Vedge duoは、家庭料理人のためにビーガンレストランの料理を翻訳します

シェフのリッチ・ランドーが私のキノコに注目しています。ああ、マイタケの代わりに椎茸を手に入れた、と彼は笑顔で言います。私は急いで説明します:はい、彼のレシピはマイタケ、別名森の雌鶏、別名私のお気に入りの真菌を必要とします。はい、彼のレシピはそのタイトルの多様性を指定しています。

しかし、スーパーマーケットの買い物客は何をしますか?私は彼のようにレストランのオーナーではありません。ただ御用達を呼び出して月を召喚することはできません。そして、旅行のために、私は日曜日のファーマーズマーケットにたどり着きませんでした。そこでは、きのこ屋が、アンズタケや季節のアミガサタケなどの採餌されたものを含む、半ダースのプリモ品種をかなりのペニーで売ります。ホールフーズマーケットでの私の選択は、白いボタン、ポートベロー、クレミニ(ベビーベラ)、椎茸、そして基本的なものすべてに加えて、ヒラタケのいくつかの小さなスライバーを含む、いわゆるワイルドブレンドのプレスライスピースでした。シュリンクラップされた刑務所でぐったりします。

最も素晴らしいもの?椎茸、それが私が得たものです。ありがたいことに、私のキッチンに戻って、ランダウは承認します。人々はしばしばレシピに縛られているので、時には劣った製品を手に入れることがあります、と彼は言います。しかし、チンゲン菜がこのように見える場合(彼が倒れている場合)、チンゲン菜を購入しないでください!別のものを購入します。昔の魚や古い肉は買わないので、昔の野菜を買うのは驚きです。そうそう、あなたは代用しなければなりません。



ランダウと彼の妻、パティシエのケイトジャコビーは、フィラデルフィアで私のお気に入りのレストランであるヴェッジの背後にいるフレンドリーなカップルであり、 同じ名前の料理本 、この夏だけ。彼らのレストランでは、デュオが私を驚かせる料理を提供しています。私はビーガンではなく、彼らとヴェッジはビーガンですが、私たちは次のような強い信念を共有しています。

この食品は、肉やその他の動物性食品がないことではなく、野菜が存在すること、さらには美化によって定義されるべきです。ヴェッジを早く見たとき、私たちは親切な精神であることがわかったので、彼らが私に本の序文を書くかどうか尋ねたとき、私は喜んで同意しました。 (ここには利害の衝突はありません。私は無料で証書を作成しました。)

本が出版されたら、私はランダウとジャコビーを自分の小さなキッチンに招待して、野菜を使った施設が家庭料理人の環境にどのように反映されるかを確認しました。結局のところ、かなり楽に。

私はランダウがスパイスの引き出しに根を下ろして、オールスパイス、ジンジャー、クミン、ブラウンシュガーなどの島のようなブレンドを組み立て、ローストするためにオーブンに向かう前にニンジンに振りかけるのを手伝います。彼はそれらを頻繁にチェックします。ほとんどの野菜は肉と同じように最適な柔らかさを持っていると彼は言います。カリカリにしたくないし、どろどろしたくない。私はレストランで新しい料理人と多くの時間を過ごし、ナイフがちょうどそのように切り裂くスイートスポットの感触をつかむように彼らを訓練します:抵抗が多すぎず、少なすぎないでください。

(もちろん)完璧に調理されたこれらのニンジンは、チュニジアのチリソースであるハリッサの明るい緑色のテイクに囲まれた黒いレンズ豆のベッドに行き着きます。特にスパイシーなサルサヴェルデのような味わいで、素朴な野菜を歌わせます。ちなみに、彼がそのハリッサを作るとき、ランダウはいくつかのキーパーテクニックを示します。

ハラペーニョを切り開いて種をこすり取る代わりに、彼は逆のことをし、唐辛子を立て、茎でそれを保持し、一度に片側を切り取り、回転しながら回転します。彼は種の骨格を残しましたが、決して触れません(指を保護します)。コリアンダーの葉の大部分を引っ張りたいときは、茎の端でそれを空中に保持し、葉を垂らし、すばやく下に切り、山を削ります。

ジェイコビーは、デザートの準備をしながら、夫のレシピの説明を読んで、マルチタスクを実行します。これは、型にはまらない材料であるビートジュースで強化されたチョコレートポットデクリームです。ジューサーは必要ありません。ジェイコビーはビートの半分をすりおろし、ルビー液を絞り、ココナッツミルクとコーンスターチの混合物に入れてかき混ぜ、ほろ苦いチョコレートチップ全体に注ぎます。常温で美しく盛り上がる卵のないプリンになります。冷蔵庫はそれをトリュフにすくうのに十分な固いガナッシュに変えます。 (Vedgeで、Jacobyはそのようなトリュフにビートパウダーをまぶしました。私は1年間バレンタインデーのためにそれを作りました、そして決して振り返りませんでした。)

それらのキノコに戻ります。ランダウは、特に掃除が難しい品種を除いて、水を吸収させたくないので、すすぐのではなくブラシで拭き取ります。あなたがそれらを洗うならば、あなたはそれらに良いシアーを得ることが決してできません、そしてそれは残念です、と彼は言います。茹でた方がいいです。椎茸のキャップをカブとにんじんで3段階でローストします。オリーブオイル、ワイン、野菜のスープの3段階で、風味を作り上げ、重ね合わせます。

出てきたら、抵抗できないプレゼンテーションのアイデアがあるので、クッキーカッターを使って、同じような形や大きさの椎茸とかぶを打ち抜き、サービングプレートに交互に広げ、ソースをスプーンでかけます。それはビストロ料理であり、時にはそれに伴う重さのない純粋なコンフォートフードです。

最良の部分?やや歯ごたえのある食感と赤ワインが相まって、肉厚な椎茸。でも、肉を思い出させるわけではありません。彼らはまさに彼らが何であるかのように味わう、それが要点です。