バラエティは人生のスパイスです

最近まで、私たちのほとんどは、ペッパーミルを一般的な小さな黒いもので満たすことに満足してきました。手首を少しひねると、おなじみの噛み応えのある香りとシャープな味わいが楽しめます。しかし、今日では70種類以上の市販のトウガラシが栽培されており、「生命のスパイス」は未踏のフレーバーの多くで輝いています。

幸いなことに、現在、少なくとも10種類の優れたペッパーコーンがグルメや専門食料品店で販売されています。悪いニュースは、2つか3つ以上のセレクションを扱っている店はほとんどないということです。それでも、不便を感じる人もいるかもしれませんが、私たちのほとんどは、どの選択肢も歓迎すべき選択肢だと感じています。

ペッパーは、世界で最も広く流通し、頻繁に使用されているスパイスであり、1000年もの間そうされてきました。アジアの熱帯林に自生するつる性のつる植物、パイパーニグラムの果実であるペッパーコーンは、ぶら下がっている「ベリー」クラスターの形で現れます。黒、緑、白の胡椒は同じ植物から得られます。ピッキング時の熟度が色を決定します。



今日、コショウは大企業であり、米国は依然として最大の輸入国です。テーブルでの使用の他に、コショウのオレオレジンは加工食品に使用され、ピペロナールは香水を作るために使用されます。最大のコショウ生産国であるインド、インドネシア、マレーシアは、流通を改善し、価格を安定させ、市場を拡大するために、OPECのような「コショウコミュニティ」を組織しました。

オリーブオイルのように、コショウはしばしばその地理的起源の名前を持っています。多くの品種がインド南西部のマラバール海岸から来ており、この地域のピーマンは世界で最も優れていると考えられています。 1972年に初めてテリチェリーを訪れたとき、私は情報を求めて供給業者や生産者と何日も過ごしました。地域を離れることのない株、段階的な外観、均一性、収穫、部分的または本格的なフレーバーのニュアンスの詳細は、常駐の愛​​好家によって熱心に提供されました。いくつかの特徴は明らかであるように見えましたが、全体像を把握することは累積的な学習プロセスであることに気づきました。

オリーブオイルとは異なり、ペッパーコーンの選択は料理を作ったり壊したりしませんが、それは素晴らしい風味のニュアンスでシンプルな料理を活気づけます。ペッパーコーンの繊細さを知るには、温かいバターライスで少量を挽くか、無塩バターを塗った温かいフランスのパンに挽きたてで試してみてください。

バンブル

コショウを挽くには、ミルまたは乳棒と乳鉢の2つの一般的な方法があります。コショウの実を販売するほとんどの店は両方の道具も持っており、ほとんどの使用法では、それらは交換可能です。

ペッパーミルの価格は、3インチのアクリルモデルの約6ドルから、2フィートのブランド名の60ドル以上までさまざまです。サイズ、デザイン、外装材は別として、ミルの真の価値は金属研削機構の品質にかかっています。料理人は何十年もの間、高品質のプジョーミルとパーフェックスミルに忠実であり続けています。どちらも、粗いひび割れから細かく粉砕されたものまで、幅広いテクスチャーを生み出すからです。テクスチャがほとんど重要でない場合は、安価なミルで十分です。ペッパーミルを使用することを選択した場合、20ドル未満で3つの小さなミルを購入できる可能性があります。

ただし、効率、使用の多様性、およびコストが重要な要素となる多目的研削ツールが必要な場合は、乳棒と乳鉢が当然の選択です。少量のコショウやその他のもろい調味料を挽く場合、このツールに勝るものはありません。それはいくつかの材料で利用可能ですが、3インチのフランスの磁器モルタルは最も安い(10ドル未満)だけでなく、最高の唐辛子粉砕面でもあり、寿命があり、唐辛子から唐辛子に簡単に切り替えることができます。

最も人気のあるペッパーの新参者の特徴を以下に説明します。その後の唐辛子を使ったレシピは、私のお気に入りのいくつかを構成しています。

テリチェリー:インドのマラバール北部の海岸から。リッチで「大胆な」フレーバーとフルーティーなブーケで高く評価されています。

メントク:スマトラ海岸沖のバンガ島から。世界で最高の白唐辛子と見なされています。

サラワク:マレーシア、ボルネオ島の北西海岸から。小さく、茶色がかった黒胡椒で、比較的マイルドで、味気ない食べ物に心地よい。

マラバール:マラバール海岸から。テリチェリーに似た味ですが、少しマイルドです。上質な万能コショウ。

ランポン:インドネシアのスマトラ島から。小さくて黒い、非常に硬いコショウの実。芳香が強く、非常に熱い。

グリーン、フリーズドライ:淡いグリーンのピーマンで、軽い香りとフルーティーなシャープさがあります。

ペッパーローストカシューナッツ(約2カップ)

鋭いパンチにはテリチェリーを、心地よい暑さにはメントクをお試しください。完璧なパーティーマンチャーや、トスしたグリーンサラダにおいしいものを振りかけます。

1/4カップ(1/2スティック)無塩バター、8個にカット

挽きたてのコショウ小さじ11/2

小さじ1/2のクミン

ナツメグ小さじ1/8

小さじ1杯の塩

カシューナッツ2カップ

バターをゼリーロールパンに均等に入れます。コショウ、クミン、ナツメグ、塩を振りかける。 375度のオーブンに入れます。バターを溶かします。カシューナッツとトスをコートに追加します。カシューナッツが軽くトーストされるまで、3分ごとにかき混ぜながら焼きます(10〜12分)。温かいまたは室温でお召し上がりください。 (密閉容器に保管する前に完全に冷やしてください。2週間よく保管してください。)

ランポンペッパー入りレモンクラッカー(約50個のクラッカーを作る)

ランポンは辛味を少し与えます。微妙な味わいのサラワクをお試しください。スープ、チーズ、サラダ、フルーツとの相性も抜群です。

黒胡椒小さじ1/2

無漂白小麦粉2カップ

ミューズリーまたは小麦胚芽大さじ2

小さじ1の塩

小さじ1/4の砂糖

ベーキングパウダー小さじ1

レモン1個からのすりおろした皮

1/4カップ(1/2スティック)コールドバター

レモンジュース大さじ4

2/3カップのミルク

乳棒またはめん棒で乳鉢でコショウを粗く砕きます。ミディアムボウルで小麦粉、ミューズリーまたは小麦胚芽、塩、砂糖、ベーキングパウダー、レモンの皮と混ぜます。混合物が粗い食事のようになるまでバターを混ぜる。ジュースとミルクを加え、毛むくじゃらの生地ができるまで混ぜます。 (必要に応じて水または小麦粉を追加します)。軽く粉をまぶした表面で30秒間こねます。過労を避けてください。

生地を半分に分けます。軽く粉をまぶした板の上で、1/8インチの厚さで1つの部分を広げます。小麦粉をまぶした3インチのビスケットカッターで丸みを切り取り、油を塗った天板に移します。スクラップを集め、生地を巻き直し、同じ方法でさらにラウンドを切り取ります。フォークでラウンドを刺し、425度のオーブンで約10分間、または淡い金色になるまで焼きます。ラックで冷やす。残りの生地を丸めて焼き続けます。クラッカーは密閉容器に最長1週間保管します。

サラワクペッパーチーズスプレッド(約1 2/3カップになります)

このフードプロセッサースプレッドは、1週間前に準備して冷蔵することができます。クルーダイト、コーンマフィンまたはクラッカーと一緒に室温でお召し上がりください。

トリミングされたいくつかのパセリの小枝

6オンスのソフトゴートチーズまたはクリームチーズ

8オンスのモントレージャックチーズ、1インチの立方体にカット

無塩バター1/3カップ、室温

サラワクペッパーコーン小さじ1/2

スチールブレードでプロセッサワークボウルを取り付けます。パセリをみじん切りにするまで処理します。残りの材料を追加し、約2分間処理し、必要に応じて停止して、作業ボウルの側面をこすり落とします。ココナッツとマラバーペッパーのエンジェルヘアパスタ(6〜8人前)

通常スーパーマーケットで非常に細かい春雨として販売されている、最高級のフェデリーニを探してください。日本のそばや全粒粉麺など、他の薄いパスタも同様に美味しいです。冷凍の細かく刻んだ新鮮なココナッツは、スーパーマーケットで散発的に入手できます。残り物はピクニックやお弁当に最適です。

1ポンドの非常に薄い春雨

ゴマ1/4カップ

オリーブオイル大さじ2

1/4カップの細かく刻んだ新鮮なバジルの葉

新鮮なパセリをみじん切りにした大さじ2

小さじ1杯のすりおろしたレモンの皮

1/4カップレモンジュース

塩小さじ11/2

粗挽きマラバーペッパー小さじ1

3/4カップの細かく刻んだ新鮮なまたは冷凍のココナッツ

室温で1/2カップのバターミルク

パスタを大量の沸騰した塩水で柔らかくなるまで調理しますが、それでもしっかりと噛みます。残りの材料で水気を切り、投げます。温かいまたは室温でお召し上がりください。