感謝祭のメニュー:先取りレシピ

ワシントンポストフードスタッフ 2015年11月15日 ワシントンポストフードスタッフ 2015年11月15日

木曜日に感謝祭の料理をすべて行うのに十分なキッチンスペースがない可能性があるため、七面鳥の日が来る前に、リストから少なくともいくつかの料理をクロスすることが重要です。

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シェリードパンプキンアップルスープ

完成したスープは、密閉容器に保管し、最大2日間冷蔵することができます。



サービング:8
材料
  • 1/4スティック(1オンス)無塩バター
  • にんにくみじん切り小さじ2
  • 3/4カップの減塩チキンストックまたはターキーストック
  • 1/4カップシェリー
  • 1/4カップアップルサイダー
  • カボチャの缶詰1カップ
  • ライトクリーム1カップ(低脂肪ミルクの代わりになる場合があります)
  • 1グラニースミスリンゴ、皮をむき、芯を取り、細かく刻んだ
  • すりおろしたてのナツメグ
  • 白唐辛子を挽いた
  • 付け合わせ用の1/2カップのサワークリーム(無脂肪は使用しないでください)またはクレームフレッシュ
  • 付け合わせ用の1/4カップの切り取ったチャイブ
方向

中火にかけた大きな底の重い鍋で、バターを溶かします。にんにくを加え、香ばしく柔らかくなるまでかき混ぜながら1分煮ます。チキンまたはターキーストック、シェリー、アップルサイダー、カボチャのピューレ、クリームを加え、温まるまで混ぜ合わせます。中火に弱火にし、時々かき混ぜながら30分煮ます。

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この時点で、スープは密閉容器に保管し、最大2日間冷蔵することができます。

サーブするには、細かく刻んだリンゴとナツメグを加えて味を調え、かき混ぜて混ぜ合わせます。塩こしょうで味を調える。広くて浅いスープボウルに分けて、それぞれにサワークリームまたはクレームフレッシュを飾ります。切り取ったチャイブを振りかける。

クランベリーとイチジクのソース

NSソースはサーブの少なくとも1日前に作る必要があり、カバーをして最大1週間前に冷蔵することができます。

サービング:10 – 12
材料
  • 7オンスの乾燥したカリミルナイチジク、1/4インチの断片にカット(約1 1/2カップ)
  • 非常にお湯と大さじ1杯の冷水
  • 12オンスのクランベリー、すすぎ、茎
  • 砂糖2カップ
  • 小さじ2杯のイエローマスタードシード
  • 砕いた赤唐辛子フレーク小さじ1/4(オプション)
  • コールマンズブランドなどのドライマスタード大さじ1
方向

イチジクを小さな耐熱ボウルに入れ、非常に熱い(沸騰していない)水で覆います。 15分間休ませてから、水気を切ります。

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クランベリー、砂糖、再水和したイチジク、マスタードシード、砕いた赤唐辛子フレークを使用する場合は、中火で中火にかけます。沸騰させ、かき混ぜて砂糖を溶かし、中火または弱火に下げ、約10分間、またはほとんどのクランベリーが破裂するまで調理します。

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大さじ1杯の冷水とドライマスタードを小さなカップに入れ、よくかき混ぜてから鍋に加え、かき混ぜて混ぜ合わせます。火から下ろし、容器に移して完全に冷まします。室温でサーブするか、サーブする準備ができるまでカバーして冷蔵します。

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ジャンブルグリーン

グリーンは、2日前までに調理、冷却、カバー、冷蔵することができます。ストーブの鍋(集めたジュースを含む)で弱火にかけ、蓋をして、温まるまで再加熱します。

サービング:8 – 12
材料
  • 植物油またはオリーブオイル大さじ2
  • 中玉ねぎ2個、みじん切り(2カップ)
  • 1 1/2ポンドのコラードグリーン、茎、洗浄、3〜4インチの断片に引き裂かれました
  • 大さじ1杯と小さじ1杯の野菜調味料、できればシェフのポールプルドームの野菜マジック、またはそれ以上を味わう
  • 1束(18オンス)のカラシナ、茎、洗浄、3〜4インチの断片に引き裂かれました
  • コリアンダー1/2束の葉、細かく刻んだもの(1/2カップ)
  • 1カップの野菜スープ、できれば低ナトリウム
  • 10オンスのほうれん草、茎、洗浄、細かく裂いた
  • 小さじ1杯以上の砂糖を味わう
方向

重い4クォートの鍋、できれば鋳鉄を強火で約4分間加熱します(インスタント読み取り温度計で測定する場合は約350度まで)。

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オイルを追加します。きらめき始めたら、玉ねぎを加えて、時々かき混ぜながら、黄金色になり始めるまで約6分間調理します。

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コラードグリーンと野菜調味料を追加します。均一にコーティングするために混ぜます。必要に応じて木のスプーンを使って鍋の底をこすり、野菜が焦げたりくっついたりしないように、3〜4分間調理します。マスタードグリーンとコリアンダーを(必要に応じてバッチで)追加します。混ぜたら、1分間調理し、1/2カップのスープを加え、野菜が鍋の底にくっつかないようにかき混ぜます。 10〜12分間調理します。その間、玉ねぎは暗くなり、緑は調理されます。次に、残りの1/2カップのスープを追加します。

鍋の底をこすり、ほうれん草を(必要に応じてバッチで)加え、かき混ぜて混ぜます。 3分間煮てから砂糖を加えて1分間かき混ぜながら煮ます。味付けし、必要に応じて調味料を調整します。温めたサービングボウルに移します。または冷やしてから、密閉容器で最大2日間冷蔵します。

梨、フェンネル、ヘーゼルナッツを詰めた七面鳥の胸肉

スタッフィングは3日前までに準備して冷蔵することができます。七面鳥は前日に詰めたり、結んだり、包んだり、冷蔵したりすることができます。焙煎する前に、室温まで冷ましてください。残り物はラップでしっかりと包み、最長4日間冷蔵します。

サービング:8-10
材料
  • 無塩バター大さじ4(1/2スティック)
  • さいの目に切った白ねぎ1/2カップ
  • さいの目に切ったセロリ1/2カップ(2本のリブから)
  • 1 1/2カップのさいの目に切ったフェンネル(1つの大きな芯のある電球から)
  • 小さじ2杯の乾燥タイムの葉
  • コーシャーソルト
  • 挽きたての黒コショウ
  • 2 1/2カップの新鮮な全粒粉パン粉(全粒粉パンに2〜3個のクラスト)
  • 皮をむいたヘーゼルナッツ1カップ、トースト(ピーカンナッツの半分を代用する場合があります。注を参照)
  • 1〜2個の中型のしっかりしたボスクペアまたはアンジューペア、芯を取り、1/2インチのピース(1 1/2カップ)にカット
  • 1/2カップの穴あき、刻んだナツメヤシ
  • みじん切りの平葉パセリ1/2カップ
  • 無塩チキンスープ1カップ
  • 辛口白ワイン1/2カップ
  • 無糖アップルサイダー11/2カップ
  • 7ポンドの骨付き、皮付きの七面鳥の胸肉1つ
  • 霧雨のためのザクロのモラセス
  • コーティング用オリーブオイル
方向

中火で大きなフライパンにバター大さじ2を溶かします。タマネギ、セロリ、フェンネルを加え、かき混ぜてコーティングします。野菜が柔らかくなるが焦げ目がつかなくなるまで、数回かき混ぜながら約10分間調理します。乾燥タイムと塩こしょうをつまんで味付けをします。

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一方、パン粉、トーストしてみじん切りにしたヘーゼルナッツ、洋ナシ、デート、パセリを大きなミキシングボウルに入れます。タマネギの混合物を追加し、組み込むためにかき混ぜます。味わい、必要に応じて塩やコショウを加えます。

耐熱カップにブロス、ワイン、サイダー、残りのバター大さじ2杯を入れます。バターが溶けるまでLOWで電子レンジで加熱します。数分間冷ましてから、スープ混合物の半分をスタッフィング混合物に注ぎます。完全に組み込まれるまでかき混ぜます。

オーブンを350度に予熱します。七面鳥のローストパンの中にラックを置きます。

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作業面を2枚の大きなラップで裏打ちします。七面鳥の胸を上に、胸を上にして置きます。胸骨が上部にあることを感じてから、鋭くて柔軟なナイフを使用して、胸骨の片側で、肉を剥がさずに背骨に向かってできる限り深く、骨にできるだけ深く切り込みを入れ始めます。完全に皮膚。反対側で繰り返します。この時点で、胸骨とほとんどの肋骨が露出します。側面の余分な皮膚を切り取り/廃棄します。あなたは肉を覆うのにちょうど十分に残すべきです。

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骨の死骸を持ち上げて、下に肉/皮がまだ付いているところが見えるようにします。必要に応じて、浅いカットをしてリリースします。骨は一体となって自由になるはずです。在庫を作るための準備。

七面鳥の胸は、皮膚側を下にして、ラップで開いて平らでなければなりません。テンダーロインを見つけます。中央の両側に1つあり、白い腱が通っています。それらを取り外して、別の用途のために予約します。皮に付着したままの七面鳥の肉の大きな部分に浅い切り込みを入れます。これは料理さえ促進するのに役立ちます。

それぞれ約2フィートの長さの約8本のより糸を切ります。それらの1つを胸の中心の下で垂直に走らせ、他を水平に、数インチ離して均等に配置します。胸のぬいぐるみを結ぶために使用するグリッドを作成しています。

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ザクロのモラセスで肉を霧雨にします。合計で大さじ11/2を使用します。

胸を詰め物で覆います。あなたはそれのすべてを肉の上に合わせることができるはずです。両側を中央に向かって転がして押し込みます。あなたは下側の分割/開口部で終わることを望むでしょう。 (この操作のすっきりは、肉に十分な皮膚が付着しているかどうかによって異なります。)胸の詰まりを固定するためにしっかりと結びます。焙煎鍋に移します。どちらかの端に詰め物が出てきた場合は、詰め物をした胸を鍋に入れた後、それを元に戻します。皮を油でこすり、塩こしょうで味を調える。

残りのブロスとサイダーの混合物を使用して、15〜20分ごとに胸を焼き、約75分間(中央のラックで)ローストします。すべてを使用するとは限りません。七面鳥は、肉に挿入されたインスタント読み取り温度計(詰め物がある中央までではない)が160度を記録し、皮膚が黄金色になったときに行われます。

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ひもを捨てて1/2から3/4インチのスライスに切る前に、少なくとも20分間胸を休ませてください。温かいまたは室温でお召し上がりください。

注:ヘーゼルナッツを小さな乾いたフライパンで中火にかけ、香りがよく軽く焦げ目がつくまで数分間トーストし、焦げないように鍋を振ってください。冷やしてから、粗く切ります。

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先取りトルコグレイビー

サービング:4 – 5 CUPS
材料
  • 無塩バター大さじ8(1スティック)
  • 小麦粉1/2カップ
  • 脱脂七面鳥のストック4カップ、温めた
  • 辛口赤ワイン1/2カップ
  • コーシャーソルト
  • 挽きたての黒コショウ
  • 1〜11 / 2カップの七面鳥のパンの滴り
方向

大きめの厚底鍋で中火でバターを溶かし、焦げないように注意深く観察します。小麦粉をゆっくりと加え、泡が形成され、混合物が濃くなり、黄金色に変わるまで、勢いよく泡だて器で泡立てます。小麦粉とバターのルーがよく混ざるまで泡だて器でストックとワインを加えます。 15〜20分または小麦粉の味がなくなるまで調理します。塩こしょうで味を調える。 (この時点で、混合物を覆い、最大2日間冷蔵することができます。)

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肉汁を仕上げるには、ローストした七面鳥のパンジュース/滴りを脂肪分離器に入れ、脱脂した滴りを肉汁の混合物に注ぎ、かき混ぜて混ぜ合わせます。調味料を味わい、調整します。肉汁が薄すぎる場合は、火を強め、肉汁を数分間、希望の厚さに減らします。温めたグレイビーボートに移してサーブします。

チョコレートクランベリートルテ

サービング:12 – 16
材料
  • ソース用
  • 生または冷凍クランベリー1カップ
  • 3/4カップの水
  • 砂糖1/3カップ
  • シャンボールなどのブラックラズベリー風味のリキュール大さじ2
  • トルテのために
  • 3/4カップの乾燥甘くしたクランベリーと1/4カップの付け合わせ
  • 1/3カップのブラックラズベリー風味のリキュール
  • 2本(8オンス)の無塩バター、細かく切った
  • 粗く刻んだ12オンスのほろ苦いまたは半甘いチョコレート
  • 砂糖11/2カップ
  • 室温でわずかに殴られた6個の大きな卵
  • 小麦粉2/3カップ
  • 小さじ1/2の塩
  • 釉薬のために
  • 生クリーム1カップ
  • 10オンスのほろ苦いまたは半甘いチョコレート、粗く刻んだ
  • 1/4カップのブラックラズベリー風味のリキュール
  • 付け合わせ用の新鮮なミントの葉
方向

ソースの場合:クランベリー、水、砂糖を中火で強火にかけ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。中火に弱めます。約5分またはクランベリーが破裂するまで調理します。少し冷ましてからフードプロセッサーに移し、滑らかになるまでピューレにします。ボウルに入れます。パルプを捨てる。リキュールを加え、かき混ぜて混ぜ合わせます。蓋をして、少なくとも2時間または一晩冷蔵します(ソースが濃くなります)。

トルテの場合:オーブンの中央にラックを置き、オーブンを350度に予熱します。 9インチの丸いスプリングフォームパンに軽くグリースを塗り、小麦粉をまぶします。底をパーチメント紙で裏打ちします。

中火にかけた小さな鍋に、ドライクランベリー3/4カップとリキュールを入れます。かき混ぜながら、またはリキュールが端で泡立ち始めるまで、約1分間調理します。室温まで冷ます。クランベリーを排水します。リキュールと浸軟クランベリーは別々に予約してください。

大きくて重い鍋でバターを中火で溶かし、端が泡立ち始めるまでかき混ぜます。火から下ろします。チョコレートを加えて1分間放置し、滑らかになるまで泡だて器で混ぜます。砂糖を加えてから、卵を少しずつ加えます(ねり粉がざらざらしているように見える場合があります)。予約したリキュールを加え、かき混ぜて混ぜ合わせます。小麦粉、塩、浸軟したクランベリーを加え、混ざるまで穏やかにかき混ぜます。準備したパンにバッターを移し、約1時間、またはトルテの上部が膨らんでひびが入り、中央に挿入されたケーキテスターが湿った(濡れていない)バッターが付いた状態で出てくるまで焼きます。ワイヤーラックの鍋で完全に冷却します。 (この時点で、トルテを覆い、室温で1日間保存できます。)

ケーキが焼けている間に、釉薬を作ります。泡が端の周りに形成され始めるまで、中火で中火でクリームを加熱します。火から下ろし、チョコレートを加えます。 1分間放置します。滑らかで溶けるまで泡だて器で泡立てます。リキュールを加え、かき混ぜて混ぜ合わせます。釉薬が厚くなるまで放置しますが、それでも注ぐことができ、時々泡だて器で約2時間待ちます。 (これにより、約2 1/2カップが得られるはずです。)

組み立てるには:アルミホイルで裏打ちされた縁のある天板にワイヤーラックを置きます。ナイフを使用して、鍋からトルテの内側の端を緩めます。鍋の側面を取り外します。トルテの上に8インチのボール紙の丸いまたは8インチのタルトパンの底を置きます。段ボールとスプリングフォームパンの底を持って、ラックに逆さにします。鍋の底を取り外します。パーチメント紙のケーキライナーを捨てる。トルテの上に11/2カップの釉薬を注ぎます。オフセットスパチュラを使用して、釉薬の上面と側面を滑らかにします(必要に応じて、ベーキングシートに滴り落ちた釉薬を再塗布します)。トルテを約10分間、または釉薬が固まるまで冷凍します。残りの1カップの釉薬をトルテに注ぎ、均一に滑らかにします。予約した1/4カップのドライクランベリーをトルテの上端の周りに小グループで置きます。 15分間、または釉薬が固くなるまで凍結します。

サービングプレートに移します。ケーキドームで覆い、冷やします。サーブする1時間前に室温で放置してください。トルテの上端にあるクランベリーの間にミントの葉を配置します。各プレートにソースの小滴を添えて個々のスライスを提供します。

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