寿司の基準とアメリカのやり方

テイタートッツのバケツがもち米に到着しました。洗練されたKazSushiBistroのシェフ兼共同所有者であるKazOkochiが、この半自由奔放に生きる汎アジア料理の加工スナックにふけるかどうかを調べています。 、HストリートNEにある高度にアメリカ化された寿司屋。彼はブロンズのナゲットの1つを取り、それをスパイシーなソースに浸し、プロのようにそれをむさぼり食います。やがて、彼は私自身の総消費量を上回ります。

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とうとうポテトポッパーについて彼の意見を聞くと、普段作曲されている大河内がまっすぐに教えてくれます。私は彼らが大好きだと彼は言います。食べ続けます。

私はこの逸話を、オコチの個性を垣間見るために提供します。彼はスノッブではありません。彼は50歳のクランクではありません。まあ、去年は半世紀を迎えました。彼は日曜日の怠惰な午後に網戸に向かってよろめき、子供たちに芝生から降りるように叫びました。彼は、確かにアメリカ人が頻繁に行きたいレストランの種類に関しては、オープンマインドな男です。彼は、あなたが飲食店に入るたびに本物を求める神話的な探求ではなく、すべての食事が楽しみに帰着することを知っています。



それでも、彼のより反省的な瞬間に、彼は本物の日本の寿司の状態、何年もの訓練を必要とする種類、細部へのほとんど執着心、そして新鮮でクリーンな味への情熱を心配しています。周りを見回すほど、もち米のような場所が見えてきます。本物の寿司の伝統の前にいつもお辞儀をするわけではない、楽しくリラックスした贅沢な操作です。

公平に言えば、大河内の悩みはもち米を対象としたものではありません。実際、私は彼をここに引きずって、待ち時間が30分以上に及ぶ人気の場所の印象を集めた人です。大河内氏の心配ははるかに普遍的である。彼は、魚が凍り、米が社内で調理されていない、カジュアルな寿司屋でいっぱいのアメリカを予見している。要するに、デザイナーの巻き寿司がそれらからスポットライトを盗む場所
握りと呼ばれる味付けご飯と生魚のエレガントな長方形。

カズ・オコチは寿司の未来を恐れていると言えます。本当に明るいですか?彼は、メキシコ料理と中華料理で起こったろくでなしを思い出しながら尋ねます。言えません。

大河内の懸念を駆り立てるのは
トレンドの数、そのほとんどすべてが彼のコントロールの外にあります。もちろん、その1つは経済であり、多くの顧客は寿司よりも安い食事の選択肢を探す必要があります。もう1つは、魚の資源の長期的な持続可能性は言うまでもなく、生の魚に対する中国の新たな欲求と、それが魚の入手可能性にどのように影響するかです。それから、日本に戻って訓練を受けた寿司職人の問題があります:どうやら彼らの米国で働くことへの興味は衰えています。

浅いシェフプール

その最後の傾向の証拠として、Okochiは、サンフランシスコ、シアトル、オーランドなどの都市のレストランと協力して日本人シェフや総支配人を配置する、東京を拠点とするヘッドハンターの片平達夫を紹介します。最近、日本では大きな寿司ブームがあり、片平は大河内訳のメールで書いています。寿司職人の需要は非常に高いです。彼らは日本で良い給料を稼ぐことができるので、ますます少なくなり、シェフはリスクを冒して海外に行くことをいとわない。

しかしそれ以上に、米国への移民は、たとえば、大河内が日本を離れてアメリカに移住した1980年代後半ほど簡単ではありません。日本からの申請者は、おそらくアメリカ料理店のパートナーとして、米国経済に多額の投資をしている家族や外国人の従業員のために予約されているE-2ビザの資格を得る必要があります。

マウントバーノンスクエアで居酒屋と寿司の共同経営者であるダレン・リー・ノリスは、日本人シェフの太田量久を連れて行こうとしたときの頭痛の種を覚えています。ノリスは、移民当局がビザを承認する前に、太田が国民的有名人であることを事実上証明しなければなりませんでした。ノリス氏によると、ビザの手続き中に多くのことを経験しなければなりませんでした。

日本の米国領事館は、シェフの申請者にとって非常に困難であり、ビザの取得は以前よりもはるかに困難である、と片平氏は電子メールを送ります。最大の理由は、過去に、レストラン[またはヘッドハンター]がシェフの適応能力を慎重にチェックしなかったために、E-2ビザを取得してすぐに辞めたり解雇されたりしたシェフが多かったことだと考えています。

ビザの明らかな取り締まりは興味深い質問を提起します:最近誰があなたの寿司を準備していますか?

KazSushiBistroで働く訓練を受けた寿司職人のJayYuやElielLopezのような人かもしれません。ユウは中国出身、ロペスはグアテマラ出身で、どちらも生魚事業で長年スキルを磨いてきました。大河内のレストランでの彼らの存在は、寿司職人が必ずしも日本で生まれる必要はないというオーナーの信念を強調しています(ただし、大河内は、シェフが日本の寿司文化に没頭することは非常に貴重です)。

ノリスは、寿司職人の国籍に関する質問をさまざまな言葉で表現しています。それは、国籍よりも、誰が彼らを訓練し、誰の下で働いたかに関係していると彼は言います。しかし、同じように、ノリス氏は、ワシントンD.C.の人材プールはやや薄く、日本から波に乗ってやってくる寿司職人でいっぱいになっていないようだと指摘しています。

この浅い才能のプールの潜在的な結果の1つは、訓練が不十分な寿司職人が、訓練が不十分な寿司職人を生むことです。これは、大学から繰り返しコピーされた配布物と同等の料理です。言い換えれば、あなたの寿司は、あなたが食べようとしている握りがそれを生み出した日本の文化とほとんど関係がなくなるまで、コピーのコピーのコピーである可能性があります。

もち米の握り寿司は、確かにまだまだ足りないものがたくさんあります。誤解しないでください。私はもち米を選び出そうとはしていません—平凡な寿司はワシントン地域のほぼすべてのコーナーとすべてのストリップセンターで見つけることができます—そして私は実際に私たちの握りについて彼の考えを提供するために大河内に頼まなければなりません。しかし、適切なマナーはさておき、ここでの欠陥は明らかです。本物の寿司屋に見られる古典的な長方形の形よりも、ミニチュアゴルフボールのような形をした冷たくて硬いご飯です。魚のスライスの下側にもわさびのにじみはありません。マグロとサーモンのにぎりを噛むと、ご飯は舌の上でバラバラにならず、石のように座っています。

数日前、I Street NWにあるOkochiのレストランで、シェフは本物の日本の寿司の精度と技術について私に再教育しました。さまざまな種類の魚に必要なナイフのスキル。完璧な米の食感。右利きまたは左利きの箸ユーザーに対応するための握りの正しいメッキ。 (はい、寿司屋の優秀なシェフがあなたの利き手に気付くでしょう。)大河内氏によると、料理は日本人の厳格な性質に訴えています。

すべてが完璧でなければならない、さもなければそれは受け入れられない、と大河内は指摘する。一般的に、日本人は完璧主義者です。

この文化の違い、つまり日本のハードワイヤードなこだわりとアメリカのハリウッドのカジュアルさは、大河内が本物の寿司の未来について不機嫌に感じる理由を説明するのに役立つかもしれません。アメリカ人はそれほど気にしないかもしれません。彼らは、その大きな味と無限の創造性がアメリカのそれ自体のイメージとより一致している巻き寿司の広く開かれた自由を好むかもしれません。

トレヴァー・コーソンが2008年のペーパーバックで指摘しているように、このロールは、 寿司の物語:生の魚と米のありそうもない佐賀 は米国の発明であり、アメリカ人が寿司にアクセスできるようにする重要な革新と考えられています。

私が電話でコーソンと話したとき、彼はアメリカの寿司の未来について大河内に共感し、未来はすでにここにあるかもしれないとさえ示唆しました。著者は、1パーセントの人がまだ本物の経験を楽しんでいる高級レストランの死を見ていません。そもそも基準が下がっている中級の寿司屋では、損失は引き続き発生します。味付けしたご飯と新鮮な魚の微妙な相互作用は、わさびと醤油の漫画的なワロップに縮小されました。

コーソン氏によると、中級レストランではもっと本格的な寿司体験ができるとのことです。魚を食べるなら味わいましょう。ソースやトッピングがたくさん入っているので、魚を味わうことすらできません。

文化的エリート主義

しかし、コーソンは、アメリカの寿司の問題はずっと前に現れたと考えています。不器用な経済、熟練した日本人シェフの不足、魚の価格、そして中国との競争がここでの本物の寿司の衰退を加速させるかもしれませんが、料理の信憑性はおそらくそれが米国に導入された瞬間から、おそらく何年もの間、危険でした第二次世界大戦後。コーソンは、1980年代初頭にアメリカに到着した日本の寿司職人の大波に指を向けます。彼らは、厳格な基準を守るのではなく、握りを唖然とさせることで、より多くのお金を稼ぐことができると考えました。

日本人シェフの側には、アメリカ人が伝統的な寿司を理解できないという文化的エリート主義がありました、とコーソンは言います。そのため、一部のシェフはアメリカ人に教えることすらしませんでした。

その理論が真実であるとすれば、本質的には、1988年に米国に到着してワシントンのSushi-Koで次の10年間働く大河内に指をさすだろう。大河内氏は、当時そのような態度をとっていたシェフもいれば、アメリカで利用できるリソースに基づいて実験したいと思ったシェフもいることに同意します。

大河内自身は、ジャン=ルイ・パラディンやロベルト・ドナなどの仲間やメンターとアイデアを交換した後、彼の料理を現代的な方向に推し進め始めました。彼はかつて神聖な場所と考えていた握り寿司を、マンゴーピューレなどの付け合わせを使っていじり始めました。

当初、お寿司は何もしていませんでした。でもだんだん気が変わってきた、と大河内さん。どこに線を引くか注意しなければなりませんでした。

しかし、大河内は、彼の足跡をたどったシェフが、彼のように寿司の基本に根ざしていない可能性があることを最初に認めるでしょう。したがって、彼の概念の彼らの解釈はおそらく中空の模倣でした。それで、大河内自身が寿司の破壊に関与したのでしょうか?

私の心の中で、私は自分が衰退に貢献しているとは思っていませんでした、と彼は言います。私はいつもそれを改善しようとしていました。