クランベリーソースの味がL.A.​​シェフのジェシカコスロウのキャリアに火をつけました:それは缶からではありませんでした

アレックスウィッチェル 2018年11月6日 アレックスウィッチェル 2018年11月6日

食品業界の著名人の、特定の料理に端を発した初期の思い出についての時折のシリーズの1つ。

ロサンゼルス—食べ物を気にするここの人々は、ジェシカ・コスロウを2つのことで知っています。 1つ目は、シルバーレイクにある予約不要のカウンターサービスカフェであるSqirlです。ここでは、ラインのゲームがフルタイムの仕事であり、注文を微調整します。 -時間フェチ。

2つ目は、彼女が2011年に開始し、こことオンラインで販売されているSqirlジャムのラインです。ジャムは地元の食材を使用しており、見事です。豪華な、ほとんどソースのようなジャムは季節によって変化し、Sqirlのリコッタトーストで最も有名に紹介されています。これらだけでも、コスロウが2014年にロサンゼルスでイーターのベストシェフになり、今年はジェームズビアード賞のベストシェフ:ウェストのファイナリストに選ばれたのに十分な理由です。



レシピを作る:バーボンクランベリーソース

ほとんどの人がコスロウについて知らないことは次のとおりです。37歳:彼女はここロングビーチで育ち、5歳から競争力のあるフィギュアスケート選手でした。 1999年に、彼女は氷の上で8の字のパターンを作る技術であるSchoolFigureの全国チャンピオンでした。

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私はスケートで育ったので、食事をすることは育ちませんでした、と彼女は最近、レストランの近くの彼女の家で会ったときに言いました。しかし、私はスケートが大好きでした。それが私を正気に育てた理由です。食べ物が今の私のすべてであるのと同じように、それは私のすべてでした。足を手と交換したような気がします。

コスロウはジーンズ、グレーのTシャツ、そしてポニーテールの髪を着て、ティーンエイジャーのように見えました。彼女はシェフとしての成長の中で私に独創的な料理を作ろうとしていました。クランベリーソースは彼女にとっては大変な瞬間でしたが、細部まで砂糖が足りませんでした。これは夏の終わりなので、彼女もクランベリーを持っていませんでした。彼女はいくつかの冷凍を見つける前に4つの店に行きました。それは彼女を後ろに置いた。彼女が前日にグラベンスタインリンゴを求めてナパに車で行くのをキャンセルしたので、私たちはすでに遅れていました。彼女は隣人に電話して、運が悪かったのに砂糖を一杯頼んだ。彼女はSqirlに電話したが、誰も自由ではなかった。チクタク。最後に、彼女は夫の地方検事代理のライアン・アーリッヒに家に持ち帰るように頼んだ。

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コスロウはグレートシュガーサーチの間彼女を冷静に保ちました、しかし彼女は私が私のものを失っていることを見ることができました。彼女は、ジェイコブセンの黒胡椒塩で覆われた豪華なポップコーン(トウモロコシよりも油分が多い)のボウルを私に与えて、数分以内に私を混乱させました。自分ですべてをやって限界を試すという彼女の責務は、彼女の競争力のあるスポーツトレーニングの遺産なのだろうかと思いました。または、彼女が頑固すぎてアシスタントを雇えない場合。

私たちが待っている間、コスロウは話しました。彼女の両親は彼女が2歳のときに離婚しました。私は泳ぐのが好きだったとコスロウは言いましたが、皮膚科医である私の母は私が黒色腫になるかもしれないと思っていました。友達の誕生日会でスケートをして、それも大好きだったので、フィギュアスケートのクラスを始めました。私はいつもトレーニングをしていたので、悪いものを食べることは決して許されませんでした。ツナサラダはレモン、オリーブオイル、塩、こしょうでした。私の母は果物が大好きで、それは彼女の甘いおやつでしたが、私はいつもそれを嫌っていました。ある時、私がバナナを半分食べるまで彼女が私をテーブルから出させなかったのを覚えています、そして私はただそこに座って泣きました。

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彼女が甘い歯を持っていなかったというわけではありません。私の父は週末に来るでしょう、そして私たちはライスクリスピーのおやつを作るでしょう、とコスロウは思い出しました。彼は私と砂糖の素晴らしさを教えてくれました。そして、寝室の引き出しにこっそりキャンディーを隠していました。サワーパッチキッズのバッグとキャンディーでコーティングされたアーモンド。

彼女は大学に行くとスケートをやめ、ブランダイス大学で経済学の学位を取得しました。スケートが終わったら、「他に何が本当に気になるの?」と思いました。彼女はジョージタウンでメディア理論の修士号を取得しましたが、まだはっきりしていません。その間、2004年、彼女はマサチューセッツ州カーバーにある友人のジェンセンレメスの家で感謝祭のディナーに行きました。そこでは、両親がクランベリーの沼地で暮らし、働いていました。この時点で、彼女は口蓋がありませんでしたが、食べ物に興味があり、レメスは彼女に可能性の世界を紹介していました。ジェンセンの母親は熱心な家庭料理人だったとコスロウ氏は語った。彼女はすべてを一から作った。果物が土地から直接来るのを見たのはこれが初めてでした。私は缶からクランベリーをゼリー状にすることに慣れていましたが、新鮮なクランベリーではなく、基本的に目の前でジャムになりました。

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それで、私は実際に食べられる形で、果物がどうなるかを探求するようになりました。嫌悪感のある場所から深い感謝の気持ちへと、ネズミのように少しずつ噛まなければなりませんでした。

翌年ジョージタウンを終えた後、彼女はアトランタに移り、そこで農場から食卓までの食事の目的地であるバッカナリアでパティシエになりました。その瞬間、私のキャリアと人生の流れは本当に変わりました。そこで彼女は、絶え間ない太陽の光と豊富な新鮮な食材で、カリフォルニアの育ちには異質な南部料理の定番である缶詰と保存、酸洗い、発酵、脱水について学びました。明日がいつももっとあるのに、なぜ何かを保存するのですか?そして、その感謝祭は、彼女がレストランで離婚した子供として祝ったものとは大きく異なる印象を残しました。食べ物を育て、調理し、保存するという献身的なサイクルを目の当たりにして、彼女は私に家族が何であるかを感じさせました。

しかし、彼女はまだ自分の人生の仕事を見つけたとは確信していませんでした。私は1時間に10ドルを稼いでいて、母は「私はあなたをサポートし、私はあなたを愛していますが、結局あなたは料理をしているのですか?」と言っていました。それから、「すべて大丈夫ですか?」のようなものだったので、私は怖くなりました。 Koslowはニューヨークに移り、Foxでアメリカンアイドルのデジタルコンテンツプロデューサーとして働きました。24歳で、So You Think You CanDanceです。彼女は2010年までそこで働き、2008年にロサンゼルスに転居しました。彼女はキッチンを逃し、週に3晩、Village Bakeryでパンを焼き始め、その後、眠らずにオフィスに行きました。それを維持する方法はありませんでした、と彼女は言いました。金融危機の後、私は3回の発砲を見て、2010年3月に私を手放しました。私がやりたいことを渦巻かせることは私のチャンスだと思いました。

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彼女はマスタープリザーブコースを受講することから始めました。それはここの農民とのつながりを作ることになると彼女は言った。あなたの秒は何ですか、彼らが売ることができなかったあまり完璧に見えない果物。手から離してもいいですか? Sqirlのパートナーとなったグラフィックデザイナーの友人ScottBarryが、ジャムジャーをデザインしました。 Sqirlの背後にある考えは、「うずくまる女の子」だったと彼女は言いました。スコットと一緒にブランドを開発し、南部で学んだすべてのことに基づいてレシピを開発しました。

砂糖が届き、コスロウは時計をこっそり見ていた。彼女はパサデナで寿司のデートをしました、そしてそれを維持したいのなら、彼女はこれらのクランベリーを1時間ローストできないことを知っていました。そこで彼女は、ルクルーゼのダッチオーブンで12分待った代替品を即興で作りました。強火でクランベリーを砂糖と一緒にかき混ぜ、火から下ろしてバーボンを加え、強火でもう一度かき混ぜて減らしました。冷めたら試してみました。これは私が一日中食べられるキャンディーのような味だと彼女は言った。ベリーの多くは丸ごと残っていましたが、全体的な一貫性は詰まっています。濃厚な味わいで、甘くてタルトでした。それは七面鳥を舞台裏にするかもしれません。

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しぶしぶ感動しました。クランベリーの調合がどれほど優れていたかではなく、コスロウがなんとかそれをすべてやってのけました—キャンセル、遅延、ニアミスというハイワイヤー行為。彼女は力を入れて、落ち着いていた。友達の車が外で遊んでいたので、彼女は夕食の服に着替えて、水泳のクラスを受講していることを忘れました。何?彼女が太陽から離れて肌を守ることができるように、それらすべての年月がスケートに専念した後?

彼女の視線は安定していた。私は泳ぐのが好きだと彼女は言った。

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ウィッチェルはニューヨークタイムズマガジンの元スタッフライターであり、 All Gone:母の認知症の回顧録。

レシピ :

バーボンクランベリーソース

18人前(約2¼カップになります)

カフェのコーヒーマシン
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事前準備:ソースは最大5日間冷蔵するか、最大1か月間冷凍することができます。サーブする前に室温に戻してください。

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ロサンゼルスのSqirlのシェフ、ジェシカ・コスロウから。

材料

1ポンドの冷凍クランベリーまたは新鮮な茎とすすぎ

1ポンドの砂糖

小さじ1/2の挽いたシナモン

デロンギコーヒーグラインダー

½カップバーボン

ステップ

クランベリー、砂糖、シナモンを鍋またはダッチオーブンで混ぜ合わせます。ほぼすべてのベリーが破裂するまで、絶えずかき混ぜながら、約8分間強火で調理します。冷凍ベリーを使用している場合、混合物は液体を生成する可能性があります。あなたはそれをさらに1、2分調理することができます。火から下ろします。

バーボンをかき混ぜます。バーボンを火から下ろすために、1〜2分間絶えずかき混ぜながら、強火に戻します。

冷まします;ソースが濃くなります。室温でお召し上がりください。

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