冬の大根の驚き

果物や野菜に対する料理人の最高の褒め言葉は、準備の簡単さです。 8月中旬のトマトを考えてみてください。これは、太陽で熟したフレーバーを少しの塩だけで中断することへの嫌悪感です。 5月の最初のアスパラガスの槍は、とても甘くて柔らかく、料理するのはほとんど無礼に思えます。

または、季節ごとに食べることについての冬の最も説得力のある議論の1つである大根を検討してください。

1974年、On Foodに書いたジェームズ・ビアードは、大根に打たれたことについて話しました。初心者の庭師である彼は、地面からまっすぐに引っ張って食べることを好みました(ただし、パンとバターを添えたり、カタクチイワシの切り身に包んだりすると、彼らはひらめきのようなものだと宣言しました)。そこでは、彼の憧れは春の大根でした。小柄なチェリーレッドとピンクの先端のつららの品種は、見た目が示すように味が落ち着くように、冷気がようやく消え始めたときに、きちんとした房で市場で販売されました。



しかし、同じエッセイで、ビアードは巨大な黒大根についても言及しました。彼はそれをすりおろし、パンのスプレッドとして鶏脂またはガチョウ脂肪と組み合わせるように勧めました。彼は特定しませんでしたが、ビアードの黒大根はおそらく秋と冬の涼しい時期に収穫されたスペインの先祖伝来の品種であり、料理人と栽培者が再発見し始めたばかりの丈夫な冬の大根の家族の一部です。

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繊細でさわやかで軽く暑い春の大根は、大根が何であるかをからかいます。彼らはその方法で魅力的であり、彼らの季節の他の同様に控えめな味と質感に関連しています。しかし、大根は秋と冬に最も顕著で、最も用途が広いです。秋の帰りの寒さは、パステルカラーのドイツと中国の家宝と、フェードアウトしたライムグリーンのジューシーでミニチュアの大根など、多様性をもたらします。春の大根とは性格が大きく異なり、まるで別の野菜のようです。それらは、密度の高い、さわやかな肉、かすかにナッツのような甘さ、そして種類や成長条件に応じて、穏やかなスパイシーなものから激しく刺激的なものまで変化する可能性のある手つかずの熱で繊細さを避けます。

それでも、彼らの主張(またはおそらくそれのおかげで)にもかかわらず、冬の大根もミニマリズムを楽しんでいます。ミサトローズ大根のプレートを薄くスライスし、バターオリーブオイルをまぶして、フレーク状の海塩をまぶしたものは、これ以上欲しくない。その内部の色は、万華鏡のようなフクシアで鮮やかであり、プレゼンテーションに煩わされる必要はありません。そして、ビネグレットソースのチコリやレンズ豆のサラダのもつれに、手元にある大根のくさびよりも活気のある(そしてより単純な)真冬の追加はほとんどありません。

同時に、冬の大根は、蒸し煮、ロースト、ソテー、発酵などの大胆な処理に耐えることができ、春の大根は許容する義務が少なくなります。後者のうち、英国の食品ジャーナリストであるナイジェル・スレーターは、Tender(Ten Speed Press、2011)で執筆しており、料理の提案を無視するよう読者に勧めています。作家は明らかに惑わされている。熱にさらされると、冬の大根はまろやかになります。そのしっかりした内部は柔らかくて肉質になります。それはあなたが冬に望む種類の野菜であり、その通常の根菜類の委員会は、素朴で控えめで、穏やかな口調で話します。彼らは味覚を慰めますが、常に刺激を与えるとは限りませんが、間違いなく、反対するセロリの根とエルサレムのアーティチョーク愛好家がいます。冬の大根は、比較すると派手で、寒い天候の料理の単調さに抗議します。キッチンを季節ごとに保つために努力するなら、それらは不可欠です。

最近、冬の大根はクズリと見られるかもしれず、手に入れるのはそれほど簡単ではありませんが、いつもそうだったわけではありません。 19世紀初頭、大根はウィンターガーデンの定番でした。これは、土壌から他にほとんど何も得られないときに栄養と多様性を提供する作物でした。家の庭師は、彼らのメンテナンスの容易さと長寿のためにそれらを植えることを奨励されました。ルートセラーまたは冷蔵では、風味や食感にほとんど識別できない妥協点があり、4〜6か月間保管されます。

しかし、広範囲にわたるウィンターガーデニングは、工業化とそれに関連する利便性によって不要になるまで続けられました。バージニア州ミネラルのサザンエクスポージャーシードエクスチェンジのスタッフであり、モンティセロのヘリテージハーベストフェスティバルの主催者であるイラウォレス氏は、食料が入手可能で安価になったとき、それは道に迷ったことの1つだったと言います。

冬の大根はルタバガの道を進み、今日、特定の品種は、カブと間違えられたり、完全に困惑したりするよりも、それらが何であるかについて認識される可能性が低くなっています。

クエン酸洗浄

小規模農家を私たちの食卓に持ち帰ったことを認めてください。ワシントン地域では、Tree&Leaf Farm、Farm at Sunnyside、New Morning Produce、Next Step Produceなどの地元の生産者/ファーマーズマーケットベンダーが、1回の収穫で生産できることもあり、涼しい季節の作物として大根にますます依存しています。販売の月。

大根は本当にメンテナンスが少ないと、サニーサイドの農場の農家であるニコラス・コールは言います。ニコラス・コールは、ミサト・ローズとしても知られるピンク色の果肉の大根であるブラック・スパニッシュとスイカの大根を生産しています。それらはあなたが本当に心配する必要がないものです。

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バージニア州ユニオンビルのツリー&リーフファームでは、ザックレスターが、ドイツの家宝であるラベンダーのヒルズブラウアーを含む8種類の冬大根を栽培しています。 2種類の黒大根。花びらピンクのチャイナローズ品種。大根関連のグリーンルオボとミサトローズ。彼が必要以上に植えるとき-それは大根で簡単にできます-彼は他の栄養素の中でもとりわけ植物を愛する窒素とリンの堆積物で土壌を分解して豊かにするために畑にいくつかを残します。

大根は必ずしもレスターの成長サイクルの焦点では​​ありませんでした。約7年前、彼はチェリーレッドの春の大根だけを育てていました。不満を持っているCSA(地域支援型農業)の顧客が、おそらく再登録しない理由をコメントカードに3つ記入したことを覚えています。強調のために自由に句読された3番目の理由は、大根が野菜として数えられなかったということでした。

まるで、野菜の半分だけがその要点だったとレスターは言います。実は、大根農家になりたいと思ったのはその時だと思います。

ワシントン地域のファーマーズマーケットでは、冬の大根が早くも10月に現れ始め、甘くてコショウのような野菜がまだ付いたまま束ねられています。 (これらを捨てることを考えないでください。オリーブオイルとレモンで軽く煮込んだものはほぼ完璧です。ゴミ箱に入れないようにすることで、倹約と独善を感じるでしょう。)しかし、ビアード氏のように、特に大根に夢中になっているこの地域の通常は輝かしい秋の収穫の中で、秋にはそれらを見落とすのは簡単です。その後、春に至る寒くてひるむことのない月に、それが与えるものよりも不足しているものによって定義される季節に、料理人と栽培者は、キッチンとフィールドで大根の寛大さを最も高く評価することができます。

レシピ:

大根リゾット

デロンギ685

発酵大根

大根おろしサラダ

大根のロースト。

ワシントンのフードライターであるホートンは、今日の正午に放し飼いのチャットに参加します。