あなたがもっとよく知っておくべき夏の緑

数年前、私は最も輝かしいチコリ(フリゼ、チコリー、エスカロール、プンタレッレ)を栽培している農家のグリーンマーケットで働いていました。それらは苦い緑であり、その根底にある甘さはあなたを驚かせることができるかみ傷によってチェックされます。

ある春、一度に7頭のカーリーエンダイブを購入する顧客がいました。曜日ごとに1つと彼は言った。彼の購入が過剰に思えるなら、私は彼の熱意を理解しました。葉物野菜は、季節を問わず、私の料理を支えています。夏の供物は、季節の先祖伝来のトマトの周りのすべてのヒステリーで見るのが少し難しいですが、葉物野菜への感謝が私よりも穏やかなトーンを打ったとしても、追求する価値があります。

一年で最も暑い時期に野菜を使って料理することは、いくらか再考する必要があります。冬のケール、コラード、カブ、その他の涼しい季節の緑豊かなアブラナで味覚を訓練している場合、夏のホールドアウトは幻滅する可能性があります。そのような耐寒性のある野菜は、十分な日陰と水を与えられれば、暑さの中で葉を生成しますが、彼らはそれに熱心ではありません。植物の注目の的ではなくなった、苦くて柔らかくない葉で彼らの抵抗を味わうことができます。



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より長く、より暖かい日は、植物がボルト締めに着手するきっかけになります:花を送り出し、種子を生産するプロセス。メリーランド大学エクステンションの野菜専門家であるジェラルド・ブラストは、このギアの切り替えにより、酵素と栄養素(フレーバー)を葉から離れて、すぐに重要な生殖の仕事に振り向けると説明しています。

あなたはあなたの期待を和らげることができ、一年を通して涼しい季節の緑でやり遂げることができます。しかし、真夏の暑さに耐えるだけでなく、その中で繁栄するグリーンを扱う方が賢明なようです。スベリヒユ、カラルー、ツルムラサキ、子羊の四分の一、サツマイモの緑:これらはあまり馴染みがありませんが、テーブルにふさわしいものです。

夏の野菜は、おそらく予想通り、季節の食材のような味がします。寒い季節の野菜によく見られる土、コショウ、かみ傷が少なく、風味がより気楽です。 (タンポポは例外です。)代わりに、彼らはバター、レモン、塩水を提案します。最近、ニンニク、唐辛子、オリーブオイルで炒めたニュージーランドのほうれん草の山は、最良の方法で牡蠣酒を提案し、残りのバッグを持ってストーブに戻るところだった。

この種の暑いほうれん草、エジプトのほうれん草、ツルムラサキは、ほうれん草の味と食感が似ていることからそう呼ばれています。実際、それらは、カラルー、サツマイモの緑、スベリヒユとともに、多肉植物と呼ばれる植物のクラスに属しています。彼らが水分管理のために要求するトリックは、他のほとんどの葉物野菜には住みにくい暑くて乾燥した状態でも葉が柔らかく保たれることを保証します。

多肉植物は茎にたくさんの水を蓄える傾向がある、とブラストは説明します。乾いたら、予備を使います。

彼らはその部分を味わいます。スベリヒユは柔らかくて青々としていて、サラダがどうあるべきかという期待を再定義するのに十分です。スベリヒユも調理できます。料理本の著者であるデボラ・マディソンは、 ローカルフレーバー (Broadway、2002)、彼女が採用したサンタフェの町のヒスパニック系栽培者が、タマネギでソテーするか、豆の鍋に加えることを提案し、伝統的なメキシコのポークとスベリヒユのシチュー(単に、スベリヒユのポークシチューと呼ばれる)、それをたっぷり使っています。

しかし、私はそれを生で好みます。ギリシャと中東からの手がかりを、ビネグレットソースまたはクリーミーなヨーグルトドレッシングでドレッシングします。アリソンミルクリング、マネージャー クロスローズマーケット タコマパークでは、チキンサラダのセロリの代わりに使用しています。その小さく、タルト、レモン、パドルの形をした葉は、分類が示唆するように、さわやかで、まあ、ジューシーです。スベリヒユは野生になります。その魅力をあまり評価していない庭師は、それが厄介な惨劇を生み出す光沢のあるカーペットを考慮します。しかし、それは野生で収穫され、栽培された市場の両方に現れます。

料理人にとって、それらを育てる人間の努力がなかったところで増殖する緑は、自然の寛大さであるように見えます。寛大さは、しかし、おそらく彼らを打ちのめすために一生懸命働く農民によって使用される言葉ではありません。トウモロコシや大豆の畑にグリホサートを自由に散布することで生産される悪名高いスーパーウィードのいくつかは、子羊の住居です。

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その子羊の四分の一が彼の庭にあるルームメイトのトマト植物の2つを置き換えたのは、嬉しい発見であり、罪悪感の穏やかな原因でもありました。私は、スープやパスタ、卵、サラダに若くて柔らかい葉を使用しています。彼らは静かな草っぽさとしなやかな質感を持っています。やさしく煮込むと柔らかくなりますが、とろけることはありません。

タンポポは非常に繁殖しているので、何人かを見つけずに散歩することはほとんどありません。地元の市場で整然と栽培された房を見つけることができます。重金属やその他の毒素について土壌をテストしていない限り、芝生からクラスターを引っ張るよりもおそらく安全な方法です。かわいらしい矢印の形をした葉は、それに合わせて鋭さがあるので、愛するのは少し難しいです。それはミキシンググリーンとして退屈を防ぎ、その噛み付きに耐えることができる何かでそれをドレスアップする限り、それ自体でさらに優れています。酢とレモンはうまくいきます。拾ったタンポポの苦味が強すぎて味が合わない場合は、塩水に数時間浸すか、沸騰したお湯に数分間湯通ししてみてください。

非営利団体のエコシステムファームマネージャー、ベッキースワード アコキーク財団 、タンポポと南からまっすぐに出てきた濃厚なドレッシングの相互作用が好きです。タマネギを少しベーコンの脂肪(または、本当に好きならラード)で炒め、酢と砂糖を加えます。苦味をカットするのに本当に良い方法だと彼女は言います。

シーズンの少し後、カラルーとサツマイモの野菜が地元の市場に到着し始めます。それらは無関係の植物ですが(カラルーはアマランサスの一種です)、葉は甘く、少しナッツのような味わいで、密度の高い絹のような質感があります。彼らはココナッツミルクと唐辛子を求めているようです—同じ治療法を必要とするカリブ海とアフリカのアマランサス料理からのヒントであることは間違いありません。

特にサツマイモの葉野菜は、冬の葉物野菜と同じように用途が広いです。今年は、ペンシルベニアを拠点とする地球の春の農家であるマイクノーランのベトナム人の義理の人と同じように、フォーにかき混ぜるか、紫蘇とミントで春巻きに巻くように使用する予定です。それらは最初の霜までほぼ続くので、できる限り調理してください。あなたはケールをいっぱいにするために一年のうち9ヶ月があります。

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レシピ:

子羊の四分の一の温かいファッロサラダ

スベリヒユ、ミニトマト、キュウリのサラダ

生姜とライムとココナッツミルクのカラルー

アーモンドレモンドレッシングのタンポポサラダ

ホートンはワシントンのフードライターです。