この新しいパン屋は地元の穀物を別のレベルに引き上げています—そしてその結果はあなたが並んでいるはずです


ジョナサン・ベソニーは、農家のハインツ・トメットが栽培した贖い主の小麦から作られた挽きたての小麦粉を持っています。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合) ジェーンブラック 2017年11月28日

馬のパン。名前は正確に食欲をそそるものではありません。その成分リストもあなたの口に水を与えないかもしれません:各パンには、フィールドピース、ソルガム、キビ、マスタードシード、そして亜麻に似た油糧種子であるカメリナが含まれています。

それでも美味しいです。すべてのスライスに見られるエンドウ豆がなければ、これが全粒粉パンだけではないことは決してわかりません。それを全粒穀物と呼んでも、それは正義ではありません。素晴らしく歯ごたえのある皮と、並外れて深い味わいがあります。穀物の土っぽさとサワー種のパン種の唐辛子が混ざり合っています。

Baker Jonathan Bethonyは、メリーランド州の有機農家であるHeinz Thometが自分の土地を健康に保ち、より伝統的な小麦を生産するために準備したものを組み込んでいるため、この特定のパンを夢見ました。 (「馬のパン」という名前は歴史に触発されている、とベトニーは言います。これは古代ペルシャ人が競走馬に与えた栄養価の高いパンの一種だからです。)



農夫に私が欲しいものを言うのではなく、彼は私に何を作るべきかを教えてくれます、とベソニーは言います。土地は彼に何を育てるべきかを告げています、そして私は彼の仕事の最後の仕上げをしています。

その考え方は、長くてふさふさしたあごひげを生やした34歳の賢いベトニーに典型的です。 Seylou Bakery&Mill 木曜日にショーでオープンする予定です。パンを焼くということは、単に水、酵母、小麦粉を食べ物に変えることではありません。それは「意図」と「つながり」、そして「自分の魂の満足」を達成することについてです」と彼は言います。そのため、ベトニーは地元で栽培された穀物のみを購入し、パン屋で自分で製粉し、ふるいにかけることはありません。これにより、すべての栄養価の高い油とふすまがパンとペストリーに残るようになります。

「ジョナサンはこの仏陀のようなアプローチをとっています」と、ベトニーと一緒に働いた、2014年の本を持っている全国的に有名なシェフであるダンバーバーは言います。 3番目のプレート 、 'は、土壌を強化する作物に基づいた新しい料理を促します。 「平均的な人は、パンがどうあるべきかというプラトンの理想を思い起こさせる男の写真を持って来るかもしれません。実際、彼がしていることは非常に未来的です。あなたは基本的にパンのスティーブジョブズを見ています。


ベトニーはオーブンからパンを取り出します。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

常に兆候があります

ベトニーのワシントンへの道は、国の最高のパン屋の1つとして、遠回りでした。彼はニューヨーク州北部で育ち、ミュージシャンになることを望んでいました。彼は大学には興味がありませんでしたが、母親は彼を説得して、コロラド州ボールダーにある仏教に触発されたナロパ大学に通うように説得しました。体と心の練習は、結局のところ、カリキュラムの必須部分です。

2004年に卒業した後、ベトニーは西アフリカ音楽を探求するためにセネガルに行きました。彼は最終的にToubaSanokhoと呼ばれる小さな村に行き着きました。彼は、人々が不自然な方法、不自然な方法、または分離した方法で精神性を生きる場所として説明しています。彼はそこに40日間住み、人生で初めて何もせず、ただ生きているだけでした。

これについては後で詳しく説明します。しかし、簡単にするために、彼が初めてパンを作ったときから始めましょう。

それは2012年で、彼と現在彼の妻であり、Seylouでカフェを経営する予定のJessica Azeezは、インドへの旅行から戻ったばかりでした。ベトニーは失業していて目的がありませんでした。彼はある日帰宅し、同じく失業者のルームメイトの一人がパンを作っていました。ベトニーは助けを申し出て、すぐに自分が夢中になっていることに気づきました。これも彼が楽しんだもので、目的もありました。彼はお金を稼いでいませんでしたが、文字通りパンをテーブルに置いていました。

その後まもなく、ベトニーはボルダーのパン屋であるバーントトーストで無給の仕事に就きました。オーナーは、測定ではなく感触で焼くように彼に教えました。それは、本当の、本当の錬金術だったとベトニーは言います。次に、Azeezの承認を得て、彼は結婚式のお金を使ってサンフランシスコベーキングインスティテュートの集中コースに登録しました。私はかなり良かったと思った、と彼は覚えています。平準化されました。完全に謙虚。

卒業後、ベソニーは仕事を見つけましたが、彼が探していた種類のものではありませんでした。彼はマスターと一緒に見習いをしたかった。代わりに、彼はパン屋を管理するギグを見つけました、そして彼はベイエリアでの生活をするためにそれらのうちの2つか3つを必要としました。さらに悪いことに、グルテンフリーの焼き菓子への要求が高まっていました。突然、ベトニーは毒を撫でているように感じたと彼は言います。彼はファンクに陥った。

ボッシュtis30129rw

セネガルでの彼の時間と、そこでの村人を助けるという彼の約束を反映して、彼を憂鬱から解放しました。それは彼が欠けていた彼の人生の目的を見ることができました。そして、兆候がありました。ベソニーは常に兆候を探しています。伝説的なパン屋であるクレイグ・ポンズフォードが、たまたまカリフォルニア州サンタローザの彼のすぐ下に住んでいたことが判明しました。


ベトニーと彼の妻、ジェシカ・アジーズは、バルセロナの会社によって設計されたオーブンの前にいます。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

ポンスフォードは、1996年にパリでクープデュモンドドゥラブランジェリーを受賞した最初のアメリカ人として、ベーカリー界で有名です。20年前の「パリの審判」のように、カリフォルニアのワインメーカーがフランスのワインメーカーを赤とブラインドテイスティングで上回っていました。白ワイン、これはパン焼きの世界の力として米国を確立しました。ポンズフォードはベソニーを指導し、2013年にワシントン州立大学のパン研究所での仕事に彼を推薦しました。 (彼のインタビューの電話は、彼が西アフリカ音楽のコンサートにいたときに来ました—別の兆候です。)

Bread Labの目標は、新しい種類の小麦やその他の穀物を育てて促進し、農家にとって何がよく育つかを特定し、商業的に生産された万能小麦粉に欠けている風味と栄養素を追加することです。サンフランシスコのターティンのチャド・ロバートソンやジョシー・ベイカー・ブレッドのジョシー・ベイカー、バーモント州のキング・アーサー・フラワーのジェフリー・ハメルマンなど、先駆的なパン職人にとって魅力的な場所です。ベトニーはそれらすべてから学びました。

しかし、より高いレベルでは、パン研究所はトマトに対して行われたことを小麦に対して行うことを望んでいます。さまざまな品種、家宝などの消費者の意識を高め、店で購入したものと庭で栽培したものの味の大きな違いです。私はここに約12の小麦を持っています、ベトニーはブラッグデンアリーにある彼のパン屋の穀物の袋を指差して言った。小麦だけではありません。それはアリスとケープイボイノコと贖い主とグレンとエクスペディションです。

私は実際にはグレンがあまり好きではありません。ゴムっぽいです。しかし、私はそれを使用する方法を理解するつもりです。それが私がパン研究所でしたことです。それが農民のために働くならば、私はそれをどのように使うかを理解します。


ダニエル・シャークがピーカンメドウファームで栽培した古い種類の小麦から作られたペノールパン。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

革命的なパン

Bethonyは、顧客が1,700平方フィートの明るいSeylouスペースに足を踏み入れるとすぐに、彼のプロセスを顧客に透過的にしようとしました。ドアのすぐ内側には石臼があり、ふすまを剪断して胚芽油を小麦粉にこすりつけるために溝が刻まれた2つの700ポンドの花崗岩の石があります。これにより、貯蔵寿命が大幅に短くなります。小麦粉をすぐに使用しないと、油が酸敗します。しかし、それはまた、穀物の風味と油中のすべての栄養素を保持します。私たちは皆、基本的に永遠に棚に置いておくことができる「死んだ」小麦粉に慣れています、とベソニーは言います。この小麦粉は生き物です。

工場が目を引くことがなければ、オーブンは確かに目を引くでしょう。それは巨大です:直径14フィートの丸いレンガ。中には1トンの石の円盤があり、薪の火の上にあり、オーブンのドアのそばにある小さな車輪で手動で回転させています。 3世代にわたってオーブンを製造してきたバルセロナの会社によって設計されたオーブンは、輸送用コンテナ全体を満たし、スペインの職人によってパン屋で組み立てられた状態で到着しました。ベソニーはそれをあなたが見つけることができる最も手動生産のオーブンとして説明します:私は要素と接触するのが好きです:ホイールを回す、火を焚く、気流を制御する。電気オーブンまたはガスオーブンで、あなたはそれをオンにします。これはあなたが感じなければならないものです。

ベソニーはパンへのアプローチが革新的であるため、プロセスのすべての段階を制御する必要があります。何人かのアメリカのパン屋が地元の穀物を購入し、注文に応じて製粉しますが、繊維が豊富な外側のコーティングであるふすまをふるいにかけないのは彼だけかもしれません。

これはパンでは十分に挑戦的です。 1970年代のリードのように、健康的な味わいを避けるために、全粒粉のパンは大量の水と長時間の発酵を必要とします。 (ベトニーのパンは最初から最後まで3日もかかります。)しかし、ふるいにかけられていない小麦粉でペストリーを作ることは、ほとんど前例のないことです。さらに複雑にするために、ベトニーはパティシエのチャーベルアブラッシュに、可能な限り小麦の代替品を使用するように勧め、すべての精製糖を禁止しました。それ自体は彼の意図ではありませんが、これには多くのペストリーをグルテンフリーにするという追加の利点もあります。


キビのカネレ、ソルガムブラウニー、全粒小麦のアリスエクレア、ヒトツブコムギの金融業者、キビのチョコレートチップクッキー、ペインレバン、ホースブレッドなどのSeylou Bakery&Millの商品。 (ジェニファーチェイス/テキーラ用)

境界線は、Abracheにとって挑戦であり、刺激的で不安を誘発するものでした。成功を収めています。ソルガムで作られたブラウニーと、古代の小麦品種であるヒトツブコムギを使用したバターアーモンドのフィナンシェは、目を見張るものがあります。しかし、フロップはたくさんありました。ソルガムの穀物で作られたエクレア生地は美味しかったのですが、グルテンが不足していたためオーブンでつぶれました。私たちは今、キビやソバ、または他の穀物を使用できるのであれば、それらを使用する段階にあります、とAbracheは言います。エクレアのように、私が地元の小麦を使用するのは、非常に必要な製品だけです。アリス小麦で作られ、コーヒークリームで満たされた新しいエクレアは勝利です。

もちろん、これはどれも安くはありません。農民とショーの主要な不動産に支払うことは、顧客が6ドルで半分のパンを買うことができるけれども、Seylouパンのパンが12ドルで行くことを意味します。しかし、それは見た目ほど高くはないかもしれません、とサミュエル・フロマルツ、の著者は説明します。 完璧なローフを求めて 。」大量の水とカビを寄せ付けないサワードウスターターは、一斤のパンが古くなることなくカウンターで1週間近く続くことを意味します。加えて、彼はまた、あなたが満足していると感じるためにそれをたくさん食べる必要はないと付け加えます。

彼の性質に忠実に、ベトニーはパン屋がエリートとして認識されないようにする他の計画を持っています。フードアシスタンスをご利用のお客様には、50%の割引が適用されます。ベソニーは、お金を払う余裕のない顧客を助ける方法を見つけるだろうと言います。私はこの豪華なパンの場所を作りたくありません。まったく。それは私がしているすべてに直面して飛ぶでしょう。

それでも、彼はそれがすべてうまくいくと良い感じを持っています。実際、彼は兆候を見ました。パン屋の角を曲がったところに、ワシントンの芸術家アニカンウドフィアによるカラフルな壁画があります。そこに描かれている男は、上空に神のように浮かんでおり、セネガルの村に住むベトニーの「教祖」であるモロ・ケベ・サノコのように見えます。

プレイヤーru配信

ブラックは、ワシントンを拠点とする元食品部門のスタッフライターです。彼女は食料政策と文化をカバーしています。

Seylou Bakery&Mill、926 NSt.NW。 seylou.com 。木曜日にオープン。水曜日から日曜日まで定期的に営業しています。 Jonathan Bethonyは、水曜日の正午にフリーレンジディスカッションで質問に答えます。

食品からのより多く:

「Unforgettable」は、聞いたことのない最も影響力のある料理本の著者に敬意を表しています

チェサピークから直接、新しいスターオイスターが大皿に加わります