ねぎを加え、中火でほぼ透明になるまで炒める。それらに水またはストックを入れて煮込みます。きのこを加え、しっかりと覆います。弱火で30分煮ます。きのこは大幅に小型化されます。塩、砂糖、醤油を加えてかき混ぜます。 5分煮て、香ばしいものを加えます。混合物は濃くしてすぐに使用するか、この時点で凍結することができます。使用する準備ができたら、コーンスターチ混合物で少しずつ解凍して濃くします。

ピロシキ(24歳)

このレシピは、もともとCzarneckiの祖母のもので、ボタンマッシュルーム、新鮮な森林のマッシュルーム、または乾燥した野生のマッシュルーム(浸してみじん切り)で作ることができます。生地は一週間冷蔵することができます。

生地のために:

小麦粉11/2カップ

1/2カップ(1スティック)非常に冷たいバター

サワークリーム大さじ3

充填のために:

グラムで50ml

1/2ポンドの新鮮なボタンまたは森のキノコ

バター大さじ6

玉ねぎ1個、みじん切り

ピンチセイボリー

塩とコショウの味

生地を作るには、小麦粉をミキシングボウルにふるいにかけます。バターを小麦粉にスライスし、ペストリーブレンダーまたはフォークで混合物が粗いパン粉のようになるまでカットします。サワークリームを加え、混合物がボールを形成するのに十分になるまでフォークで軽く投げます。ボールをパラフィン紙またはプラスチックで包み、約3時間完全に冷やします。

詰め物を作るには、きのこをきれいにしてみじん切りにします。フライパンにバター大さじ3を熱し、きのこが乾くまで炒める。ボウルに移します。残りのバターを熱し、玉ねぎを黄金色になるまで炒める。きのこに追加します。よく混ぜて、香ばしい塩、コショウで味付けします。 1時間冷やす。

組み立てるには、まず大さじ1杯の生地をつまんで、軽く粉をまぶした表面に直径3インチの円に広げます。ペストリーホイールでエッジをトリミングするか、3インチのクッキーカッターでカットします。すべての生地が使用されるまで繰り返します。少量の水で円の端をペイントします。各円の中心に小さじ1杯を入れます。フォークのタインと一緒にエッジを押して、小さなターンオーバーを作るために折り返します。フォークのタインでトップスを突き刺します。油を塗っていない天板に置き、1時間冷やす。 400度のオーブンで15〜20分または黄金色になるまで焼きます。すぐに召し上がれ。

鹿肉と椎茸のキャセロール(4人前)

これは、スコッチ・ローバックで作られたジョーズの特製料理です。 Czarneckiは、次のように述べています。 '海鮮醤の豊かで甘い味は、ローバックの神々しさを自然に補完し、中央ヨーロッパの鹿肉料理の哲学と一致しています。カーシャ(そば粉)を添えてください。

2ポンドの鹿肉、骨付きで1/2インチの断片にカット

赤ワイン3カップ

2カップの水または子牛のストック

にんにく2片つぶし

玉ねぎのみじん切り1/2カップ

小さじ1の塩

海鮮醤大さじ2

味わう塩

ミディアムキャップフレッシュ椎茸16個

大さじ2杯のクズウコンを1/3カップの水と混ぜる

鍋に鹿肉、ワイン、水またはストック、ニンニク1片、玉ねぎ、塩、海鮮醤大さじ1を入れます。沸騰させ、蓋をして、鹿肉が柔らかくなるまで約1時間半から2時間煮ます。肉を取り除き、液体をきれいな鍋に移します。ld、10.8残りのニンニクと海鮮醤を加え、沸騰させて1/3に減らします。味わう塩。椎茸と鹿肉を加え、沸騰させて5分煮る。クズウコンの混合物で濃くします。

アンズタケ入りソフトシェルクラブ(4人前)

Czarneckiはこのシンプルなレシピを「壊滅的においしい」と呼んでおり、ソフトシェルクラブの季節にちょうど間に合います。

カプチーノ用ミルク

きれいにされた8つのソフトシェルクラブ

浚渫用小麦粉

味わう塩

2/3カップの溶かしバター

フレッシュレモンジュース1/3カップ

スライスした新鮮なアンズタケ2カップ

カニに薄力粉をまぶします。バターとレモンジュースを合わせ、その1/4を焦げ付き防止のフライパンに加えます。アンズタケを加えて2分炒める。取り外して保温します。残りの液体を鍋に残します。カニを一度に2つずつ混ぜ合わせ、必要に応じてレモンバターを加えて炒める。両側で3分炒めます。すべてのカニが調理されるまで、取り出して保温します。アンズタケをパンに戻し、カニをかき混ぜて注ぎます。

ヒラタケと鶏肉(4人前)

* 11/2カップのホイップクリーム

チキンストック1/2カップ

クリームシェリー大さじ1

にんにく小さじ1

生ハムまたはヴェストファーレンハム大さじ1、細かく刻んだ

12オンスの調理済み鶏胸肉、2インチのストリップにカット

2インチのストリップにスライスされた8オンスの新鮮なカキのキノコ

塩とコショウの味

コーンスターチ大さじ2と1/3カップの水を混ぜたもの

生クリーム、ストック、シェリー酒、にんにく、ハム、鶏肉、きのこ、塩、こしょうを重いフライパンに入れます。中火で煮るまで加熱します。弱火にして5分煮ます。コーンスターチ混合物で増粘します。

アミガサタケのスクランブルエッグ(4人前)

「この楽しくて独特の料理」とCzarneckiは言います。「新鮮なアミガサタケに最適です。しかし、ピーマンの風味がアミガサタケの風味を非常に効果的にサポートするので、乾燥したアミガサタケを使用することができます。

タマネギ大さじ1/2

みじん切りピーマン大さじ1/2

溶かしバター大さじ11/2

スライスした新鮮なアミガサタケ1/2カップ、または乾燥したアミガサタケ1/3カップ、再構成

小さじ1/8の塩

小さじ1/8の砂糖

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醤油小さじ1/2

卵8個

タマネギとピーマンを溶かしたバターでタマネギが透明になるまで炒める。アミガサタケを加えて1分炒める。塩、砂糖、醤油を加え、混合物がほとんどの液体をあきらめるまで調理を続けます。

卵を軽くたたき、混ぜ合わせます。卵が味わうまで調理します。

ベーグルまたはクロワッサンを添えてください。