熱を上げる

火で火と戦おう:何が暑いの?夏。子どもたち。ボス。車。あなたの気性。

少し休憩したので、いくつかの熱い(流行のように)熱い(スパイシーなように)料理と、言葉の両方の意味を理解する著者/シェフによる2冊の新しい本で涼しくなります。

シェフは常に他家受粉します。彼らは集まります。彼らは動き回る。海岸から海岸へ-彼らは言葉を広めました。彼らのアイデアは、人、場所、食材、トレンドを結びつけています。ほとんどの場合、この種のことはレストランのドアで止まるか、外食の最先端にいる人だけに知られています。しかし、時には、そのような新しい考え方が私たちの他の人々に利用可能になることがあります。



クリス・シュレジンジャーとジョン・ウィロビーが「暑い太陽のビッグフレーバー」(ウィリアム・モロー、27.50ドル)で、緑のブドウとパセリをその部分よりも素晴らしいがありそうもないがセンセーショナルな味わいに変えて、メカジキのグリルで提供するとき、またはキャベツでマグロをグリルするときメカジキをベースにした釉薬で磨いたパイナップルの塊は、疑わしいものもありますが、もっと驚くべきものもあります。

「ボビーフレイの大胆なアメリカンフード」(ワーナーブックス、34.95ドル)がセージをペストに変えてホワイトビーンとローストトマトのスープをトッピングしたり、ハラペーニョとバジルのビネグレットソースを添えた真鯛のフライを提供したりすると、反応は似ています。

どうして?これらの創造物を味わうことは、人生のスパイスに気づくことだからです。これらは動いているアイデアです-聞くのに十分な大きさのフレーバーについてのアイデアとそれらを処理する方法についてのアイデア。どちらのシェフも、熱帯または南西部の暑い気候の食材を擁護しています。

ユカ、ターメリック、トマティージョ、タマリンド、パパイヤとマンゴー、ヒカマとオオバコ、魚醤とグアバペースト: '私は大きくて騒々しいフレーバーが好きです-甘い、酸っぱい、熱い、塩辛い、芳香性、刺激的、うずき-できればすべて同じかみ傷」とシュレシンジャーは序文で述べています。

フレイは同じブルペンからピッチングし、南西のカーブで彼の速球を届けます:コーンハスク、タマーレ、ポソレ、トルティーヤ、ブルーコーンミール、コリアンダーと唐辛子、唐辛子、唐辛子。そして、シュレシンガーと共通する他の多くの成分。

「ビッグフレーバー」は、シュレシンガーとウィロビーの最初の本「グリルのスリル」(ウィリアムモロー、1990年)を最近の創造的な家庭料理で最も影響力のあるものの1つにし、2冊目の本を作った広口の味を拡張しています。 Salsas、Sambals、Chutneys and Chowchows '(Morrow、1993)は、活気のある伴奏に焦点を当てています。

しかし、彼らは一緒に、暖かい緯度の暑さとスパイスについてのメッセージを送る以上のことをしています。それほど単純ではありません。彼らはまた、食べ物と技術の組み合わせについて明確かつ自由に考えています。彼らの情報は神秘的ではなく単純であるため、私たちは乗り物に乗ることができます-ここには魔術師としての趣味のシェフはいない。特にシュレシンガーとウィロビーは、時間をかけて家庭の台所と家庭の料理人を検討しました。

「ビッグフレーバー」では、グリル(炭層の深さなど、めったに見られない知恵を提供する)、ソテー(「いつ、どのようにしてあなたが知っているはずだったのか」油はもうすぐ喫煙を始めようとしていました... ')、蒸し煮と煮込み、揚げ物、ロースト、柑橘類のジュースで調理し、スパイスラブ(今年はみんなの鶏に現れるものです)。

A Cook's Notesで、読む価値のある紹介に続いて、Schlesingerは、南部のバーベキューピットでのスパイスラブについて最初に知ったと付け加えています。その後、彼はさまざまな暑い気候の料理の特徴的なスパイスの混合物を自分のこすりに適応させました。しかし、シュレシンガーは次のように述べています。 '私が発見した限りでは、こすることはこれらのスパイスの組み合わせの伝統的な使用法ではありません。ほとんどの場合、これらの混合物は、スープやシチューの調味料として、または穀物や豆類に添える調味料のようなソースやペーストのベースとして作成されました...しかし、ドライラブの普及は最近開発された技術です。 SchlesingerとWilloughbyには、これらの混合物の多くをそれらの成分成分に分解する有用なグラフィックが含まれています。

JoanSchwartzが書いた彼の最初の本である「BoldAmericanFood」では、Flayは、野菜(果物も含む)だけでなく、肉や魚介類の冷製喫煙技術についても説明しています。ドーム型グリル。これに、実際の火ではなく、煙のような環境を作り出すために、芳香族の木の浸したチップを追加します。目標は、食べ物を調理することではなく、煙を吹き込むことです。彼は、別のレシピでどちらかを調理する前に、蓋をした通気グリルで肉を約15分、皮をむいたエビを約10分燻製することをお勧めします。ピーマン、トマトなどは最初に軽く油をさす必要があります。唐辛子を20分、トマトを約10分燻製します。次に、冷燻製の結果を使用して、さまざまなレシピに深みのある風味を加えます。

野菜のロースト(スパイスや果物も)も同様の効果があります。フレイは、トウモロコシ、ビート、ニンニク、新じゃがいも、ピーマン、トマティーヨを提案しています。

Schlesinger / WilloughbyとFlayはどちらも、フレーバーを通過させることの重要性を宣言しています。追加されたスパイスは、邪魔になるのではなく、強化する必要があります。主にクイッククッキング技術を使用して、これらの人は繊細さを探していません-それぞれの味があなたの舌の上でクレッシェンドで会って、歌うべきです。

フレイにはさらにいくつかのアイデアがあります。彼はスクイズボトルからの明るい色のソースでペイントします。彼は新鮮なトウモロコシの詰め物、サツマイモ、またはカボチャのピューレを使用してタマーレを再発明し、ソースを追加します。彼はケサディーヤを折りたたむのではなく重ねます(すでに他の場所で流行しているアイデア)。

フレイの他の独創的な組み合わせ:シナモン、ナツメグ、ジンジャー、クローブ、ハチミツでスパイスを効かせたコンパウンドバターでカボチャのタマーレ、またはチポトルでステーキと一緒に召し上がれます。黒豆ととうもろこし、黒豆とマンゴー、またはパイナップルとトマティーヨのサルサ。生姜とライム、クランベリーアプリコット、アボカドコーンのレリッシュ。

シュレシンガーから:アプリコットとアニスのチャトニーとブルーフィッシュまたはマグロ、牛肉、豚肉または鶏肉用のナス、赤玉ねぎとタマリンドの赤身の肉との相性。分厚いパイナップルケチャップ。ベーコン、とうもろこしと唐辛子のレリッシュ、きゅうりと生姜のレリッシュ、甘くて熱い桃のレリッシュ。トマトの甘いサルサとマンゴートマティーヨサルサ。ココナッツと生姜の湿った摩擦。

一緒に、本は熱帯の母鉱脈を採掘します:それらが緑から完全に熟したまでそれらの発達の多くの段階で食べられるほど熱い文化にとって非常に重要なすべてのそれらの果物と野菜は私たちの多くにとって本当にエキゾチックなままかもしれません。そんなに長くない。

38歳でプロの料理の20年のベテランであるシュレシンガーとクックイラストレイテッドマガジンのライター兼編集長であるウィロビーは、家庭用キッチンとプロ用キッチンの違いを知っています。レストランのストーブやオーブンの「熱の力」など、いくつかは重要です。レストランの厨房スタッフが追加できる「余分な綿毛」などの他のものは、それほどではありません。材料の性質から火の熱まで、調理プロセスにはさまざまな要素が含まれているため、レシピの複製は難しい場合があります。同時に、私の友人でありメンターであるボブ・キンケード{以前はワシントンの21連邦政府であり、現在はキンケードで主演している}は、「ここでは脳外科手術について話しているのではない」と言っていました。 'シュレシンガーは言います。

言い換えれば、リラックスしてください。 「何かが適切に調理されると、それは素晴らしくて美味しくて満足で面白くて他の多くの良い品質かもしれませんが、それは芸術の傑作ではありません...それはより巧妙に作られたキャビネットまたは完璧に描かれたキャビネットのようなものですガレージ」と彼は言います。

シュレシンガーにとって、彼のエピファニーをもたらしたのは旅行でした-穏やかな天候と完璧な波を追求して、彼は「スパイスゾーン」を発見しました。 「天気が暑いところでは、食べ物はより濃い味になります」と彼は紹介の中で書いています。

バージニア州で、ふりをせずにたくさんのおいしい食事をすることを含む強い伝統を持つ支持的な家族で育った後、彼は1970年代のヌーベルキュイジーヌの海の変化の初めにプロの料理の世界に入りました。 「料理人になるのは信じられないほどエキサイティングな時間でした。」真の愛好家やこの分野に出くわしたばかりの人々は、料理とアメリカンレストランのコンセプトの両方を再発明することになりました-'私たちには役割モデルがありませんでした... 22歳で他の若者と一緒に仕事をしていました...それは素晴らしかったです時間」とシュレシンジャーは付け加えます。

しかし、その「創造性は、最初はとても新鮮でした...急速に貴重で大げさなものになりました。」彼は興味を失い、漂流した。しかし、旅行中にスパイスゾーンを見つけたとき、彼はそもそも料理人になることに決めた理由を再発見しました。 「発見のスリル」が回復し、彼はボストンに戻り、最終的にはイーストコーストグリル、隣のジェイクアンドアールズディキシーバーベキュー、ブルールームをすべてケンブリッジにオープンしました。現在、3つの料理本すべてでウィロビーと協力して、彼はそれをすべてまとめました。

ボビー・フレイに関しては、彼はかつて問題を抱えていたようです。今、彼は食べ物を作っています。彼が育った通りからまっすぐに行ったという不遜さで-少しワイルドで、彼自身の承認によって-彼はシェフになりました。彼はひっくり返る。彼は華やかです。彼は生意気なニューヨーカーのように聞こえます。そして、彼は「真剣な楽しみ」を持っています。

26歳で、彼はマンハッタンに自分のレストランMesaGrillを手に入れました。 1993年に彼は2番目のレストランBoloを追加しました。そして今、29歳で、彼の最初の本は、レシピと同じくらい派手でピリッとした写真(Tom Eckerleによる)とグラフィックデザイン(Adrianne Starkeによる)を備えています。

彼は忙しい青年です。

フレイの哲学(そして彼の成功は間違いなく)は、料理の新時代の共通の基盤にあります。それは、並置されて焼けるような味、色、質感の融合です。 '要素は一緒に溶けません。それらはすべて互いに跳ね返ります」と彼は彼の紹介で言います。彼の作品には南西部の強い影響がありますが、フレイは彼にとってスパイシーなのは風味豊かでバランスの取れたものを意味すると言います。それはあなたの口を燃やすという意味ではありません。」彼の料理は、ハイワイヤーウォーカーのように、風味、スパイス、熱のバランスをとっています。そして彼は、ジョナサン・ワックスマン、ロバート・デル・グランデ、ラリー・フォルジョーネ、ディーン・フィアリング、ケビン・ラスバンなどの作品を「この料理の真のイノベーター」として正当に評価しています。

では、これらすべてがあなたのキッチンでどのように機能するのでしょうか?さて、あなたが少し暫定的であるなら-常に言葉のレシピに従ってください-これらの料理本は飛ぶ自由を提供することができます。両方の本の多くは実験について語っているので、伝染せざるを得ません。ここでの本当の教訓は、どのレシピにもありません(いくつかの素晴らしいレシピがありますが)。概要にあります。世界はフレイの牡蠣であり、シュレシンガーとウィロビーは彼らの主題の達人です。大胆な味わいが定着しています。

しかし、彼らはまた、私たちの食事の仕方を変える進化の重要な要素を定義しています-実験を誘うリラックスした態度、果物、野菜、穀物、豆類だけを強調する低脂肪食を受け入れることで栄養の現実の認識を通過させる少量の肉と鶏;そしてますますカジュアルな食べ物の楽しみ。

これはすべて、シュレシンガーがカリナリーインスティテュートオブアメリカで教えられ、フレイがフランスカリナリーインスティテュートで学んだ、成文化された正式なフランスのモデルに反対しています。シェフが繊細なソースや料理で単一の味を作り出すために採用した複雑なステップに敬意を払う代わりに、大音量の味への信頼と、個々の、さらには競合する味のコンサートへの信頼があります。

結局のところ、教義はありません-あなたを喜ばせ、驚かせるだけの味です。それはあなたを自由にすることを意図した哲学です。

...そしてホットレシピ

「暑い太陽の大きな味」と「ボビー・フレイの大胆なアメリカンフード」の両方からのいくつかのレシピがあります。

グリーングレープとパセリのレリッシュを添えたメカジキのグリルステーキ

(4人前)

クリス・シュレジンジャーとジョン・ウィロビーによる「暑い太陽の大きな味」(ウィリアム・モロー、27.50ドル)から:ソードフィッシュは、マグロと一緒にグリルするのに最適な魚です。肉はしっかりしていてステーキのようで、油分が比較的多いのでしっとりとしていて、風味はマイルドですが独特です。いつものように魚を焼くときは、焼きすぎないように注意する必要があります。メカジキを調べて出来具合を探すことを恐れないでください-これらのステーキは深刻な損傷なしに曲げることができ、不透明度をチェックするために中央をはっきりと見ることができます-そして半透明のほんのわずかな痕跡を残すことを忘れないでくださいグリルから魚を取り出した後、持ち越し調理があります。

その独特の味のために、私はメカジキをいくつかのかなり強い味と一致させることを恐れません。ここでは、独特の味わいの日常の食材をエキゾチックな方法で組み合わせたレリッシュと組み合わせています。

2つの8オンスのメカジキステーキ、それぞれ1 / 2〜3 ​​/ 4インチの厚さ

植物油大さじ2

塩と砕いたての黒胡椒で味を調える

グリーングレープとパセリのレリッシュ(レシピは次のとおり)

メカジキを植物油で軽くこすり、塩こしょうをたっぷりと振りかけ、中火で片面4〜5分間焼き、ほぼ完全に不透明になるまで1回まわします。グリルから取り出して、レリッシュを添えてサーブします(レシピは次のとおりです)。

ブドウの美味しさなしで一食当たり:198カロリー、22グラムのタンパク質、0グラムの炭水化物、11グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、45mgのコレステロール、368mgのナトリウム

緑のブドウとパセリのレリッシュ

(約1 1/2カップになります)

この味わいは、たまに起こる面白いことの1つです。見た目も音も本当に奇妙なアイデアを思いついたとき、それを作ると、味は独特であるだけでなく、本当においしいことがわかります。酢とにんにくの混合物は非常に強いですが、ブドウを噛むと、結果として生じる甘さのバーストが風味のバランスを取ります。私の考えでは、それが楽しみのすべてです。私はこれを魚から家禽、肉まで何にでも使用します。

種なし緑ブドウ1カップ、半分

1/4カップの赤ワインビネガー

1/4カップのバージンオリーブオイル

にんにくみじん切り小さじ1

みじん切りの新鮮なパセリ1/4カップ

塩と砕いたての黒胡椒で味を調える

それらをすべて一緒に混ぜます。それでおしまい。このレリッシュは、3〜4日間、カバーされ、冷蔵されます。

1/4カップのサービングあたり:92カロリー、微量タンパク質、4グラムの炭水化物、9グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、179mgのナトリウム

甘くて熱いゴマ-ほうれん草の調味料

(約2カップ、6人前になります)

クリス・シュレジンジャーとジョン・ウィロビーによる「暑い太陽の大きな味」(ウィリアム・モロー、27.50ドル)から:これは、基本的に冷やしたほうれん草であるおしと呼ばれる日本のおかずのバリエーションです。最近の食事で脂肪をたくさん食べて飽和状態になり始めたら、生の魚と冷たいほうれん草のサラダを食べるために寿司バーに向かいます。陰陽みたいなものだと思います。いずれにせよ、それはあなたの食事にそれらすべての重要な葉物野菜を取り入れるためのおいしい方法です。

この特別な準備は、濃縮された風味がたくさんあるので、あなたは多くを必要としません。また、ほうれん草は調理するとどれだけ縮むのか驚かれることでしょう。ほうれん草は先に調理することもできますが、できるだけサービングタイムに近づけてソースと組み合わせてください。

生の魚やマグロ、ブルーフィッシュ、サバなどの風味の強い焼き魚のおかずとしてこれを持っています。

2ポンドの新鮮なほうれん草、非常によく洗った

減塩醤油1カップ

白酢1カップ

砂糖1/4カップ

アジアン(ダーク、トースト)ごま油大さじ3

にんにくみじん切り大さじ1

生姜の根をみじん切りにした大さじ3

ひびの入ったコショウ大さじ1(お持ちの場合は白)

熱の好みに応じて、5〜10ダッシュのタバスコまたは他のホットソース

ゴマ1/4カップ、350度のオーブンで3分間トースト

ほうれん草を沸騰したお湯で1分間湯通しし、水気を切り、非常に冷たい水で1分間すすいで、調理プロセスを停止します。大きなボウルに入れて取っておきます。

中火にかけた小さな鍋に、醤油、酢、砂糖を入れます。沸騰させ、火を弱め、体積が約半分になるまで、35〜50分煮ます。火から下ろし、冷まします。

湯通ししたほうれん草にごま油、にんにく、生姜、胡椒、ホットソースを加えてよく混ぜます。大豆の還元を加え、もう一度よく混ぜます。トーストしたごまをふりかけてお召し上がりください。

一食当たり:181カロリー、9グラムのタンパク質、18グラムの炭水化物、10グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、1503mgのナトリウム

子羊のローストレッグとチリガーリックラブの燻製

(6〜8人前)

クリス・シュレジンジャーとジョン・ウィロビーによる「暑い太陽の大きな味」(ウィリアム・モロー、27.50ドル)から:暑い天気、子羊、グリル-これら3つの間に独特の関係が存在します。ここでは、子羊の足全体を扱うのに特に優れた方法だと思う調理技術を使用します。半分グリル、半分ロースト、それは無愛想な外観とジューシーで珍しい内部になります。スパイスラブは唐辛子とニンニクで重いですが、あなたが好きな他のドライラブで置き換えることができます。

にんにくのみじん切り大さじ3

みじん切りにした新鮮なコリアンダー1/4カップ

チリパウダー大さじ3

大さじ3杯のコリアンダーシードを砕いた

クミン大さじ3

お好みの新鮮な赤または緑の唐辛子をみじん切りにした大さじ3

塩と砕いたての黒胡椒で味を調える

子羊の4〜5ポンドの骨なしバタフライレッグ*

フードプロセッサーまたはブレンダーで、子羊を除くすべての材料を組み合わせ、ピューレになるまで処理します。このペーストを子羊に完全にマッサージします。 (この時点でビニール袋に入れて数時間冷蔵するか、そのまま調理してください。)

覆われたグリルの片側に火をつけます。火が熱くなったら、子羊を石炭の真上に置き、両面を非常によく焦げ目がつくまで片面4〜5分焼きます。

子羊を炭火のないグリルの横に移動し、カバーをかぶせて、ミディアムレアの場合は15〜20分間調理します。好きな段階を過ぎて子羊を調理しないようにするには、10分マークでグリルを開き、子羊の一部を切り取って完成度を確認します。子羊がお好みで出来上がったら、グリルから取り出し、5〜10分間休ませてからスライスします。

*子羊のバタフライレッグは簡単に見つかりますが、手にしたレッグが骨抜きになっているのにバタフライされていない場合は、自分で簡単に行うことができます。子羊をほぼ完全に切り、カウンターに置いて、ラップで覆います。次に、木槌または重いフライパンを数回叩きます。目的は肉を平らにして、より速く調理することです。あなたは2から3インチの均一な厚さを探しています。一食当たり:407カロリー、56グラムのタンパク質、6グラムの炭水化物、17グラムの脂肪、59グラムの飽和脂肪、172mgのコレステロール、356mgのナトリウム

PERSIAN-STYLE NUT RUB

(約1カップになります)

「暑い太陽のビッグフレーバー」(ウィリアムモロー、27.50ドル)から:クリスシュレジンジャーとジョンウィロビーによる:これは、さまざまな料理の目的で中東で使用されているザアタルスパイス混合物のバリエーションです。このバージョンは、サウジアラビアや湾岸諸国のバージョンと同様に、落花生が特徴です。私はウルシ(米国では見つけるのが非常に難しい酸味のある素朴な味のスパイス)*を省き、中東のバージョンで通常使用される乾燥タイムの代わりに新鮮なハーブを使用しました。 lナッツ入りの新鮮なハーブが好きです。

このこすりは、焼き魚や鶏肉のコーティングに最適です。それは独特のナッツの風味で素敵な炒めた皮を作ります。

ゴマ1/4カップ

1/4カップのピスタチオ

アーモンド大さじ2

細かく刻んだ新鮮なオレガノ1/4カップ

オールスパイス大さじ1

塩と砕いたての黒胡椒で味を調える

焦げ付き防止のソテーパンを使用して、ゴマ、ピスタチオ、アーモンドをそれぞれ別々に中火でローストし、鍋を頻繁に振って焦げ付きを防ぎ、薄茶色になるまでそれぞれ4〜5分焼きます。

すべてのナッツが焙煎されたら、残りの材料とそれらを組み合わせ、コーヒーグラインダーまたはブレンダーを使用して、粗い食事の一貫性について、細かくなるまで処理します。

*中東およびその他のエスニックマーケットでローカルに入手できます。

大さじ1杯あたり:62カロリー、2グラムのタンパク質、2グラムの炭水化物、5グラムの脂肪、微量飽和脂肪、0mgのコレステロール、70mgのナトリウム

ダークラムフレーバーフラン

(4人前)

クリスシュレジンジャーとジョンウィロビーによる「暑い太陽のビッグフレーバー」(ウィリアムモロー、27.50ドル)から:カリブ海の暑さの中で、新鮮な乳製品は伝統的に手に入れるのが難しいので、フランとして知られているカスタードは無糖練乳を使用していますヨーロッパ版のクリームの場所。ここでは、真正性のために無糖練乳を使用し、滑らかさのために濃厚なクリームのタッチを使用して、中間コースを操縦します。ラム酒の代わりにリキュールを使用することもできます。サトウキビのリキュールであるグアロは特に優れています。

12オンスの無糖練乳

砂糖1/4カップ

大きな卵2個と卵黄1個

1/4カップの重い(ホイップ)クリーム

ダークラム大さじ2

ブラウンシュガー大さじ約2

コーヒーマシンカプチーノメーカーフィリップス

オーブンを350度に予熱します。中型のボウルに、黒糖を除くすべての材料を完全に混ざるまで泡だて器で混ぜます。ストレーナーに注ぎ、4つの大きな(8オンス)ラメキンにひしゃくします。小さなローストパンにラメキンを入れ、ラメキンの側面の半分までお湯を入れます。

予熱したオーブンで約50分間、またはフランの中央に挿入されたケーキテスターが濡れているがきれいになるまで焼きます。フランを水浴から取り出し、少なくとも1時間または最大24時間冷蔵します。

サーブする直前に、フランの上部にブラウンシュガーをふるいにかけます。カスタードの上部を完全に覆う非常に薄い層が必要です。天板にフランを置き、ブロイラーの下で約2分間、または黒糖が完全に溶けるまでスライドさせます。砂糖が焦げないように注意してください。

一食当たり:304カロリー、10グラムのタンパク質、28グラムの炭水化物、16グラムの脂肪、9グラムの飽和脂肪、205mgのコレステロール、131mgのナトリウム

真鯛のフライパンフライ

(6人前になります)

「ボビー・フレイの大胆なアメリカンフード」(ワーナーブックス、34.95ドル)から:アメリカンレッドスナッパーは時々見つけるのが難しいですが、それは最高ですので、あなたの魚市場でそれを求めてください。輸入された鯛の中には、気にする価値がほとんどないものもあります。輸入品しか入手できない場合は、オヒョウやシーバスに置き換えることをお勧めします。魚を自然に調理します。揚げる前に小麦粉で浚渫しないでください。

オリーブオイル大さじ2

無塩バター小さじ1/2

塩と挽きたてのコショウ

6つの真鯛の切り身(それぞれ約6オンス)

3/4カップの焦げたハラペーニョ-バジルビネグレットソース(レシピは次のとおり)

中火で中火にかけたフライパンで、油が煙を出し始めるまで加熱し、バターを加えます。両面の切り身を塩こしょうで味付けします。皮を下にして、片面2〜3分加熱します。 (電気レンジがある場合は、片側の切り身を焦がし、回転させて、予熱した350度のオーブンで3分間調理を終了します。)調理した切り身を温かいプレートに移し、すぐにビネグレットソースを添えます(レシピは次のとおりです)。 )。

ビネグレットソース1食分あたり:358カロリー、タンパク質35 g、炭水化物1 g、脂肪23 g、飽和脂肪4 g、コレステロール65 mg、ナトリウム349 mg

CHARRED JALAPENO-BASIL VINAIGRETTE

(2カップになります)

スナッパーが鍋から外れたらすぐに、ビネグレットソース(室温でなければなりません)で叩きます。ビネグレットソースは魚の上で熱くなり、すべての味が生き生きと動き出します。

オリーブオイル大さじ1(ハラペーニョ調理用)と追加のカップ1カップ

ハラペーニョ唐辛子1個

赤玉ねぎをさいの目に切った大さじ2

にんにくみじん切り大さじ1

大さじ1ディジョンスタイルマスタード

赤ワインビネガー大さじ1

バルサミコ酢大さじ1

米酢大さじ1

アジアン(ダーク、トースト)ごま油大さじ1

バジルシフォネード大さじ2 *

ワイドチリパウダー大さじ1

塩と挽きたての黒コショウ

小さなソテーパンで強火にかけ、大さじ1杯のオリーブオイルを熱し、皮が焦げるまですべての面でジャラペノを調理します。唐辛子を冷ましてから、種と茎を含めて薄くスライスします。

大きめのミキシングボウルで、塩こしょうなどの残りの材料をハラペーニョと混ぜ合わせ、泡だて器で混ぜ合わせます。 (6時間前に準備し、蓋をして冷蔵することができます。提供する前に室温に戻してください。)

焦げたハラペーニョとバジルのビネグレットソースをスプーンでスプーンでかけ、鍋から取り出したらすぐに魚を味わいます。

*シフォネードは、文字通りフランス語から翻訳されたもので、「ぼろきれでできている」という意味です。キッチンでは、レタス、ほうれん草、スイバ、その他の野菜などの野菜から切り取った薄い細片または細片を指します。

大さじ2杯あたり:139カロリー、微量タンパク質、1グラムの炭水化物、15グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、96mgのナトリウム

ユカタンスタイルのチキン串とパパイヤ-トマティーヨサルサ

(6人前)

「ボビー・フレイの大胆なアメリカ料理」(ワーナー・ブックス、34.95ドル)から:これは鶏の太ももや脚を準備するのに良い方法です。串焼きは活気のあるパーティーオードブルを作り、サルサは焼けるように暑い鶏肉を強調しています。

ユカタンマリネ1カップ(以下のレシピ参照)

皮なしと骨なしの鶏もも肉9個

中型ヒカマ1個、千切り

2カップのパパイヤ-トマティーヨサルサ(次のレシピを参照)

36本の6インチの木製串を水に約2時間浸します。

マリネ(レシピが続きます)を鶏もも肉にこすります。鶏肉に蓋をして、4〜6時間または一晩冷蔵します。

炭火または薪火を用意して燃えさしにするか、ブロイラーを予熱します。

肉がグリル上で平らになるように、鶏肉の各部分を2本の串に通します。両側で約4分間、または味が出るまでグリルします。サービングごとに、ヒカマとサルサを添えたプレートに鶏もも肉を3つ並べます(レシピは次のとおりです)。

一食当たり(サルサなし):164カロリー、21グラムのタンパク質、6グラムの炭水化物、13グラムの脂肪、3グラムの飽和脂肪、74mgのコレステロール、234mgのナトリウム

ユカタンマリネ

(1カップになります)

1/4カップのフレッシュオレンジジュース

1/4カップのフレッシュライムジュース

フレッシュレモンジュース大さじ2

1/4カップ幅のチリパウダー

パシーヤチリパウダー大さじ2

1/4カップパプリカ

カイエンペッパー小さじ1

挽きたての黒コショウ小さじ1

小さじ1の塩

1/4カップのオリーブオイル

フードプロセッサーで、オリーブオイルを除くすべての材料を混ぜ合わせ、30秒間処理します。モーターが回転している状態で、オリーブオイルをゆっくりと加え、乳化するまで処理します。 (1日前までに準備し、蓋をして冷蔵することができます。)

大さじ1杯あたり:95カロリー、1グラムのタンパク質、7グラムの炭水化物、8グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、326mgのナトリウム

パパイヤ-トマティーヨソース

(約3カップになります)

皮をむき、種をまき、粗く刻んだ大きなパパイヤ1個

中程度のトマティーヨ4個、殻をむいて粗く刻んだもの

細かくさいの目に切った赤玉ねぎ大さじ2

ハラペーニョみじん切り大さじ1

1/4カップのフレッシュライムジュース

粗く刻んだ新鮮なコリアンダー1/4カップ

はちみつ小さじ1

塩と挽きたてのコショウ

パパイヤ、トマティージョ、タマネギ、ハラペーニョ、ライムジュース、コリアンダー、蜂蜜をボウルに入れ、塩こしょうで味を調えます。 (最大1日間冷蔵し、蓋をすることができます。提供する前に室温に戻してください。)

一食当たり:18カロリー、微量タンパク質、4グラムの炭水化物、微量脂肪、0グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、56mgのナトリウム