焦げ付き防止で立ち往生

焦げ付き防止の良いソテーパンを買いたいのですが、ブランドや種類の多さに戸惑っています。それらを整理するのを手伝ってもらえますか?

私が試してみます。私たちの現代のアメリカ社会は、事実上すべての消費財のブランドとモデルの目まぐるしいほどの豊富さを生み出しています。私はかつてドラッグストアの棚にある歯磨き粉パッケージのほぼ100のブランド、種類、サイズを数えました。たまに、すべてのブランドが1つしかない旧ソビエト連邦に住んでいたらいいのにと思います。栄光の労働者の革命の歯のクリーナー、おそらく。

ソテーパンまたはフライパンの主な調理特性は、その厚さと金属でできている金属によって異なります。銅、アルミニウム、ステンレス鋼で作られた鍋と、これらの金属のサンドイッチがあり、最良の組み合わせを作り出すことを目的としています。しかし、それは別のコラムです。多くの鍋には両方のバージョンが付属しているため、焦げ付き防止の表面が必要かどうかを決定する必要があります。



まず、私たちが熱心に防ぎたいこの粘着性とは何ですか?

2つの物質は、主に物理的または化学的理由で互いに付着する場合があります。タンパク質分子と金属の間には弱い化学的引力がありますが、たとえば、通常のフライパンへの卵の付着は主に物理的です。凝固する卵白は、鍋の表面の微細な岩山や隙間をつかみます。光沢のある新しいステンレス製のフライパンは、使用時に傷がつくにつれてますますくっつきます。

物理的な付着を最小限に抑えるために、食用油を使用しています。それは隙間を埋め、液体の薄い層の岩山の上に卵を浮かせます。もちろん、どんな液体でもそれはできますが、水をたくさん使わない限り、水は熱い鍋で十分に長持ちしません。その場合、揚げた卵の代わりにポーチドエッグを手に入れます。

一方、焦げ付き防止パンコーティングの表面は、微視的スケールで非常に滑らかであるため、食べ物をつかむものは何もありません。もちろん、ガラスと多くのプラスチックはこの長所を共有していますが、焦げ付き防止コーティングは非常に薄く、高温に耐えることができます。

テフロン発明者

化学的付着も重要です。高温では、食品は金属に分子的な引力を持つ反応生成物の寄せ集めを生成するため、食品は付着します。入力:テフロン。

1938年、E.I。の化学者ロイ・プランケットという名前のデュポン・ド・ヌムール社(作家は彼の名前を含めるのが大好きです。ジョーンズだったらそれほど有名ではなかったでしょう)は、化学者がポリテトラフルオロエチレンと呼び、PTFEと呼ばれ、デュポンによってテフロンとして商標登録された新しい化学物質を作り上げました。非常に滑らかで、瞬間接着剤も含めて何も付着しません。そもそも汚れなかったのであっという間にきれいになるフライパンのコーティングとして、1960年代にキッチンに登場し始めました。

PTFEベースのコーティングの最新バージョンは、初期のものよりもパフォーマンスが非常に優れており、デュポンのシルバーストーンを含むさまざまな商品名で知られています。コーティングは、鍋にくっつくように設計されたさまざまなスキームによって適用されます。これは、ご想像のとおり、簡単なトリックではありません。私はそれに行きます。

PTFEの特別な点は、その分子が何に対しても化学結合を形成しないことです。それらは、炭素とフッ素の2種類の原子のみで構成されており、2つの炭素原子ごとに4つのフッ素原子の比率になっています。これらの6原子の分子の数千は、毛虫のスパイクのようにフッ素原子が飛び出している長い炭素骨格のように見える巨大に大きな分子(ポリマー)に結合されています。

すべての種類の原子の中で、フッ素は、炭素原子と快適に結合した後、他のものと最も反応したくないものです。したがって、PTFEの剛毛のフッ素原子は、化学装甲のスーツを効果的に構成し、炭素原子が他の原子と結合するのを防ぎます。 PTFEは、油性であろうと水っぽいものであろうと、ほとんどの液体がそれを濡らすのに十分なほど強く付着することさえありません。 PTFEでコーティングされた鍋に水または油を数滴入れるとわかります。

焦げ付き防止スティックの作成

では、そもそもどうやってこの焦げ付き防止コーティングを鍋にくっつけるのでしょうか? 1つの方法は、最初に金属に付着する材料とブレンドされたPTFEのベースコートをパンにスプレーし、次にトップコートが実質的に純粋なPTFEになるまでPTFEの比率を増やしながら後続の層にスプレーすることです。初期のテフロンの焦げ付き防止調理器具には、傷が付いたり剥がれたりしやすいコートが1つか2つしか含まれていませんでした。 (PTFEは非常に非反応性であるため、完全に無毒です。飲み込んだ断片はそのまま消化管を通過します。)今日の最高のPTFEベースの調理器具には、傾斜機能材料が最大7回塗布されています。

Whitford Corp.によってExcaliburの商標である別のコーティング方法は、いくつかのブランドの高品質調理器具で使用されています。このプロセスでは、白熱した溶融ステンレス鋼の小さな液滴が鍋の表面に吹き付けられます。液滴は飛び散り、鍋に溶着し、ギザギザの歯のある表面を残します。次に、PTFEベースの製剤のいくつかの層がスプレーされ、それらの微細な鋼の歯によってしっかりと保持される厚くて強いコーティングを構築します。これは、「強化された」焦げ付き防止コーティングの例であり、金属の表面に意図的に作成された凹凸が、焦げ付き防止コーティングを付着させる役割を果たします。

残念ながら、PTFEは柔らかく、傷が付きやすいですが、今日の多くのメーカーは、改良された配合に金属製の器具を使用することを敢えてしています。 (私はまだそれをしません。)PTFEベースのコーティングのもう1つの欠点は、華氏約530度を超える温度で分解し始め、軽度の有毒ガスを放出することです。しかし、鍋に食べ物が入っていると、鍋がそれほど熱くなることはほとんどありません。約3分以上空に予熱しないでください。伝えられるところによると、煙はペットの鳥にとって特に危険です。ある報告によると、彼らの最初の臨床症状は「突然死」です。 (その後の症状はどうなるのだろうか。)

陽極酸化アルミニウム

アルミニウム調理器具を実際に非粘着性ではないにしても、粘着性にする別の方法があります。それは陽極酸化です。製造業者は、硫酸浴内のアルミニウムパン(アノード)と別の電極(カソード)の間に電流を流します。緻密で硬い酸化アルミニウムの層が形成され、通常はアルミニウムが錆びないようにする薄くて自然な酸化物の層が補強されます。酸化アルミニウム層は、通常は白色または無色ですが、酸浴で染料によって黒くなり、表面を硬化させる(ステンレス鋼よりも30%硬い)と同時に、酸から保護する役割を果たしますが、酸化物は非常に影響を受けやすいです。食器洗い用洗剤などのアルカリ性化学薬品。それ以外は、酸化アルミニウムは全く反応しないので、他の物質への付着に抵抗します。 Calphalonは、陽極酸化アルミニウム調理器具の人気ブランドの1つです。ほとんどのブランドは、鍋のどこかに「ハードアルマイト」と言います。

電気コーヒーグラインダーの選び方

従うのが難しい行為

べたつかない最新のハイテクシワは、デンマークで開発され、Scanpan調理器具に使用されているセラミックチタンと呼ばれるコーティングです。チタンとセラミックの混合物は、原子が荷電粒子の雲(Techspeak:プラズマ)に分解されるほど高温(30,000度)で、アルミニウム鍋の表面で超音速で発射され、そこで固定されます金属に直接入り、非常に硬く、引っかき傷のない表面を作ります。 (チタンはステンレス鋼の3〜4倍硬く、セラミックはダイヤモンドとほぼ同じくらい硬いです。)実際の焦げ付き防止材料は、その表面の微細なクレーターにあり、超硬クレーターの縁で保護されています。メーカーによると、鋼製の道具で心ゆくまでこすり落とすことができ、道具を磨耗させるだけです。

粘着に抵抗する(防止しない)ために表面硬度に依存するもう1つの比較的新しいブランドはSitramです。その秘訣は、超硬鋼合金の光沢のある層をステンレス鋼の表面に接着することです。普通の鋼で引っかき傷がつかない場合は、光沢があり、スティックに強いという理論があります。

焦げ付き防止を使用しない場合

どんな種類の焦げ付き防止のソテーパンにも限界があります。熱による分解のため、PTFEの非粘着性は時間の経過とともに劣化します。強化コーティングは徐々に非粘着性を失いますが、非粘着性の表面が永遠に続くとは思わないでください。

焦げ付き防止の鍋は、一般的に、食品が金属と直接接触している場合と同様に、食品を焦がしません。これは、褐変反応が非常に高温でのみ発生し、コーティングがPTFEであろうと陽極酸化されていようと、金属に比べて熱伝導率が低いためです。粗面化された金属の隆起がコーティングを通って食品に向かってさらに熱を伝導するため、強化コーティングはこの点で優れています。

最後に、肉の切り身を炒めた後、風味豊かな茶色の小片(フランス語で好き)をワインまたは別の液体でデグレーズして鍋でソースを作る場合は、焦げ付き防止の鍋を使用しないでください。すべての好みは鍋の代わりに肉に固執するでしょう、そしてあなたは釉薬を取り除くことは何もありません。

こだわりは悪いことばかりではありません。

Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、最近では「アインシュタインが理髪師に語ったこと:日常の質問に対するより科学的な回答」(Dell Publications、12.95ドル)の著者です。彼の次の本、「アインシュタインが彼の料理人に言ったこと:キッチンサイエンスの説明」はW.W.から出版されます。 5月のノートン。キッチンに関する質問をwolke@pitt.eduに送信してください。