このトップシェフは、料理への情熱を内臓の始まりまでたどることができます

編集者のメモ:これは、食品業界の著名人のプルーストのマドレーヌの瞬間(特定の料理によって引き起こされた子供の頃の思い出)についての時折のシリーズの2番目です。


子牛の腎臓のソテー、ハーブ、プルーン、クリーム添え。以下のレシピを参照してください。 (ゴランコサノビッチ/テキーラ用)
6月のイベントでシェフのアンジーマー。 (Michael Loccisano / Getty Images For Red)

子牛の腎臓を試しても構わないと思っている7歳の子供は少なく、ましてや愛していると言っても過言ではありません。そして、それらの腎臓に、いくつかの根本的な方法で、人生とキャリアの両方のコースを定義させることは、特異であるように思われます。アンジーマーが1989年に両親と一緒にパリを訪れたとき、まさにそれが起こったのです。



Marは、グリニッチビレッジにある歴史的なレストラン、Beatrice Innのオーナー兼エグゼクティブシェフであり、グレイドンカーターの所有の下、色あせた近所のイタリアンからハイトーンの有名人のたまり場になりました。彼女は2013年にエグゼクティブシェフになり、事業を買収した後、肉食動物の熱の夢として2016年に再開しました。燻製したウサギ全体、フランベしたアヒル全体、ウイスキーで120日間熟成させた漫画サイズのリブアイステーキを提供しています。彼女の肉の固定は、魚(スエットペストリーでブランジーノ全体を焼く)とデザートにまで及び、骨髄をクレームブリュレに混ぜて骨の中で調理します。 3月はまた、果物とハーブ、バターとクリーム、トリュフ、トリュフをいたるところに贅沢に、そして予想外に使用しています。

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大きくてスモーキーでベースの音がする美しい肉を見ると、バニラ、ジャスミン、ニワトコの花で軽くすることを考えていると彼女は言いました。高音と低音の異なる音が欲しいです。まるで音楽のようです。

この一見傲慢でありながら独創的で慎重に計算された過剰の影響は、ほとんど幻覚を引き起こす可能性があります。そのため、Food&Wine誌はMarを2017年のベストニューシェフの1人に指名しました。 2015年と昨年のCochon555への彼女のツアーデフォースエントリーは、シェフが伝統的な豚を祝う毎年恒例のイベントです(彼女は豚の血で赤いベルベットのケーキを焼き、アイシングにラードを使用し、キャラメルのトッピングに豚の首を使用し、グアンチャーレを砂糖漬けにしました詰め物)、そしてマールは肉のウィリーウォンカとしての地位を確立することを決意しているようです。


アンジー・マーは、自分の料理を恐れを知らない、楽しく、思慮深く、ニュアンスのあるものにしたいと言っています。気弱な人向けではありません。 (サウスビーチワインとフードフェスティバルのカルロスバリオス/ゲッティイメージズ)

最近の午後、レストランで肉のことを考えて起きている時間はすべて過ごしていると彼女は言った。ここの料理は恐れを知らず、楽しく、思慮深く、ニュアンスのあるものにしたいと思っています。気弱な人向けではありません。それが私が気に入っていることです。ひざまずく姿勢です。

それはマー自身のようなものです。彼女は率直で率直で、タフな男です。彼女のスタンスは、リングに入る準備ができているボクサーのようなもののようです。ブレースとゲーム。彼女がかろうじて5フィート3であることをあなたは完全に登録していません。ここの小さなキッチンは、鍋やフライパンを保持している天井のラックを下げて届くようにすると、さらに小さくなりました。そして、彼女が毎週行う肉屋について、動物を分解することが私の禅の場所であると言うとき、あなたは彼女を信じます。

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35歳のマールは、特にレストランの世界では子供ではありません。シアトルの先住民は、28歳になるまでプロの料理を始めず、ロサンゼルスで商業用不動産の販売に10年を費やしました。しかし、レストランは彼女のDNAの中にあります。彼女の叔母であるルビー・チョウは、1948年にシアトルでチャイナタウンの外に中華料理店を開いた最初の中国系アメリカ人でした。家族の友人の息子であるブルース・リーはそこで皿洗いをしました。 3月の父親であるロイ(現在89歳)は、歯科医になる前にそこで料理をしていました。彼とルビーは、両親が鉄道で働くために中国から米国に移住した10人の子供のうちの2人でした。彼らの父親はルビーが13歳で亡くなり、母親は彼女が18歳でロイが11歳で亡くなりました。それは大恐慌の間であり、ルビーは幼い子供たちを里親から遠ざけるためにたゆまぬ努力をしました。彼女はそれらをチャイナタウンのレストランの裏口に送り、スクラップを懇願した。

したがって、ロイ・マーがそれを買う余裕ができたら、肉が彼の優先事項になったのは理にかなっています。お父さんはいつもステーキとプライムリブ、レバーと玉ねぎ、コンビーフを持っていました。マールはレストランの正面玄関近くのテーブルに座っていたのを思い出しました。彼は大恐慌の間に育ったので、すべてが常に救われました。私の兄弟、いとこと私は朝、冷蔵庫に向かってレースをし、誰が残りのTボーンまたはリブアイを手に入れ、朝食に牛骨を食べることができるかを調べました。

マールの両親は彼女が14歳のときに分裂しました。それは私が本当に自分の食べ物を作るために台所に入ったときです、と彼女は言います。私の父は何があっても日曜日の夕食を食べました。ここで私のメニューにある牛乳で煮込んだ豚の肩は、その時私が作ることを学んだものです。日曜日の夕食は、レイジースーザンが大きな鍋を持った大きな円卓で、すべてがファミリースタイルでした。だから私はここでたくさんの料理を提供しているので、人々はたくさんのものを注文して味や食感を探求することができます。彼女は一瞬を振り返った。私は父と一緒にそのように食べる気持ちを永遠に追いかけています。


私は試行錯誤で育ち、読むことで学ぶのではなく、行うことで学びました、とマーは言いました。 (コールサラディーノ/スリリスト)

家族がヌードルビジネスを営んでいたマールの母親、ナンシーは台北とイギリスの間で育ち、サンデーローストとミートパイの好みを娘に伝えました。 BeatriceInnにはブランチはありません。代わりに、サンデーローストがあり、テーブルサイドにはプライムリブが刻まれており、両親へのオマージュです。私はブランチに反対です、マーはきっぱりと言います。日曜日に必要な卵はキャビアだけです。

パリで人生の情熱が生まれた女性からよく言われます。私の父はいつも私をさまざまな食べ物にさらそうとしたので、彼は腎臓を提案した、とマーは思い出した。私のお母さんは彼らが嫌だと思っていました—彼女はテーブルのミディアムレアの肉さえ好きではありません—そして彼女は「それらを食べないでください」と言いました。私のメニューからわかるように、明らかに私は少し反抗的です。私は「はい」と言いました。ソーセージのようで、ケーシングはきびきびしていて、中には噛み応えがあります。クリームがとても美味しくて肉厚で、パンでそれをすすったことを覚えています。私はナイフを持って水ガラスを叩いてスピーチをし、両親にパリに永遠にとどまるようにピケを張って、そこで学校に行くように頼みました。

小さじ何グラム

彼らは家に帰り、マールは何年もの間腎臓を持っていませんでしたが、特に父親と一緒に料理をするとき、その肉の鼓動が彼女を駆り立てました。しかし、彼女はシェフになることを考えていませんでした。私はお金を稼ぎたかったと彼女は言った。私の家族は私に教育を受け、企業の仕事を得て、401(k)に赤ちゃんを産むことを望んでいました。 Ruby Chowの後で、「私たちは一生懸命働いたので、1日14時間ストーブで作業する必要はありません」と考えました。彼女は肩をすくめました。ロサンゼルスに引っ越して、クラスAのオフィススペースを売りました。しかし、結局、それは空っぽに感じました。私は料理したいと思った。

[レシピを作る:ハーブ、プルーン、クリームで子牛の腎臓を炒めたもの]

2010年に彼女はニューヨークに移り、フランス料理研究所に入学しました。卒業後、彼女はアンドリューターロフで働いた マーロウ&サンズ ブルックリンでオープン レイナード 、彼の別のレストラン。その後、彼女はエイプリルブルームフィールドのエグゼクティブスーシェフになりました。 スポッテッドピッグ

レイナードは私が本当に料理を学んだ場所だとマーは言った。そして肉屋の作り方。ここが閉まっている月曜日に、私は入って肉を肉屋に入れ、音楽を聴き、自分のスペースにいます。週6日、これは24時間の運用ですが、その日は私のものです。彼女は反抗的に見えた。両親が望んでいたことにもかかわらず、私は試行錯誤によって成長し、読むことによって学ぶのではなく、行うことによって学びました。

彼女の父親は彼女の成功をどう思いますか?彼女は突然恥ずかしがり屋に見えた。彼は本当に誇りに思っていると彼女は言って、泣き始めました。彼女のスーシェフ、エド・シマンスキーが彼女の後ろに質問をしてきたとき、彼女はナプキンをつかみました。彼女は頭をパチンとはじいた。私が泣いていることを誰にも言わないでください、彼女は命じて、そして彼女の口調を和らげました。私は私の父について話している、と彼女は付け加えた。シマンスキーはうなずき、答えを得て去った。

マールは目を拭いた。私の父はそのようなインスピレーションで、何も持たずに育ちました。彼は、家族を一緒に保ちながら、チャイナタウンの1つの部屋で彼ら全員が寝ているという話をします。彼はいつも「何かを作るなら家族と一緒に作る」と言っていました。私の2人の弟が私のウェブサイトを運営しています。私のいとこは私のビジネスパートナーです。父は私を誇りに思っていると思いますが、私たちが家族としてこれを行っていることは、父にとって非常に重要です。

マールが腎臓を作ることができるように、私たちは台所に向かった。彼女はサンデーローストメニューでデビルドキドニーと呼んでいるものを提供していますが(マスタード、クリーム、デート、プルーンでパンとフライ、トーストで提供)、彼女は自分のバージョンをパリで食べたものを自分で保持しています。これは私が家ですることです、と彼女は言いました。ワンパンのものは心地よく、懐かしいと思います。彼女の家は実際にはアップタ​​ウンですが、彼女はオフィスとして機能するここの2階のアパートで頻繁に墜落します。私が彼女に関係があるかどうか尋ねたとき、彼女はただ目を転がした。私は週に6日電話で働いていると彼女は言った。しかし、少なくとも私の友達には楽しい場所があります。

腎臓については、彼女は材料をすばやく組み立てました。彼らは彼女の子供の頃の思い出と同じくらい美味しかった、肉の素朴さはソースの豪華さによって相殺された。私が心配してレシピをスキャンしたとき、彼女が以前に私を無視してくれてうれしかったです。ええと、ここに生クリーム、全乳、バター、オリーブオイル、クレームフレッシュがリストされているようです。あなたは本当にそれをすべて使うつもりですか?

彼女は切っていた玉ねぎから見上げた。なぜあなたはしませんか?彼女は言いました。そして笑った。

ウィッチェルはニューヨークタイムズマガジンの元スタッフライターであり、 All Gone:母の認知症の回顧録

子牛の腎臓のソテー、ハーブ、プルーン、クリーム添え

2〜4人前

ソースを吸い上げるために、バゲットで最初またはメインコースとして機能します。

子牛の腎臓はコレステロールがかなり高いです。それらは1ポンドまたは2ポンドのパッケージで提供され、通常は冷凍されており、スーパーマーケットよりも精肉店で入手できる可能性が高くなります。空き状況については、必ず事前にお電話ください。あなたはそれらをきれいにするように頼むでしょう、それは大きな静脈と外膜が取り除かれたことを意味します。オンライン業者またはアレクサンドリアのLaCuisineでおいしい料理のラベンダーを見つけましょう。

事前準備:腎臓は、少なくとも3時間、最大2日前までにミルクに浸す必要があります。

ニューヨークのグリニッチビレッジにあるベアトリスインのオーナー兼エグゼクティブシェフ、アンジーマーから改作されました。

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材料

1ポンドの子牛の腎臓を洗浄し、凍結した場合は解凍します(ヘッドノートを参照)

全乳、浸漬用

6つの穴の開いたプルーン

マデイラ大さじ10

オリーブオイル大さじ2

3つの適切なサイズのシッポリーニ玉ねぎ、それぞれが四分の一にカット

コーシャーソルト

粗く刻んだ大さじ1の料理用ラベンダー(ヘッドノートを参照)

マジョラムの葉大さじ1、粗く刻んだ

コニャック大さじ3.5

⅓カップと大さじ2の生クリーム

無塩バター大さじ2.5

生クリーム大さじ2.5

みじん切りの新鮮なタラゴンの葉大さじ1

みじん切りの平葉パセリ大さじ1

ステップ

腎臓の硬くて白い脂肪の芯と、葉の間の脂肪のコネクタをすべて取り除き、廃棄します。ローブを別々の部分に切り分けます。ボウルに入れ、完全に覆うのに十分な量のミルクを注ぎます。蓋をして少なくとも3時間冷やしてから、水気を切り、軽くたたいて乾かします。

プルーンとマデイラを小さな鍋に入れ、弱火で混ぜ合わせます。 10分間調理します。プルーンは少しふっくらするはずです。火から下ろし、腎臓を調理する間、それらを座らせます。

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中火で中火鍋に油を熱します。油がきらめいたら、玉ねぎとトスを加えてコーティングします。鍋を数回振って、または柔らかくなり金色になるまで約8分間調理します。塩で軽く味付けします。

腎臓を塩でたっぷりと味付けします。

中火から強火に上げます。腎臓を鍋に追加します。タマネギを片側に押し、中程度のレア度(インスタント読み取り温度計で約145度)になるまですべての側の腎臓を焦がします。これには、合計2〜3分かかります。この間、玉ねぎは焦げ目がついてカリカリになりますので、動き続けてください。

ラベンダーとマジョラムを加え、油でパチパチ音を立てます。火を止めます。

コニャックを鍋に加え、まだ熱い鍋で焼けるようにし、粘り気のある粘り気になるまで少し減らします。

中火から強火にかけ、クリームを加えます。泡立ち始めたら、バターが溶けるまでかき混ぜて、泡立つ濃厚なソースを作ります。プルーンとそのマデイラを追加します。混合物が再び泡立ち始めたら、ソースがスプーンの後ろを覆うのに十分な厚さになるまで調理します。火から下ろします。

クレームフレーシュを追加し、鍋を回転させて組み込みます。土壇場でタラゴンとパセリを加え、プレートに分けてすぐに召し上がれ。

栄養|一食当たり(4に基づく):490カロリー、18gのタンパク質、18gの炭水化物、31gの脂肪、15gの飽和脂肪、455mgのコレステロール、280mgのナトリウム、1gの食物繊維、10gの砂糖