「Unforgettable」は、「今まで聞いたことがない最も影響力のある料理本の著者」に敬意を表しています


料理本の著者であるポーラ・ヴォルフェルトの生涯についての本に関するエミリー・カイザー・テリンの提案は、彼女が自費出版することを決定する前に何度か却下されました。 (エリック・ウォルフィンガー)

彼女のキャリアの最盛期には、8冊の影響力のある料理本の著者であるポーラ・ヴォルフェルトは、彼女の仲間がうらやましかったという記憶を持っていました。彼女はパスタを調理するために水で使用される珍しい塩に気付くでしょう。彼女はノートに走り書きした2行から複雑なレシピを再現することができました。しかし、2010年の72歳で、彼女は簡単なことを思い出すのに苦労しました。ある日、オムレツの作り方さえ覚えていました。 3年後、彼女はアルツハイマー病と診断されました。

ウォルファートだけでなく、ウォルファートと親しくなり、伝記を書いていた若いフードライターのエミリー・カイザー・テリンにとっても、それは壊滅的な瞬間でした。タンジールでのビートニク時代から、モロッコ、フランス南西部、地中海東岸への探検まで、ウォルファートの人生の壮大な冒険を記録する時間は短くなりました。しかし、テキーラへの割り当てに関するウォルファートの診断について最初に書いたテリンが本の提案を提出したとき、10の出版社が彼女を断りました。ウォルファートの本は決して売れなかったと彼らは言いました。彼女の時間は過ぎていた。

[ポーラ・ヴォルフェルト、料理による対処]



テリンは同意しませんでした。ウォルファートは、彼女の新しい自費出版のバイオクックブックに書いていますが、これまで聞いたことがない最も影響力のあるクックブックの著者かもしれません。彼女はアメリカ人にクスクスとタジンを紹介しました。彼女は料理のトレンドになるずっと前に郷土料理を伝道しました。ケールが野菜ではなかった1998年、ウォルファートは一冊の本を葉物野菜と全粒穀物のおいしい可能性に捧げました。確かに、彼女の本は売れ行きが悪く、最も人気があったのは25,000部でしたが、彼女は熱心なファン層を維持していたようです。 Thelin’sに資金を提供する2015Kickstarterキャンペーン 忘れられない:ポーラヴォルフェルトのレネゲードライフの大胆な味 4日で目標を達成し、最終的に1,100人以上の貢献者から91,000ドルを集めました。


1978年にパリ近郊のレノトレ料理学校でポーラ・ヴォルフェルト。(ポーラ・ヴォルフェルト・コレクション)
Unforgettable:The Bold Flavours of Paula Wolfert’s Renegade Life by Emily KaiserThelinの表紙。 (M&P)

ウォルファートはブルックリンでユダヤ人の両親に生まれました。ユダヤ人の両親は、すべてを茹でて炙った典型的な戦後の食事を提供しました。彼女の祖父母、バルカン半島からの移民が、最初に彼女に食べ物を愛し、食べ物を愛と同一視するように促したのです。子供の頃、ウォルファートは非常に型破りで、熱心に好奇心旺盛でした。 11歳のとき、彼女は近くに住んでいて、バプテスマを受け、確認され、母親が彼女を見つける前に最初の聖体拝領をした数人のカトリックの女の子と友達になりました。彼女の両親がコネチカット郊外に引っ越すことを決心したとき、ウォルファートは早めに卒業するのに十分なサマークラスを受講し、16歳でコロンビア大学に通うためにマンハッタンに引っ越しました。

1950年代には世界がはるかに狭い場所であったか、ウォルファートが歴史を作っている人々を見つけるための不思議なコツを持っていました。大学では、彼女は本物の感覚体験を求めて、アレン・ギンズバーグやピーター・オーロフスキーなどのビートに夢中になりました。彼女は結婚した後、母親のアドバイスを受けて料理教室を受講することを決心し、最終的には自分のテレビ料理番組を持った最初の女性であるディオンルーカス、そして後にジェームズビアードから学び、そこで働きました。 1959年、彼女と彼女の夫がタンジールに引っ越したとき、あなたと同じように、彼らは作家のポールボウルズ、テネシーウィリアムズ、ウィリアムS.バロウズと仲良くなりました。


メガダラ。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)
トルコヨーグルトソース。 (ゴランコサノビッチ/テキーラ用)

[レシピを作る:メガダラとトルコのヨーグルトソース]

ウォルファートの人生をロマンチックにするのはとても簡単でしょう。 (数十年前に生まれた彼女は、おそらくパリのヘミングウェイと付き合っていたでしょう。)しかし、テリンは、最初の夫の複数の事件や最終的な離婚など、ウォルファートの暗い瞬間を吹き飛ばしません。サポートする2人の幼い子供。私にとって、そして多くの読者を想像すると、これはウォルファートをさらに説得力のあるものにします。運ではなく、モクシーは反逆の人生を生む。

ニューヨークに戻ると、ヴォーグ編集者のダイアナの息子であるフレデリックブリーランド、CBSのウィリアムペイリー会長など、より輝かしいつながりを通じて、ウォルファートは、レシピやエキゾチックな食材を購読者に出荷する、いわゆるパーティーボックスを作成するためにコロムビアレコードに雇われました。信憑性に重点を置いた彼女の仕事は、調達と同じくらいでした。1960年代にタイガーユリのつぼみとライムの葉を見つけることを想像してみてください。 —レシピ自体として。そして、そのギグが終わったとき、彼女の友人、伝説的なメキシコ料理学者ダイアナ・ケネディは、彼女が彼女の最初の料理本の取引を上陸させるのを手伝いました モロッコのクスクスやその他のおいしい食べ物。

ウォルファートがレシピを探し出すとき、最初はモロッコで(彼女はわずか18か月で独創的なクスクスを書きました)、次にガスコーニュ、トルコ、ジョージア共和国などで素晴らしい糸が続きます。それぞれの場所で、ウォルファートは最高の料理人を探すこと(彼女はしばしば彼らの言語を勉強してより良いコミュニケーションをとることができるように)と彼らのやり方を記録するための彼女の方法に執拗に取り組みました。かつて、焼く前に鴨の胸肉にまぶした塩の正確な量を測定するために、彼女は料理人のAriane Daguinの指と肉の間に一枚の紙を入れて、どれだけ落ちたかを測定しました。


ムール貝サガナキ。 (エリック・ウォルフィンガー)
ナスザアルーク。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

[レシピを作る:ムール貝サガナキとナスザアルーク]

ウォルファートの正確さは家庭料理人にとって腹立たしいものになる可能性があります。おそらくこれが、多くのトレンドに最初に取り組んだにもかかわらず、ジャックペピンやクレイグクレイボーンなどの友人と同じ国民的有名人を達成したことがない理由です。おそらくそれは良いことですが、自分のクスクスを転がすことは決してうまくいかなかったという理由があります。それは、まあ、それは苦痛だからです。私がテストしたいくつかのレシピには、意味をなさないように思われる手順がありました。 (料理をしている間、私は、本当に、ポーラ?本当に?十数回大声で言ったに違いありません。)しかし、ほとんどすべての場合、ウォルファートには彼女の理由があります。トルコのヨーグルトソースの簡単なレシピで、なぜヨーグルトを排水してから水を戻す必要があるのですか?テリンによれば、それは舌を柔らかくし、ヨーグルトをフレーバーのために開きます。帆布を下塗りするようなものだと彼女は言った。とてもポーラです。 [それは]それだけの価値はないようですが、それは価値があります。 (実際、Wolfertの指示に従って一度テストし、より理にかなっていると思われる方法で一度テストしました。そうです、Wolfertは正しいです。)

しかし、レシピについてあまり文句を言うのは間違っているでしょう。忘れられない思い出になりました。レンズ豆とご飯にコショウと揚げタマネギを加えたワンポット料理のメガダラは、これまで熱心にレンズ豆を食べたのは初めてかもしれません。ふわふわのミントとエッグサラダ、ムール貝のサガナキなど、マスタードとフェタチーズを粉末にして調理した料理の多くは、そのシンプルさが見事です。ナスを恐れる料理人にとって、彼女のモロッコのナスザアルークはインスピレーションです。塩漬けや水切りはありません。レモンとコリアンダーで明るくなったスプレッドは、1時間足らずで準備が整います。

Unforgettableについて不満があるとすれば、それはアルツハイマー病の亡霊が本全体に存在しているということです。ラバトやイスタンブールなどのどこかへの料理の逃避行の最中に、ウォルファートが詳細や味を語ることができないことがポップアップします。過去数年にわたって、ウォルファートは食事療法が病気の症状を寄せ付けないようにすることができるかどうか、そしてどのようにできるかを積極的に調査し、彼女のメモは本の最終章に含まれています。しかし、アルツハイマー病との彼女の戦いは彼女を定義するべきではありません。それは忘れられない人生のほんの一部です。

ブラックは、食糧政策、文化、料理本をカバーするワシントンを拠点とする作家です。

ミントとエッグサラダ

前菜またはおかず4品

材料

大きな卵4個、固く調理したもの(注を参照)

ミントの葉を1〜2カップ詰めた

ねぎ2束(白と薄緑の部分)、薄くスライス(少なくとも1カップ)

アレッポなどのマイルドな赤唐辛子フレーク小さじ2

フルーティーなエクストラバージンオリーブオイル大さじ2

½レモンのジュース

フレーク状の海塩

ステップ

ボックスおろし金の大きな穴のある側を使用して、大きなミキシングボウルの上で卵をすりおろします。ミント、ネギ、赤唐辛子フレークを加え、混ぜ合わせます。

よく混ざるまで、液体計量カップでオイルとレモンジュースを一緒に泡だて器で混ぜます。これを卵の混合物の上に滴下し、均一にコーティングするために投げます。塩で軽く味付けします。すぐにサーブするか、サーブする前に軽く冷えるまで短時間冷蔵します。

注:卵を固く調理するには、数インチの水を入れた小さな鍋の上にある蒸し器のバスケットに入れます。中火でかろうじて沸騰させます。蓋をして12分または13分間蒸し、次に卵を氷水浴に移して少なくとも6分間座らせます。排水して皮をむきます。

ミルクフォームの作り方

栄養|一食当たり:150カロリー、7gのタンパク質、4gの炭水化物、12gの脂肪、3gの飽和脂肪、185mgのコレステロール、140mgのナトリウム、0gの食物繊維、0gの砂糖

トルコヨーグルトソース

ムール貝サガナキ

メガダラ

ナスザアルーク