この絶賛されたパティシエにとって、家はコーヒーケーキのような味がします

アレックスウィッチェル 2018年1月9日 アレックスウィッチェル 2018年1月9日

編集者のメモ:これは、特定の料理に端を発した、食品業界の著名人の子供の頃の思い出についての時折のシリーズの4番目です。

「あなたは接地されています。」

当時を覚えていますか?ミンディシーガルはそうします。彼女がシカゴ郊外のハイランドパークで育った間、彼女の両親は彼女を定期的に接地しました。彼女は失読症であり、彼女自身の入学によって態度が悪い悪い学生であり、学校をスキップしてダウンタウンのバスに乗ることを好みました。しかし、ジュリア・チャイルドとジェフ・スミスの「The Frugal Gourmet」をテレビで見る以外に何もすることがなく家で立ち往生すると、彼女は自分で料理と焼きを始めました。彼女の母親は、シナゴーグが発行した料理本を所有しており、早い段階でシーガルの注目を集めたサワークリームコーヒーケーキのレシピが掲載されていました。



10代の難民として、彼は家族の料理人でした。今、彼は称賛されたシェフです。

「私は小さい頃からこのケーキを食べてきました」と彼女は最近私に言った、私たちがの台所に立っていたとき ミンディーのHotChocolate 、ここウィッカーパークにある彼女のレストラン。 「これは単純な1-2-3ケーキですが、それを変換するために私が行ったことで、私は自分自身になりました。バナナをねり粉に、チョコレートをシュトロイゼルに加えて、シェフの心を持っていることを私は知ったのです。」彼女は後に、レストランで時々提供する「yum yum」バリエーションと呼ばれるものを作成し、コーヒーケーキの中央にチーズケーキの層を挿入し、シュトロイゼルにダークミルクチョコレートを追加しました。そのバージョンは、私が彼らと一緒に寝たいときに私が男性のために作ったものです。彼女は立ち止まり、そして笑った。 「言って、「彼らの心を勝ち取ってください」」と彼女は指示した。

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この日、彼女は基本的なケーキを作りました。これは、パン職人としての成長の基盤であり、2012年には、国内の優れたパティシエとしてジェームズビアード賞を受賞しました。シカゴの高級レストランであるチャーリートロッター(MK)とアンブリア(現在50歳)で働いた後、2005年にミンディーズホットチョコレートをオープンしました。朝食、ランチ、ディナー、9種類のホットチョコレート、絶えず変化するデザートメニューを提供しています。 (彼女の両親は彼女のビジネスパートナーになったので、結局のところ、厳しい愛のために言われることがあるかもしれません。)

2015年、彼女はループのダウンタウンにあるリバイバルフードホールにミンディーズホットチョコレートベーカリーをオープンし、Ten SpeedPressが出版しました。 彼女の本「クッキーラブ」 ケイト・レイフィーと一緒に書かれた、生涯にわたる情熱への包括的な頌歌。 2016年、Segalはビジネスを拡大し、MindyのArtisanalEdiblesを含めました。イリノイ州で最大の大麻栽培者であるCrescoLabsとの提携により、彼女はその製品ラインを再発明しました。彼女のミルクチョコレートピーナッツのもろさは、ブラウニー、チョコレートチップクッキー、グミ、吸うキャンディー、キャラメルとともに、ここの法定薬局ですべて市場に出回っています。

レシピを作る:シャーリーのコーヒーケーキ

彼女がそのような仕事を求められたのは偶然ではない。シーガルはずっと前に、彼女の性別、麻薬、ロックンロールのペルソナを、この町の料理のワル、アンソニー・ボーディンのそれと、揚げ虫や時差ぼけの煩わしさなしに取り入れました。彼女は自分自身と彼女の従業員を信じられないほど高い水準に保ち、非常に長い時間働いたので、彼女はしばしばパジャマの台所に現れました。彼女は17歳のときに精神病院で数ヶ月を過ごし、生涯にわたって深刻な不安と闘ってきました。近年、セラピー、ゾロフト、ソウルサイクル、そしてレストランで働くダン・トンプキンスとの幸せな結婚のおかげで、彼女はある程度の平和を見つけました。仕事。ビジネスマネジャーになる前に紳士服を売っていたシーガルの父、アーウィンは、2016年に白血病で亡くなりました。彼女は上腕を見せてくれました。言葉。

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シーガルは華やかに入れ墨され、磁器のように装飾されています。彼女はしばしば彼女の髪、お祝いの赤の色合いを身に着け、高いポニーテールに引っ張られ、そして彼女は彼女のレッスンを苦労して学んだ誰かの苦痛で接地された空気を放射します。キッチンの彼女の駅の後ろには、豪華なケーキの写真で覆われた彼女のインスピレーションボードがあります。失読症の人として、彼女は書かれたレシピに従うのが難しいと感じています。また、彼女はタイマーを使用せず、代わりにルックアンドフィールに依存して何かがいつ行われるかを決定します。彼女は写真を見てそれを複製する並外れた能力を持っています。 「私にはデザインの目がありません、私はそれをまったくすることができません」と彼女は言いました。 '食べ物だけ。即興が得意です。」

この先見の明のあるシェフの人生の流れを変えたシンプルな料理は、スクランブルエッグです。

シーガルはケーキを組み立て、グラムではなくカップで材料を測定しました。 「私はまだこれをしている唯一のパティシエです」と彼女はつぶやき、内部の振り付けに従って素早く動いた。 「私の顧客は私の最もシンプルなデザートが好きですが、私は気にしません」と彼女は言いました。 「時には、最も単純なものが最良です。抑制すべき芸術があります。抑制には美しさがあります。」

もちろん、彼女は正しいですが、彼女がここで提供するデザートは、そのクリアで共鳴する味にもかかわらず、どんな基準でも食欲をそそるほど複雑です。 「オード・トゥ・ザ・ミルクチョコレートモルテッド」は、チョコレートバターミルクケーキ、ミルクチョコレートモロコスタウトムース、モルトボールキャンディーバーで構成されています。 「バナナ」は、塩味のウイスキーキャラメルブリオッシュブレッドプディング、バナナガナッシュ、バニラウエハース、キャラメルバナナです。クチュールと同様に、内部のステッチは決して表示されません。

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このトップシェフは、料理への情熱を内臓の始まりまでたどることができます

シーガルはつぶやきながらバントパンのねり粉をなめらかにしました。それから彼女は頭を持ち上げて、「ママ!」と叫んだ。 13歳の熱心な注意を要求し、彼女がそれを十分に理解していることを知っています。彼女は台所の後ろに向かって離陸した。少し驚いたことに、私は彼女を追いかけて、レストランのオフィスマネージャーであるShirleySegalがコンピューターの前に座っていた小さなオフィスに行きました。彼女は背が高くてほっそりしていて長い白い髪をしていて、娘の質問に答えて、過去50年間に完成したと思われる羽ばたき不可能な落ち着きでレシピをどこで手に入れたのかを尋ねました。

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ケーキをオーブンに入れて、シーガルと私はバーに座って話をしました。彼女は自分の標準的なラインを自己嘲笑の口調で届けて開幕しました。彼女は他の特権を思い出すときに口調を落とした。 「私の両親は私のレストランで働いていたので、私の父が病気のとき、私はずっと彼と一緒にいて、彼とプライベートな話し合いをすることができました。私は母の面倒を見ると彼に約束した。彼は私をどれほど誇りに思っているかを教えてくれました。」

それは必ずしも簡単ではなかったように聞こえます。 「私はかなり悪い子でした」と彼女は言いました。 「私は郊外が非常に限られていることに気づきました。私が街でやりたかった冒険はいつもありました。私はいつも良い意味でオフキルターでした、そしてそれは時々誤解されてきました。私は非常に熱心で情熱的です—食べ物や従業員やベーグルについて。それが何であれ、私はオールインしています。そして私は幸運です。早い段階で得意なものを見つけました。私が座礁したとき、お母さんは私を働かせてくれました。パーティーの最中に家で皿洗いをした後、前菜の準備、ビュッフェテーブルの設置に移りました。面白かったです。私のお母さんはシンプルな料理人でとても上手で、いつも3つの正方形がありました。悪い日でも、6時半に家族と一緒に夕食を食べて家に帰ります。」

シーガルは19歳でウィスコンシン大学マディソン校を中退し、経験のない料理学校に入学しました。 「なぜ私がペストリーを選んだのかを言うのは難しいです」と彼女は言いました。 「たんぱく質を調理するとき、あなたは焦がすか、蒸し煮するか、またはローストします、そしてそれはそれが何であるかです。あなたはリンゴを持って、「私は何をしたいのですか?」と思います。私はそれをコンフィにし、バターまたはアイスクリーム、シャーベットまたはパイを作り、それをタルトにキャラメル化することができます。何もないところから物を作るという挑戦が好きです。」

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彼女はそれが得意で、2012年の優勝前に5年連続でジェームズビアード賞にノミネートされました。彼女が2011年に負けたとき、彼女は式典でシーンを作り、暴走しました。 「私は子供のように振る舞った」と彼女は平等に言った。 「ノミネートされ続けることはただの足かせになりました、そして毎年それはあなたの年ではありません。」

アシスタントはケーキが完成したことを知らせました。シーガルはそれを鍋から解放し、トップのいくつかが動かなくなった。 「まだ本当に暑いです」と彼女はそれに切り込みを入れて言ったので、私はハンクを持って行きました。 2日で味が深まりました。厨房が暗かった昼食から夕食までの長い時間の中で、会社の休憩を歓迎する、ナナと濃いお茶の独特の子供時代の味を運びました。丈夫でありながら柔らかな黄金のパン粉は旧世界の味わいでしたが、甘くてしっとりとしたシュトロイゼルのリングは新しいものを約束していました。そのすべては、一見最も単純なケーキにあります。

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「私は古くなった時期を経験しました」とシーガルは私に言った。 「今、私は自分の声、レストランへのアプローチ、パン屋、食用のライン、私の人生で自分がしていることを誇りに思っています。人々が私に尋ねるとき、「トレンドは何ですか?」トレンドは私がしていることなら何でもいいと思います。何がクールで何がクールでないかをお話しします。私はこのレストランの唯一のオーナーです。私の管理職の90%は女性です。大企業は必要ありません。私はそれを誇りに思い、人々を幸せにします。それより良いものは何ですか?」

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ウィッチェルはニューヨークタイムズマガジンの元スタッフライターであり、 「AllGone:母の認知症の回顧録」。

レシピ :

シャーリーのコーヒーケーキ

12〜16人前

パティシエ・レストラン経営者のミンディ・シーガルは、幼い頃からこのシンプルなケーキを食べてきました。

材料

シュトロイゼルのために

⅓カップパックライトブラウンシュガー

グラニュー糖¼カップ

小さじ1/4の塩

小さじ1杯の挽いたシナモン

細かく刻んだピーカンナッツ1カップ(オプション)

ケーキに

室温で大さじ8(1スティック)の無塩バター、柔らかすぎない

グラニュー糖1カップ

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大きな卵2個

小麦粉2カップ

重曹小さじ1

ベーキングパウダー小さじ1

小さじ1/2の塩

1カップのサワークリームまたはクレームフレッシュ

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バニラエッセンス小さじ1

ステップ

シュトロイゼルの場合:砂糖、塩、シナモン、ピーカンナッツを使用する場合は、小さなボウルに入れて混ぜ合わせます。

ケーキの場合:オーブンを325度に予熱します。 10インチのバントパンに食用油スプレーでたっぷりとグリースを塗ります。

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スタンドミキサーまたはハンドヘルド電気ミキサーのボウルにバターとグラニュー糖を混ぜます。軽くてふわふわになるまで、中速で数分間叩きます。卵を一度に1つずつ追加し、追加するたびによく叩きます。ボウルをこすり落とすのをやめます。

小麦粉、重曹、ベーキングパウダー、塩を大きなパラフィン紙またはボウルに入れてふるいにかけます。低速で、小麦粉の混合物をサワークリームまたはクレームフレッシュと交互に加え、最後に乾燥した材料を加えて、滑らかなバッターを形成します。バニラエッセンスを入れてかき混ぜます。

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シュトロイゼルの半分をバントパンの底に注ぎ、均等に分散させます。これにより、ケーキはキャラメル化された外観になります。ねり粉の半分を鍋に均等に広げ、残りのシュトロイゼルをねり粉の層の上にまき散らします。残りのバッターを上に置き、シュトロイゼル層を完全に覆うようにします。

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50分間、またはケーキに挿入されたテスターがきれいになるまで(おそらくいくつかのシュトロイゼルのパン粉を除いて)焼きます。大皿に逆さにする前に完全に冷ましてください。

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