チョコレート愛好家が水を飲むときにケーキを取る

ニューヨークで6月の花嫁になった友人は、最近、彼女のウエディングケーキについて嘆くように呼びかけました。 「私はチョコレートが大好きです」と彼女は言いました。「そして私はいつも4つまたは5つの層のチョコレートウエディングケーキを望んでいました-シカゴのドレークホテルが何年も前に有名にした種類です。」

'どうしたの?'私は尋ねた。

「パティシエは拒否します」と彼女はうめきました。 「彼は、そのような暗いケーキは結婚式よりも葬式でより適切であると言います。果てしない議論の末、白いフロスティングのチョコレートケーキに妥協しましたが、私はそれについて悲惨です。



ドレークの広報担当ディレクター、ジョアンボンジョルノ氏によると、最初のチョコレートウエディングケーキは50年代後半にホテルで提供されました。それはホテルの有名なパティシエ、ルッツ・オルキエヴィッチの創作であり、オルキエヴィッチは数年前にサラ・リーの研究開発チームを率いるために去りましたが、彼のレシピと伝統は今も生き続けています。

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ドイツ出身のオルキエヴィッチにとって、チョコレートケーキは素晴らしいイベントを祝うための自然な方法であり、彼は花嫁になるための選択肢を提案するのは良い考えだと考えました。 「私はその考えが大好きです」と彼女は答えました、「しかし私の母は脳卒中を起こすでしょう。」彼女は伝統を風に投げ、結婚式でゲストにチョコレートケーキを提供することに同意したので、私たちは母親が秘密のチョコレート好きだったと推測するだけかもしれません。

それ以来、ボンジョルノによれば、ドレークではチョコレートのウエディングケーキが白いケーキよりも3対1で好まれてきました。 5年間ケーキを作っているアシスタントパティシエのラウル・クエバスは、最大70人にサービスを提供する5層のケーキを焼いて飾るのに約5時間かかると主張しています。

チョコレートのウエディングケーキのレシピは、常に慎重に守られた秘密でした。しかし、数年前、シカゴ・サンタイムズの食品編集者であるベブ・ベネットは、オルキエヴィッチにレシピを与えるように説得しました。ベネットはそれを次のバージョンに縮小し、3層のケーキが70を提供するようにしました。

最良の結果を得るには、最高品質のココアとチョコレートのみを使用してください。両方の幅広い選択肢は、マダムチョコレート社、1940-Cリーハイアベニュー、グレンビュー、イリノイ州60025からメールで入手できます。マダムチョコレート自身のエレインシャーマンによると、オルキエヴィッチは常にカルマと呼ばれるスイスのチョコレートを使用していました(彼女はそれを持っています) )。

ウエディングケーキは、おそらく、キッチンのスケールが良く、ベーキングとケーキデコレーションの経験がある料理人だけが試すべきです。今後数日で70を提供する必要がない人のために、Olkiewiczの甘美なデビルズフードケーキが含まれています。これは12〜14を快適に提供し、今日でもドレイクで人気があります。ドレイクのチョコレートウエディングケーキ

(60〜70人前)

このケーキは非常に大きいため、材料は体積ではなく重量で測定され、体積の測定値はおおよその換算値です。

1ポンドプラス大さじ1(2カップ)のショートニングとフライパン用の追加

2ポンドプラス1カップの砂糖(5カップ)

1ポンドプラス4オンスのケーキ用小麦粉(5カップ)と鍋用の追加

6 3/4オンス(1 2/3カップ)カカオパウダー

3/4オンス(大さじ1)の塩

1 1/8オンス(大さじ2と小さじ2)重曹

3/4オンス(大さじ2)ベーキングパウダー

デロンギティーポット

41/2カップのバターミルク

大さじ1と小さじ2のバニラ

1 1/2ポンドの卵(12個の卵)、軽く一緒に叩きます

基本的なチョコレートバタークリームの詰め物(レシピは続きます)

砂糖シロップの場合:

11/2カップの水

砂糖1カップ

バニラ小さじ2

1/2カップクリームデカカオ(オプション)

ロイヤルアイシング(レシピが続きます)

チョコレートフォンダンアイシング(レシピは続きます)

ガナッシュミックス(レシピは続きます)

クリームショートニングと砂糖。小麦粉、ココア、塩、重曹、粉末を大きなミキシングボウルに入れ、クリーム状の混合物と混ぜ合わせます。 3カップのバターミルクとバニラを加え、5分間混ぜます。卵と残りのバターミルクを加え、さらに5分間混ぜます。

9インチ、12インチ、16インチのケーキパンにグリースと小麦粉を塗ります。ねり粉を鍋に均等に注ぎます。 350度のオーブンに入れ、鍋の大きさにもよりますが、40〜60分焼きます。ケーキの出来具合をテストします。オーブンから取り出し、約15分間冷まし、ケーキラックに移して完全に冷却します。 (この時点で、ケーキの層をホイルでしっかりと包み、必要になるまで冷凍することができます。)以下の注を参照してください。

ケーキの層が冷えている間に、チョコレートバタークリームのフィリングを準備します。取っておきます。砂糖シロップを作る:水を沸騰させ、砂糖を加えて溶かします。バニラを追加します。必要に応じて、クリームデカカオをシロップの火から下ろして加えることができます。

各ケーキの層を平らになるように切り、次に温かい砂糖シロップを上に滴下します。 (このシロップはケーキをしっとりと保ちます。数日前に準備する場合は必須です。)

各ケーキの層を半分に切ります。大きなサービングプレートに最大のケーキ層を置きます。充填物の層を広げます。次に、残りの半分を追加して取っておきます。 12インチのレイヤーと9インチのレイヤーで繰り返します。層を数時間冷やして、中身が固まるようにします。

その間に、ロイヤルアイシングを準備します。冷蔵庫からケーキを取り出し、それぞれの側面と上部をロイヤルアイシングの薄層で覆います。これは香料を意図したものではないので、非常に薄く保つ必要があります。 (ロイヤルアイシングはケーキを湿らせて密封します。)これを室温でアイシングにクラストが形成されるまで約4時間(またはファンを直接吹き付けてわずか25分)乾燥させます。

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ワイヤーラックにケーキを置きます。チョコレートフォンダンアイシングを準備します。これは、簡単に広げられる一貫性があり、流動性がない必要があります。ケーキの層をアイシングで完全に覆い、へらを使用してケーキの上面と側面に約1/10インチのフィルムを残します。釉薬が光沢があり、固くて乾くまで、ケーキを室温で乾かします。

プラスチック製の仕切りで3層のケーキ層を段々に組み立てます。 (注:重すぎるため、仕切りなしでレイヤーをスタックすることはお勧めできません。)

次に、ガナッシュミックスを準備します。これは、バラやケーキの他の装飾に使用されます。 (これは、バラやその他の装飾で事前に作成し、取っておくこともできます。)必要に応じて、ガナッシュローズやその他の花で装飾します。

注:大きなケーキの層を鍋から取り除くのは2人の仕事です。手順を迅速に行うには、1つの大きなケーキラックまたは頑丈なアルミホイルのシートをケーキの上に置き、端の周りを密封し、支えのために手を上に向けて、ケーキをすばやく裏返します。このケーキはとても柔らかく、この手順に従わないとバラバラになります。基本的なバタークリームの詰め物

1ポンド(2カップまたは4スティック)無塩バター

1/2ポンド(3/4カップショートニング)

20オンス(4 1/2カップ)の粉砂糖

室温で卵白1カップ(大約9個)

塩大さじ1/2

20オンス(グラニュー糖2 1/2カップ)

バターとショートニングを測り、クリーミーになるまで混ぜ合わせます。粉砂糖を加え、ふわふわになるまでかき混ぜます。取っておきます。卵白が固くなるまで塩で卵白を叩きます。グラニュー糖を非常に低いオーブンで加熱し、白に徐々に加えます。 (Olkiewiczによれば、温かい砂糖は白に溶けやすく、卵白はより安定します。)固い卵白のピークが形成されるまで砂糖を叩き続けます。卵白の塊がないことを確認しながら、卵白をショートニング混合物に非常にゆっくりと穏やかに折ります。

注:チョコレートバタークリームを作りたい場合は、1ポンドの基本的なバタークリームと大さじ5杯の無糖ココアを混ぜ合わせます。ロイヤルアイシング

(約6カップのフロスティングを行います)

粉砂糖3カップ

タルタル小さじ3/4クリーム

3卵白

沸騰したお湯1カップ

砂糖、歯石のクリーム、白をボウルに入れて混ぜます。沸騰したお湯を追加します。電気ミキサーで6〜10分間、またはフロスティングがピークに立つのに十分な厚さになるまで高速で叩きます。チョコレートフォンダンアイシング

グラニュー糖4カップ

歯石小さじ1/4クリーム

粉砂糖3カップ

6オンスの無糖チョコレート、溶かした

グラニュー糖、歯石のクリーム、2カップの水を鍋に入れます。沸騰させ、混合物が薄いシロップになるまでかき混ぜずに沸騰させます。キャンディー温度計で226度です。ぬるま湯の少し上、100度まで冷やします。必要に応じて、フロスティングが厚くなるまで、パンケーキシロップのように注ぐことができるまで、粉砂糖を徐々にかき混ぜます。溶かしたチョコレートを入れてかき混ぜます。チョコレートが濃くなり、固まりすぎる前に、このチョコレートをすばやく使用して、ケーキをフロストします(この釉薬はロイヤルアイシングを覆います)。このような場合は、沸騰したお湯の上に1分間置きます。ガナッシュ

3ポンドのセミスイートチョコレート

室温で1〜11 / 2カップのホイップクリーム

沸騰したお湯の上でダブルボイラーの上にチョコレートを溶かします。チョコレートを120度に冷やします。一度に3分の1ずつゆっくりとクリームを注ぎながら、手でチョコレートをかき混ぜます(合計1カップのクリームから始めて、後でさらに追加できます)。これは、カスタードの一貫性まで柔らかくなり、厚くなります。ガナッシュは固くなり、厚くなるはずです。チョコレートの入った鍋を砕いた氷のボウルに入れて、冷却を早めます。混合物が固まるか固まる準備ができるまで、木のスプーンで絶えずかき混ぜます。

その後、すぐに氷から取り出し、短時間火に戻し、柔らかくします。この硬化と軟化のプロセスを繰り返します。チョコレートをもう一度加熱すると、ホイップショートニングのコンシステンシーに達するはずです。その後、ガナッシュはペストリーチューブにスプーンで入れて、バラやその他の装飾用に配管する準備が整います。必要に応じて、アイシングの少ないケーキにバラやその他の装飾を貼り付けて使用します。ドレイクのデビルズフードケーキ

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(9インチのケーキを2つ作る)

このケーキは一晩冷やすと良くなります。

21/2カップのケーキ用小麦粉

ベーキングパウダー小さじ11/2

重曹小さじ1

小さじ1/4の塩

バター1/2カップ、室温プラス鍋用エクストラ

砂糖2カップ

3個の卵、分離

バニラ小さじ1

2/3カップの無糖ココアと1/2カップの沸騰したお湯を混ぜたもの

バターミルクと乳製品のサワークリームをそれぞれ1/2カップ、ブレンド

1カップのラズベリージャム、溶かしてふるいにかける

3/4カップのアプリコットは保存し、溶かし、ふるいにかけます

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細かく刻んだ8オンスのセミスイートチョコレート

2つの9インチの丸いケーキパンにバターを塗る。バターを塗ったパラフィン紙でそれらを並べます。乾燥した材料をふるいにかけます。バターと砂糖をクリーム状にします。次に、卵黄とバニラを叩きます。最後にカカオ混合物を混ぜます。

小麦粉の混合物をバターミルクの混合物と交互に混ぜ合わせます。卵白をやわらかいピークまで叩き、バッターに折ります。混合物を準備された鍋に変え、375度のオーブンで25分間、または真ん中に挿入されたケーキテスターが乾くまで焼きます。ケーキラックで10分間冷やしてから、フライパンからケーキを取り出します。紙をはがし、ラックで冷やします。

レイヤーを水平方向に半分にします。ラックに1層セットします。ラズベリープリザーブでブラシをかけ、2番目のレイヤーを上に置き、さらにラズベリープリザーブを追加します。残りのケーキとプリザーブで重ね合わせを繰り返します。アプリコットジャムでケーキの外側を釉薬します。

沸騰したお湯の上でダブルボイラーの上にチョコレートを溶かします。溶けるまでかき混ぜますが、チョコレートの温度が90度を超えないように注意してください。溶かしたチョコレートをケーキの上に注ぎ、へらで上をなめらかにします。ワイヤーラックを軽くたたいて、余分なチョコレートが側面に滴り落ちるようにします。必要に応じて、へらでこれらの滴りを滑らかにします。冷やしてチョコレートを固めます。