ストーングラウンドルネッサンス

バージニア州ラフィーンの外にある4マイル、シェナンドアの丘陵地帯の交差点にすぎないウェイズミルが復活しました。これは、小麦粉市場で収益性の高いシェアを獲得するために努力しているいくつかの小さな石挽き小麦工場の1つです。全粒小麦のアメリカ・ルネサンスの物語が語られているのもそこにあり、おそらくスーパーマーケットの棚にはありません。 1750年にさかのぼる石造りの土台のある建物で、チャールズウェイドジュニアは、父親が1964年に遊ばせた21フィートの水車を復活させました。

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「当時、利益率は非常に低かった」と32歳のウェイドは言う。 「私の父の小麦粉取引は、近くの小さな田舎の店で地元で行われていました。しかし、50年代後半から60年代初頭までに、これらの小さな店は閉鎖されていました。彼が小麦とトウモロコシを購入した小さな農場はより大きな農場に統合され、ますます多くの国の人々がスーパーマーケットから製造されたパンを購入していました。家族も小さくなっていきました。」

この要因の組み合わせにより、チャールズウェイドシニアは父親と祖父によって運営されていた製粉所を閉鎖しました。しかし、要因の新しい組み合わせにより、息子は父親の死後1年も経たない1981年に工場を再開するようになりました。



ウェイドは最初に祖父が1896年に設置した不格好な鋳鉄製ローラーミルを解体し、次にノースカロライナ州でまだ製造されている動力駆動の石粉砕機であるメドウズミルを2つ設置しました。それらの横には、独自の隆起したプラットフォーム上に、ウェイドの曽祖父が1873年にそれを取得したときに工場に付属していた新しく研ぎ澄まされた幅42インチのフランスの石英砥石が立っています。ウェイドは新旧両方の砥石を使用して小麦を製粉します。

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「私たちはテクノロジーで100年前にさかのぼります」とウェイドは言い、石の研削に戻るという彼の決定に歴史的な背景を与えています。 「世紀の変わり目まで、ほとんどの小麦粉は石で作られていました。しかし、2つのトタンドラムの間で小麦の実を転がして剪断するローラーミルで製造できる小麦粉はより軽く、プロセスはより効率的でした。製粉業者は、石臼を研ぎ続けるために必要な方法でローラーを維持する必要はありませんでした。それで、みんなが石を取り出してローラーを入れました。」

今日、大規模な商業生産者によって使用されている唯一のタイプであるローラーミルは、胚乳をはるかに細かい粘稠度に粉砕し、胚芽とふすまを完全に分離することを容易にします。 「だからこそ、石に粉砕された私たちの白い小麦粉でさえ、他のブランドの白い小麦粉よりも暗くなります」とウェイドは言います。 「その中にはまだふすまと胚芽の小さな粒子があります。自然にそれらの栄養素がまだ含まれているので、私たちはそれを濃縮しません。石の研削は違いを生みます。

石挽きと全粒小麦は、小麦粉の貯蔵寿命と結果として生じる焼き菓子にも違いをもたらします。白い小麦粉で育ち、全粒小麦に戻ったパン屋は、長年にわたって失われた焼き方と保管方法を検討する必要があります。全粒小麦の穀粒の栄養価についての理解を取り戻したことは事実です。ふすまでさえ、概して消化はしませんが、その繊維は消化器系を調子を整えます。しかし、全粒小麦粉を使用している場合でも、全粒小麦粉を新鮮で栄養価の高いものに保ち、軽量のパンを焼くために、1世紀前に主婦が知っていたはずのトリックを取り戻す必要があります。

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「石で挽いた全粒小麦粉はふるい分けに逆らいます」と、バージニア州レキシントンの料理インストラクターであり、ウェイズミルのテストおよびレシピ開発のディレクターであるドロレスコステルニは言います。彼女はウェイズミル製品の心のこもったものを信じていましたが、彼女が言うように、ドアストップを兼ねることのない石挽き小麦粉でパンを作るのは難しいと感じました。これは多くの全粒小麦のパン屋が共有している経験です。小麦粉中の粒子が粗く、ふすまの含有量が多いと、液体の吸収が少なくなり、生地の多孔性が低下し、立ち上がりが遅くなり、ゆっくりと上昇します。

「それで、ウェイドズミルの石挽き粉を使って、優れた焼き菓子、ケーキ、パンを作る方法を完成させました」とコステルニは言います。 「まず小麦粉をふるいにかけ、次に中力粉1カップあたりコーンスターチ大さじ3を追加します。それは小麦粉を安定させ、その吸収性を高めます。彼女は、石で挽いた全粒小麦粉の各カップに、コーンスターチの3分の1カップを補います。

次の議題は、おそらく、全粒小麦のクロワッサンです。