テフ・ラブ

糖蜜と酵母の混ざり合った香りを取ります。エキゾチックな穀物のナッツのエッセンスを追加します。よく混ぜます。

この強烈な香りは、アダムズモーガンのエチオピア市場であるアディスゲベヤのパン通路に漂っています。金属製の棚に積み上げられているのは、フラットで円形の16インチ幅のパンケーキを、明るいラテから暗いモカまで、さまざまなコーヒーの色で入れたバッグです。

それは、エチオピアの定番であるインジェラです。柔らかくて多孔質の平らなパンで、エチオピア料理の目玉として機能します。



エチオピアのディナーテーブルでは、大きなトレイがインジェラのパンケーキで覆われています。スパイシーな肉のシチュー、野菜、調味料のマウンドが上に置かれます。ダイナーは、指と追加の破れたインジェラの破片を使用して、共同トレイからこれとそれをかじります。ソースを染み込ませた下にあるパンケーキが消費されるまで、食事は終わりません。

そして、明らかに、ワシントン地域には12以上のインジェラベーカリーがあり、それぞれがこの特製パンの独自のレシピを持っており、ワシントン地域に住む約65,000人のエチオピア系の人々のさまざまな味をなだめるためのパンケーキがあります- -エチオピア大使館によると、北米最大のエチオピアコミュニティ。

「塩辛いのが好きな人もいます。しない人もいます。他の人は、それが非常に酸っぱいか、まったく酸っぱくないべきだと考えています。それはあなたが好きなものに依存します」とAddisuGebeyaのオーナーであるDanielTeferraは言います。

忙しい土曜日に、6つのパン屋で作られたインジェラをストックするTeferraは、150〜200袋(各5ドル)のパンを販売し、各袋に7つの濃い色または10の明るい色のパンケーキを入れます。

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色の変化とピリッとした風味の程度は、北アフリカ原産であるがこの国で商業的に栽培されている小さな穀物であるテフという1つの成分と密接に関連しています。たんぱく質と食物繊維が豊富で、鉄とカルシウムの優れた供給源です。

エチオピアのパン屋が好むインジェラを作る伝統的な方法は、インジェラのねり粉にテフだけを使用することです。全テフインジェラは、挽いた穀物を水と混ぜ合わせて作られています。理想的な条件下で、2〜3日の間に自然発酵プロセスが行われます。ねり粉が泡立つ。

混合物が完全に発酵したら、バッターを電気グリドルにひしゃくします。 (農村地域では、人々は直火で岩の上にバランスをとった大きなセラミックプレートでインジェラを焼きます。)生産されたインジェラはナッツブラウン色で、一貫性のあるスポンジ状で、サンフランシスコを彷彿とさせるはっきりとした心地よい酸味があります-スタイルのサワードウパン。

インジェラは防腐剤なしで作られています。貯蔵寿命は短いです。購入した日に提供するのが最適です。そのため、店やパン屋では通常、その日に焼いたインジェラのみを販売しています。

シルバースプリングのインジェラベーカリーであるWoderEthiopiaでは、パンケーキの生産は毎朝午前3時に始まり、午前10時までに終了します。ここでは、ワシントン地域のインジェラベーカリーの大部分で、小麦粉とテフ粉が組み合わされています。最終結果は、より軽く、よりふわふわのパンケーキです。小麦粉を多く加えるほど、インジェラは軽くなります。

Woderキッチンのステンレス製ワークステーションでは、幅16インチの16個のテフロンコーティングされた受け皿型のパンケーキグリドルから蒸気が断続的に上昇します。 4人のパン屋が交代で、発酵したバッターの1カップを1つのグリドルに、次に別のグリドルに円を描くように注ぎます。

ねり粉に泡が形成され始めると、グリドルはアルミニウムのドームで覆われます。シズルはおさまります。約1分でパンケーキの準備が整います。プロセスは十分に単純なようです。

「それには秘密はありません。それは私たちの家からの伝統です」とオーナーのフィクル・テカフェは言います。テカはパン屋ではありません。 「私の文化では、男性はインジェラを作りません。女性だけを作ります」と彼は言います。

テカは、彼のパン屋が暗い、オールテフのインジェラを作ろうとしたが成功しなかったことを認めています。 「それは機能しません。打者は泡立ちません」とテカは言います。

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パン屋は、テフ全体のインジェラの信頼できる家族のレシピを家から遠く離れて複製するのは難しいと言います。

「ここの天気なのか水なのかはわかりません」と、3年前にスコットサークル近くの14th StreetNWに卸売パン屋のErgoyeInjeraをオープンしたTsehayAyeleは言います。 「しかし、それはいくつかの自生小麦粉なしでは正しく出てこない」と彼女は言う。

例外があります。アーリントンのMeazaMarket andRestaurantのオーナーであるMeazaZemeduは、卸売りおよび小売りの顧客のために100%テフのインジェラを作るのに問題はないと言います。 「私たちは独自のレシピとそれを行う独自の方法を持っています」とエチオピアから輸入されたテフ粉を使用するゼメドゥは言います。 Zemeduは軽いインジェラも生成します。

ほとんどの地元のパン屋はオールテフのインジェラを作っていない、とゼメドゥは信じています。なぜなら、利益率が低すぎて、輸入テフが1ポンドあたり1ドルと高すぎるからです。ダークインジェラの需要は常にありますが、お金を稼ぐことはできません」と彼女は言います。

ベイリーズクロスローズにあるビルドアメリカスカイラインショッピングセンターの6つの市場(エチオピアと近隣のエリトリア原産の食品を専門とする店)に、毎日午後に10のパン屋が新鮮なインジェラを配達します。

スカイラインのエチオピア市場であるシバの女王の所有者であるアブドゥルマルキ・アルマスリーは、より多くの軽いパンケーキを販売しています。しかし、Almasryは、テフ全体の暗いインジェラを夕食に持ち帰ります。

「咀嚼していると口の中で溶けるのが早いように見えるので、私は暗闇が好きです。それは本物のマッコイです」と彼は言います。

レストランのオーナーは、軽いインジェラだけを買うと彼は言います。 「それは彼らの顧客が要求するものです」とAlmasryは言います。

スカイラインのマルハバマーケットのオーナーであるサイラグ氏は、「食事に鉄分を増やしたい健康上の問題を抱えている人々にダークインジェラを販売している」と述べています。彼の個人的な好みは軽いインジェラです。なぜなら、酸味が少なく、胃にそれほど重くないからです。

2週間前、パン屋のAzieb Tekleと彼女の兄弟のEkubeは、MarhabaMarketから数ドア離れた場所にAziebMarketをオープンしました。彼女のほぼ白いインジェラのパンケーキは非常に軽くてふわふわです。彼女の方法は彼女の秘密です。

「良いインジェラにはたくさんの目があるに違いないと思います」とTekleは言います。 「目」とは、エアポケット、つまりパンケーキが焼けるときに形成される泡に使用される用語です。

彼女はインジェラを作るのが簡単であることに同意しません。 「これは、食材を正確に測定するスキルです」と、過去4年間地域のレストランでパンケーキを作っているTekle氏は言います。 「インジェラを柔らかくするにはタイミングが必要です。」

インジェラは定番で、エチオピア料理の目玉となる柔らかくて多孔質の平らなパンです。右のスポンジ状のインジェラは、1118 U St.NWのDukemレストランで提供されています。