彼らのギリシャ式

午前1時、ハーンドンのアンフォラダイナーは、静かで暗い郊外の夜に輝く、ハミングする島です。

外から見ると、巨大な光沢のある銀色の建物は、青、緑、赤のネオンバンドを取り囲んで駐車場の上に吊るされた影の宇宙船のように見えます。

中には、心地よい料理のチャリンという音、声のざわめき、ステーキと卵、ハンバーガーとフライドポテトの香りがあり、すべてが注がれているコーヒーのがらくたと混ざり合っています。



わずか3か月でオープンする、24時間営業のAmphora's Diner Deluxeは、ウィーンの姉のように、急速に成長しているこのコミュニティですぐにその地位を確立しました。家族や近くのサラリーマンは、日中と夕方に青緑色のブースを埋めます。遅刻の警官、学生、フェデックスの運転手、ダレス空港のスタッフは、夜中ずっとウェイターの会社を維持しています。

「彼らは、郊外では誰も夜遅く来ることはないだろうと私たちに言いました」と共同所有者のマリア・コラキスは人々の愚かさに微笑みながら言います。 「金曜日または土曜日の夜、深夜から午前7時の間に400〜500人に食事を提供します。」一日を通して、平均して、彼らは合計2,000匹を養います。

彼女はそれがこのようになることを知っていました。彼女の家族全員がそれを知っていました。それは血の中にあります。マリア、彼女の兄弟ジョージ、そして彼らのいとこであるスティーブビリダスは、ハイステークスレストランビジネスでの成功が40年近くに及ぶ、2つの緊密なギリシャの家族の第2世代です。

それは1951年にジョージビリダスと彼の幼なじみのルイコラキスがわずか24ドルと彼らに滞在する場所を与えることができる何人かの親戚の名前でギリシャからこの国に来たときに始まりました。

彼らは英語を話さず、高校教育もほとんど受けていませんでした。彼らの大きなアイデアは、レストランで仕事をすることです。少なくとも1日1回は無料で食事をとることができます。

お皿を洗うことからテーブルを待つこと、ホテルのメートル・ドテルになることまで何年にもわたって行った後、彼らは1962年にウィーンに最初のレストランをオープンし、6,000ドルの節約になりました。

35年後、彼らはアンフォラレストラン、アンフォラベーカリーとヴィレッジチキンをウィーンに、2つのクノッソスファーストフード店をウィーンとリースバーグに、そして-彼らの輝く宝石-350万ドル、16,000平方フィート、300-を所有しています。ハーンドンのエルデンストリートにあるアンフォラズダイナーデラックスとして知られる巨大な座席。

ジョージ・ビリダスは現在67歳です。彼の義理の兄弟であり、親友でありビジネスパートナーでもあるルイス・コラキスも67歳です。

両方の男性は常にレストランに出入りし、顧客と話し、テーブルを拭き、食べ物を精査し、アドバイスを与えています。

彼女の父親は「午前1時と午前3時に現れます。それは本当に夜のスタッフをびっくりさせます」とマリアは笑いながら言います。

しかし、彼女の父親が午前6時30分に夜の検査中に見つけたもののリストで彼女を目覚めさせたとき、彼女は笑っていません。

「お父さん、お願いします」彼女はスパッタします。 「コーヒーを飲ませて、紙を読んで、起きてください。」

しかし、レストラン業界での35年間の18時間の日々は、破るのが難しい習慣です。 「私は少し驚きの訪問をするのが好きです。物事を見るためだけに。 。 。 」と、2人の男性のうち、短く、暗く、強烈なルイ・コラキスは言います。姪と甥が彼を説明しているように、「私が入った瞬間、誰かが何かを必要としているかどうかを見回します」と、背が高く銀髪のジョージ・ビリダスは言います。

2人の男性がそのような成功したパートナーになるのを助けたのは、この反対の混合、強さと静けさのバランスであり、彼らの子供と親しい仕事仲間の両方が言います。

20年以上両方の男性を知っている商業用不動産投資家のジム・ニコラコスは、彼らが最初から別々の責任領域を切り開いたので、彼らのパートナーシップとビジネスが繁栄したと言います。

'氏。 Cholakisがキッチンを担当し、Bilidas氏が最前線で顧客に対応し、それが{彼らの成功の}主要な要因でした」と彼は言います。

もう1つの要因は、子供の頃からルイ・コラキスを知っている引退したマクリーンのレストラン経営者であるジョージ・コンツィアスが、ギリシャ移民コミュニティの決意と誇りであると付け加えています。 'あなたは試み続けます。あなたは決して失敗になりたくありません。そして家族はとても重要です。誰もがレストランを成功させるために何時間も費やしています」と、アンフォラが最初にウィーンにオープンしたとき、彼の友人がどのように一生懸命働いたのかを覚えているコンツィアスは言います。

それでも、ストレスと疲労感があっても、2人の男性のパートナーシップは強力なままです。

彼らは今でも毎日一緒に昼食を食べています。通常は妻と、時には子供と一緒に食事をします。最近の食事-ウィーンのアンフォラで妻のベスビリダスとアテナコラキスと一緒に-は典型的でした:ギリシャの赤ワインのボトル、オリーブオイルをまとった庭からのギリシャのカラシナのボウル、たくさんのブロッコリーを蒸したにんにくとレモン、そしてニューヨークのストリップステーキ。

その後、二人は長い昼寝をして、再びラウンドを開始します。午後8時までに、ジョージビリダスはハーンドンアンフォラに到着し、バーガンディのポケットチーフが付いた濃紺のブレザーを着て、マリアとジョージに相談します。 「次にウィーンに行きます」と彼は言います。ルイは家にいて、孫と遊んでいます。彼は後でレストランで息子と娘を訪ねます。

「35年間、彼らは決して議論したことがありません」とルイの息子、ジョージ・チョラキスは言います。それは彼と彼の妹、マリアにはまったく当てはまりません、彼は気さくに認めます。 「私たちは誰も私たちの声を聞くことができない地下室で議論します」とジョージは言います。 「600ケースのケチャップの後ろにあるので、誰も私たちを見ることができません」とマリアは言います。 「彼らは兄と妹です。そして、マリアは彼女の父親のようです-緊張しています。しかし、彼らは悲鳴を上げ、それで終わりです。それはギリシャのやり方です」とスティーブ・ビリダスはにっこりと付け加えます。スティーブは、マリアとジョージの両方が同意しますが、彼の父親のようです-気さくで、のんびりとした、控えめな人です。

30代前半のトリオは、それに応じて個性と責任を融合させてきました。スティーブはウィーンのアンフォラの購入と監督を担当しています。マリアはメニュー、ベーカリー、ケータリングを担当しています。ジョージは人事やその他の管理業務を担当しています。

仕事は大変です。

昔ながらのコンビーフハッシュから新しくファッショナブルな地中海のラップサンドイッチまで、300アイテムのメニューを備えた新しいアンフォラは、事実上すべてのパンを含め、すべてをゼロから作ります。 「ハンバーガーバンズ、ロールパン、サンドイッチ用パン、フレンチトースト-私たちが作っていないパンはベーグルとイングリッシュマフィンだけです」とジョージは言います。通常、パン屋は1日に3,000個のパンを作ります。

ステーキを好きなサイズと厚さにするために、シェフは牛肉の側面から自分で切り取ります。彼らは月に48,000個以上の卵を使います。

「午前2時に12オンスのサーロインと2つの卵とフライドポテトが欲しい人が何人いるのかわかりません」とマリアは言います。

顧客の主力は若い家族であるため、Amphoraは、パンケーキやワッフル(いつでも提供)、いたるところにあるチキンテンダー、ミートローフやホットローストターキーなど、16種類の子供向けメニューも提供しています。

'するべき。ここにはたくさんの子供たちが来ています」とマリアは言います。説明のために、彼女はウィーンのアンフォラには4つのハイチェアと7つの子供向けメニューがあると述べています。ハーンドンには、40のキッズメニューと12のハイチェアがあり、「私たちは頻繁に不足しています」。

マリアとジョージはどちらも、レストランの世界に法務を離れる前は弁護士でした。

バージニアに戻る前に10年間ニューヨークの海事法を専門としていた、彼女の大きくて暗い目を強調する短くて暗い妖精のような髪の、友好的で活気のあるマリア。彼女はニューヨークのアーバンシックなオーラを保持し、黒いタイツの短い黒いスカートと、高くて分厚いヒールの靴を好みます。

彼女は、幼い息子と一緒にいる時間がより柔軟になると思ったので、家業に戻って誘惑されたと言います。

「友達に言ったのを覚えています。週末は休みになります。私は自分の上司になります」と彼女はナイーブに目を転がしながら言います。 「今、私は午前7時から午前2時までここにいます。」

同じ暗い目と準備ができた笑顔を持つ彼女の兄弟、ジョージは、唯一の未婚の人です。彼の父が引退について話し始めたとき、彼はロックビルの訴訟担当者でした。 「私は{レストランビジネス}が訴訟よりも人々に会うためのより楽しい方法であると決めました」と彼は言います。

彼の叔父は、「それはまた、より有益です」と付け加えます。

2人の末っ子で父親のスティーブは、最初からファミリーレストランに参加したいと思っていた3人のうちの1人だけでした。 「誰も私たちをビジネスに参入させるように促しませんでした」と彼は言います。 「学校でやりたいことは何でもできると言われました」とマリアは同意します。しかし、2人の家長が60代になると、子供たちは3人全員の助けなしにハーンドンレストランをうまく運営することは不可能であることに気づき始めました。

だから今、彼らは両親が最初に始めたときと同じ過酷な時間に働いています。しかし、良いことの1つは、両親の経験と信頼できるアドバイスがあることです。

「そして彼らは彼らがどう思うかを私たちに話すことを躊躇しません」とスティーブはクラックします。父親が自分の子供が良い仕事をしていないと思っているわけではありません。

'彼らはいいですよ。彼らはこのビジネスで育ちました。ジョージは5歳のときにテーブルを拭くためのヒントを得ていました」とルイスは回想します。

「そして私は18歳のときにウェイトレスとして解雇されました」とマリアは言います。「プロムのカップルに誤ってトレイを捨てた後です。」

「最近のビジネスはより厳しく、競争が激しくなっています」とジョージ・ビリダスは認めています。同じ通りをわずか1.6km(1マイル)離れたところにあると、シルバーダイナーが開店しようとしています。

「しかし、メニュー、品質、サービスなど、他の誰も提供していないものを提供しています。そして、企業とは異なり、私たちはここにいます。毎日。'

そして、彼は毎晩追加することができました。

これがCholakisとBilidasの家族が楽しんだ2つのレシピです。肉ソース用のパスティッチョ(8人前):

玉ねぎ1個、細かく刻んだ

1ポンドの赤身の牛ひき肉または子羊

バターまたはオリーブオイル大さじ3、さらにベーキングパン用のバター

にんにく5片、みじん切り

赤ワイン1/2カップ

トマトソース1/2カップ

6オンス(1つの小さな缶)トマトペースト

ナツメグ小さじ1/4

塩とコショウの味

ホワイトソースの場合:

バター大さじ3

squesitoコーヒーマシン

小麦粉大さじ3

ミルク3カップ

小さじ1/4の塩

コショウ小さじ1/8

6個の卵、殴られた

パスタの場合:

1ポンドのマカロニ

塩小さじ2

2カップのケファロテリチーズ(または代替パルメザン)

ナツメグ小さじ1/8

ミートソースの場合:玉ねぎとひき肉をバターまたはオリーブオイルで、肉が茶色になり玉ねぎが柔らかくなるまで炒めます。にんにく、ワイン、トマトソース、トマトペースト、ナツメグ、塩、こしょう、水2カップを加えます。ふたをして、時々かき混ぜながら、ミートソースが濃くなるまで3時間煮ます。

ホワイトソースの場合:中火で鍋にバターを溶かします。小麦粉を混ぜて、絶えずかき混ぜながら、約5分間調理します。火から下ろします。ミルクを少しずつかき混ぜてから、鍋を火に戻します。ソースが濃くなるまで、5〜10分、絶えずかき混ぜながら調理します。ソースは滑らかでなければなりません。塩こしょうを加える。暑さから削除。溶き卵にホットソース1カップをゆっくりとかき混ぜ、残りのクリームソースに卵の混合物をかき混ぜます。火に戻し、カスタードができるまでかき混ぜます。

パスタの場合:パッケージの指示に従って、マカロニを沸騰したお湯で調理します。排水してから冷水ですすぎ、再度排水します。パスタにチーズ1カップを加えて混ぜ合わせます。

組み立てるには:10 x14インチのベーキングパンにバターを塗ります。それを均等に広げ、パスタとチーズの混合物の3分の1を鍋の底に置きます。ミートソースの1/2で覆います。パスタの2番目の1/3を追加し、残りのミートソースを追加します。残りの半分のチーズを振りかけます。残りのパスタを追加します。

パスタの上にホワイトソースを注ぎます。ソースがベーキングパンの底に浸透していることを確認します(必要に応じてフォークで周りを突く)。残りのチーズとナツメグをまんべんなくふりかけます。

350度で45〜50分焼きます。サーブする前に少し冷まし、正方形に切ります。サービングあたり(8サービングに基づく):680カロリー、41グラムのタンパク質、59グラムの炭水化物、30グラムの脂肪、230mgのコレステロール、12グラムの飽和脂肪、1377mgのナトリウムミートボールと卵レモンソース(6〜8サービング)

2ポンドのすりつぶした赤身の牛肉

みじん切りの新鮮なパセリ大さじ4

タマネギ1個、すりおろした

みじん切りにしたフレッシュミント小さじ2

生米1/4カップ

小さじ1の塩

味わうコショウ

16オンスのトマトソースと2カップの水を混ぜたもの

ダスティング用中力粉

ソース用:

3個の卵、分離

レモン2個のジュース

ミートボールの1/4から1/3カップの予約ソース

ミートボールの場合:肉、パセリ、タマネギ、ミント、生米、塩、コショウ、トマトソースの混合物1/2カップを混ぜ合わせます。ボールに形を整え、小麦粉をまくります。

中型の鍋で、残りのトマトソースの混合物を加熱します。ミートボールを追加します。鍋に蓋をして、ご飯が柔らかくなるまで35〜40分煮ます。

ソースの場合:固くなるまで卵白を叩きます。卵黄を追加します。叩き続けます。次に、レモン汁をゆっくりと加え、固まりを防ぐために絶えず叩きます。ミートボール液の1/4から1/3カップをゆっくりと加え、絶えず叩きます。混合物は滑らかでクリーミーでなければなりません。取っておきます。

調理の最後の2、3分で、ミートボールの上にエッグレモンソースを注ぎ、すぐにストーブから取り出します。鍋を左右に振って、ソースをミートボールに均等に広げます。すぐに召し上がれ。

一食当たり(6食分に基づく):403カロリー、32グラムのタンパク質、17グラムの炭水化物、23グラムの脂肪、200mgのコレステロール、9グラムの飽和脂肪、720mgのナトリウムキャプション:アンフォラギリシャ王朝、左から:ジョージビリダス、Steve Bilidas、George Cholakis、Maria Cholakis、LouisCholakis。一番上には、自家製のパンがハーンドンの新しいダイナーデラックスの舞台となっています。