このニューヨークのトップシェフにとって、「意味をなさなかった」アスパラガス料理は国境のないキャリアにつながりました

ソロの作者、シェフのアニタ・ロー。 (ジュリー・スミス/アルフレッド・A・ノップフ)

アレックスウィッチェル 2019年1月21日 アレックスウィッチェル 2019年1月21日

アニタ・ローはグリニッチ・ビレッジのアパートの小さなキッチンに立っていて、憤慨し、ささやき声を聞いて緊張しているようでした。最後に、彼女はため息をついた。特にこの年齢では、記憶は奇妙なことだと彼女は言った。

Loは53歳ですが、彼女がこのクレイジーな食材の組み合わせを最後に食べてから少なくとも30年が経ちました。これは、彼女が私の子供の頃の象徴的な料理と呼んでいます。彼女がそれを作る方法を思い出そうとしていたとき、彼女は彼女の兄弟に電子メールを送りました:誰かがママが作ったそのサラダについて何か覚えていますか?カリカリのピーナッツバターとタバスコのソースで切った、ブランチングしたアスパラガスだったと思いますか?それは他の料理に基づいていましたか、それともママはそれを作りましたか?漠然と東南アジアのように見えますが、彼女のレパートリーでは奇妙なものとして際立っています。



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まるでアスパラガスがブラインドデートに申し込んだかのように、料理は奇妙な味でした。私の妹はそれをグーグルで検索し、レシピはジフジャーの側面から来たと言った、とローは述べた。しかし、私たちはスキッピーの家でした。

彼女は首を横に振った。秩序感と細部へのコツが乱れた。子供の頃から、このレシピが意味をなさないことはわかっていました、と彼女は続けました。しかし、この料理は私のキャリアにとって重要な多くのテーマを表しています。キッチンで何かクリエイティブなものを見たのは、おそらく私の最初の経験の1つでした。それは別の何かでした。移民が育った味で何をするか、そして食べ物がどのように進化するか、それ自体に国境がないことの例です。また、中西部であり、ピーナッツバターなどのコンビニエンスフードの側面から簡単なレシピが取り上げられた1960年代の時代でもあります。

Loはデトロイトで生まれ、ミシガン州バーミンガムで中国人移民の娘として育ちました。ミシュランスターを9年連続で受賞したレストランAnnisaで、彼女がニューヨークで最も著名なシェフになった経緯は素晴らしい話です。 (アイアンシェフアメリカの最初のシーズンでマリオバターリを破り、中国の習近平大統領のためにホワイトハウスで州の夕食を作る最初の女性ゲストシェフであることは言うまでもありません。)

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しかし、私は、物語が自分自身であるときに、ローが寡黙な語り手であることを発見して驚いた。なぜなら、作家として、彼女は率直で、面白くて、ずる賢いからだ。イーターが2018年のクックブックオブザイヤーと名付けた彼女の最新の本は、 Solo:Party of Oneのモダンクックブック(Knopf、29ドル)。 それはこのように始まります:私は「ソロ」に「Lo」を入れました。「単独で」ALoを入れました。私は人間関係にあったのとほぼ同じ回数ダンプされました—そして私はそれらを2つ未満で数えることができます手。私の50年の寿命に渡って、それはたくさんの一人での食事です。バレンタインデーの彼女のレシピでは、ブルーチーズを添えた破れた、しおれた、苦い緑のベッドの上の単一の壊れた卵、最後の成分は健康的な自己憐憫です。私はいつも孤独な人のために何かを含めます、と彼女は書いています。

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ローの孤独は早くから始まった。彼女が3歳のとき、父親のLien-Fu Loは、家が洪水に見舞われたときに電気事故で亡くなりました。彼女の妹は5歳、兄は8歳でした。Lien-Fuは病理学者であり、Loの母親であるMollyHaydenも同様でした。彼女はデトロイト郊外の病院で働き続け、ローは、私の父が同じ仕事のために作ったものの4分の1を作ったと述べました。

彼女の母親は翌年再婚し、ローが高校2年生になるまでに、彼女はマサチューセッツ州のコンコードアカデミーに搭乗していることに気づきました。彼女は肩をすくめて言った。私は継父と仲良くしませんでした。私の母は私たちを提供するのにうまくいきました、彼女は私たちを道徳的に正しい方向に押しました。しかし、彼女は感情的に利用できませんでした。彼女の1つの本当の愛は死に、3人の小さな子供を残し、私たち3人全員が見守っていました。大変でした。その後、彼女はシャットダウンしました。

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小さな台所のテーブルに座って、ローは静かに話し、まるで保護のためのようにノートパソコンの画面の後ろに身を置いた。作家としてもシェフとしても、彼女は自分の情熱を舞台裏に向けています。この種の個人的な啓示は、彼女にとって困難であり、異なっているように見えました。

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高校卒業後、ローは兄弟を追ってコロンビアに向かった。彼女はフランス文学の学位を取得する前に、パリで3年生を過ごした後の夏を過ごしました。当時、私は国連で英語をフランス語に翻訳することになると思っていたと彼女は思い出した。それから彼女は伝説的な料理学校ラヴァレンヌで一ヶ月を過ごしました。私は料理を学び、それを愛していたと彼女は言った。私は翌年、L’EcoleRitz-Escoffierで大卒業証書を取得するために戻ってきました。必要ではありませんでしたが、楽しかったし、私にとってはそよ風でした。料理があなたを選ぶと思います。あなたはそれを持っているか持っていないかのどちらかです。そして、そこでフランス語が英語に翻訳されたので、私はすべての指示を二度聞いた。彼女はGuySavoyとMichelRostangの両方のインターンとして働いた後、ニューヨークに戻り、David Bouley、次にChanterelleのDavidWaltuckで働きました。

2000年、彼女は当時のガールフレンドであるジェニファー・サイズムと一緒にアニサをオープンしました。 Loは他の文化を取り入れながらフランスの技術に根ざした料理を作りました。スープ餃子とヒカマを添えたフォアグラの炒め物は、シェリー、白トリュフ、豚足を添えたパンローストチキンと並んでクラシックになりました。 2009年、レストランは火事で破壊され、翌年再開しました。コストが高すぎると、2017年に完全に閉鎖されました。また、Loのラインでの年月は彼らの犠牲となり、彼女は膝関節置換術を受けました。

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別のレストランを経営したくないと彼女は言いました。猫のミカがテーブルを横切って、ノートパソコンをきちんと避けていたからです。長期的なコンサルティングが欲しいです。レストランを開いてメニューを作成してから、離れて時々チェックインするのは素晴らしいことです。

しかし、ローはニューヨークにとどまるでしょう。それは私にとっての故郷であり、私が誰であるかを知るのに最も簡単な場所の1つだと彼女は言いました。ミシガンの単色文化では、私は1人のアフリカ系アメリカ人と一緒に、非常に大きな学校の2人のアジア人の子供のうちの1人でした。私は自分のアジアの育成と中国の文化から距離を置こうとして育ちました。私は食べ物を通してそれに戻り、料理を通して私のその部分を強化することを学びました。

彼女は立ち上がってカウンターの前に立ち、作ったアスパラガスを味わいました。また。それは私たち全員が覚えている料理でしたが、親指がとても痛かったと彼女は思いました。彼女は醤油を加えました。正直なところ、そこにあるタバスコは好きではありません。しかし、1970年代、ミシガン州バーミンガムでアジアの食材を入手するのは困難でした。スーパーでコチュジャンが買えるようになりました。

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彼女はアスパラガスの2番目の束を白くし、新しいソースを即興で作り、ピーナッツバターを保ちながら、タヒニ、醤油、ごま油、みりん、日本のスパイスミックスを加えました。彼女は、計量スプーンを探して、詰め込まれたユーティリティ引き出しを探しました。メアリー、メアリー、彼女は最終的にそれらを見つける前につぶやいた。 (Mary Atteaは、閉店時はAnnisaの料理長でした。彼女とLoは、過去6年間関係を築いています。)

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彼女はピンキーをボウルに浸した。私もこれが好きかどうかはよくわかりません、と彼女は言いました。ピーナッツバターとアスパラガス。あなたはそれを感謝する中西部を持っています。ガルドガルドのいとこのように感じますが、これは基本的に野菜をゴマソースに浸すインドネシアのサラダです。私は新しいバージョンを味わった。それはクランチとキックと少しの甘さを持っていました。家に持ち帰ったら、バッファローバーガーと一緒に食べて全部仕上げました。

彼女は自分でこれを作るだろうか?おそらくそうではない、と彼女は言った。つまり、私はそれを気にしません。海鮮醤とピーナッツバターを使って、ゴマのタレのような中国版を作ることができました。彼女はまたそれを味わった。多分それは正しいレシピではありません。姉は楕円形の白いラベルが付いたホットソースのボトルを覚えていました。それはタバスコではありませんが、それが私が持っていた唯一のソースです。

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ええと、子供の頃の思い出の中には、思い浮かばないものもあります。 Loはこれを手放すことについて哲学的に見えた。結局のところ、彼女は自分自身の最高の会社であることを早くから学びました。私には落ち込んでいる、ぎくしゃくしたシングルが好きですが、彼女はこう書いています。「ソロ」は、どんな形であれ、自分自身で最も幸せな人や、骨折した家族の一員でもあります。 。 。 。この本は、家族やパートナーとは趣味が違う人にも向いています。なぜ彼らは自分たちが欲しがっているものを食べてはいけないのでしょうか。

それはそう。

Witchelは、New York Times Magazineの元スタッフライターであり、All Gone:A Memoir of My Mother’sDementiaの著者です。

レシピ:

スパイシーアスパラガス

2〜4人前、健康

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この迅速な準備は、アニタローの母親がかつて作った料理シェフに触発されました。

七味唐辛子は日本の調味料ブレンドで、大型食料品店の国際通路で購入できます。

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材料

コーシャーソルト

1ポンドの新鮮なアスパラガス、できれば厚い(木の端は捨てる)

新しいsimonelli

大さじ1杯の分厚いピーナッツバター

よくかき混ぜたタヒニ大さじ1

醤油小さじ2

みりん小さじ2(甘酒代用もあります)

ごま油小さじ1/2

ピンチシュガー

七味唐辛子を2つまみ、または必要に応じてそれ以上(ヘッドノートを参照;挽いたカイエンペッパーの代わりになる場合があります)

付け合わせ用に斜めにスライスしたねぎグリーン

ステップ

たっぷりの塩水を鍋に入れ、強火で沸騰させます。対角線上のアスパラガスを1インチの長さに切ります。

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アスパラガスを水に加えます。緑色が強くなるまで、1〜2分間調理/湯通しします。ドレイン。

ピーナッツバター、タヒニ、醤油、みりん、ごま油、砂糖、七味唐辛子を混ぜ合わせたボウルに入れ、よく混ざるまで泡だて器で混ぜます。湯通ししたアスパラガスとトスを加えて均一にコーティングします。味わい、必要に応じて七味唐辛子を追加します。

サーブするには、ネギの緑をのせます。

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