この影響力のあるキューバのバーテンダーは、島のカンティネロの優雅な伝統を守りたいと考えています

ホテルナシオナルカクテル;以下のレシピリンクを参照してください。 (TEQUILAのStacy Zarin Goldberg / TEQUILAのLisaCherkaskyによるフードスタイリング)

M.キャリーアランコラムニスト、食品 2019年5月24日 M.キャリーアランコラムニスト、食品 2019年5月24日

カクテルの世界のいくつかのコーナーについて私を不思議に思うことの1つは、アメリカの禁酒法時代の継続的なロマンティック化です。これは、この国のアルコールとの奇妙な愛憎関係の最下層です。

今でも、時代を呼び起こす新しい酒や、スピークイージーをテーマにした新しいバーの売り込みがないときに、1週間が経過することはめったにありません。はっきり言って、私はライオン、魔女、そしてワードローブを30回読んだ次の本好きの子供と同じくらい隠された入り口が好きです。そして、私は秘密のバーが好きです。インターネットで特定の方向を探してから見つけようとしても、特定のハンマーを見つけずにホームセンターを無力に歩き回らないようにするために、6度回転する必要があります。ツールへの秘密の入り口を明らかにするために左側に。 (そのようなばかげたことは、少なくともホテルのロビーにある、窓が見えるいわゆるスピークイージーよりも優れており、スピークイージーの要素が何であるか疑問に思っています。それは、1人のバーテンダーの口ひげですか? ?少し古臭いようです。)



レシピを作る:ホテルナシオナル

しかし、実際には、州の側では、禁止は悪い時期でした。今日、私たちは高品質のスピリッツの風味を高めて補完するためにカクテルを作りますが、それらの暗い年の間に起こった混合の多くは、悪い酒の風味を隠すことでした。暴力犯罪が増加し、政府が故意に毒を飲んで人々がそれを飲むのを思いとどまらせた変性アルコールを飲んで多くの人々が亡くなりました。実は:1927年のニューヨークタイムズへの手紙の中で、ユーモリストのウィル・ロジャースは、政府が弾丸だけで殺害していたとひどく冗談を言った。今ではクォートのそばです。

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過去に松を張る必要がある場合は、乾燥した年に多くのアメリカ人のバーテンダーや酒飲みが向かったヨーロッパの池に禁酒法がもたらしたものに焦点を当てたほうがよいでしょう。または、フロリダの海岸から90マイル離れた自宅にはるかに近く、裕福なアメリカ人は、文字通りの気候と転倒する気候の両方が温暖な場所に車で駆け寄りました。禁酒法はアメリカ人の飲酒を止めるものではありませんでしたが、革命前のキューバの観光産業にとっては大いに役立ちました。

1920年代のパリとそこで吸収したアメリカ人にグラスをあげる

キューバのバーシーンは、禁酒法が米国でヒットするまでにすでに揺れ動いていましたが、喉が渇いたアメリカ人がお金を使って流入することで、それをさらに推し進めることができました。キューバは公式のバーテンダー協会(1924年に発足)を持った最初の有名な国であり、その当初から発展したバーテンダー文化は優雅なものでした。国の最初のバーテンダーガイドである1915年のマニュアルデルカンティネロは、豊富なレシピコレクションを提供しますが、その前に、すべての優れたバーテンダーは身なりがよく、白いベストとシャツは常に必要であると明記して、外観と移送に関する指示を提供します。清潔であり、仕事中に顧客と交流したり、サイコロを振ったり、喫煙したり、飲んだりしてはいけません。

禁酒法時代のハバナの少なくとも1人のバーテンダーは、後に彼のダイキリで非常によく知られるようになりました。フロリディータとしてよく知られているラフロリダのコンスタンティノリバライグアヴェールでは、アーネストヘミングウェイが彼の好みのパパドーブルを飲みました(そして飲みました)。ダイキリリバライグアは彼にちなんで名付けられました。

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cantineroという単語を翻訳者にドロップすると、バーテンダーになりますが、バーテンダーにはさまざまなスタイルやアクティビティが含まれる可能性があり、翻訳はキューバの伝統の優雅さを捉えていません。 Julio Cabreraが長い間バーテンダーをトレーニングしてきたのはそのスタイルであり、彼がマイアミのCalleOchoにあるCafeLa Trovaで保存することを目指しているのは、シェフのMichelleBernsteinとの彼のプロジェクトです。

バーボンストリートでは、ダイキリスは凍った酒爆弾です。しかし、それだけではありません。

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私が以前カブレラと話をしたとき、彼がラトロバを開く前は、昨年ニューオーリンズで毎年開催されたドリンクカンファレンスであるテイルズオブザカクテルの狂乱の最中だった。若いバーテンダーが抱擁や拳でカブレラを止め続け、多くの人がメンターと見なしている男性に追いつきたいと思ったため、ロビーを渡って静かな場所を見つけるのに約10分かかりました。カブレラは、生まれ故郷のキューバ、米国、イタリア、メキシコでバーを経営しており、カンティネロスタイルの知識を深めるためにキューバへのバーテンダー旅行をリードしてきました。

La Trovaは、彼に伝統をさらに広める機会を与えることを望んでいました。彼はこのプロジェクトを彼の夢のバーとして説明しました。それは彼の母国への愛情を食べ物、コーヒー、ライブ音楽、飲み物に反映するものです。

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現在6か月間営業しているラ・トロバは、(オリジナルカクテルの品揃えとともに)最も有名なキューバの飲み物、エルプレジデンテ、ホテルナシオナル(アプリコットリキュールを使った明るいラム酒ベースのサワー)、そしてもちろん、古典的なダイキリとモヒート。これらの最後の2つの飲み物は、キューバのカクテルの中で最大のアイコンです、とカブレラは言います。そして、彼らは本当にグローバルになりましたが、成功のレベルはまちまちです。

レシピを作る:ダイキリ

素晴らしいダイキリを作ることは、多くのバーテンダーにとって誇りのポイントになっています。これは、ラム酒、ライム、甘味料だけの単純な調合であり、3つの要素のいずれかがバランスを崩すと崩壊するためです。 (興味深いことに、キューバでは、ほとんどのバーが単純なシロップではなく砂糖ですべての飲み物を甘くし続けています。単純なシロップでは、すでに砂糖と水を混ぜているので、飲み物を始める前に希釈を加えています、彼は注意します。)

キューバの外で良いダイキリを見つける可能性が向上した場合、モヒートの前面の写真はバラ色が少なくなります。私が持っているモヒートの99%は、それでも、どこに行っても、正しい方法で作られていません、と彼は言います。彼が目にするグリッチは複数あります。立方体ではなく砕いた氷、ミントを混ぜてグラスの中に飲み物を作る代わりに飲み物を振る、クラブソーダの中性の泡ではなく甘いスプライトをトッピングするなどです。

カフェイン抜きのコーヒー購入
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しかし、カンティネロスタイルになると、バーテンダーは素晴らしい飲み物を作ることができますが、それでもアプローチを釘付けにすることはできません。カクテルを作るだけではありません。カブレラ氏は、細部と特別なセンスに注意を払いながら、それを別の方法にしています。カンティネロスは素晴らしい技術とおもてなしで知られており、おいしいカクテルを作ることが期待されていましたが、おもてなしと娯楽の一部でもあります。

キューバのバーテンダーではるかに一般的なテクニックの1つは、飲み物を投げることです。これは、アメリカのバーではまだ広く普及していない混合テクニックです。見るのは楽しいです(そして家で試すのも楽しいです):バーテンダーは、振ったりかき混ぜたりするのではなく、飲み物をある容器から別の容器に投げ、かなりの距離から缶から缶へと注ぎ、長くて細いものを作ります魔法のように本来あるべき場所に行く液体のリボン。それは、激しく振ることから来るより実質的な泡と泡なしで、冷たさ、希釈とテクスチャーを加えます。

カブレラはカンティネロの伝統を真剣に受け止めており、ラトロバはバーテンダーのドレスと短い髪の手入れ、きれいな爪、宝石、目に見える入れ墨のない初期の伝統に従っていると述べました。彼は自分でやらないことをスタッフに求めていません。テイルズでは、彼はきちんとした小さな魂のパッチをスポーツしていましたが、ラトロバが開く前にそれはなくなるだろうと私に言いました。 La Trovaを上げてハミングしながらもう一度話したとき、彼は次のように確認しました。彼のあごは今や裸で、完璧なダイキリのように清潔でサクサクしています。

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アランはハイアッツビルのライター兼エディターです。 Twitterで彼女をフォローしてください: @Carrie_the_Red。

レシピ:

レシピファインダーでレシピを拡大縮小、印刷、評価します。

ナショナルホテル

1人前

飲み物は通常、熟成したラム酒で作られていますが、このバージョンでは、プランテーションパイナップルラム酒を使用してフルーツのエッセンスを高めています。

カンティネロでマイアミのCafeLaTrovaの創設者であるJulioCabreraから改作されました。

材料

1½オンスのプランテーションパイナップルラム

マリーブリザードアプリーなどの3/4オンスのアプリコットリキュール

½オンスのフレッシュライムジュース

1オンスのパイナップルジュース

ブランデーチェリー、付け合わせ用

付け合わせ用のパイナップルの小さな正方形

ステップ

カクテル(マティーニ)グラスを冷やします。

カクテルシェーカーに氷を入れ、ラム酒、リキュール、ライムジュース、パイナップルジュースを加えます。密封して15秒間激しく振ってから、冷やしたグラスに濾します。

グラムで50ml

チェリーとパイナップルをカクテルピックに槍で飾る。

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