酢の甘い報酬

これが酢の性質についての正誤問題です。 (回答は列の終わり近くにあります。)

(a)関節炎の痛みを和らげます。

(b)窓を掃除します。



(c)それはあなたが体重を減らすのを助けることができます。

(d)真ちゅうを研磨します。

(e)コーヒーポットを掃除します。

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(f)それは苦い酸です。

(g)それは桜の木からビーバーをはじきます。

これらの品質の最後を除くすべては、世界ではないにしても、国内のほぼすべての家庭で見られる唯一の酸である可能性が高いことに起因しています。自然界のどこに砂糖やアルコールがある場合でも、意図的に召喚されたものであれ、自発的に発生したものであれ、酢の幽霊は常に翼の中にあります。母なる自然は酢をとても簡単に作るので、適切なバンパーステッカーが「酢が起こる」と読むかもしれません。

冷たく計算する化学者は、酢は酢酸の水溶液であるとあなたに言うでしょう。しかし、ワインをアルコールの水溶液と定義することもできます。酢はそれだけではありません。最も人気のある酢は、ブドウ(赤または白ワイン酢)、リンゴ(サイダー酢)、麦芽大麦またはオート麦(麦芽酢)、および米(.. ..ええと、米酢)から作られています。すべてがそれらに独特の味と香りを与えるそれらの源からの化学物質を保持します。ラズベリー、ニンニク、タラゴンなど、ボトルに詰めて数週間浸すことができるものなら何でも味付けされた酢があります。

純度スペクトルのもう一方の端には、おなじみの蒸留白酢があります。これは、実際には水中の5%の酢酸に過ぎず、キッチンと同じように洗濯物にも保存されています。

そして、バルサミコ酢、シックなレストランの最愛の人、おしゃれな家庭料理人がいます。真のバルサミコ酢は、イタリアのモデナ州とレッジョ州で、トレッビアーノブドウの果汁を調理し、濃縮物を木製の樽で少なくとも12年間熟成させることにより、ほぼ1000年にわたって製造されてきました。

その結果、濃厚な茶色の醸造物に複雑な甘酸っぱいオークの風味が加わり、サラダにドレッシングをかけるよりも、すすりながら味わうことができます。

しかし悲しいことに、「バルサミコ酢」という言葉の印刷を規制する人は誰もいません。時には、この言葉は、甘くてキャラメル色の酢の小さな派手な形のボトルに付けられ、交通量に応じて販売されます。ボトルにAcetoBalsamico di Modenaと書かれていても、中身を判断する実際の方法はありません。リン・ロゼット・カスパーが「素晴らしいテーブル」(ウィリアム・モロー、1992年)に書いているように、「バルサミコ酢を買うことはロシアンルーレットのすべての危険をもたらします」そして「価格は品質の指標ではありません」。彼女のアドバイス:ゆっくりとした伝統的な職人の方法でイタリアで作られた本物については、ラベルでAceto Balsamico Tradizionale diModenaまたは不思議なことにバイリンガルのAcetoBalsamico Tradizionale di ReggioEmiliaの生産者コンソーシアムを探してください。小切手帳を持参してください。

酢を作る

自然化学反応には、(1)糖がエチルアルコールと二酸化炭素ガスに分解され、(2)エチルアルコールが酢酸に酸化されるという2段階のシーケンスがあります。最初の変化は、ブドウ糖からワインを作り、他の無数の炭水化物から無数の他のアルコール飲料を作ることです。酵母やバクテリアの酵素が必要です。 (酵素は反応を速くする天然の化学物質です。)2番目の変換では、アセトバクターとして知られるバクテリアがアルコールが空気中の酸素と反応して酢酸を形成するのを助けます。アセトバクターがないと、ワインは酸化されて酸っぱくなる可能性がありますが、プロセスは遅くなります。実際、酢という言葉は、酸っぱいワインを意味するフランス語のvinaigreに由来しています。

酢は4.5から9パーセントの酢酸の範囲で、一般的なもののほとんどは5パーセントです。ほとんどのバクテリアはこの強さ以上の酸ではうまく機能しないため、酢の最も由緒ある用途の1つである酸洗いによって食品を保存するには、少なくともその強さが必要です。

酸について一言。人々は「酸」という言葉を「腐食性」とほぼ同義であると考えています。彼らは、実際にフォルクスワーゲンを溶解する硫酸や硝酸などの鉱酸について考えています。しかし、2つの理由で悪影響なしに酢酸を食べることができます。1つは、酢酸は化学者が弱酸と呼ぶものです。そして2つ目は、酢はそれのかなり希薄な解決策です。 100%の酢酸は非常に腐食性がありますが、それを肌につけたくない、ましてやサラダにつけたくないでしょう。しかし、5%でも、酢はレモンジュースに次いでキッチンで2番目に強い酸です。

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酢は何をしますか

酢は何をしませんか?民間療法は、頭痛、ヒカップ、フケを治し、日焼けやハチ刺されを和らげるという主張がたくさんあります。インターネットで見つけた中国のライスワインビネガーの広告を引用すると、「長寿、静けさ、バランス、強さの秘訣です。 。」これらおよび同様の民間療法の信者は、科学がそれらが機能しないことを証明できなかったことを熱心にあなたに知らせます。もちろん、その理由は、科学者が自分の時間を過ごすためのより良い方法を持っているということです。

この列の上部にある真偽テストの答えは、(a)F(誰もが証明できる限り)、(b)T、(c)T、(d)T(さらにうまく機能する)です。塩を加える場合、ただし真ちゅうが漆塗りされていない場合のみ)、(e)T、(f)F、および(g)試してみましょう。

私がそれらのサイダービネガーダイエットの大いに宣伝された減量の美徳を認めることにあなたは驚いていますか?確かにそうです。あなたがしなければならないのはあなたのサラダに、油なしで酢だけを使うことです。私はあなたがより少ないカロリーを摂取することを保証します。

そして、酢が苦い酸ではないのはどうですか?それは、学生が常に教授に尋ねていると非難しているそれらのトリック質問の1つでした。酸は苦くない。彼らは酸っぱいです。違いを知らない人が多いことに驚かれることでしょう。

そして最後に、罪状認否。私のペンの音の範囲内のすべてのレストランマネージャーは、ビネグレットが3音節しかないフランス語の単語であることをサーバーに通知しますか? vin-e-gar-etteではありません。

Robert L. Wolkeは、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、「アインシュタインが知らなかったこと-日常の質問に対する科学的な回答」の著者です。食べ物や料理に関する質問をwolke@pop.pitt.eduに送ってください。