SushiGakyuのスリルはメニューの向こうにあります

ティム・カーマンフードレポーター/コラムニスト 2018年4月18日 ティム・カーマンフードレポーター/コラムニスト 2018年4月18日

火曜日の夜遅く、SushiGakyuで唯一の食事をします。 CNNは、ペンシルベニア州の特別下院選挙の結果を隅のテレビで放送しています。一方、ポールデスモンドのアルトサックスは、高くて孤独なサウンドシステムの頭上に浮かんでいます。

たとえ曲が指示のように振る舞うとしても、メロディーは夜の描写のように感じます。まるで、ワシントンのすべてが、ホワイトハウスからの短いキャストであるこのダウンタウンの寿司屋から5つ、そしていくつかをとることに決めたかのようです。 。私が他の2つの平日の夜に同じ空虚な気持ちを経験していなかったとしたら、このナイトホークスの雰囲気ははるかに魅力的で親密に見えるでしょう。

First Bite:SushiGakyuで巧みにひねりを加えた生の魚



荒廃したのは、観光客や昔の人がワシントンの公式を楽しむために集まるオールドエビットグリルのすぐ近く、ニューヨークアベニュー北西部の孤独な場所にあるGakyuの場所によるものかもしれません。あるいは、レストランがまだ比較的緑であるためかもしれません。スペースは1年以内にオープンしました。あるいは、食事をする人は、その名前、Gakyuを発音するのが怖いだけかもしれません。わからない。数回の訪問で、この場所が私自身のお気に入りの生の魚の新しい場所になっているため、Gakyuの平日の魅力の欠如を説明することはできません。

アラビカ種とロブスタ種の違い

その理由の一例を挙げましょう。ある夜、白いカエデの寿司カウンターに腰を下ろし、京都の野菜ちらしを注文する準備をしました。私はすでに菜食主義者のためにそれを取ることを決心していました。でも、シェフ兼オーナーの太田量久さんに注文すると、背中をこわばらせ、目を細め、顔を酸っぱくしました。私は、シェフが自分の作品の1つをそのような軽蔑で扱っているのを見たことがありませんでした。彼はすぐに私をヒラメに連れて行き、その朝韓国から新鮮に飛んだ。太田出身の北海道産の辛口でやさしく刺すような私の大雪純米吟醸と相性がいいと彼は言った。

私の前に現れたものは、私が期待したものとは異なっていました。太田は、彼がヒラメの皮と呼んでいたものの半ダースのスライスを扇形に広げていました—それらがどれほど半透明であったかを考えると、それらは魚の他の部分だったと思います—シェフ自身のアンティーク伊万里プレートの1つ。各スライスには、小さな正方形の魚の肝臓、ネギ、とがらし、その他の芳香剤がトッピングされていました。私は肌の長さをそれぞれ巻き上げ、付属のポン酢に浸し、目を閉じて、舌の上で繰り広げられるドラマ「歯ごたえのある肌」に焦点を合わせました。豊富な肝臓。硫黄ネギ。とがらしスパイス。そして、この小さくて鋭い酸のヒットは、江戸、または東京スタイルの寿司飯とその顕著な酢のラッシュのおかげです。

トムシエツェマのダイニングガイド

このようにして、太田さんの励ましで、私の菜食主義者の食事は、シェフが入手可能な最高の食材に基づいて次々とコースを作成する、その場しのぎのおまかせディナーに変わりました。麹米で醗酵させた3マスのブリを、魚の食感が柔らかくなり、味が濃くなるまで、まるで魚醤のようにしっかりと盛り付けました。彼はトロとブリのたっぷりのスライスを提供し、それらは完全に形成された江戸風米の長方形の上に覆われ、魚のバターをより強調するために各ベースがわずかに温められました。彼は赤身のクロマグロと油性のサバの握り寿司を出しましたが、どちらも私の顎の助けなしに崩壊したようでした。

寿司キャピトル:標準的なロールを超えて深く掘り下げ、生の美しさを見つけます

食事が終わったとき、私はほとんど憂鬱な気持ちになりました。それは、すべての楽しい経験の終わりに伴う一種の小規模な悲しみです。しかし、その夜、SushiGakyuの通常のメニューを超えたスリルをまだ発見していない一握りのダイナーにも悲しみを感じました。おまかせは、東京からワシントンまでの数十年にわたる寿司業界で得られた太田の蓄積された知恵を体験するための最良かつ唯一の方法です。実際、地元の人々は、ベテスダのゆず(彼がまだ所有している)から、そして遅く、マウントバーノンスクエアのクシを嘆いたことから彼の作品を知っているかもしれません。

誤解しないでください。日本のミニマリストダイニングルームのスタンダードメニューから注文する場合でも、太田がカウンターであなたを見守ることなくサービスが1〜2ノッチ落ちるものの、うまく食事をすることができます。ホタテのカルパッチョは、白柚子のドレッシングをかけた軟体動物の肉のスライスが特徴で、清潔で明るい料理です。アラカルト握りメニューを掘り下げると、日本から輸入したウニ、海をささやくクリーミーな珍味など、驚きを感じるかもしれません。甲殻類の肉とカリカリの玉ねぎのシルクハットを備えたシェフの手長海老のマキロールは、モールで見つけることができるもののように見えますが、はるかに洗練されたもののように食べます。

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おまかせのテイスティングメニューの銀行がない場合は、江戸/東京スタイルの握り寿司の品揃えをお勧めします。魚のスライスごとに、ゆるい寿司飯のナゲットに合わせます。ある晩、私はトロマグロの長くて先細りのリボンを試食しました。それは、熟成した黒酢にジャッキアップされたこの巻雲の米に包まれている間、口の中で溶けたように見えました。それは教科書の握り寿司でした:味付けされた海の一口。かきゅうちらしの寿司飯は甘いものですが、漆の箱に詰められ、刺身のスライスに半ダースの付け合わせが付いており、別のプレートで提供されます。分解されたちらしで、貴重というより遊び心があります。

太田と彼の小さなチームは、寿司や刺身ほど前菜を溺愛しているようには見えません。冷奴は冷奴の個性があり、おひたしのサラダは、だしと鰹節に溺れるほうれん草に過ぎませんでした。太田の黒ゴマアイスクリームのようなデザートは、チームの寿司が最高に達した後の失望のようなものですが、十分満足のいくものです。

コーヒーの種類

太田の代表的なメニューの1つは、アメリカではジャッカスのようなあえて扱われることが多い非常に有毒なフグであるフグを完全にベースにしたテイスティングメニューです。もちろん、冗談はスリルを求める人にあります。米国はフグの無毒な部分だけを輸入しています。太田さん自身、魚は特別なものではないと言っていましたが、特注のふぐメニューを試食した後は、違うと思います。コースを重ねるごとに、彼は肌、肉、首輪、骨を取り入れた料理で私たちを魅了しました。彼は、精神と潮風の独特の融合であるふぐのひれで酒を浸しさえしました。それは危険とは何の関係もないツアー・デ・フォースでした。

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太田のふぐメニューに関連する唯一のギャンブルは、あなたがそれを手に入れられないかもしれないというリスクです。彼は約10から20人のために十分なフグの魚しか残っていない、と彼は言った。その後、秋までメニューはご利用いただけなくなります。予約をするためにスクランブリングで負傷するダイナーが増えると思います。

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SUSHI GAKYU

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1420ニューヨークアベニュー北西。
202-849-3686。
gakyudc.com。

開ける: 午前11時30分から午後2時30分と
午後5時から10時月曜日から土曜日。

価格: 昼食:サイドは2ドルから8ドル。メインディッシュは16ドルから42ドル。ディナー:前菜は3ドルから18ドル。メインディッシュとおまかせディナーは16ドルから150ドル。ランチとディナー:アラカルト寿司とマキロールは4ドルから​​15ドル。

音量チェック: 60デシベル/会話は簡単です。

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