あなたの野菜の根を理解する

公正な言葉はパースニップをバターしません」と古いことわざがあります。カブ、セルリアック、キクイモについても同じことが言えます。ルーツは、野菜軍団の低歩兵です。子供たちは彼らを嫌い、そうでなければ悟りを開いた大人の食べる人でさえ、彼らを皿の端に押しやることが知られています。私は根菜を守るために声(そしてフォーク)を上げます。根は、冬の間に新鮮に入手できる数少ない地元産の野菜の1つです。彼らの豊かで素朴な味わいは、ファゴットやチェロがオーケストラ音楽にとって何であるかを食事にもたらします。小麦のクリームやお粥のように、柔らかく心地よい食感です。根菜は、ローストビーフ、アヒル、狩猟肉などの他の涼しい天候の食べ物とよく合います。それらは頑丈で、安価で、非常に用途が広いです。そして、彼らは今シーズンに来ています。十分に活用されていない野菜の1つはカブです。丸みを帯びた白いボディと紫色の王冠が特徴のカブは、大根に似た辛味があります。夏のカブは、生でつぶしたり、サラダに加えたりするのに十分なほど繊細です。冬のカブは風味が強く、ほとんどの場合、調理済みで提供されます。カブは、ジャガイモを調理する方法なら何でも準備できます。それらは素晴らしい茹でまたは蒸し、そしてバターとハーブでつぶされます。カブの葉野菜は、カルシウムとビタミンCが豊富なもう1つの秋の珍味です。カブの葉野菜は、クレソンのようなコショウのような風味があります。コラードグリーンやケールと同じように準備します。カブと密接に関係しているのはルタバガです。確かに、2つはしばしば混同されます。ルタバガはカブよりも大きく、直径6インチに達するものもあります。ルタバガは、黄色い肉と紫がかった茶色の冠によってカブと簡単に区別されます。ルタバガは通常、乾燥を防ぐためにワックスでコーティングされています。カブよりも風味が強く、肉はかなり硬いです。半分に切るには、ルタバガの上に直接包丁を置き、木槌で包丁を軽くたたきます。パースニップには批判者もいます。その中には、「パースニップの食用/私自身、その主張は信じられないほどだと言う人もいます」と書いたオグデン・ナッシュがいます。ナッシュが私のパースニップグラタンを味わっていたら、彼は再考しただろうと私は確信しています。にんじんに関連して、パースニップはすべての根菜の中で最も甘いものの1つです。彼らは最初の霜の後に収穫されたときに特に甘いです。パースニップは、スープ、ピュア、パンケーキ、さらにはマフィンでもおいしいです。セロリの根としても知られているセルリアックは、美人コンテストに勝つことはありません。この節くれだった、いぼ状の根は、ハロウィーンの魔女のように醜いです。しかし、その家庭的な外観を削ぎ落とすと、ビロードのような一貫性と繊細なセロリの風味を備えたクリーミーな白い肉が見つかります。セロリはおなじみの茎セロリのいとこですが、私たちが食べる部分はとげのある茎ではなく根です。最も有名なセロリの準備は、細かく刻んだセロリの根とマヨネーズからなるフレンチサラダであるce'leri-ravere`mouladeです。セルリアックはまた、素敵なスープ、グラタン、パンケーキ、ピュアを作ります。セルリアックを購入するときは、ひびやソフトスポットのない小さな根を探してください。大きな根はしばしば中空で繊維状です。エルサレムのアーティチョークは、あなたが衝動アイテムと呼ぶものとはまったく異なります。しかし、あなたが彼らの穏やかで甘い肉を味わったら、あなたは必ず改宗者になるでしょう。名前にもかかわらず、このゴツゴツした塊茎はエルサレムからのものでも、アーティチョークでもありません。イタリア語のgirasoleにちなんで名付けられました。これは、関連する植物であるヒマワリを意味します。味は確かにアーティチョークのそれを彷彿とさせます。塊茎は「キクイモ」として販売されることもあります。エルサレムのアーティチョークを購入するときは、突出したノブが比較的少ない大きな塊茎を選択してください。味が良いというわけではありませんが、はがしやすいです。以下は、これらの丈夫で涼しい天候の野菜を最大限に活用するためのレシピの五重奏です。パースニップグラタン(6人前)グラタンはフランス語の「グラタン」に由来します。これは、鍋の側面に付着している無愛想な部分に行う必要がある、引っかき傷またはこすり落としを意味します。しかし、それらは最良の部分であり、間違いなく努力する価値があります。 2ポンドのparsnips水用の塩1/3カップのサワークリームまたはヘビークリーム1/3カップのすりおろしたGruye`re、パルメザンチーズ、またはマイルドな白いチェダーチーズ挽きたての白唐辛子、すりおろしたてのナツメグ、2〜3杯のバターを味わう、さらにベーキングディッシュ用のバターパルミジャーノレッジャーをはがし、1インチの小片に切り、冷たく軽く塩を加えた水を入れた鍋に入れて覆います。パースニップを沸騰させ、火を弱め、5分間、または非常に柔らかくなるまで煮ます。冷水でリフレッシュし、排水します。パースニップをミキシングボウルに入れます。木のスプーンを使って、サワークリーム、チーズ、調味料を混ぜます。 (混合物は少しゴツゴツしたままである必要があります。)混合物を8インチのオーブンプルーフグラタンまたはベーキング皿にスプーンで入れ、厚くバターを塗り、上部にバターを点在させます。レシピはこの段階に先立って準備することができます。グラタンを予熱した400度のオーブンで15分間、または混合物が薄茶色になり、完全に加熱されるまで焼きます。一食当たり:294カロリー、タンパク質8グラム、炭水化物30グラム、脂肪17グラム、飽和脂肪10グラム、コレステロール47mg、ナトリウム163mg。アップルサイダーで煮込んだカブ(4人前)新鮮なファームサイダーで煮込んだカブは、豚肉との相性が抜群です。 1ポンドのカブ3/4から1カップの新鮮なアップルサイダー塩と挽きたての黒コショウで味わう大さじ2バター大さじ1砂糖大さじ1刻んだ新鮮なチャイブ大さじを皮をむき、大きなものを四分の一に、小さなものを半分に切ります。ピースは、長さ2〜3インチ、幅1インチである必要があります。かぶとサイダー、調味料、バター、砂糖を重い鍋に入れます。強火で6〜8分間、またはカブが柔らかくなり、パンジュースが煮詰めてシロップ状の釉薬になるまで調理します。 (カブがまだ固い場合は、サイダーを追加します。)調味料を修正し、チャイブを振りかけ、サーブします。一食当たり:104カロリー、.9グラムのタンパク質、14グラムの炭水化物、6グラムの脂肪、4グラムの飽和脂肪、15mgのコレステロール、116mgのナトリウム。 CELERIAC GALETTE(2人前)ガレットはカリカリのポテトパンケーキです。以下のレシピでは、すりおろしたセルリアックを追加しました。珍しい朝食アイテムの場合は、目玉焼きを上に乗せたガレットを提供してみてください。 1/2ポンドのセレリアック1/2レモン1つの大きなベイクドポテト1つのスカリオン、みじん切りの塩と挽きたての黒コショウ11/2大さじバター11/2大さじ植物油セレリアックをはがし、カットレモンでこすってそれを防ぎます変色。じゃがいもを皮をむきます。フードプロセッサーの千切りまたは格子ディスクでジャガイモを細かく刻みます。細かく切ったじゃがいもを指で絞って水分を絞ります。セルリアックを細かく刻み、大きなミキシングボウルでジャガイモ、ネギ、調味料と混ぜます。大きな(10〜12インチ)焦げ付き防止フライパンでバターと油の半分を中火で溶かします。セルリアックの混合物を追加し、へらで平らにして、3〜4分間、または下側がカリカリになり、薄茶色になるまで調理します。パンケーキをひっくり返します。これを行う最も簡単な方法は、手首で鍋をはじくことです。または、大きなプレートを鍋の上に置き、ガレットをその上に裏返し、スライドさせて鍋に戻します。残りのバターと油を側面に加えて、鍋の底まで流れ、3〜4分間、または反対側がカリカリになり、薄茶色になるまで調理します。調味料を直して、一気に召し上がれ。注:ガレットはオーブンで調理することもできます。ストーブの両面を軽く焼き、裏返したときに残りのバターを加え、400度のオーブンで12〜15分間、または両面がカリカリになるまで焼きます。一食当たり:233カロリー、3グラムのタンパク質、40グラムの炭水化物、19グラムの脂肪、7グラムの飽和脂肪、23mgのコレステロール、103mgのナトリウム。キクイモのピューレ(6人前)この素朴なピューレは、牛肉や狩猟肉によく合います。飽和脂肪含有量を下げるために、通常ピュアに加えられるバターとクリームを省略しました。 1ポンドのエルサレムアーティチョーク1/2ポンドのジャガイモ1/2ティースプーンの塩、水を塩漬けにするための3杯のオリーブオイル2〜3杯のスキムミルク1/2ティースプーンの刻んだ新鮮なタイムまたはパセリ塩、挽きたての黒コショウ、カイエンペッパーを味わう1みじん切りにした新鮮なチャイブ大さじエルサレムのアーティチョークとジャガイモを皮をむき、1/2インチに切ります。野菜を小さじ1/2の塩と冷水を入れた鍋に入れて覆います。水を沸騰させて10分間、または野菜が非常に柔らかくなるまで煮ます。ドレイン。野菜を鍋に戻し、中火で2〜3分加熱して液体を蒸発させます。食品工場で、またはポテトマッシャーで野菜をすりつぶして、野菜を純粋にします。 (フードプロセッサーで純粋にしないでください。そうしないと、混合物が粘着性になります。)滑らかで柔らかな粘稠度が得られるように、油と十分な量のミルクを追加します。タイム、塩、コショウ、カイエンペッパーを加えて味わう。チャイブをふりかけてお召し上がりください。一食当たり:154カロリー、2グラムのタンパク質、22グラムの炭水化物、7グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、182mgのナトリウム。ルタバガと洋ナシのスープ(6人前)このレシピでは、熟した洋ナシを加えることで、ルタバガの強い風味がまろやかになります。 1ポンドルタバガ1小玉ねぎ1ニンジン1茎セロリ1ネギ、注意深く洗浄、白い部分のみ3熟した梨1/2レモンのジュース3大さじバター4カップチキンストック1/2小さじタイム1ベイリーフ塩、挽きたての黒コショウカイエンペッパーでヘビークリーム1/2カップ、すりおろしたてのナツメグ小さじ1/8、みじん切りにしたチャイブまたはホタテ大さじ2ルタバガ、タマネギ、ニンジン、セロリを皮をむき、さいの目に切る。ネギを洗ってさいの目に切る。梨の皮をむき、芯を取り、さいの目に切る。梨をレモン汁でトスして変色しないようにします。大きな鍋にバターを溶かします。さいの目に切った玉ねぎ、にんじん、セロリ、ネギを加え、中火で3〜4分、または玉ねぎが柔らかくなるまで焼きます。ルタバガ、さいの目に切った洋ナシの半分、ストック、ハーブ、調味料を加え、沸騰させます。火を弱め、スープを15分間、または野菜が非常に柔らかくなるまで煮ます。ブレンダーでスープをピュアにします。 (注:ブレンダーはフードプロセッサーよりもうまく機能します。)スープを鍋に戻し、クリームとナツメグを入れてかき混ぜます。 2分間煮ます。必要に応じて塩、コショウ、カイエン、ナツメグを加えて調味料を修正します。スープが濃すぎる場合は、少量のストックまたは水で薄くします。サーブする直前に、残りのさいの目に切った梨をかき混ぜます。チャイブをふりかけてお召し上がりください。一食当たり:236カロリー、5グラムのタンパク質、24グラムの炭水化物、15グラムの脂肪、8グラムの飽和脂肪、43mgのコレステロール、609mgのナトリウム。スティーブンライクレンは、ニューハンプシャー州のテイストオブザマウンテンズクッキングスクールの全国的なフードライター兼ディレクターです。