塩の粒で撮影

スーパーで売られている「ポップコーンソルト」と「マルガリータソルト」の何がそんなに特別なのですか?

化学的に言えば、まったく何もありません。それらは普通の古い塩です:塩化ナトリウム。物理的に言えば、それらは通常の食卓塩よりもきめが細かいか粗いです。そしてそれがすべてです。

マルガリータの場合、ガラスの縁にあるライムジュースに付着する粗い結晶が必要です。 (あなたはライムジュースで縁を濡らしますね?そうではありません、天国は禁じられています、水で。)より細かい穀物はジュースに溶けます。ポップコーンの場合は、反対のことが必要です。カーネルの隙間に寄り添い、そのままの状態を保つ、ほとんど粉末状の細かい粒子です。通常のソルトシェーカーソルトの粒は、インディジョーンズ雪崩の偽の岩のように食べ物に跳ね返ります。



しかし、なぜ来たるラベルの付いた通常の塩化ナトリウムに高い価格を払うのでしょうか?コーシャソルトはマルガリータの縁を覆うのに十分なほど粗く、民族のミスマッチにもかかわらずうまく機能します。ポップコーンの場合は、乳鉢でコーシャソルトをガーリックパウダーで挽きます。得られた微粉末は、油やバターがなくても、振りかけた場所にぴったりと付着します。コーシャソルトは、不規則な粒子がよりもろいため、グラニュー糖よりもよく粉砕されます。

私はリーススペシャルポップコーンソルトのラベルから特別なキックを受け取ります。これはきめの細かい塩に過ぎず、1ポンドあたり約5ドルで販売されています(通常の食卓塩は1ポンドあたり約30セントで販売されています)。リースのラベルは、「成分:塩」と率直に宣言しています。まあ、それは十分に公平です。しかし、それは「フライドポテトとトウモロコシの穂軸の風味も高める」と自慢しています。ええと。私道の氷も溶けますか?

卸売市場の特殊塩の数は驚異的です。世界2大塩生産国の1つであるカーギルソルト社(もう1社はモートン社)は、粗製、フレーク、ファインフレーク、極細、超微細など、食品加工および消費者向けの60種類の塩を製造しています。 、上質な小麦粉と少なくとも2つのグレードのプレッツェル。すべて99%以上の純粋な塩化ナトリウムですが、ポテトチップス、ポップコーン、ローストナッツからケーキ、パン、チーズ、クラッカー、マーガリン、ピーナッツバター、ピクルス、そしてもちろんプレッツェルまで、あらゆるものに使用できるように設計された特別な物理的特性を備えています。 。

そして、表面の塩について言えば、トーストしたアーモンドやローストしたカボチャの種を作って塩をかけようとしたことがあれば、塩をくっつけるのがどれほど苛立たしいことかご存知でしょう。秘訣:ナッツや種子がほぼ完成したら、ミストスプレーボトルの水で軽く湿らせてから、乳鉢で挽いた塩粉​​を振りかけます。塩は水に溶け、オーブンの熱で水が蒸発するにつれて、細かいコーティングとして結晶化します。

しかし、スーパーマーケットに戻ります。通路を散歩すると、ラベルの成分リストで最初に名前が付けられている主要成分が塩である驚くべき数の製品が見つかります。いわゆるケイジャン調味料、ハンバーガー調味料、豚肉調味料は主に塩で、さまざまなスパイスが加えられています。最も売れている肉たたきであるアドルフとマコーミックでさえ、どちらも主に塩です。熟していないパパイヤに含まれる酵素である実際の軟化成分パパインは、リストの比較的下にあります。無塩と脂肪塩

塩中のナトリウムは、高血圧の考えられる原因として長い間悪いラップに苦しんでいます。物事をかき乱すのを避けるために、私はこれでそれを手放します:医学研究者の間の最新のコンセンサスはコンセンサスがないということです。多くの人がナトリウムが高血圧に寄与すると信じていますが、そうではありません。煙を吐く銃の証拠はまだ明らかにされていません。しかし、それは私たちの広大な国立食品工場がナトリウムの恐れのある製品を粉砕するのを止めませんでした。

NoSaltなどの代替塩は、塩化ナトリウムの化学的双子である塩化カリウムです。塩味がありますが、塩味が違います。どちらも塩と呼ばれる大きな化学ファミリーのメンバーです。塩化ナトリウムは、群を抜いて最も一般的であるため、それが唯一のものであるかのように「塩」と呼びます。しかし、化学者がNoSaltが販売されているスーパーマーケットの棚を通り過ぎるときに笑うのを聞くことができます。それは純粋な塩である塩化カリウムですが、そのラベルには「無塩」と記載されています。

モートンのライトソルトミックスは、塩化ナトリウムと塩化カリウムの50-50混合物で、ナトリウムを減らしたいが、塩化ナトリウムの独特の風味をいくらか保持したい人向けです。

そして最後に、100パーセント「本物の塩」(本物の塩化ナトリウムを意味する)であると主張しているが、「小さじ1杯あたり33パーセント少ないナトリウム」を含むと主張するソルトセンスがあります。塩化ナトリウムは1対1の原子比率でナトリウムと塩素でできているため、このステートメントは化学者にとって絶対に気が遠くなるようなものです。つまり、塩化ナトリウムには常に同じ重量パーセントのナトリウムが含まれている必要があります。 「本物の塩」に含まれるナトリウムの量に悩まされることはありません。それは、特定のペニーが10セント硬貨の10パーセント未満であると主張するようなものです。

それで、ギミックは何ですか?それは「小さじ」という言葉の中にあります。小さじ1杯のソルトセンスは実際に33パーセント少ないナトリウムを含んでいます。なぜなら小さじ1杯のソルトセンスは33パーセント少ない塩を含んでいるからです。ソルトセンスは、フレーク状でふわふわの塩の結晶で構成されているため、通常のグラニュー糖のようにスプーンに落ち着きません。したがって、通常の塩と同じ量またはバルクのソルトセンスを使用すると、実際には軽量になり、したがってナトリウムも少なくなります。あるブランドのアイスクリームは、より多くの空気で泡立っているため(そうです)、一口に含まれるアイスクリームが少ないため、一口あたりのカロリーが33%少ないと主張しているようです。

Salt Senseラベルの下部にある小さな印刷物には、脚注があります。「* 100グラムの製品{SaltSenseまたは通常の塩}には39,100ミリグラムのナトリウムが含まれています。」右。ティースプーン1杯分ではなく、同じ重量を取る場合、SaltSenseは添加物を含む塩に他なりません。創造的なマーケティングです。 Robert L. Wolkeは、ピッツバーグ大学の化学名誉教授です。疑問に思った食べ物や料理について何かある場合は、質問をフードセクション、テキーラ、1150 15th St. NW、ワシントンD.C. 20071に送信するか、wolke + @ pitt.eduに電子メールで送信してください。個別に回答することはできませんが、このコラムでは最も興味深い質問について説明します。