その古いハーブの魔法

柔らかいハーブを作るには、険しい丘の中腹が必要です。

何世紀にもわたって、最高級のセージ、オレガノ、ローズマリー、タイムは、地中海の険しい岩山で栽培されてきました。乾燥した風の強い条件は快適ではありませんが、植物へのストレスは葉を油で満たし、より風味豊かなハーブをもたらします。

丘の中腹を少し下ったところに、B.H。マコーミックスパイス会社のケストナーは、イズミル(トルコ)やアテネなどの都市で仕事を探している住民によって捨てられた村全体です。観光産業は、ハーブのスクラブのために丘を洗うよりも多くの経済的可能性を提供すると彼は言います。ハーブはまだこれらの市場から入手されていますが、労働力の不足により価格が上昇しています。



輸入ハーブの値上げは車やハーシーバーの値上げを上回っていないが、外国の状況はおそらく明るくなることはないだろうとケストナーは言う。その結果、マコーミックやスパイス諸島のような企業は、大規模にハーブを栽培している数少ない現存する国内のハーブ栽培者に加わることに興味を持っています。しかし、風が強く不毛な地中海の条件下で育つハーブの風味を再現するのは難しいです。緑豊かで心地よいカリフォルニアの環境は、明らかに疑わしい品質のきれいな植物を生み出します。

「それはワインのようなものです」と、アメリカのスパイス貿易協会の会長であるトーマス・バーンズは、ハーブをワイン生産のためにカリフォルニアに持ち込まれるヨーロッパのブドウと比較して言います。 「あなたはハーブを取り、それらを動かします、そしてそれらはかなり変化します。」バジル、ディル、タラゴン、マジョラム(時々)、パセリはこの国で長年栽培されてきました。しかし、栽培と収穫が経済的に実現可能な地域では、南ヨーロッパスタイルのセージ、タイム、ローズマリー、オレガノの風味を再現することは困難です。

バーンズによれば、メキシコのオレガノがギリシャの輸入品の多くに取って代わった。ここに輸入されているオレガノの半分はメキシコから来ています。 「植物学的には、それらは2つのまったく異なる製品です」と彼は言い、メキシコ人とギリシャ人の親族関係は完全には明らかではありません。メキシコのハーブはより厳しく、より噛み応えがありますが、チリパウダー、メキシコ料理、そして時にはソーセージに適しています。長年にわたり、少なくとも1つの会社が、地域の好みのために、西海岸でメキシコのオレガノを、東でギリシャ風のオレガノを販売してきました。現在、メキシコのオレガノは安いので、マコーミックのケストナーは言います、いくつかのフードプロセッサーはギリシャのオレガノの代わりにそれを使います。

商業的なハーブ栽培者と政府は、ハーブ栽培の実験を続けています。研究は、ハーブの遺伝的遺産と環境を操作することに依存しています。 「これは私たちがあまり知らない分野です」と国立樹木園のハーブ園の学芸員であるホリー清水は言います。 「米国でのハーブの栽培は本当に新しいものです」と比較的言えば。

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アメリカでのエキゾチックなハーブの人気もそうです。第二次世界大戦まで、セージはアメリカのハーブの好みの最後の言葉でした。 1939年には輸入香辛料が一般的でしたが、アメリカ人は南ヨーロッパのハーブにほとんど依存していませんでした。

しかし、アメリカのGIは、主にピザやスパゲッティなどのエスニック料理を好み、戦争から復帰し、ハーブの人気はパセリのパッチのように成長し始めました。

それ以来、ハーブの売り上げは急増し、最初は人気が出て、次に別のハーブが人気を博しました。 1940年から1953年の間に、オレガノの売り上げは「大幅に拡大」し、輸入は1,400%増加した、とマーシャルニール氏は言います。 500万ポンドから600万ポンドへの20パーセントのジャンプ。そして、1オンスのオレガノは432スライスのピザを味付けすることができます。

1981年から1982年にかけて輸入が3倍に増加したことを示す農業省の輸入統計によると、この10年間の最愛の人はバジルのようです。「スパゲッティソース市場の戦い」が、これに部分的に関与しているとマコーミックのケストナーは言います。全体として、この国でのイタリア料理の好みは非常に普及していると専門家は言うので、もはやエスニック料理とは言えません。それは、ケストナーが「メキシコの食品爆発」と呼んでいるものと相まって、昨年輸入された3,748メートルトンのオレガノと1,119メートルトンのバジル、そしてコリアンダーの葉(コリアンダーまたはチャイニーズパセリ)の人気の高まりを説明しています。

最近の食生活の変化は、フレーバーに別のタイプの革命をもたらしました、とマーシャルニールは言います。料理人は、脂肪や塩ではなく、ハーブに頼ることを学んでいます。そしてエスニック料理への関心はハーブにもっと焦点を合わせています。

ニールによれば、産業は革命の60パーセント以上を占めています。 「カロリーと豊富な成分を削減するときに風味を求めている」食品メーカーは、ハーブに依存する傾向があると彼は言います。塩はますます眉をひそめているので、食品メーカーは製品の嗜好性を改善するためにハーブに目を向けています。トーマス・バーンズは、働く女性は食事に頼っている加工食品を改善するためにハーブを使用していると言います。

米国では国内のハーブ生産量を測定する方法はありません。ハーブ栽培者のアロイスパストールは、カリフォルニア州サンジャシントにある300エーカーのハーブ農場で栽培しているバジル、ディル、タラゴンの量を正確に明らかにしません。彼は数少ない商業生産者の1人であり、見た目が良い専門市場に販売しています。味と同じくらい重要です。 1949年からハーブを栽培している牧師は、常にハーブの栽培を試みていますが、輸入されたセージや他のハーブに匹敵する方法はないと言います。そして専門家は、アメリカ人が今後長い間ヨーロッパのハーブ供給に依存することに同意します。

ワイン用ブドウと同じように、ハーブはほぼすべての温暖な気候で育ちます。しかし、フレーバーの優先順位を設定したのはヨーロッパのワインのようにヨーロッパのハーブであり、少なくとも今のところ、消費者が好むのはそれらのフレーバーとフレーバーの濃度です。

しかし、地域のワイン醸造業者がより有名なワイン醸造業者よりも自分のワインを好むように、アメリカの庭師は、ギリシャ、トルコ、または南フランスから輸入された乾燥したものよりもはるかに好ましい、新鮮で乾燥した独自のハーブを見つけます。

それらがどこから来たとしても、ハーブは私たちが食べる食物を強化することを目的としています。ウェイバリールートが言ったように、「小麦と牛肉、米と魚は食べ物の散文であり、ハーブとスパイスはその詩です。」オレガノ入りグリルレモンチキン(4人前)2ポンドの骨なしチキン胸肉、立方体の3/4ポンドのマッシュルーム、半分マリネ用:白ワイン1/2カップレモンジュース1/3カップ野菜油11/2ティースプーンオレガノ2クローブニンニク、みじん切り

鶏肉ときのこを浅いグラタン皿に入れます。マリネを作るには、蓋付きの容器にワイン、レモンジュース、油、オレガノ、にんにくを入れ、振って混ぜ合わせます。鶏肉ときのこにマリネをかけ、2時間冷蔵します。

鶏肉ときのこを4本の串に刺し、3枚の鶏肉と半分のきのこを交互に刺します。 1〜2回まわして10〜15分焼きます。ご飯と一緒にお召し上がりください。ラムシチューウィズマージョラム(4〜6人前)ラムショルダー3ポンド、1 1/2インチのチャンクにカット大さじ1玉ねぎ小さじ1挽きたての黒胡椒塩2ニンニク、みじん切り大さじ5みじん切りパセリ2 1/2ポンドズッキーニ、スライスした厚さ1/2インチの小さじ2杯のマジョラム

子羊から余分な脂肪を取り除き、捨てます。大きなダッチオーブンで茶色の肉。玉ねぎ、こしょう、塩、にんにく、パセリを加えます。水2カップを加え、蓋をして柔らかくなるまで約30分煮ます。キャセロールから肉を取り除き、ベーキング皿に入れます。必要に応じて、ソースを脱脂します。スライスしたズッキーニとマジョラムを加え、10分煮ます。肉の上に置きます。必要に応じて、ソースを煮詰めて濃くします。肉を注ぎ、400度のオーブンで再加熱します。ホットサーブ。タラゴンポテト(6人前)2ポンドのジャガイモ2カップの牛乳小さじ1の新鮮なタラゴンまたは小さじ1/4の乾燥ナツメグ小さじ1の塩小さじ1/2の挽きたてのコショウバター

じゃがいもを皮をむくことなくスライスし、グラタン皿に入れます。じゃがいもにミルクを注ぐ。タラゴン、少量のナツメグ、塩、コショウを振りかける。蓋をして、375度で30分焼きます。カバーを外し、ジャガイモにバターを点在させて焼き、さらに40分間カバーを外します。 PIZZA CACCIA NANZA(1斤)

小麦粉21/2カップ

小さじ1/2の塩

小さじ3/4の活性ドライイースト

温水1カップ

にんにく2片、スライス

ローズマリー大さじ2

オリーブオイル大さじ3

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

小麦粉、塩、酵母、水をミキシングボウルに入れます。よく混ぜてから、生地を軽く粉にしたボードに変えます。よくこねて約15分、生地をボール状にします。軽く油を塗ったミキシングボウルに入れます。タオルで覆い、2倍になるまで暖かい場所で約1時間起き上がらせます。

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生地をボードに向けて、もう一度こねます。それをボウルに戻し、再び起き上がらせます。次に、生地を打ち抜き、軽く粉をまぶした板の上に置きます。 1/2インチの厚さにロールアウトします。天板の表面を油でこすります。生地のラウンドを天板に移します。生地の表面にくぼみを作り、ニンニクの薄いスライバーとローズマリーを各くぼみに挿入します。ピザにオリーブオイルを注ぎ、手で軽くこすります。塩こしょうをふりかけ、15分または黄金色になるまで焼く。にんにくは、出す前にブラシで取り除きます。 「イタリアの家庭料理」より。ハーブシュリンプソース(4人前)1/4カップの良質オリーブオイル小さじ3杯細かく刻んだエシャロット4大さじニンニク4杯刻んだ新鮮なパセリ1ポンド缶詰のプラムトマト、液体で水気を切る挽きたてのコショウと塩を味わう乾燥タイム小さじ1、乾燥オレガノ小さじ1/2、赤唐辛子フレーク小さじ1/4、新鮮なエビ1ポンド、小さなズッキーニ2個、トリミングしてみじん切りにしたご飯

フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱します。エシャロット、にんにく、パセリの半分を加え、中火で柔らかくなるまでかき混ぜます。トマトを刻んで、コショウ、塩、タイム、オレガノ、赤唐辛子フレークと一緒にエシャロットに加えます。蓋をして20分煮ます。その間、別のフライパンで残りの油を熱します。重ならないように注意しながらエビを加え、ピンク色になり始めるまで強火でかき混ぜます。フライパンから取り出して取っておきます。ズッキーニの塊を追加し、茶色になり始めるまで中火から強火でかき混ぜます。エビとズッキーニをトマトに加え、蓋をせずに3〜4分調理します。残りのパセリをまぶしたご飯の上に盛り付けます。

注:トマト液に水を加えて炊飯に使用します。