アスパラガスについて何かがあります

食品関連の科学について書いている人として、遅かれ早かれ誰かがアスパラガス後の香りのする尿の現象について私に尋ねるか、ある読者がそれを言ったように(少し丁寧ではありませんが)、「なぜ私の尿は奇妙なにおいがするのですか?アスパラガスを食べた後?」

この現象に気付く人もいれば、気付かない人もいます。体験したことのある人の中には、質問が少し繊細だと思ったり、自分だけが臭いを感じていると思ったりして、一度も聞いたことがない人もいるかもしれません。

そうではなく、そうではありません。それは単なる化学であり、それらは単独ではありません。一方で、その効果を一度も経験したことがない人は、一体何を言っているのだろうと思っているのではないでしょうか。



それにもかかわらず、この現象に対する好奇心は、少なくとも18世紀初頭以来、長い歴史があります。ベンジャミン・フランクリンは、1702年に観察力のあるフランスの食品作家が書いたように、それについて書いた。

とらえどころのない化学物質

アスパラガスには特定の化合物が含まれており、代謝されると、強い独特の臭いがあり、尿中に排泄される硫黄含有化学物質の混合物を生成する可能性があります。しかし、これらの化学物質を特定することは容易ではありませんでした。また、一部の人だけが化学物質を生産するのか、それともすべての人が化学物質を生産するのかは誰にもわかりませんが、匂いを嗅ぐことができるのは一部の人だけです。

1891年、Nenckiという名前の化学者が、この臭いが化学物質のメタンチオールによって引き起こされていると特定したと報告されています。しかし、1975年、カリフォルニア大学サンディエゴ校のRobert H. Whiteは、いくつかの硫黄含有化合物を臭気の原因として特定しましたが、メタンチオールの証拠は見つかりませんでした。その後、1987年に、英国のバーミンガム大学の研究者は、ホワイトによって指定されたもの以外に、今回はとらえどころのないメタンチオールを含む6つの化学物質を発見しました。臭気のある蒸気の正体は、蒸気自体と同じくらい空気中に残っているように見えます。

あなたの遺伝子で

科学者は一般的に同意します、しかし、遺伝学はどの人々がアスパラガス-尿現象を経験し、どの人々が経験しないかを決定します、しかし彼らはどのように同意しません。刺激性の化学物質を嗅ぐ遺伝子を持っているのは特定の人だけだと信じている人もいれば、そもそも化学物質を生成する遺伝子を持っているのは特定の人だけだと信じている人もいます。私の知る限り、プロデューサー遺伝子を持っている人が匂い遺伝子を持っている可能性が高いかどうか、または匂いが他の人の尿中の生成物を検出できるかどうかを判断するための研究は行われていません。

1956年に2人の科学者が、114人の被験者の40%が明らかにプロデューサー遺伝子を持っていることを発見しましたが、バーミンガムの研究者は800人の被験者の43%でその証拠を発見しました。一方、1980年に行われた調査では、誰もが嗅覚化学物質を生成しているが、それらを嗅ぐことができるのはごく少数の人々であると結論付けています。 103人のフランス人被験者を対象としたその後の研究では、すべての被験者に制作の才能が見られました。しかし、この1989年の報告では、フランスの研究者は実験方法の特定の本質的な詳細を説明することを怠っていました。

さらに水を濁らせるために、ミネソタ州のカールトン大学の冒険的な学部生のグループは、サンプルがブラインドでクロスミックスされたとしても、彼ら全員が匂いを発し、彼ら全員が匂いを嗅ぐことができることを最近発見しました。 「whodunit」戦略。しかし、私の意見では、彼らの実験手法にはいくつかの欠陥があり、ここでは説明を控えます。

これまでの話

私自身の現在の知識の評価では、臭いのあるアスパラガス後の化合物の生成と検出の両方が遺伝的に決定されており、ほとんどの人が生成者であり、臭いを検出する能力を持っているのは半分未満です。しかし、私の知る限り、「匂いを嗅ぐ」と言う人々がすべて同じ化合物を検出しているかどうかを判断しようとした研究はありません。混合化学物質の結果に照らして、異なる個人がアスパラガス代謝産物の異なるコレクションを生成し、異なる個人がそれらの異なる製品に対して異なる嗅覚感受性を持っている可能性があります。

それが実際に当てはまる場合、アスパラガスと尿のなぞなぞに対する決定的で普遍的な解決策を見つけようとしている科学者にとって、より苛立たしい一連の状況を考えるのは難しいでしょう。

Robert L. Wolkeは、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、「アインシュタインが知らなかったこと-日常の質問に対する科学的な回答」の著者です。食べ物や料理に関する質問をwolke@pop.pitt.eduに送ってください。