この「トップシェフ」スターにとって、1つのトロピカルフルーツは過去と現在の両方を表しています

(アレックス・マルコウ)

ラヴァーゼ
アレックスウィッチェル 2018年7月24日 アレックスウィッチェル 2018年7月24日

食品業界の著名人の、特定の料理に火をつけられた子供の頃の思い出についての時折のシリーズの1つ。

ニューオーリンズ—セントルシアで首相の娘として育ったニーナコンプトンにとって、アイデアはイギリスの寄宿学校を卒業し、そこで大学に通うことでした。彼女は農業を勉強しました。なぜなら、農業は故郷の大企業だからです。しかし、彼女は、いくつかのプログラムを偵察した後、最終的に決定したと言いました。私は牛をいじくり回したくありませんでした。彼女は台所を好んだ。具体的には、彼女は朝食を好みました。



カリブ海では、私たちは大きな朝食を食べます、と彼女は思い出しました。私たちの家は朝は楽しくてお祝いでした。お父さんがフレッシュジュースを作っていたので、私たちはテーブルに座って、私たちの一日について話しました。大学をスキップして、彼女はジャマイカの旗艦店への転校を要求する前に、セントルシアのサンダルズリゾートで3か月の試食料理をしました。彼女がそこで発見したフレーバーは、彼女の料理の道に火をつけました。セントルシアはフランスとイギリスの影響を受けているとコンプトン氏は語った。ジャマイカにはポルトガル語、アフリカ語、インド語、中国語があります。彼らはまた朝食にアキーとソルトフィッシュを食べました。彼女は果物と魚の組み合わせを味わい、恋に落ちました。

レシピを作る:アキーとソルトフィッシュと温かい焼き菓子

私は裏庭に巨大なアキーの木があるセントルシアに戻って、それらすべてを地面に見つけて、「私たちは何をしているのですか?」と言いました。これらのクリーミーで甘美な一口を無駄にしました。彼らは私たちの文化に属していないので、私は彼らに感謝しませんでした。でも今、家に帰ると、お母さんがバカラオで作ってくれて、みんな来てくれます。それは私のごちそうです。私の帰郷。

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祝うことがたくさんありました。 2013年にニューオーリンズでトップシェフを撮影した後、彼女はニコラスエルミに敗れましたが、ファンのお気に入りに選ばれました。彼女は、滞在するのに十分なほどニューオーリンズが好きだと判断しました。 2015年に、彼女の夫、ラリーミラーと一緒に、彼女はオープンしました コンパニオンラビット 、カリブ海をアクセントにしたニューオーリンズ料理のパーソナライズされたマッシュアップを提供し、彼女の以前のキャリアのフランスとイタリアの影響を網羅しています。 2017年、Food&Wine Magazineは彼女をベストニューシェフに指名し、今年は南部のベストシェフとしてジェームズビアード賞を受賞しました。昨年3月、Levi Rainesと一緒に、彼女はここに2つ目のレストランをオープンしました。 バイウォーターアメリカンビストロ

私は最近そこでコンプトンに会い、彼女の成功について話しました。 39歳のとき、彼女は自然に暖かく、抱擁で自由ですが、彼女の落ち着きと目前の仕事への集中は、考慮すべき存在を発表します。彼女が静かに台所を滑るとき、スタッフは紅海のように分かれます。アトランタ出身のミラーは、専門家の魅力を持ってダイニングルームを経営していますが、どこにいても、彼が明らかに愛しているコンプトンに常に第三の目を向けているようです。

彼女がどうやってここに来たのかはかなりの話です。セントルシアでの彼女の子供時代は、乗馬、セーリング、ヨーロッパへの旅行など、特権的なものでした。彼女が台所での生活を選んだのは、母方の祖母であるフィリス・クラークが、第二次世界大戦中にスコットランドで看護師をしていた白人の英国人女性で、将来の夫であるセントルシア出身の人と出会ったためと思われます。彼女はタフなクッキーだとコンプトンは言い、それから首を横に振った。まあ、彼女はそうだった。クラークは2017年に95歳で亡くなりました。当時は道路がなく、電力も限られていました。ストーブを持つことは前代未聞でした。彼らは石炭で調理した。しかし、彼女は英国のやり方を守り、毎日アフタヌーンティーを飲みました。私たちは、2つの山に囲まれた島の最も美しい部分であるスーフリエールに住んでいました。彼女はそれを嫌っていた。彼女は「私は彼らの間に閉じ込められて去ることができなかったと感じました」と言いました。私は5人の子供の4番目であり、両親はたくさん旅行したので、祖母が私たちを列に並べてくれました。

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クラークの家の中心としてのキッチンへのこだわりが印象的でした。しかし、私は若かったので、旅行もしたかったとコンプトンは言いました。もっと体験したかったです。彼女がジャマイカで2年間過ごしたのはその時です。そこで料理をすると目を開けたと彼女は言った。バターや豚肉を入れないといけない味がするのではないかと思いました。ネグリルでの朝食はターニングポイントでした。それは道端の小屋にあり、足首にドレッドヘアを持ったこのラスタファリアンは私にココナッツのお粥を提供してくれました。 「それはひどいですね」と言いましたが、生姜、ナツメグ、キャラメリゼしたオオバコが入ったクリーミーで甘いものでした。すべてのビーガン、そしてそれらのフレーバーはとても魅力的でした。

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彼女はカリナリーインスティテュートオブアメリカに入学し、2001年に卒業しました。その後、ニューヨークのレストランダニエルでシェフのダニエルブールーに弟子入りしました。セントルシアを離れたとき、私は最高のものを探しました、と彼女は言いました。私は自分のレパートリーでそれが欲しかった。

ある日、彼女は思い出しました、トーマス・ケラーは昼食のためにやって来ました。誰もがおかしくなり始めました。キッチンにはカメラがありました。私たちは彼を見ることができました。ダニエルがやって来て、「彼は何を注文したの?」と尋ねました。ロブスターサラダ。私はガルド・マンジェ、冷たい食べ物を食べています。彼は私の駅に来て、最初に私のコーヒーカップをゴミ箱に捨てます。私はびっくりしています。彼はおそらく5-6ですが、彼の声はあなたを通り抜けました。彼は私のmise-en-placeを見て、「これは何ですか?」と言いました。ロブスターが投げられ、ペーパータオルを取り、それぞれをきれいに包みました。 「あなたは食材を尊重しています。彼らはあなたを尊重します」と彼は言いました。それから彼は私に「最高のムール貝を選べますか?」と尋ねました。私はトーマス・ケラーのことを考えています。大きい方が良いので、一番大きいものを選びました。 「いいえ」とダニエルは言いました。「中型の方が甘くて柔らかいです。」彼はその料理を熱狂的に作り、キッチンはしびれを感じていました。終わったとき、彼は私の駅を指さして言った、「これはそれがどのように見えるべきかです。毎回。」彼女はため息をついた。しかし、彼は台所でも天使のようである可能性があります。彼が長い白いエプロンとプレスシャツで料理をしたとき、それは彼のやり方で非常に思慮深いものでした。

その経験はその痕跡を残しました。私は毎朝4時に起きて間違いを心配していると彼女は言った。

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彼女はマイアミに移り、14年間滞在しました。最初は、巻き貝やユッカなどの島の食材を洗練された方法で取り入れたシェフのノーマンヴァンアケンのために料理をしました。その後、ヴェルサーチ邸のプライベートクラブで料理をし、そこでミラーと出会い、最終的にスコットコナントのスカーペッタに上陸しました。彼はかつて私に尋ねました、「あなたはイタリア料理の最大の間違いを知っていますか?材料が多すぎます。非常に少ないはずですが、最高のものでなければならないので、隠れることはありません。」私はイタリア料理の抑制をたくさん学びました。食材に感謝し始め、輝きを放ちました。

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マラゴジープニカラグア

彼女とミラーがここにコンペールラパンを開いたとき、彼らは労働力不足に遭遇しました。私の後ろにはチームがいなかった、と彼女は思い出した。 「レストランはたくさんあるので、大丈夫だろう」と思いました。必死になって、彼女はマイアミのシェフの友人に電話をかけ、24歳のレインズを勧めました。彼はその週末に車で出かけました。私たちは会ったことがありません。それはすべて盲目的な信仰でした。私は彼が物事について考える方法で彼が料理するのを見ました。それは私が見たものをはるかに超えていました。最終的に、レインズは落ち着きを失い、コンプトンとミラーは彼をシェフとパートナーにするためにバイウォーターをオープンしました。レインズは、異種の食材を予想外においしいものに変えるというコンプトンの贈り物を共有しています。彼女と私が話している間、彼はブラッディマリーサルサを着たマグロの寿司を持ってきました。結局のところ、常にそうあるべきです。

私がここに引っ越したとき、私はびっくりしました、とコンプトンは言いました。街は料理の歴史にとても根ざしていますが、私の食べ物はジャマイカ、ニューヨーク、マイアミ、そしてニューオーリンズのミックスです。ここで私は小さな足跡を残すことができます。 CompèreLapinを開いたとき、メニューにヤギを入れたかったのです。カレーと白ご飯でできたのですが、もっとテクニックを見せたかったです。彼女は山羊を塩漬けにし、蒸し煮し、細かく刻み、カシューナッツとココナッツのカレーで調理し、サツマイモのニョッキと一緒に出しました。それが売れるかどうかはわかりませんでした、と彼女は言いました。週に一頭の山羊を買いました。現在、週に300ポンドを提供しています。

10代の難民として、彼は家族の料理人でした。今、彼は称賛されたシェフです。

キッチンに向かったところ、コンプトンはブールドのように、プレスされた白いシャツと長い白いエプロン(彼女の場合はスキニージーンズとストライプのキャンバスフラットの上)を着ていたことがわかりました。彼女がアキーとソルトフィッシュを始めたとき、彼女は鍋に玉ねぎ、ピーマン、ニンニクを入れました、そして蒸気は香りがよいです。彼女はそれをメニューに入れることを考えましたか?人々がそれを手に入れるかどうかはわかりません、と彼女は躊躇して言いました。私は人々を私の世界に引き込むように努めていますが、それをあまり押し込まないようにもしています。いつの日にか。

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彼女は皿をいっぱいにした。塩魚はしっかりしていて、白身魚の燻製のようにほんの少し塩辛いだけでした。ライチと同じ家族のアキーは、ライチほど甘くありませんでした。缶詰のバージョンは、新鮮なものよりも味気ないかもしれませんが、安全性もあります。アキーが不適切に収穫された場合、コンプトンはあなたを病気にする可能性があると指摘しました。彼女はまた、本質的に揚げたビスケットである伝統的な伴奏である焼き物を作りました。コンプトンは、代わりに通常のビスケット、またはトーストを作ることができると言いました。お米が欲しかった。一滴も無駄にしたくなかった。

ミラーはストーブサイドに現れて吸入した。彼はこれがメニューにあるべきだと思いませんか?彼はうなずきました。それがすべてだと彼は言った。それはおいしいです、それは家族です、そしてそれは彼女です。

Witchelは、New York Times Magazineの元スタッフライターであり、All Gone:A Memoir of My Mother’sDementiaの著者です。

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レシピ :

温かい焼き菓子を使ったアキーとソルトフィッシュ

6〜8人前

ベイクとは、この料理によく添えられる揚げパンのロールに使用される用語です。それらは驚くほど簡単です。

揚げ油の温度を監視するための温度計が必要になります。

トロピカルフルーツの缶詰アキーは、Amazon.comからオンラインで入手できます。

事前準備:ソルトフィッシュは合計3回調理して水気を切る必要がありますが、完了するまでに1時間強かかります。これは事前に行うことができます。焼き生地は2回、合計45分間休ませる必要があります。

ニューオーリンズのCompèreLapinのNinaComptonから。

材料

アキーとソルトフィッシュの場合

1ポンドのバカラオ

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菜種油大さじ2

バーボンコーヒー

にんにく4片、細かく刻んだ

薄切りにした大きな黄色い玉ねぎ1個

赤と緑のピーマンをそれぞれ1つずつ、茎を取り、種をまき、非常に薄いストリップにカットします(千切り)

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1スコッチボンネットまたはハバネロペッパー、種をまき、みじん切りにします(辛さが少ない場合は、半分を使用します)

新鮮なタイムの葉大さじ2

コーシャーソルト

デロングコーヒーメーカー

コアとみじん切りの大きなトマト2個(約4カップ)

ネギ2本(白と緑の部分)、薄くスライス

挽きたての黒コショウ

1つの19オンスはアキー、すすぎ、排水することができます(ヘッドノートを参照)

焼くために

小麦粉3カップ

ベーキングパウダー大さじ2

コーシャソルトをつまむ

砂糖¼カップ

冷やした無塩バター大さじ4(1/2スティック)、細かく切る

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1カップの水、または必要に応じて

揚げ物用の6〜8カップの菜種油

Vitek 1514

ステップ

アキーとソルトフィッシュの場合:乾燥したタラを大きな鍋に入れ、冷水で2インチ覆います。強火で沸騰させ、中火に弱め、20分煮ます。魚を水気を切り、鍋に戻し、このプロセスをさらに2回繰り返します。水気を切ったタラをボウルに移し、フォークを使って大きな塊に砕きます。

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大きなフライパンで中火から強火にかけて油を熱します。油がきらめいたら、にんにく、玉ねぎ、すべてのコショウ、タイム、小さじ1/2の塩を加えます。柔らかくなるまでかき混ぜながら約5分間調理します。トマトを追加します。 3〜4分間調理してから、水気を切ったタラとネギを加えます。温めるために1、2分調理します。

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アキーを加え、軽くかき混ぜて、魚が大きく残るようにします。 5分間加熱して温めます。味わい、必要に応じて塩こしょうで味を調える。火を止めます。保温するカバー。

ベーキングの場合:フォークを使用して、ミキシングボウルで小麦粉、ベーキングパウダー、塩、砂糖を一緒に泡だて器で混ぜます。フォークまたはきれいな指の手を使ってバターを小麦粉の混合物にこすり、粗い食事を作ります。

固い生地を作るのに十分な量の水を加えますが、固くはありません。生地は転がりやすいはずです。タオルまたはラップで覆い、30分間そのままにします。

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生地を約1/2インチの厚さに長方形に広げます。 3インチのビスケットカッターを使用して(すべての生地を使用して)部分を作成するか、生地を3オンスのボールに分割してから小さなパテに押し込みます。蓋をして、暖かい場所で15分間休ませます。

サーブする直前に、ベーキングシートにペーパータオルを敷きます。鍋または小さなローストパン(コンロで調理できる)の油を325度に加熱します。鍋を混雑させずにベイクを追加し、黄金色になるまで両側で3〜4分間炒めます。天板に移して水気を切る。

焼くたびに小さなポケットを切り、アキーとソルトフィッシュの混合物を入れます。温かくお召し上がりください。

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