感謝祭のメニュー:クラシックアメリカーナ

ワシントンポストフードスタッフ 2015年11月15日 ワシントンポストフードスタッフ 2015年11月15日

これらの古典的ではない感謝祭のレシピはアメリカーナに染み込んでおり、その多くはホワイトハウスと関係があります。

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カキビルトモア

このレシピは、ラ・プレット・オイスターのベシャメル成分を取り、バージニア州のカントリーハムを追加します。ソースは半殻の牡蠣の上で焼かれ、チーズできれいに焦げ目がつき、ねばねばします。料理はかなり濃厚なので、前菜としては3つで十分です。



サービング:6
材料
  • 無塩バター大さじ2
  • 小麦粉大さじ2
  • 全乳1カップ
  • 大きなネギ1個、緑と白の部分、細かく刻んだもの(大さじ3)
  • 2オンスのカントリーハム、細かく刻んだもの(1/3カップ)
  • タバスコソース小さじ1/2
  • 1 1/2オンスのスイスチーズ、細かくすりおろしたもの(1/2カップ)
  • ブルーポイントなどの深いカップが付いた18個の肉付きの良い東海岸の牡蠣
方向

中火で小さな鍋にバターを溶かします。泡だて器になったら、小麦粉を泡だて器で入れて2分間調理し、絶えずかき混ぜてから、ミルクをゆっくりと加え、泡だて器で固まりが形成されないようにします。時々かき混ぜながら5分間加熱し、濃厚なホワイトソースを作ります。火から下ろし、完全に冷まします。ねぎ、ハム、タバスコソース、チーズを入れてかき混ぜます。

オーブンラックをブロイラーエレメントから4〜6インチの位置に配置します。ブロイラーを予熱します。

インスタントコーヒーカフェイン

カキをしっかりと固定するための地形を形成するのに十分な量のコーシャソルトを天板に広げます。これは牡蠣を固定して水平に保ち、お酒がこぼれないようにします。

冷たい流水でカキをこすり、貝殻の沈泥や砂を取り除きます。牡蠣をおしぼりに入れ、カップを下にして、お酒がこぼれないように注意してください。牡蠣の下にある牡蠣のナイフをスイープして、底の殻から外していることを確認してください。開いた牡蠣を塩の上に置いて水平になるようにし、しっかりと固定します。各牡蠣に大さじ1杯のソースをスプーンでかけます。牡蠣の端が丸くなり、ソースが焦げ目がついて泡立つまで、牡蠣を3分間焼きます。

温かくお召し上がりください。

グロバークリーブランドパースニップフリッター

これらのフリッターは、グロバークリーブランドの最初の学期、1885〜1889年にホワイトハウスの感謝祭のメニューに含まれていました。 1887年に書かれたレシピの説明によると、これらのフリッターは、サルシファイまたはカキの植物の味に非常によく似ており、一般的に好まれます。ナツメグを少し加えて風味を高めました。

サービング:14
材料
  • 16オンスのパースニップ、皮をむき、トリミングして2インチの長さにカットし、太いラウンドを縦に半分にカットします
  • 小さじ2の小麦粉
  • 大きな卵1個、殴られた
  • すりおろしたてのナツメグをつまむ(ヘッドノートを参照)
  • ラード大さじ2、七面鳥の脂肪(パンの滴りから)または無塩バター、または必要に応じてそれ以上
方向

パースニップを塩水を入れた中型の鍋に入れて覆い、沸騰させ、パースニップが柔らかくなるまで約8分間調理します。ザルで排水します。

パースニップを大きなミキシングボウルに移します。フォークまたはポテトマッシャーを使用してパースニップを粗いマッシュに押し込み、丈夫で木質の部分をすべて捨てます。収量は約2カップです。

小麦粉、卵、塩を入れて味を調え、ナツメグを使用している場合は混ぜ合わせ、よく混ぜ合わせます。

大きなプレートに数層のペーパータオルを並べます。

ラード、七面鳥の脂肪、またはバターを大きなフライパンで中火から強火にかけます。油が熱くなったら、パースニップの混合物をスプーン1杯ずつ加え、押し下げて直径約2インチの丸いパティを作ります。フライパンが混雑しないように、バッチで作業します。パテが黄金色になるまで約2分間調理し、次に裏返し、2番目の面が黄金色になるまで約2分間調理します。

調理したフリッターをペーパータオルに移して水気を切る。必要に応じて脂肪を加えながら、すべてのバッターを揚げるために繰り返します。フリッターを温めてお召し上がりください。

インドのコーンブレッド

メリーランド州スミスズバーグのサンクスギビングでは、農家のサリーワルツが、このコーンブレッドを丸いレッドウェアのキャセロール皿で焼きます。センターチューブ付きのフライパンで焼くと、全体が均一になります。

サービング:6 – 8
材料
  • 大きな卵2個
  • 全2カップまたは低脂肪バターミルク
  • 砂糖1/4カップ
  • 重曹小さじ1
  • 小麦粉1カップ
  • 黄色いコーンミール2カップ
方向

オーブンを350度に予熱します。焦げ付き防止の食用油スプレーを使用して、チューブパンまたは中型ダッチオーブンの内側にたっぷりとグリースを塗ります。チューブパンまたはダッチオーブンをオーブンに入れて加熱します。

ミキシングボウルで卵をたたき、バターミルク、砂糖、重曹を加えます。小麦粉とコーンミールを入れてかき混ぜ、滑らかなねり粉を作ります。

加熱した鍋またはダッチオーブンに注ぎます。後者を使用している場合は、蓋をしてください。コーンブレッドが上に軽く黄金色になるまで約20分間焼き、完全に焼きます。

ウェッジに切る前に10分間冷まします。温かいまたは室温でお召し上がりください。

コーヒーメーカーマクスウェル

蜂蜜で調理したクランベリー

いくつかの説明によると、クランベリーは最初の感謝祭の饗宴で生で食べられ、パトウマックファームのシェフであるターバーキングは、調理したときにベリーの一部が丸ごと残る輝くソースを作成するように促しました。

サービング:12
材料
  • 無塩バター大さじ2
  • 大きなスイートオニオン1個、小さなさいの目に切る
  • 12オンスの新鮮なクランベリー
  • 1/4カップウイスキー
  • はちみつ1カップ
  • 1クォートの無糖アップルサイダー
  • オレンジ2個の細かくすりおろした皮
方向

大きな鍋でバターを中火から弱火で溶かします。泡立ったら、玉ねぎを加えます。柔らかくなるが着色されなくなるまで、数回かき混ぜながら約8分間調理します。

クランベリーとウイスキーを入れてかき混ぜます。アルコールがほとんど蒸発するまで、数回かき混ぜながら約5分間調理します。はちみつ、サイダー、オレンジの皮を加えます。必要に応じてかき混ぜながら、蓋をせずに約30分間調理します。ソースはかなり液体になりますが、冷えると濃くなります。すべてのクランベリーが飛び出したわけではありません。 (固めのセットの場合は、クランベリーソースを最大1時間調理してから、冷まします。)

コンテナに移します。冷やし、蓋をして、少なくとも30分間冷やしてからお召し上がりください。

リッチでビロードのようなポテトピューレ

シェフのレストラン経営者であるジョエルロブションの有名な、そして悪名高いポテトピューレの製造には、多くの作業が関わっています。それは集中力、ハードワーク、そして特に衝撃的な量のバターを必要とします。しかし、関係する基本原則を知っているときは、いくら投資するかを決めるのはあなた次第です。

サービング:6 – 8
材料
  • ユーコンゴールドの幼魚など、1ポンドの小さなでんぷん質の(皮をむいていない)ジャガイモ
  • 全乳1/3カップ
  • 冷たい無塩バター大さじ8〜24、小さなさいの目に切る
方向

じゃがいもをよくすすぎ、磨きます。それぞれを2つまたは4つの部分にカットします。

1クォートの水を強火で沸騰させます。大さじ1杯の塩を加えます。

ジャガイモを追加します。水が沸騰したら、柔らかく柔らかくなるまで15〜20分煮ます。 (フォークで出来具合をチェックしてください。)

じゃがいもをザルに入れて水気を切り、数分間座らせます。じゃがいもがまだ熱いうちに、細かいメッシュのポテトライサーを通して大きな鍋に押し込みます。ライサーがない場合は、スプーンの後ろを使って金属製のふるいにポテトを押し込むことができます。ライサーやふるいに溜まる皮は捨ててください。ポテトライサーまたはふるいを通してポテトをさらに2、3回処理します。これはきめの細かい食感を保証し、ジャガイモがべたつかずにピューレにするための最良の方法です。 2回目と3回目は大幅に簡単になります。

中火から中火で中鍋でミルクを沸騰させます。

ジャガイモのピューレを入れた鍋を弱火にかけます。熱くなったら、大きな泡だて器を使ってゆっくりとミルクをかき混ぜます。バターを泡だて器で少しずつ味わい、次の追加の前に完全に組み込まれていることを確認します。

さらに細かくて軽い食感を得るには、ポテトピューレを金属ふるいまたはライサーに通してからお召し上がりください。

アネリーのシナモンのようなサツマイモ

このおかずは、デザートになるほど甘いです。

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サービング:8 – 10
材料
  • 中型サツマイモ6個(わずか4ポンド)
  • 生クリーム大さじ2〜4
  • バニラエッセンス小さじ1
  • ピンチソルト
  • 1/4カップパックライトブラウンシュガー
  • 小さじ1/4の挽いたシナモンまたはメイス
  • 10〜14オンスの大きなマシュマロ
方向

オーブンを400度に予熱します。天板にアルミホイルを敷きます。

どんなカップでできているか

サツマイモはきれいにしますが、皮をむかないでください。それらを突き刺し、次に天板に置きます。じゃがいもが柔らかくなるまで約40分ローストします。ワイヤーラックに移して冷まします。

じゃがいもが十分に冷えたら、肉をすくい取り、ミキシングボウルに入れます。少しマッシュします。 (この時点で、サツマイモのマッシュを覆い、焼く準備ができるまで冷蔵することができます。)

残りの材料を加える前に、それを室温で約10分間放置します。

焼く準備ができたら、オーブンを350度に予熱します。焦げ付き防止の食用油スプレーで9x13インチのキャセロール皿に軽くグリースを塗ります。

味にクリーム、バニラエッセンス、塩、ブラウンシュガー、シナモンまたはメイスを加え、よく混ざるまでかき混ぜます。キャセロール皿に移し、サツマイモの混合物の上にマシュマロを置き、表面のできるだけ多くを覆います。

30分間、またはマシュマロが少し溶けて上が黄金色になるまで焼きます。

アンチョビバターを添えたローラブッシュのサヤインゲン

アンチョビが好きだと思わない人は、そこに小さな魚がいることに気付かないかもしれませんが、指ではなかなか味わえない濃厚で塩辛い味に気付くでしょう。

サービング:8
材料
  • 無塩バター大さじ2
  • 3つまたは4つのアンチョビの切り身、すすぎ、水気を切り、細かく刻んだ
  • 2ポンドのインゲン、トリミング
  • 付け合わせ用の1カップのカリカリキノア(注を参照)
方向

小さなフライパンでバターを中火から弱火で溶かします。アンチョビを(味わうために)加え、アンチョビがバラバラになり、混合物が滑らかなペーストになるまで、約4分間、かき混ぜながら調理します。フライパンを火から下ろします。

大きなボウルの氷水を用意します。

水柱インチを大きな鍋で中火から強火にかけて沸騰させます。鍋に蒸し器を入れ、豆を入れ、鍋に蓋をして、7〜10分または豆が柔らかくなるまで蒸します。 (鍋の大きさによっては、2回に分けて行う必要があるかもしれません。)すぐに豆を氷水に移して急冷します。この時点で、必要に応じて、豆を軽くたたいて乾かし、ペーパータオルで包んでから、ビニール袋に入れて一晩冷蔵します。

調理する準備ができたら、弱火で豆を大きな鍋に戻します。 (冷蔵されている場合は、室温で30分ほど放置します。)アンチョビバターを加え、トングを使って豆を1〜2分間、または豆が温まってバターで均一にコーティングされるまでトングします。 。温めたサービングディッシュに移し、必要に応じて揚げキヌアを横に置いて、すぐにサーブします。

注:カリカリのキノアを作るには、1カップの調理済みの冷却キノアと大さじ2杯のカノーラオイルをボウルに入れ、指を使ってオイルをキノアにこすり、固まりを壊します。キノアをパーチメント紙で裏打ちされた天板に広げ、300度のオーブンで20〜30分間焼きます。時々かき混ぜながら、キノアが焦げないように注意します。ペーパータオルで水気を切り、さらにタオルを使って油の一部を拭き取ります。室温でお召し上がりください。

ホワイトハウスタイム-ローストターキー

ホワイトハウスのエグゼクティブシェフ、クリステタ・コマーフォードは、焙煎中に葉がオーブンで燃えるため、タイムを鳥ではなく塩水に入れます。

サービング:16
材料

塩水のために

  • 1ガロンの水
  • 1束タイム
  • にんにく全頭4個、水平に半分に切る
  • 黒胡椒大さじ1
  • 6つの月桂樹の葉
  • コーシャソルト1カップ
  • 1ポンドのライトブラウンシュガー

トルコのために

  • 20ポンドの新鮮な七面鳥、首ともつを取り除き、すすいだ
  • 室温で大さじ16杯の無塩バター(2本)
  • 小さじ2杯の細かい海塩
  • 挽きたての黒コショウ小さじ3
方向

塩水について:水、タイム、ニンニク、胡椒、月桂樹の葉、塩、黒砂糖を大きな鍋で中〜強火にかけ、塩と砂糖が溶けるまで頻繁にかき混ぜます。きれいな5ガロンのバケツに移します。合計3ガロンの液体になるように十分な氷を追加し、組み込まれるまで混合します。七面鳥をバケツに入れ、冷蔵庫に12時間以上移します。 (または、七面鳥を大きなブライニングバッグに入れ、七面鳥を覆うのに十分な量の塩水を入れます。袋を密封して冷蔵します。または、鳥と塩水をクーラーに入れ、定期的に氷袋を覆って追加し、ブラインは40度未満です。)

七面鳥の場合:オーブンを425度に予熱します。ラック付きの大きなローストパンを用意します。

七面鳥をブライニング液から取り出し、ペーパータオルを使って内側と外側をできるだけ乾かします。七面鳥を空洞も含めてバターでこすり、塩こしょうをふりかける。七面鳥の下で翼端を折ります。

七面鳥を胸を上にしてローストパンに入れます。キッチンのひもで足を結び、ネックフラップを下に折ります。

七面鳥を1時間ローストして焦げ目をつけ、温度を325度に下げ、90分から2時間、または太ももの最も厚い部分に挿入された温度計が165度になるまで調理します。

七面鳥を室温で30分間休ませてから、彫ります。必要に応じて、肉汁に鍋の滴りを使用します。

ミンスパイ

鹿肉はミンスミートの詰め物に使用された最初の肉であると考えられています。肉がとても赤身だったので、パイで焼いたときに肉が乾きすぎないように、牛肉のスエットを調理した冷やした鹿肉と一緒にすりつぶしましたが、代わりに霜降りの骨なしチャックローストがうまく機能します。

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サービング:12 – 16
材料

充填のために

  • 2 1 / 2〜3ポンドの霜降りの良い骨なしチャックのロースト、ロースト、冷却、粉砕(約6 1/2カップ、3ポンドのビーフネックの代わりに調理、冷却、骨抜き、粉砕(ヘッドノートを参照)
  • コーシャソルト(オプション)
  • 挽きたての黒コショウ(オプション)
  • 4オンスのビーフスエット(オプション。ヘッドノートを参照)
  • レーズン約2カップ
  • 1 1 / 2〜2ポンドのリンゴ、できればゴールデンデリシャス、皮をむき、芯を取り、ボックスおろし金またはフードプロセッサー(約4カップ)を使用して細かく刻みます
  • リンゴとサイダーの甘さに応じて、ライトブラウンシュガーまたはダークブラウンシュガーを1〜2カップ詰めます。
  • 小さじ1杯の挽いたシナモン
  • 小さじ1杯のすりつぶしたクローブ
  • 小さじ1/2の塩
  • 新鮮なアップルサイダー4カップ
  • たっぷりのウイスキー1杯

地殻のために

サエコフィリップス
  • 小麦粉4カップ
  • 塩小さじ2
  • 11/3カップの純粋なラード
  • 氷水大さじ8

充填の場合:オーブンを350度に予熱します。必要に応じて、塩とコショウで肉を軽く味付けし、ローストパン内のラックに置きます。約2時間ローストした後、大きな塊に切り、耐熱ボウルに入れます。ゆるく覆い、暖かくなくなるまで冷蔵します。パンジュースは捨ててください。

バッチで作業し、必要に応じて、フードプロセッサーでスエットの一部を使って肉を細かく刻み、約6 1/2カップを生成し、作業中に非常に大きなミキシングボウルに移します。混合物があまりにもスープのように見える場合は、液体の一部を排出します。パイの詰め物を湿らせておくのにちょうど十分な液体が必要です。

レーズンを大きな鍋に入れます。水で覆います。中火から強火で沸騰させ、10分間加熱してから、水気を切り、ひき肉に加えます。細かく刻んだリンゴ、ブラウンシュガー1カップ、シナモン、クローブ、塩、アップルサイダー、ウイスキーを加えます。よくかき混ぜます。味わい、必要に応じて残りの黒糖の一部または全部を加えます。使用する前に、混合物を室温で20〜30分間放置します。その間、中身は濃くなります。収量は約4クォートです。

(この時点で、2つのパイの詰め物の半分を覆って冷やし、残りを別の用途のために予約します。)

クラストの場合:小麦粉と塩をミキシングボウルに移します。ラードを追加します。混合物が粗いパン粉のようになるまで、2つのフォークまたはペストリーカッターを使用してラードを乾燥した材料に加工します。氷水を徐々に加え、フォークで混ぜてかなり固い生地を作ります。 4つの等しい部分に分割します。

生地の各部分を2枚のラップの間で厚さ1 / 4〜1 / 2インチ、直径11インチに丸めます。 (柔軟なまな板でこれを行うと、冷蔵庫に簡単に移すことができます。)少なくとも30分から最大1日冷やします。

焼く準備ができたら、オーブンを425度に予熱します。 2つの9インチのパイプレートまたはフライパンを手元に用意します。

ロールアウトされたパイ生地ラウンドの2つの上部のプラスチックラップを破棄します。パイプレートまたはフライパンでそれぞれを慎重に反転させます。残りのラップを捨てます。生地をそっと押し込んで底のクラストを形成し、必要に応じて生地の端をトリミングして、約1/2インチのオーバーハングを残します。

スロット付きのスプーンを使用して、1クォートの充填物を各パイの殻に移し、均等に広げ、液体を移しすぎないように注意してください。 (詰め物は濡れているように見えるはずですが、液体の小さなプールがあってはなりません。)

残りの2つのパイ生地ラウンドから上部のラップを捨てます。中身が完全に覆われるように、それぞれを慎重に反転させます。残りのラップを捨てます。エッジをトリミング、プレス、圧着して、2つのパイを完成させます。フォークまたは鋭利なナイフを使用して、蒸気を逃がすのに十分な小さな穴を上部クラストに作成します。ミドルオーブンラックに移します。 10分間焼きます(クラストを固めるのを助けるため)。次に、火を350度に下げ、45分間、またはクラストの端が薄茶色になるまで焼きます。

パイをワイヤーラックに移して、提供する前に少なくとも30分冷まします。

マミーアイゼンハワーのカボチャシフォンパイ

舌の上は軽く、心地よくバランスの取れたスパイスが詰まっています。通常のパイクラストは問題なく機能しますが、このパイにはショートブレッドまたはジンジャースナップクラストをお勧めします。

サービング:8 – 12
材料
  • 卵黄と白身に分けられた3個の大きな卵(注を参照)
  • 3/4カップパックライトブラウンシュガー
  • 缶詰の純粋なカボチャのピューレ11/2カップ
  • 全乳1/2カップ
  • 小さじ1/2の塩
  • 小さじ1杯の挽いたシナモン
  • 小さじ1/2杯の挽きたてのナツメグ
  • 1/4カップの冷水
  • 封筒1枚(大さじ1)無香料ゼラチン
  • グラニュー糖1/4カップ
  • 9インチの焼きパイシェル1つ
方向

水柱インチを鍋で中火から強火にかけて沸騰させます。水がほとんど泡立たないように、中火または中火に弱火にします。

コーヒーマシンはspbを購入します

鍋に合う中型のミキシングボウルで卵黄を叩き、ダブルボイラーを作ります。ブラウンシュガー、カボチャ、ミルク、塩、シナモン、ナツメグを加え、よくかき混ぜます。ボウルをお湯の上に置き、混合物が濃くなるまで、約10分間絶えずかき混ぜながら調理します。

小さなボウルに冷水を入れます。上にゼラチンをふりかけ、5分間浸します。カボチャの混合物に加え、完全に組み込むためにかき混ぜます。ボウルを冷蔵庫に移し、混合物が部分的に固まるまで冷やします。スプーン一杯の混合物をプレートに落とすと、その形が保たれます。

パイを組み立てるには、スタンドミキサーまたはハンドヘルド電気ミキサーのきれいなボウルで卵白を低速で叩き、次に高速で柔らかなピークが形成されるまで叩きます。グラニュー糖を加え、高速で叩いて固いピークを作ります。

白をカボチャの混合物に折り、白の筋がなくなるまで穏やかに混ぜ合わせます。混合物をパイの殻に注ぎ、固まるまで冷やします。

注:卵は生のままなので、食品の安全性に懸念がある場合は低温殺菌した卵を使用してください。

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