スイートグリーン、成長しているが地元の調達に取り組んでいる

昔、2008年にさかのぼると、ニックジャメットは、スウィートグリーン、彼のヒップ、新しいサラダ、フローズンヨーグルトジョイントの地元の食材を簡単に調達できました。ブラックベリーであろうとバターナッツスカッシュであろうと、彼は日曜日にレストランの裏口のすぐ外にあるデュポンサークルのフレッシュファームマーケットで必要なものを手に入れました。

Sweetgreenは今年4歳になりました。バージニア州メリーランド州、さらにはフィラデルフィアに10店舗があり、先月は30,000ポンドのレタス、2,000ポンドのナス、900ポンドの山羊チーズを食べました。これらの数値により、ローカルソーシングははるかに複雑になります。

別のチェーンが簡単なルートをたどったかもしれません:全国的な食品流通の巨人であるSyscoにダイヤルします。しかし、ジャメットと彼の仲間のジョージタウン大学のクラスメートであるナサニエル・ルーとジョナサン・ネマンは、持続可能な健康的な食品を適正な価格で提供するという理想的なアジェンダでスイートグリーンを設立しました。その環境にやさしい精神は、各店舗の壁の緑の葉のパターンから、季節の食材の黒板メニューや生分解性のカトラリーまで、ブランドに組み込まれていました。 Sweetgreenが成功したとしても、大きなことはいつものようにビジネスを意味することはできません。 3つのパートナーは、持続可能な食品を拡大することが可能であることを証明しています。



Sweetgreenの創設者を持続可能な食品の驚異として描くのは簡単です。 3人の26歳はその部分に合います。ジャメットは、ニューヨークのレストランファミリーとのつながりが深い出身です。彼の両親は、2001年に閉店したマンハッタンのラカラベルを所有していました。スイートグリーンは、ストーニーフィールドファームのゲイリーハーシュバーグ、オネストティーのセスゴールドマン、ニューヨークのレストラン起業家ジョーバスティアニッチをアドバイザーと投資家として数えています。ミーティングでは、パートナーはブランディング、相乗効果、ソーシャルメディアの力について多くのことを話します。

フォギーボトムにある最新の店でのインタビューでは、ネマンだけがドレスシューズを履いていました。ジャメットとルーはフランネルシャツ、ジーンズ、コンバーススニーカーを着用し、洗練されたレストランの起業家よりもマークザッカーバーグのように見えます。

Jammet、Neman、Ruは、持続可能な食品に出くわしたことを認めています。このトリオは、ジョージタウンでビジネス専攻として起業家精神のクラスを受講していました。ネマン氏によると、Sweetgreenのコンセプトは、私たちが見た問題に対する答えでした。学生が利用できる、速くて手頃な価格の健康的な食品の不足です。

計画は、彼らのシニア年の2学期である2007年の初めに本格的に始まりました。ジャメットの最初の電話は、ローレルのディストリビューターであるキーニープロデュースへの電話でした。

彼らの最新の営業担当者の1人が、レタスのケースとスナップエンドウのケースを持って到着しました。そして、冷蔵庫に入れるためにすべてのビールを移動しなければならなかった、とジャメットは笑いながら言います。彼女は自分で「これらの人は誰ですか?」と考えていたと思います。

それは確かに会社の副社長であるテッド・キーニーの最初の反応でした。しかし、2007年秋にMストリートノースウェストでデビューした後、Sweetgreenは真剣な顧客であることを示しました。彼らがジョージタウンにオープンしたとき、ブロックの周りに列がありました。彼らはその最初の週に$ 1,200から$ 1,400相当の製品を購入したとKeanyは言います。突然、私たちは知りたいと思いました:これらの人は誰ですか?

Sweetgreenの農産物の35〜45%は、年間を通じて提供できる全国的なオーガニックパートナーからのものです。その緑は、カリフォルニアのアースバウンドファームから一年中来ています。 (私たちはサラダバーです、とジャメットは言います。私たちはこれまで、野菜を持っていないようなことはできません。)ベル&エバンスは抗生物質を含まない鶏肉を提供しています。エビはミシシッピ州で野生で捕獲されています。ストーニーフィールドはオーガニックフローズンヨーグルトを供給しています。

チェーンの急速な成長は、地元の食材を調達する上で課題をもたらしています。新しい店が増えるたびに、ジャメットが市場で生鮮食品を手に入れたり、農家に複数の配達をするように説得したりすることが難しくなりました。ジョージタウンを想像してみてください。メリーランド州のアレゲニー高原にあるFireFlyFarmsの社長であるMikeKochは、Sweetgreenに山羊のチーズを供給しています。あなたは渋滞中です。駐車する場所はありません。バンに乗っていると、ただ馬鹿にされます。今、6つまたは7つの店でこれを行うことを想像してください。私たちは数ヶ月間それをしました。かなり辛かったです。

しかし、キーニーのように、コッホはスウィートグリーンのビジネスを維持することに熱心でした。 Fireflyは、チーズの約20%をレストランチェーンに販売しています。これは、Sweetgreenの季節ごとのローテーションサラダに山羊のチーズが登場するこの10月のような月のことです。しかし、彼はディストリビューターに標準の20%の料金を支払いたくありませんでした。ジャメットは、ホタルが毎週キーニーの中央倉庫にチーズを降ろすように手配しました。そこから、他のアイテムと一緒に個々の店舗にトラックで運ばれます。

それが革命的に聞こえない場合は、もう一度考えてみてください。 Sweetgreenのようなビジネスを成長させるのは、まさにそのような一見普通のロジスティクスです。ジャメットの要請により、キーニーは現在、バージニア州フェアフィールドのレキシントンの北にあるマウンテンビューファームでフェタチーズを受け取ります。キーニーの提案により、ジャメットは、特別な旅行を必要とした小規模な生産者ではなく、ディストリビューターの長年の供給者であるバージニア州コロニアルビーチのウェストモアランドベリーファームからブラックベリーを購入するようになりました。

Sweetgreenの目標は、農産物の85%を有機的かつ地元で調達することです。今日では、時期にもよりますが、25%から40%が地元のものです。これは、ファーマーズマーケットの情報源に限定されていた初期の頃よりもはるかに多いものです。それはお互いに有利です、とジャメットは言います。 1回の配達で済むので、私たちにとっては良いことです。農民は外出先ではなく農業に時間を費やすことができるので、農民にとっては良いことです。そして、それはより多くのビジネスを得るキーニーにとってより良いことです。

Sweetgreenの唯一の課題はソーシングではありませんでした。店舗数が増えるにつれ、同社はメニューと提供する食材の数を合理化し、ホスピタリティに重点を置き、背後の混乱を減らすことができるとネマン氏は言います。また、Sweetgreenは、ショップが無駄を最小限に抑えてすぐに使い切ることができる高品質の食材により多くのお金を費やすことができます。 Sweetgreenは発売から4年間で、価格を1回だけ引き上げ、基本的なサラダを6ドルから6.35ドルに引き上げました。

10軒のレストランを開店しようとしている人々について多くの話を聞きますが、ほとんどの人はそうしません、とTedKeanyは言います。これらの人たちは本当にそれを続けています。 FireFlyのKochは、Sweetgreenを次のスターバックスと呼んでいます。

Sweetgreenの創設者は、彼らのコンセプトを全国的なものにすることを望んでいます。しかし、彼らはそれがどこでどのくらいの速さで起こるかについての決まった計画を持っていません。今のところ、小さな農場や流通業者との関係を確立している地域に集中する方が理にかなっていると彼らは言います。彼らの次の店は来年初めにカレッジパークにオープンするでしょう。同社はまた、フィラデルフィアの新しい場所を検討しています。

コーヒーグラインダーの評価2020

私たちは意識的に成長したいと思っています、とネマンは言います。スマートに成長する唯一の方法です。

元フードスタッフのBlack’s SmarterFoodコラムが毎月表示されます。 Twitterで彼女をフォローしてください: @jane_black