感謝祭の食品科学:ミックスアンドマッシュスパッド

マッシュポテト

マッシュポテトはグミになるので、ミキサーで泡立てないように感謝祭ごとにアドバイスします。そこで何が起こっているのですか?

ロシアでのコーヒー生産

ジャガイモは約79パーセントの水と15パーセントから20パーセントのでんぷんです。マッシングの成否は、主にそのでんぷんをどのように扱うかによって決まります。

ジャガイモの各細胞の中には何百もの顆粒があり、低倍率の顕微鏡ではふっくらとした小さな枕のように見えます。それらの顆粒の中には、植物がその光合成の時​​代に将来の世代のための栄養として製造した、透明で厚いデンプンのペーストがあります。



それらの顆粒をあまりにも多く開けて、でんぷんペーストをあまりにも多く漏らしてしまうと、ペースト状のマッシュポテトになってしまいます。したがって、壁紙の貼り付けに結果を使用する場合を除いて、フードプロセッサーやブレンダーを使用しないでください。彼らの強力な刃はジャガイモをピューレに減らすことができ、それはジューシーででんぷん質のない果物や野菜に最適です。しかし、ジャガイモがその程度まで押しつぶされるまでに、そのでんぷん粒のほとんどは引き裂かれ、粘着性のある内容物がこぼれています。

ミキサーは、混合と叩き/通気の両方を行うことができます。しかし、ジャガイモをふわふわにするためにミキサーで叩くのは、ブレンダーを使用するのとほぼ同じくらい悪いことです。バターやミルクなどの添加物を分配するために、非常に低速でミキサーを使用しても問題ありません。しかし、それらを激しく叩きすぎると、ブレンダーと同じように、デンプン粒が接着剤に分解されます。

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ラセットやユーコンゴールドなどのでんぷん質のポテトをマッシュするのに最適なツールは、ご想像のとおり、ライサーとマッシャーです。ライサーは生い茂ったにんにく潰瘍のように見えます。調理されたジャガイモは、米粒とほぼ同じ大きさの穴のあるプレートから押し出されます。これはでんぷん粒にほとんどダメージを与えないので、ジャガイモが粘着性になるのを防ぎます。

ポテトライサーがないので、ポテトライサーと同じように、正方形または長方形の穴が開いた平板にポテトが押し出されるようなポテトマッシャーが好きです。ただし、まっすぐ上下に動かしてください。横方向にスワイプすると、顆粒が押しつぶされて開き、接着剤が生成されます。

凍った鳥

ああ、神様!七面鳥を解凍するのを忘れました。まだ冷凍庫にあり、感謝祭のゲストは6時間以内に到着します。私は母に電話しました、そして、彼女がしたすべてはLOLでした。それから彼女は言った、心配しないで。解凍せずにローストするだけ。私はそれを何年もやっています。

人々は毎年これを行っており、柔らかくてジューシーな鳥は約5時間で準備ができていると言われています。したがって、感謝祭の朝に凍った七面鳥に対処しなければならない場合でも、すべてが失われることはありません。エプロンを着て、ひびが入ります。ただし、何をするにしても、電子レンジで加熱したり、お湯に浸したりするなど、すばやく解凍する方法は試さないでください。七面鳥の表面が最初に暖まり、何時間もバクテリアに優しい温度にとどまるので、あなたは食中毒を求めているでしょう。

明らかな懸念は、鳥の残りの部分が過小評価されたままである間、皮膚が燃えることです。そして、空洞の中に詰められたもつ袋は、微生物が致命的な温度に達しないバクテリアを含んだジュースを漏らしませんか?

ワシントンポストのフードエディターであるボニーベンウィックは、トレードのヒントをフォールドセットに持ち込み、最高のマッシュポテトを感謝祭のテーブルに運ぶ方法を紹介します。 (フォールド/テキーラ)

恐れるな。 USDA、FDA、メイヨークリニック、アイオワ州立大学エクステンション、そして七面鳥の最高裁判所であるバターボールターキートークラインはすべて、冷凍七面鳥は新鮮な七面鳥よりも安全であると国民に保証しています。解凍中または解凍後に、汚染されたジュースを冷蔵庫とキッチンカウンター全体に滴下します。

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それはどのように機能しますか?オーブンで最初の数時間は七面鳥を解凍し、その後の数時間はそれを調理すると思うかもしれません。しかし、それはそれが機能する方法ではありません。代わりに、熱はすべての側面からゆっくりと入り込み、連続的な解凍と焙煎の痕跡を残します。

しかし、推奨温度325度のオーブンで5時間経過しても、皮膚がカリカリに焼けないのはなぜですか。七面鳥の内部は非常に低温であるため、オーブンの熱風から皮膚に吸収された熱は特に速い速度で体内に伝導され、皮膚は比較的涼しく保たれます。

これは、熱が固体を介してポイントAから隣接するより低温のポイントBに移動する方法の結果です。AとBの間の温度差が大きいほど、熱はそれらの間をより速く移動します。冷凍ステーキにホットコーヒーを入れるようなものです。コーヒーの熱でステーキは温まりますが、ステーキは、カップがテーブルに座っている場合よりも速くコーヒーを冷やします。

七面鳥では、熱が七面鳥に浸透するにつれて、このプロセスが層ごとに繰り返され、それによって、部品が過度に調理されるのに十分な時間その熱を保持するのを防ぎます。

スプーンに何ml入っていますか

ただし、オーブンの温度を高くして速度を上げようとしないでください。それは確かに皮膚を火傷し、空洞を雪玉の詰め物でいっぱいにする可能性があります。

滑らかな肉汁

パングレイビーが脂っこいまたはゴツゴツしていることがよくあるのはなぜですか?

肉や鶏肉のローストから良いパングレイビーを作るのは理論的には簡単です—そして同じように簡単に失敗します。材料は少ないですが、脂肪1部、小麦粉(または増粘剤)1部、ブロス8部以上の適切な量の比率で組み合わせる必要があります。多くの場合、それはスープの各カップに脂肪と小麦粉のそれぞれ大さじ2杯になります。脂肪は滑らかで滑らかな口当たりに加えて、これらすべての風味のある脂溶性フレーバーに貢献し、ブロスは水溶性フレーバーを追加し、最終製品の最終的な量を決定します。より多くのブロスはより多くの、しかしより薄い肉汁を生み出します。

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良い肉汁の秘訣は物理学と化学に関係しています。物理的な課題は、鍋からすべての滴りを取り除き、それらを脂肪の多い部分と水っぽい部分に分けることです。化学は、小麦粉と水が粘着性のペーストを作るということです、それでそれらは増粘ステップの準備ができるまで離れて保たれなければなりません。そのトリックは、水がそれらに到達できないように脂肪の障壁で小麦粉粒子をコーティングすることによって達成されます。

まず、物理学:脂肪は別々に測定する必要があるため、脂肪とジュースは互いに分離する必要があります。多くのレシピでは、スプーンやおたまで鍋の脂肪をすくい取るように指示されています。それで頑張ってください。スプーンやおたまは通常、鍋の脂肪の層よりも深いので、脂肪だけが流れ込むように操作するのは困難です。すべての脂肪を取り除くことはできません。それが脂っこい肉汁の主な原因です。

代わりに、(七面鳥、野菜、その他の固形物を取り除いた後)鍋を傾け、柔軟なヘラを使用してすべての液体をグレービーセパレーターにこすり落とします。液体は2つの異なる層に沈殿します:上部の脂肪と下部の水っぽいジュース。次に、最下層をブロスに注ぎ、風味を高めることができます。

レンジバーナーの上にローストパンをセットした状態で、セパレーターの脂肪の量を測定し、パンに戻し、同じ量の小麦粉を泡だて器で混ぜてルーを作ります。これにより、小麦粉の粒子が水を通さない脂肪で覆われるため、粉がくっついて塊になることはありません。それが色を帯び始めるまで、それを数分間調理します。これにより、小麦粉の生の味がまろやかになり、グレービーが美しく茶色になります。次に、スープを泡だて器で混ぜると、脂肪でコーティングされた小麦粉の粒子が液体全体に均一に分散します。

最後のステップは、混合物全体を低温で調理することです。これにより、デンプン粒から脂肪コーティングが剥がれます。その後、水を吸収し、膨潤して破裂し、もち米を放出し、液体を均一に濃くします。したがって、しこりはありません。脂肪はまだそこにありますが、それらが水たまりに合体することができないほど小さな小球に広がっています。したがって、グリースはありません。

サクサクした肌

鶏皮の化学的構成は何ですか?その下の脂肪が調理中にレンダリングされた場合、栄養的にあなたにとってどれほど悪いですか?

近年、鶏皮は、塩、砂糖、飽和脂肪、そして人間の介入によって精製された事実上すべてのものとともに、栄養的なベテノワールとして軽蔑されています。忌まわしい骨なし、皮なし(そして私は味のないものを追加するかもしれません)の鶏の胸肉は至る所にあります。

骨を捨てることは理解できますが、私や他の多くの人々は、風味と食感の点で、ローストチキンや七面鳥の皮は最高だと主張しています。

生の鶏皮は、約13%のタンパク質、32%の脂肪、55%の水で構成されています。七面鳥の皮は13%のタンパク質、39%の脂肪、48%の水分です。これらのコンポーネントは、他の多くの動物(哺乳類を含む)と同様に、外側の表皮、中央の真皮、内側の皮下組織の3層の細胞に配置されています。タンパク質、主にコラーゲン、エラスチン、ケラチンは、層全体にさまざまな量で分布しています。コラーゲンとエラスチンは主に真皮に、脂肪(脂肪)細胞は主に皮下組織に分布しています。エラスチンは肌をややゴム状にします。それは実際には、スキューバダイバーのウェットスーツのように、緊張した状態で鳥の体の上に伸びています。

もちろん、脂肪は一部の人々の栄養上の懸念の原因です。 USDAによると、生の鶏脂には9%の飽和脂肪酸、14%のモノ不飽和脂肪酸、7%の多価不飽和脂肪酸が含まれています。 (トルコ:11%飽和、15%モノ不飽和、12%ポリ不飽和​​。)これは、鶏肉全体1ポンドあたり約3グラムの飽和皮膚脂肪になります。七面鳥の皮のオンスは3グラムの飽和脂肪を持っています。焙煎中、脂肪の多くがレンダリングされて鍋の底に滴り落ちるので、テーブルに着くまでに、皮膚の脂肪はさらに少なくなります。

これは警戒の原因であり、家禽の皮を捨てる理由ですか?彼らが世界の多くのあまり妄想的でない地域で珍味と見なされるときではありません。東ヨーロッパの遺産のユダヤ人は、彼らのグリベネスまたはグリベネスをあきらめるつもりですか?パリッとした鶏皮のパチパチ、ポークチチャロンのコーシャバージョン?それとも日本人の鳥川—カリカリに焼いた鶏皮?ロティサリーチキンの胸肉から皮を剥いて最初に食べるのをやめなければなりませんか?

一度もない。お粗末な3グラムの脂肪を超えない。

クランベリーソース

クランベリーがゲル化する理由は何ですか?

コーヒーを淹れる

一言:ペクチン。

ペクチンは、主に果物の細胞壁や植物の他の特定の部分に見られる複雑な炭水化物(多糖類)です。リンゴ、柑橘類の皮、クランベリーは特にペクチンが豊富です。

酸が存在する場合、ペクチンは糖と反応してゲルを形成します。これは、固体炭水化物内の分子ネットワーク全体に水分子が均一に分散したものです。得られた物質はゼリー状の性質を持っています。液体のように振る舞いますが、冷却すると固体のように形を保ちます。

ほとんどの化学反応と同様に、変換が適切に行われるためには、ペクチンと糖が特定の割合で存在する必要があります。重量で適切な比率は、クランベリー2部に対して砂糖1部と水1部です。たとえば、6オンス(約3 / 4カップ)クランベリーの12オンスの袋に砂糖と水のそれぞれ。ベリー自体には必要な酸が含まれています。特に砂糖が不足すると、ソースがゲル化せず、クランベリースープになってしまう可能性があります。

砂糖を溶かしてペクチンを水和させるのに必要な量よりも多くの水も、ソースが固まらないようにします。スープソースを直す簡単な方法は、余分な水分を蒸発させるためにそれをより長く調理することです。溶けたゲルが固化するように冷却されるまでセットアップされないことを覚えておいてください。 (厳密に言えば、溶けて固まるという言葉はゲルには当てはまりません。)ただし、注意してください。ソースを長時間調理すると、赤いゴムになってしまいます。

ヒント:新鮮なクランベリーの袋の指示に勝るものはありません。

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Wolkeは、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、元食品部門のコラムニストです。