ブルキナファソの味

運転手は通りにいて、大きな黒いキャデラックを下ろし、執事は中にいて、酒の箱を磨き、ほこりを払い、開梱します。メイドが台所に時計を立てています。春の大掃除の真っ只中の家庭のように見えるのは、実際にはブルキナファソ大使館のスタッフの半分であり、重要な到着の準備をしています。

結局のところ、夕食に来るのはVIPだけではなく、新しく任命された大使自身です。公式の長がいない1年以上後、西アフリカの小さな国のワシントン大使館(以前はオートボルタ共和国として知られていた)は、ポール・デシレ・カボレを期待しています。

不安に満ちた空気だと思われるかもしれませんが、16番街とタッカーマン通りの角にある広大な邸宅のムードは驚くほどリラックスしています。実際、一日中、家のスタッフの友人が立ち寄り、大使が間もなく到着するにもかかわらず、料理人のオスカー・バンスは、レポーターを昼食に招待しました-典型的なブルキナファソの広がり-そして会話-英語、フランス語、アフリカの方言であるバンバラを組み合わせて行われます。



コーヒーを淹れる別の方法

首都にある154の外国使節団の1つであるブルキナファソ大使館は、現在7人のスタッフを擁しており、おそらく独自のシェフを雇用するのに最も小さいものです。国務省の「ホワイトブック」には、バンスが執事として公式に記載されていますが、コートジボワールでシェフとして訓練を受けた34歳の国内人は、キッチンの詳細を職務記述書の一部として数えています。臨時代理大使がアタッシェと結婚していることが明らかになると、700万人のこの国に対するワシントンの使命はさらに小さくなり、運転手は必要に応じてキッチンでバンスを支援する国内のマリー・クーリバリーと結婚します。

最近まで、大使が常駐していないため、シェフの料理の責任は、臨時代理大使が数か月ごとに主催する時折の小さなディナーパーティーに限定されていた、とバンスは通訳を通して言いますが、それは外交官の到着とともに変わるはずです。

そのような小さな大使館の場合、居住地のキッチンは予想よりはるかに大きいです。それも非常に簡単です。現代の電化製品は、何世紀にもわたる調理のテストに耐えてきた種類の調理器具と共存しています-昼食時に、Coulibalyは、風変わりなものよりも、乾燥したメロンの殻で作られたシンプルな手作りのボウルと、柄の長いスプーンの方が幸運ですブレンダー。

大使館の食料貯蔵庫を覗くと、ブルキナファソのメニューの必需品が明らかになります。少なくとも3瓶のピーナッツバターが冷蔵庫に置かれ、近くの食器棚の棚にはさらに多くの裏地があります。ピーナッツは、Coulibalyが説明し、多くのアフリカ料理を構成するソースとグレービーに風味を与えます。カリテナッツとして知られる品種は、綿に次ぐブルキナファソの2番目の主要な輸出作物です。

一方、冷凍庫はさまざまな牛肉の切り身で混雑しています。世界銀行はブルキナファソを世界で3番目に貧しい国としてランク付けしていますが、西アフリカでは「肉の楽園」として知られています。内陸国は食糧が不足しておらず、実際、余剰の牛(動物の輸出の35%を占める)、家禽、羊を輸出しています。そして、東、南西、そして黒ボルタ川のほとりに沿った大物猟は、国の主要な観光名所です。それでも、自給自足農業はブルキナファソ経済のバックボーンであり、人口の80パーセントが農業と家畜飼育に従事しています。

西アフリカの味現在、バンスは料理よりも掃除に関心があります。そこで、エキゾチックなラベンダーのラップアラウンドとそれに合うターバンを身に着けたCoulibalyは、玉ねぎ、トマト、純粋なオクラのソースを作り始めます。これは、後でto〜として知られるシチューで牛肉の立方体をぐちゃぐちゃにするのに役立ちます。肉ベースのto〜はブルキナファソの郷土料理と見なされており、用事の合間にキッチンで一時停止している運転手が指摘しています。 「金持ち、貧乏人、ほとんどの人がこれを食べます」と彼の妻は言い、個々のレシピは料理人の気まぐれによって異なると付け加えました。

牛肉の塊がとろとろになると、Coulibalyは、母国の主食であるトウモロコシと豆の2つを組み込んだ伴奏を準備します。沸騰したお湯の大きな鍋に、彼女は一握りのコーンフラワーと酢のスプラッシュを加え、明るい黄色のお粥がセメントのように厚くなるまで、長い柄の木のスプーンで調合液を激しくかき混ぜます。次に、小さな計量カップを使用して、彼女は鍋に浸し、ミックスを少しすくい上げ、バッターが小さくて光沢のある楕円形になるまで巧みに渦巻きます。フフと呼ばれ、その味わいのないでんぷん質の風味とスポンジのような吸収性を考えると、微妙に酸っぱい地球儀は、今日のようにシチューのペッパージュースを吸い上げるのに適しています。

次に、アカラ、または豆のケーキは、黒い目のエンドウ豆から作られます。これは、少量の水で単純に純粋にされ、ホイルポーチで包まれて蒸される小さな灰色のパンに形作られます。これらもまた、味わいが素朴で素朴で、カイエンを加えることで風味をジャズアップすることができますが、たっぷりのグレービーソースで湿らせることを意図しています。

最終的に、ランチは古いイニシャル「R UV」が刻印されたチャイナプレートで提供されます。ブルキナファソでは贅沢と見なされ、一般的に特別な機会にのみ食べられるデザートはありません。クーリバリーは、自宅で日常的に調理していると言っていますが、数年前に北京のブルキナファソ大使館に駐在していたときに身に付けた習慣である、外食の際のオリエンタル料理への情熱を告白し続けています。

食事が終わり、Couilbalyは家に帰って休憩し、Banceは掃除に戻ります。その間、大使のための夕食はそれほど複雑ではないでしょう、とシェフは決定します、ビフテックとポムフリットの非常にフランスの歓迎-ステーキとフライドポテト。

黒目豆ボール(あから)(4人前)

新鮮な黒目豆1カップ

卵1個

細かく刻んだ1/2玉ねぎ

間欠泉トルコ購入

小さじ1/2の唐辛子、みじん切り、または小さじ1/4のカイエン

小さじ1の塩

揚げ物用植物油

エンドウ豆を冷水に10〜20分間浸します。次に、水に手を入れて、手のひらの間でエンドウ豆をこすり、皮を取り除きます。皮は上に浮きます。それらをすくい取り、スキンがなくなるまでクリーニングプロセスを繰り返します。エンドウ豆を水気を切り、ブレンダーまたはフードプロセッサーで約1/3カップの水でピュアにします。 (機械を詰まらせないように、エンドウ豆を2つまたは3つのバッチでブレンドするのが最善です。)混合物がペースト状ではなく乾燥しているように見える場合は、一度に小さじ数杯の水を追加します。エンドウ豆の最後の部分に、卵、玉ねぎ、コショウ、塩を加えます。

深いボウルにすべてのバッチを組み合わせ、平らな木のスプーンで完全に混ぜます。ペーストが軽くて風通しが良くなるまで2〜3分間叩きます。それはスプーンでその形を保持し、ゆっくりと転がり落ちることができる一貫性のものでなければなりません。大さじを375度の油に山盛りにして、黄金色になるまで炒めます。 (大きくて重いフライパンには、深い脂肪または数インチの油を使用できます。)キャンディー温度計がない場合は、1つのボールをドロップして油の温度をテストします。接触するとスパッタし、約5分で焦げることなく黄金色になります。

ボールが揚げられるので(一度に3つか4つはほとんどの鍋が収容できるすべてです)、スロット付きのスプーンで取り除き、清潔で吸収性のあるペーパータオルで水気を切ります。肉やシチューの添え物として、温かくお召し上がりください。

タミ・ハルトマン編集の「アフリカニュースクックブック」(ペンギンブックス1985)からライスインビーフシチュー(モウイナグデン)(4〜6人前)

3ポンドの牛肉の煮込み、正方形にカット

塩こしょうと砕いた赤胡椒で味を調える

1ベイリーフ

サエコインカントコーヒーマシン

カレー小さじ1

白唐辛子小さじ1

1/2カップの食用油

中玉ねぎ1個、スライス

完熟トマト1個、4分の1

大きなピーマン1個、さいの目に切った

調理した赤インゲン豆1カップ(オプション)

水6カップ

長粒生米11/2カップ

牛肉を立方体に切り、塩、赤唐辛子、月桂樹の葉、カレー、白胡椒で味付けします。肉が柔らかくなるまで少量の水でやさしく調理します。在庫を予約します。

フライパンで油を熱し、肉のすべての面を軽く茶色にします。肉を取り除き、油を濾し、フライパンを洗って乾かし、油を鍋に戻します。玉ねぎを5分炒め、残りの野菜と調味料を加え、さらに10分炒める。茶色の肉を追加します。

ストックと水を入れてかき混ぜます。ご飯を加えます。しっかりと覆い、沸騰させます。中火に弱火にし、ご飯が炊き上がるまで1〜2回かき混ぜながらゆっくりと炊きます。

Dinah AmeleyAyensuによる「TheArtof West African Cooking」(1972年ダブルデイ)からGROUNDNUT STEW(4〜6人前)

この料理をスープとして提供したい場合は、6カップ以上の水を使って鶏肉を調理します。

鶏肉1枚、細かく切る

1インチピースジンジャー

おいしいコーヒー豆

中玉ねぎ1/2個と玉ねぎみじん切り1カップ

トマトペースト大さじ2

ピーナッツオイル大さじ1、または他の軽い食用油

トマトのみじん切り1カップ

2/3カップのピーナッツバター

塩小さじ2

フィリップスhd8654

ホットチリ2個、砕いたもの、または小さじ1杯のカイエンペッパー

中型なす1個、皮をむいて立方体にする

生または冷凍オクラ2カップ

鶏肉を生姜と玉ねぎ半分で約2カップの水を使って茹でます。

一方、別の大きな鍋で、トマトペーストを油で弱火で約5分間炒めます。刻んだ玉ねぎとトマトをペーストに加え、玉ねぎが透明になるまで時々かき混ぜます。部分的に調理された鶏肉を取り出し、スープの約半分と一緒に鍋に入れます。ピーナッツバター、塩、こしょうを加えます。なすとオクラを入れてかき混ぜる前に、中火で5分間加熱します。鶏肉と野菜が柔らかくなるまで調理を続けます。濃厚で粘り気のある一貫性を維持するために、必要に応じてスープを追加します。

「アフリカのニュースクックブック」より