イネの野生の側を飼いならす

昨年の夏、国立公園局がアナコスティア川の沼地でワイルドライスを栽培する実験に成功したとき、トムベナムは、プロジェクトが成功したことに驚かなかった数少ないワシントン市民の1人だったのかもしれません。結局のところ、ワイルドライスの権威として、ヴェナムはワイルドライスが中西部の上部と隣接するカナダで最も普及している一方で、かつてはこの地域に自生していたことを知っています。たとえば、19世紀の終わりの記録には、ポトマック川で育つ野生の米の自然林が記載されています。最近、Vennumは、米はワシントン地域で再び成長できるかもしれないと言いますが、それは一種の好奇心としてのみです。ここで実際に収穫している人は見当たりません。」トム・ベナムは、ワイルドライスの専門家になることを正確に目指していませんでした。スミソニアン協会のフォークライフプログラム事務所の上級民族音楽学者であるヴェナムのワイルドライスに関する関心と幅広い知識は、彼の仕事の副産物であり、チペワとしても知られるオジブウェイ(「オージブウェイ」と発音)インディアンとの長い付き合いの産物です。ミネソタ州出身のVennumは、たまにワイルドライスを食べて育ったと言います。それは、州外の誰もがグルメ食品以上のものとは考えていなかったものでした。彼が実際に水生草であるワイルドライスとの最初の実践的な関係は、1964年にウィスコンシン州のトタガティック湖で「ライシング」を行ったときに始まりました。 「それは私が以前に密接に経験したことのない{オジブワ}文化の一部でした」と彼は言います。 「それから私はそれにファイルを保持し始めました」-そして途中で料理の情報とヒントを拾いました。 20年以上かかりましたが、Vennumの関心は、セントポールのミネソタ歴史協会出版社から最近出版された非常に読みやすい358ページの本である「WildRice and theOjibwayPeople」に集まりました。ご想像のとおり、Vennumは、湖で育てられ、手で収穫されたワイルドライスの熱烈な支持者です。彼は、水田で育てられ、機械で収穫されたワイルドライスを軽蔑します。これは彼が人工的に育てたものと呼んでいます。水田で育てられたワイルドライスは1960年代後半に始まりました。昨年、人工的に播種されたイネは、米国のワイルドライス作物の90%を占めました。その結果、ワイルドライスの価格は低く安定しました。しかし、ヴェナムによれば、野生で育つ米とは異なり、水田で育てられた野生の米は殺菌剤や農薬で処理されます。しかし、消費者にとって重要な問題は、湖で育てられたワイルドライスと水田で育てられたワイルドライスの味が同じかどうかです。ワイルドライスを含む穀物の味は、説明するのが難しい場合があります。ワイルドライスの一般的な説明には、「素朴」、「少し歯ごたえ」、「土っぽい」、「ナッツのような」、そして人気の高いキャッチオール「異なる」などの形容詞が含まれています。しかし、Vennumが言う2つの製品の間には十分な違いがあります。 '私は味の違いを識別できます。彼らは一生天然米を食べてきたので、インド人なら誰でもすぐにわかります。とはいえ、平均的な人は、天然米を味わって区別するのに十分な経験がないか、十分な経験がないかもしれないと私は言います。 「ワイルドライスとオジブウェイの人々」の中で、ヴェナムは、「水田米」は収穫機械からわずかに油っぽい味を持っていると言うインド人もいると書いています。他の人は、料理が難しく、どろどろになると不平を言います。本物を手に入れたい料理人にとって、米が水田で栽培されているかどうかを判断する方法はいくつかあると彼は言います。 「ナンバーワン:水田栽培者によって開発された粉々にならない品種のため、穀粒の長さはほぼ均一です。」その他の手がかり:カリフォルニアのワイルドライスには自然の林分がないため、カリフォルニアのワイルドライスは必ず水田で栽培されます。そして最後に、価格が高すぎて真実ではないと思われる場合、それは間違いありません、それは水稲です。ヴェナム氏によると、「陰湿な慣行」の1つは、インディアン居留地の近くで販売される水田栽培の米の出荷です。 「観光客は、1ポンド6ドルの予約で手摘みのワイルドライスを見てから、ガソリンスタンドで1ポンド1.40ドルの{未確認}の水田栽培の米を見ます。彼らは「米は米だ」と言ってガソリンスタンドで買う。多くのインド人の友人にとって、それは非常に落胆している。」本物のワイルドライスを手に入れたら(サットンプレイスグルメは、その米が湖で育てられ、手で収穫されることを保証する地元の店の1つです)、Vennumは、聞いたり読んだりしたことにもかかわらず、簡単に調理できると言います。 「何年もの間、ふるいでご飯の上に沸騰したお湯を注ぎ、それを座らせてから、1時間後に戻ってもう一度やり直すという、これらの際限なく複雑なレシピを見てきました」と彼は言います。 「それは平均的な料理人にワイルドライスは準備するのが非常に複雑なものであるという考えを与えたと思います。そうではありません。 「ワイルドライスを調理する本当の秘訣は、2日間も冷水に浸すことです。これにより、処理中に除去された水分がすべて復元されます。そのため、水に浸す時間が長いほど、調理する必要が少なくなり、最終製品は柔らかくなります。夕食にワイルドライスを食べる場合は、朝出勤する前に冷水に浸してください。その夜、水またはチキンブロスで20分間調理するだけです。 (詳細なレシピを以下に示します。)Vennumからの他のいくつかのワイルドライスのヒント:ワイルドライスを準備するときの最も一般的な間違いは、それを水で調理しすぎることです。 (秘訣は長時間の浸漬と短時間の調理です。)ワイルドライスは、調理すると3倍になります。つまり、生米の3分の1カップは、約1カップの炊飯米になります。浸したワイルドライスを調理するときの一般的な経験則は、1部の米に2部の液体を加えることです。より多くの液体を必要とするレシピは、浸した米のためにこれらの比率を使用して調整されるべきです。湖で収穫されたワイルドライスの破片は、1ポンドあたり約1.20ドルで包装され販売されることがあります。壊れたご飯は、一部のご飯に必要な「目の魅力」がありませんが、完全においしいご飯であり、特にスープを濃くするのに役立ちます。 「ワイルドライスとオジブワの人々」は、ミネソタ歴史協会プレス、ビジネスオフィス、1500ミシシッピストリート、セントポール、ミネソタ55101から入手できます。ハードバックは29.95ドルです。ペーパーバック、14.95ドル。取り扱いには1.50ドルを同封してください。これらのワイルドライスのレシピは、ワイルドライスの独特の偽装されていない味を知るのに役立つはずです:トムベナムのベーシックワイルドライス(3〜4人前)1/2カップの未調理のワイルドライス7/8カップのチキンストックまたは缶詰のチキンブロス(水もできます代わりに使用しますが、風味が低下します)大さじ1のバター塩と挽きたての黒コショウで味わうワイルドライスを冷水に4〜6時間(または2日間)浸します。米を冷水でよくすすぎ、ほこりや粒子をすべて取り除きます。水が透明になるまで、2、3回すすぐ必要があります。ドレイン。ミディアムソースで、ワイルドライス、チキンストック、バター、塩、コショウを混ぜます。沸騰したら蓋をして弱火で煮ます。ご飯が10分ほど炊き上がったら、一度かき混ぜます。合計約20分または水分がすべて吸収されるまで煮て、お召し上がりください。ポップワイルドライス(約6人前)ポップワイルドライスは、ポップコーンのいとこのように見えたり味がしたりしません。しかし、それは美味しくてエレガントなスナックであり、放映された古典映画祭でのむしゃむしゃに最適です。ボギーでさえ承認するでしょう。植物油1/2カップの未調理のワイルドライス塩を味わう1インチの深さに達するまでフライパンに油を注ぎます。油がかなり熱くなるまで、約350度加熱します。温度をテストするには、2つまたは3つの米粒を落とします。すぐに膨らんだら、油の準備ができています。ワイルドライス大さじ1を金属製のこし器に入れ、こし器を油に落とします。ストレーナーを静かに振ってください。とうもろこしは少し波状の動きをし、パフを開きます。米の内部が褐色になり始める前に、すぐにストレーナーを油から持ち上げます。ポップライスをペーパータオルで水気を切る。残りのカーネルを一度に大さじ1杯ずつ炒め続けます。ポン菓子を塩漬けにして味わい、温かいうちに召し上がれ。アリス・M・ゲフェンとキャロル・バーグリーによる「フードフェスティバル!:アメリカの最高の地域のフードセレブレーションへの究極のガイドブック」(パンテオンブックス、1986年; $ 9.95)から適応ワイルドライスパンケーキ(3〜4人前)卵3個、軽く叩いた3/4牛乳大さじ2砂糖1/2カップ(スティック)バター、溶かした小麦粉小さじ2ベーキングパウダー小さじ1/2塩小さじ1/2調理した野生の米メープルシロップおよび/またはクランベリーレリッシュ卵、牛乳、砂糖、溶かしたバターを組み合わせる。滑らかになるまで混ぜます。小麦粉を少しずつ加えて、なめらかな生地を作ります。重曹と塩を入れてかき混ぜます。調理したワイルドライスを混ぜて取っておきます。油を塗っていないグリドルを非常に熱くなるまで加熱します。小さなひしゃくでバッターをグリドルにスプーンでかけ、各パンケーキにたくさんのワイルドライスが入ることを確認します。ねり粉は最初は鼻水になります。各パンケーキを円形に形作ります。パンケーキの片面を茶色にし、裏返して反対側を焦げ目がつくまで調理します。メープルシロップおよび/またはクランベリーの味を添えてください。 TWIN CITIES WILD RICE SOUP(2クォートになります)大さじ2バター1/4カップ細かく刻んだタマネギ1/4カップ小麦粉4カップチキンストック2カップ調理した野生米1/2小さじ味付け塩2中型から大型のニンジン、すりおろした3大さじスライバーアーモンド11/2カップ半カップ1大さじドライシェリー4オンスチェダーチーズ、すりおろした(すりおろした場合は約1カップ)重いスープポットでバターを溶かします。玉ねぎをバターで柔らかくなるまで炒める。小麦粉をブレンドします。チキンストックを少しずつ加えていきます。中火で調理し、混合物がわずかに濃くなるまで絶えずかき混ぜます。調理したワイルドライスと味付けした塩を入れてかき混ぜます。にんじんとアーモンドを加えます。半分とシェリー酒をブレンドします。ゆっくりとかき混ぜながら、チーズを徐々に加えます。スープがサービング温度になるまで弱火で調理を続けます。ツインシティーズのジェリーのスーパーマーケットのケータリングディレクター、キャロルジャクソンから。ワイルドライスフルーツプレーン(4人前)フルーツとワイルドライスを組み合わせるのは、新しいアイデアでも珍しいアイデアでもありません。実際、ワイルドライスを準備する伝統的なオジブワの方法の1つは、調理中にブルーベリー(または他のワイルドベリー)とメープルシュガーで甘くすることでした。生米1/2カップと生米大さじ2杯チキンストック1カップ薄切り1/2カップドライアプリコット水1/3カップバター大さじ1/2カップみじん切りピーカン1/4カップ新鮮なみじん切りパセリ1/4カップ(オプション)ソーク冷水で4〜6時間(または2日も)野生の米。米を冷水でよくすすぎ、ほこりや粒子をすべて取り除きます。水が透明になるまで、2、3回すすぐ必要があります。ドレイン。中型の鍋に、ワイルドライスとチキンストックを合わせます。沸騰したら蓋をして弱火で煮ます。ご飯が10分ほど炊き上がったら、一度かき混ぜます。合計約20分または水分がすべて吸収されるまで煮ます。ご飯を炊きながら、小さな鍋でアプリコットと水を熱します。約5分間煮てから火から下ろします。バター大さじ1でピーカンナッツを炒めます。取っておきます。ご飯が炊き上がったら、アプリコット、ピーカンナッツ、パセリ、残りのバターを加えます。穏やかに、しかしよく混ぜ合わせて提供します。ワイルドライスキャセロール(4人前)濃厚でクリーミーな具材にもかかわらず、この調合はワイルドライスの独特の味と食感を圧倒しません。レシピは会社に役立つために簡単に倍増します。平らなグラタン皿で調理されていることを確認してください。生米1/2カップ生米7/8カップチキンストックまたはチキンブロス缶詰バター大さじ5粗く刻んだ新鮮なキノコ11/2大さじ11/2大さじすりおろした玉ねぎとその液体11/2大さじ小麦粉11/2カップ半分-そして-1/2カップのミルクソルトと挽きたての黒コショウで、3/4カップの細かく砕いたクラッカークラムを味わう。ワイルドライスを冷水に4〜6時間(または2日間)浸します。米を冷水でよくすすぎ、ほこりや粒子をすべて取り除きます。水が透明になるまで、2、3回すすぐ必要があります。ドレイン。中型の鍋に、ワイルドライスとチキンストックを合わせます。沸騰したら蓋をして弱火で煮ます。ご飯が10分ほど炊き上がったら、一度かき混ぜます。合計約20分または水分がすべて吸収されるまで煮ます。火から下ろし、取っておきます。オーブンを350度に予熱します。大きな鍋にバター大さじ3を適度な熱で溶かします。きのこと玉ねぎを加えます。きのことその液体がいくらか調理されるまで、かき混ぜながら調理しますが、まだ液体が残っています。小麦粉をかき混ぜ、塊がないことを確認して、ルーを作ります。絶えずかき混ぜながら、半分とミルクを徐々に加えます。混合物が滑らかで濃厚なソースになるまで、攪拌を続けます。塩こしょうで味を調える。ソースにワイルドライスを加え、軽くかき混ぜてよく混ぜます。混合物を平らな8x 8インチのベーキング皿に変え、取っておきます。大きなフライパンに残りのバター大さじ2を溶かし、クラッカークラムを加えます。クラムが薄茶色になるまで、適度な熱で絶えずかき混ぜます。ワイルドライスの混合物の上にパン粉を振りかけます。 30分間焼き、熱くします。 「メアリー・エマーリングのアメリカン・カントリー・クッキング」(クラークソン・N・ポッター・インク、1987年、35ドル)から改作。