クッキングフィッシュのテンダーテール

なぜ魚は他の肉に比べてとても速く調理するのですか?

コーヒーの強さ

いくつかの理由で、魚の肉は、ほとんどの走っている、ずるずる、飛んでいる生き物の肉と本質的に異なります。

まず第一に、水の中をクルージングすることは、少なくとも平野を疾走したり、空中を噴射したりする場合と比較した場合、ボディービルの練習として正確に適格ではありません。したがって、魚の筋肉は他の動物の筋肉ほど「骨格筋」にはなりません。たとえば、ゾウは重力に逆らって動くためだけに一生懸命働かなければならないので、ゾウの筋肉は非常に硬く、柔らかくするために長時間煮込む必要があるでしょう。



しかし、もっと重要なのは、魚はほとんどの陸上動物とは根本的に異なる種類の筋肉組織を持っているという事実です。他の動物が走るのに必要な長距離の持久力とは対照的に、魚は敵から遠ざかるには、迅速で強力なスピードのバーストが必要です。

筋肉は一般に繊維の束で構成されており、魚の筋肉は主にいわゆる「速収縮繊維」で構成されています。これらは、ほとんどの陸上動物の大きくて遅い筋繊維よりも短くて細いため、噛むなどして引き裂いたり、調理の熱などで化学的に分解したりするのが簡単です。そのため、魚は寿司として生で食べるのに十分なほど柔らかいのに対し、ステーキは雑食動物の大臼歯に対して脆弱にするためにタルタルステーキ用に刻む必要があります。

魚の肉が他の動物よりも柔らかいもう一つの大きな理由は、魚が本質的に無重力の環境に住んでいるということです。したがって、軟骨、腱、靭帯などの結合組織はほとんど必要ありません。他の生き物は、重力に逆らって体の部分を支え、骨格の木に固定する必要があります。そのため、魚は主に筋肉でできており、そのようなざらざらしたものはほとんどありません。

これらの理由から、生の魚の主な問題は、それを過度に調理しないようにすることです。たんぱく質が半透明の品質を失い、白く不透明になるまで調理する必要があります。これは、卵の白身のたんぱく質に起こることとほとんど同じです。調理時間が長すぎると、両方ともタフになり、乾燥します。

そして、私たちが過度に調理され、乾燥した肉を避けている間、珍しいステーキはどうですか?

珍しいステーキは本当に血だらけですか?

いいえ、まったくありません。

ステーキ、ローストビーフ、ラムレアが好きです。しかし、私が深紅色のカットを彫っているとき、私が「血まみれの生」の肉を食べていると思って青ざめた人がテーブルにいることがよくあります。

彼らは完全に間違っているので、私はただ微笑んで、ささやき続けます。赤身の肉にはほとんど血がありません。牛の静脈や動脈を循環する血液のほとんどは、肉屋に行くことはなく、夕食の席に行くこともありません。

それについてあまりグラフィックにならないように、しかし食肉処理場で、生き物がゾンビにされるとすぐに、心臓と肺に閉じ込められたままであるものを除いて、彼らはほとんどの血液を排出します。美食への関心。

血液は、肺から運動に必要な筋肉組織に酸素を運ぶ鉄含有タンパク質であるヘモグロビンを含んでいるため、赤くなります。しかし、赤身の肉の色は主に、ヘモグロビンと同様に酸素を含み、調理すると茶色になるミオグロビンと呼ばれる別の鉄含有タンパク質によるものです。ミオグロビンの仕事は、酸素を筋肉に直接貯蔵することです。そこでは、筋肉が行動の呼びかけを受け取ったときにいつでもすぐに使用できるようになります。その場でミオグロビンがなかったら、筋肉はすぐに酸素を使い果たし、そこに到達する血液が増えるのを待たなければなりませんでした。したがって、長時間の激しい活動は不可能です。

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さまざまな動物は、激しい活動の酸素の貯蔵庫に対する必要性の程度が異なるため、筋肉組織にさまざまな量のミオグロビンを含んでいます。豚肉(怠惰な豚)は牛肉よりミオグロビンが少ないです。そして、私たちが見てきたように、魚はさらに少ないです。したがって、肉は、さまざまな種での持続的な筋肉活動の進化的必要性に応じて、赤、ピンク、または白になります。

これで、鶏の胸肉が白く、首、脚、太ももが暗い理由がわかりました。彼らは首をつつき、足を歩くことで運動しますが、その巨大な胸は過剰な荷物に他なりません。アメリカ人は世界の他の地域と比較して白身の肉を強く好むので、それは彼らに育てられました。 Robert L. Wolkeは、ピッツバーグ大学の化学名誉教授です。食べ物や料理について疑問に思ったことがある場合は、質問を食品セクション、テキーラ、1150 15th St. NW、ワシントンD.C. 20071に送信するか、wolke + @ pitt.eduに電子メールで送信してください。個別に回答することはできませんが、このコラムでは最も興味深い質問について説明します。